Ο Σταύρος Γιαγιάς είναι ψαράς τέταρτης γενιάς. «Ο προπάππους μου ήρθε με τον παππού μου από τη Σμύρνη, πρόσφυγες», λέει. «Ήταν ψαράδες, πήγαν στην Κρήνη και έγιναν Γιαννιώτες, αλλά έρχονταν εδώ για ψάρεμα. Ο παππούς μου γνώρισε τη γιαγιά μου, παντρεύτηκαν και έμεινε στη Χαλάστρα. Ο πατέρας μου μεγάλωσε εδώ, κι εγώ το ίδιο. Και εδώ μένω».
Έχουμε έρθει μέχρι το Δέλτα για να μας ξεναγήσει στα εκτροφεία μυδιών της περιοχής και να μας μαγειρέψει ό,τι προκύψει από το πρωινό ψάρεμα. Μας οδηγεί στις καλύβες που είναι εντυπωσιακά παραταγμένες στη σειρά, 30 συνολικά, στο Δέλτα του Αξιού, στο σημείο όπου το ποτάμι συναντάει τον Θερμαϊκό. «Ξεκίνησαν να φτιάχνονται το 2000 και τελείωσαν το 2001», εξηγεί, «σε χρηματοδότηση της Ευρωπαϊκής Ένωσης και σε συνεργασία με τον δήμο Δέλτα και τον αλιευτικό συνεταιρισμό της Χαλάστρας. Φτιάχτηκαν εργολαβικά, γι’ αυτό είναι όλες ίδιες. Τις μοίρασαν και μετά έγινε η αποπληρωμή από τους ψαράδες. Δίναμε για δεκαπέντε χρόνια ένα ποσό. Τις παραλάβαμε γιαπί και φτιάξαμε το εσωτερικό τους γιατί δεν είχαν τίποτα, μόνο τον σκελετό.
Ο τόπος παλιότερα είχε απ’ όλα, μεγάλη ποικιλία από ψάρια και σε μεγάλες ποσότητες, τα τελευταία χρόνια, όσο πάει, φτωχαίνει η θάλασσα. Ανάλογα με την εποχή έχει γλώσσες και σουπιές, χταπόδια, λαβράκια και τσιπούρες, κέφαλους. Φτιάχνω και αυγοτάραχο με τα αυγά τους, περιορισμένες ποσότητες, μόνο για μας και για κανέναν επισκέπτη που έρχεται για μεζέ, σαν κάτι ιδιαίτερο.
Εδώ είναι μυδοκαλλιέργεια, εμείς έχουμε μια μικρή παραγωγή, ασχολούμαστε κυρίως με το ψάρεμα. Μπορώ να πω ότι είμαι ο πιο μικρός που ασχολείται με τα μύδια, τα έχω σαν συμπλήρωμα. Έχει πολλή δουλειά, είναι πολύ σκληρή διαδικασία η εκτροφή τους. Συλλέγουμε τον γόνο όταν γεννάνε τα μύδια, πουλάμε τα μεγάλα, που είναι εμπορεύσιμα, και μετά συντηρούμε τον γόνο μέχρι να μεγαλώσει. Γίνεται ένας κύκλος. Η περίοδος αναπαραγωγής είναι από Δεκέμβρη μέχρι Φλεβάρη, συλλέγουμε τα αυγά με ειδικά σχοινιά που περνάμε ανάμεσα στα μεγάλα τα μύδια, όπου κολλάει ο γόνος· στην αρχή είναι σαν γλίτσα, σαν λάσπη. Έτσι αρχίζει να δημιουργείται το μύδι, σαν κεφάλι καρφίτσας, και όσο πάει και μεγαλώνει.
Για να φτάσει το μύδι σε μέγεθος που είναι εμπορεύσιμο, δηλαδή πέντε πόντους, χρειάζεται περίπου δέκα μήνες με έναν χρόνο σε αυτή την περιοχή. Αλλού κάνει και δύο χρόνια να μεγαλώσει. Εδώ τα ευνοεί ο τόπος γιατί έχει θρεπτικά συστατικά το νερό – λόγω των ποταμών ανακατεύονται τα γλυκά με τα αλμυρά νερά που έχουν πολλά υλικά και τα βοηθάνε και αναπτύσσονται πολύ γρήγορα. Βγάζουμε μία παραγωγή τον χρόνο. Το μύδι είναι όστρακο και όταν βγει από το νερό κλείνει. Έξω από τη θάλασσα αντέχει περίπου τρεις μέρες, έως και τέσσερις αν είναι σε σκιερό και δροσερό μέρος, όχι παγωμένο. Για να το βάλεις στην κατάψυξη θέλει μια ειδική διαδικασία, πρέπει να αχνιστεί και να παγώσει με το ίδιο του το ζουμί, αλλά ζωντανό δεν διατηρείται. Δεν είναι ψάρι».
Μας ανεβάζει στην καλύβα που είναι φτιαγμένη αποκλειστικά από ξύλο και θυμίζει σκηνικό από ταινία του Wes Anderson: όλα μίνιμαλ και συμμετρικά, με έναν χάρτη της Ελλάδας να κυριαρχεί στον τοίχο πίσω από τον καναπέ, μια κεντητή «καλημέρα» και ένα τόξο κρεμασμένο μαζί με μια φαρέτρα με βέλη. «Στην ουσία κάνουμε αλιευτικό τουρισμό», λέει, «η άδεια που έχω από το λιμεναρχείο αυτό λέει. Είμαι ο μόνος που το κάνει αυτό στη Χαλάστρα. Ο κύριος στόχος είναι να δείξουμε πώς είναι το παραδοσιακό ψάρεμα με δίχτυα, τα νταούλια, που χρησιμοποιούμε εμείς, ιχθυοπαγίδες. Στον Θερμαϊκό απαγορεύεται το ψαροντούφεκο. Αυτό που μπορεί να κάνει ένας επισκέπτης είναι ή να συμμετέχει μαζί μου στα δίχτυα, να δει πώς είναι το ξεψάρεμα, ή να κάνει καθετή με καλάμι μόνος του. Μετά, ό,τι αλιεύματα έχουμε τα κάνουμε ένα τραπέζι με κρασί ή τσίπουρο.
Ο τόπος παλιότερα είχε απ’ όλα, μεγάλη ποικιλία από ψάρια και σε μεγάλες ποσότητες, τα τελευταία χρόνια, όσο πάει, φτωχαίνει η θάλασσα. Ανάλογα με την εποχή έχει γλώσσες και σουπιές, χταπόδια, λαβράκια και τσιπούρες, κέφαλους. Φτιάχνω και αυγοτάραχο με τα αυγά τους, περιορισμένες ποσότητες, μόνο για μας και για κανέναν επισκέπτη που έρχεται για μεζέ, σαν κάτι ιδιαίτερο.
Δεν μένω στην καλύβα. Όταν θέλω να καλάρω το βράδυ και να σηκώσω το πρωί τα δίχτυα θα έρθω στις δύο ή στις τρεις η ώρα και ώσπου να ξημερώσει θα την πέσω δυο ωρίτσες εδώ. Ερχόμαστε και με φίλους να διασκεδάσουμε.
Από παιδάκι κατέβαινα με τον πατέρα μου για ψάρεμα τα καλοκαίρια και τις ημέρες που δεν είχαμε σχολείο. Έχω κάνει στη ζωή μου, βέβαια, κι άλλες δουλειές σε περιόδους που δεν είχε μεροκάματο εδώ, έχω ασχοληθεί με τον τουρισμό τα καλοκαίρια. Επειδή έχω επαγγελματική άδεια δύτη, έχω ασχοληθεί και με τις καταδύσεις αναψυχής, δούλευα τα καλοκαίρια ως εκπαιδευτής καταδύσεων. Και ως ναυαγοσώστης έχω δουλέψει, τέσσερα-πέντε χρόνια, έχω άδεια από το λιμεναρχείο.
Γενικά, έχω ασχοληθεί δεκαπέντε χρόνια με τον τουρισμό, έτσι, όταν ξεκίνησαν να δίνουν άδειες αλιευτικού τουρισμού το 2016-17, ήμουν από τους πρώτους που ζήτησαν – το 2018-19 ξεκίνησα. Πάντρεψα το ψάρεμα με τον τουρισμό, ήταν κάτι που πάντα ήθελα να κάνω. Είναι κάτι που τώρα αναπτύσσεται στην Ελλάδα, εδώ έχω πολλούς Βαλκάνιους – φέτος είχα πολλούς Βούλγαρους, Ρουμάνους και μεγάλη ζήτηση από Σέρβους και επισκέπτες από τα Σκόπια. Οι περισσότεροι Έλληνες έρχονται εδώ με δικό τους αυτοκίνητο. Μένουν στη Θεσσαλονίκη, είναι το πολύ 20 λεπτά αν έρχεσαι από το κέντρο.
Όλα τα καΐκια που βλέπετε αραγμένα στα ρεμέτζα είναι για μυδοκαλλιέργειες. Οι περισσότεροι εδώ ασχολούνται με τη μυδοκαλλιέργεια, αυτό αφήνει ένα μεροκάματο. Δύσκολο πολύ μεν, αλλά με αυτό καταφέρνει να επιβιώνει ο περισσότερος κόσμος. Αυτοί που ασχολούμαστε με το ψάρεμα είμαστε μετρημένοι στα δάχτυλα του ενός χεριού. Είναι δύσκολη, βαριά δουλειά, παρόλο που έχουν αναπτυχθεί τα εργαλεία, έχουν αγοραστεί καΐκια και οι μονάδες έχουν γίνει όλες πλωτές, για να μπορείς να δουλεύεις με το σκάφος.
Τα καΐκια έχουν πάνω βίντσια, υδραυλικά συστήματα, ώστε να μεταφέρεις τις αρμαθιές χωρίς να σηκώνεις πολύ βάρος – παλιά αυτά όλα γίνονταν με τα χέρια. Με τις μικρές τις βάρκες, τις κουρίτες, τις πλάβες, φόρτωνες μικρές ποσότητες – πόσα να φορτώσεις με τα χέρια; Έπρεπε να βγεις έξω, να καθαρίσεις τα μύδια, να τα πλύνεις, να μαζέψεις τα μπάζα, να ξαναπάς μέσα να τα πετάξεις, να βγεις να φορτώσεις τη βάρκα, να ξαναπάς μέσα να κρεμάσεις τα μύδια, μιλάμε για μια δουλειά-μαρτύριο. Κάπως έχουν βελτιωθεί τα πράγματα, αλλά εξακολουθεί να είναι δύσκολη η δουλειά. Έχεις να κάνεις και με τις καιρικές συνθήκες, εδώ η θερμοκρασία είναι τουλάχιστον πέντε βαθμούς χαμηλότερη από της Θεσσαλονίκης, τον χειμώνα το κρύο θερίζει.
Κι εμείς που μείναμε εδώ, κάποια παιδιά στην ηλικία μου, είμαστε μετρημένοι στα δάχτυλα. Μείναμε επειδή βρήκαμε μια βάρκα απ’ τον πατέρα μας και απ’ το να ψάχνουμε από δω και από κει μεροκάματο, παλεύουμε εδώ με τη θάλασσα. Αλλιώς, αν είσαι νέος, δεν κάθεσαι. Η περιοχή βγάζει μόνο ρύζι και μύδια».
Τηγανίζει τις σουπιές που έπιασε στη βόλτα μας με το καΐκι και φτιάχνει τα μύδια αχνιστά με τρίμμα από αυγοτάραχο. Μας βγάζει επίσης ψάρια που έχει παστώσει μόνος του για συνοδεία στο τσίπουρο. Το πιάτα πάνω στο «ινδιάνικο» τραπεζομάντιλο με θέα το νερό και τα πουλιά που πετούν ασταμάτητα δίνουν τέλειες ινσταγκραμικές φωτογραφίες.
«Τα μύδια τα πάμε λαϊκή», λέει ο Σταύρος, «τα πουλάμε μόνοι μας, τα ψάρια τα δίνω μόνο εδώ τριγύρω. Το 90% της παραγωγής που βγαίνει στη Χαλάστρα φεύγει στο εξωτερικό, Ιταλία και Γαλλία κυρίως, κάποιες φορές και Ισπανία. Ένα 10%, κυρίως το καλοκαίρι, είναι αυτό που καταναλώνεται στην Ελλάδα. Και μιλάμε για μια παραγωγή, μόνο στη Χαλάστρα, γύρω στους 8.000 τόνους ετησίως».
Το πρόγραμμα που έχει οργανώσει περιλαμβάνει βόλτα στο Δέλτα, ψάρεμα με καθετή, επίσκεψη στις μυδοκαλλιέργειες και παρατήρηση πουλιών –φλαμίνγκο που αρχίζουν να έρχονται αυτή την εποχή– και επιστροφή στην καλύβα για να μαγειρέψει ό,τι ψάρια έβγαλαν τα δίχτυα. Το κόστος ανά άτομο με βόλτα και φαγητό είναι 120 ευρώ, μόνο για το φαγητό στην καλύβα είναι 70 ευρώ το άτομο.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.
