Η μαγειρική φιλοσοφία της πλήρους αξιοποίησης όλων των τμημάτων ενός σφαγίου αποτελεί για πολλούς από τους σύγχρονους μάγειρες δείγμα σεβασμού της οικονομίας των υλικών. Η ιδέα δεν είναι καινούργια, είναι πολύ παλιά και μπορεί να τη συναντήσει κανείς στις παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες πολλών λαών, αν και πολλές φορές οι σύγχρονες αντιλήψεις του διατροφικού μάρκετινγκ περιορίζουν τα ερεθίσματα που δέχεται ο καταναλωτής σε πιο απλοποιημένες και «ωραιοποιημένες» προτάσεις.
Σε κάθε περίπτωση, η ελληνική παράδοση ουδέποτε έπαψε να τιμά γαστρονομικά τα εντόσθια, δίνοντάς τους πάντα μια καλή θέση στον κατάλογο με τους εκλεκτούς μεζέδες. Ας μην ξεχνάμε ότι το κοκορέτσι εξακολουθεί να αποτελεί αντικείμενο πόθου των καλοφαγάδων και ξεχωριστή πρόταση στις ψησταριές και στις ταβέρνες σε όλη την Ελλάδα. Ανάμεσα στα διάφορα κομμάτια αυτής της κατηγορίας κρέατος, εκείνο που χωρίς αμφιβολία συγκεντρώνει τις περισσότερες προτιμήσεις είναι το συκώτι, το οποίο είναι αρκετά ευέλικτο στην κουζίνα, με πολλές εφαρμογές και χρήσεις. Ακόμα θυμάμαι τα «τζιέρια» που δοκίμασα στην Αδριανούπολη πριν από μερικά χρόνια, δηλαδή λεπτοκομμένα, σαν χαρτί, κομμάτια από συκώτι, αλευρωμένα και τηγανισμένα ελάχιστα σε καυτό λάδι. Τα συνόδευαν με αλμυρό γιαούρτι, ροδέλες κρεμμυδιού, μαϊντανό και καυτερές πιπεριές τουρσί.
Tα υλικά που μου αρέσουν να συνδυάζω με το συκώτι είναι τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια αλλά και τα κάστανα, που του δίνουν χαρακτήρα. Επίσης, ταιριάζουν το ξίδι, το μέλι, τα κόκκινα φρούτα και το ερυθρό κρασί.
Για να εξερευνήσουμε τα μαγειρικά όρια της αξιοποίησης του συκωτιού στην κουζίνα ζητήσαμε τη συμβολή του δημιουργικού σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου και η επιλογή αυτή δεν ήταν τυχαία. Φέτος ο Μιχάλης κάνει την επιμέλεια του μενού στο καινούργιο εστιατόριο ΟX Athens, όπου, όπως λέει: «Θέλω να επαναπροσδιορίσω την έννοια της ελληνικής κρεατοταβέρνας με επιλεγμένη πρώτη ύλη, προσεγμένη διαχείριση αυτής, σταθερότητα και μικρή δόση δημιουργικότητας, χωρίς να χάνω την αυθεντικότητα». Ο Μιχάλης έχει διαγράψει μια επιτυχημένη μαγειρική πορεία με τις ευφάνταστες προσεγγίσεις του στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Ανήκει αδιαμφισβήτητα στη νέα Εθνική Ελλάδος των μαγείρων. Έχει ιδέες και τιμάει την καλή πρώτη ύλη, ακολουθώντας τους κύκλους που κάνει η φύση. Μαγειρεύει με τεχνική και άφθονο κέφι. Είναι δημιουργικός και αναζητά τις καλές πρώτες ύλες που αναδεικνύει με μαεστρία στα πιάτα του, φτιάχνει γεύσεις γεμάτες νοστιμιά. Σήμερα βάζει τη μαγειρική υπογραφή του στις κουζίνες πολλών εστιατορίων ανά την Ελλάδα.
Το εστιατόριο ΟX Athens παντρεύει τη φιλοσοφία του μενού με το χαλαρό και φιλόξενο περιβάλλον του, με την ανοιχτή κουζίνα, τον ξυλόφουρνο και τις ψησταριές να πρωταγωνιστούν. Το μενού δίνει τη δυνατότητα επιλογής από τρεις κατηγορίες: σχάρα, ξυλόφουρνο και τηγάνι. Στα άμεσα σχέδια του Μιχάλη Νουρλόγλου είναι «τα μαγειρευτά, οι πίτες αλλά και το προζυμένιο ψωμί που θα ψήνεται στον ξυλόφουρνο», λέει και συμπληρώνει: «Κάθε ταβέρνα φημίζεται για 1-2 πιάτα και θέλω να καταφέρω κάθε πιάτο που θα σερβίρεται να είναι σε πολύ καλό επίπεδο. Μπλέκεις με μνήμες, προσωπικό γούστο και δεν είναι εύκολο».
Όταν τον ρωτάμε αν το μοσχαρίσιο συκώτι δίνει ιδέες για μαγείρεμα, ο Μιχάλης απαντάει ευθύς: «Είναι θρεπτικό, έχει φίλους και χαρακτηρίζεται από καλή σχέση ποιότητας τιμής. Μου αρέσει και το συνδυάζω με σκόρδο και μυρωδικά ή το φτιάχνω με γλυκόξινη σάλτσα με τζίντζερ ή με κυδώνι».
Το συκώτι στο τηγάνι είναι φαγητό με παράδοση, αφού είναι από τους πιο κλασικούς μεζέδες στις ταβέρνες αλλά και έδεσμα που συχνά παίρνει θέση στο οικογενειακό τραπέζι. Η συζήτηση γι' αυτό το υλικό ξυπνά μνήμες του σεφ από την παιδική του ηλικία: «Όταν η γιαγιά μου έκανε το συκώτι αλευρωμένο στο τηγάνι, το τηγάνιζε μέχρι να σβήσει ο ήλιος και δεν τρωγόταν. (γέλια) Θέλει διαχείριση στο ψήσιμο, για να μη στεγνώσει». Του ζητήσαμε να μας δώσει το μυστικό για να γίνει τρυφερό το συκώτι, τους ιδανικούς χρόνους ψησίματος αλλά και τις κοπές του.
«Είναι προτιμότερο να το καταναλώνουμε φρέσκο και να επιλέγουμε συκώτι από μοσχάρι γάλακτος. Για να γίνει τρυφερό, το αφήνουμε ένα βράδυ στο ψυγείο σκεπασμένο με φρέσκο γάλα και την επομένη το σκουπίζουμε καλά, αφαιρώντας τις εμφανείς ίνες και φλέβες. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος και η θερμοκρασία στο εσωτερικό του πρέπει να φθάσει στους 75 βαθμούς, μάξιμουμ 85. Για να το μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα, το θωρακίζουμε με ελαφρύ σοτάρισμα και μετά κάνουμε σύβραση με το κρεμμύδι. Όταν είναι έτοιμη η σάλτσα βάζουμε μέσα το συκώτι, ανακατεύουμε για λίγο και αποσύρουμε. Τρώγεται αμέσως, ζεστό, και προτείνω να μην το ξαναζεσταίνουμε. Δεν υπάρχουν ιδιαίτερες κοπές, κόβεται χοντρό ή σε λεπτές φέτες».
Το συκώτι είναι αρκετά ευέλικτο σε ό,τι αφορά τα υλικά με τα οποία μπορεί να συνυπάρξει σε ένα πιάτο. Ωστόσο, φαίνεται ότι ξεχωρίζουν κάποια καλά ταιριάσματα. Ο Μιχάλης εξηγεί: «Τα υλικά που μου αρέσουν να ταιριάζω με το συκώτι είναι τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια αλλά και τα κάστανα, που του δίνουν χαρακτήρα. Επίσης, ταιριάζουν το ξίδι, το μέλι, τα κόκκινα φρούτα και το ερυθρό κρασί».
Τις συνταγές του Μιχάλη που ακολουθούν μαγείρεψε στο εστιατόριο OX Athens (Χατζηγιάννη Μέξη 9) ο σεφ Χάρης Φράγκος, ο οποίος έχει την ευθύνη για την καθημερινή παραγωγή της κουζίνας του εστιατόριου.
Συκώτι φρυγαδέλι
Υλικά για 2 άτομα
300 γρ. συκώτι κομμένο σε λεπτές φέτες
1 κ.σ. ελαιόλαδο
300 ml νερό
150 γρ. μαϊντανός
Λίγο θυμάρι
4 γρ. σκόρδο
3 γρ. αλάτι
5 γρ. ζάχαρη
20 γρ. μπόλια αρνίσια
30 γρ. ψωμί τρίμμα
1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μούλτι μαϊντανό, θυμάρι, νερό, σκόρδο, αλάτι και ζάχαρη, μέχρι να γίνει απαλή κρέμα. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το συκώτι για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Σε άλλο τηγάνι βάζουμε την μπόλια σε μέτρια φωτιά και μόλις βγάλει λίγο λίπος ρίχνουμε το τρίμμα ψωμιού μέχρι να ροδίσει. Αποσύρουμε το τηγάνι και προσθέτουμε το σχοινόπρασο. Σερβίρουμε σε πιάτο την κρέμα μαϊντανού, επάνω το συκώτι και καλύπτουμε με την μπόλια και τα φρυγανισμένα τρίμματα ψωμιού.
Τσιγεροσαρμάς
Υλικά για 2 άτομα
100 γρ. συκωταριά (γλυκάδια, συκώτι, πνευμόνι)
15 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. ρύζι Καρολίνα
50 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
50 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
25 ml κρασί λευκό ξηρό
350 ml νερό
1 κ.γ. αλάτι
1/3 κ.γ. πιπέρι
15 γρ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
20 γρ. σταφίδα
10 γρ. άνηθος ψιλοκομμένος
10 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
2 φύλλα δυόσμος ψιλοκομμένος
30 γρ. τυρί κρέμα
30 γρ. γραβιέρα τριμμένη
20 γρ. βούτυρο φρέσκο
200 γρ. αρνίσια μπόλια
Εκτέλεση
Σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τη συκωταριά με το ελαιόλαδο για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε με 1 κ.σ. ελαιόλαδο το ρύζι και το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε νερό, αλάτι, πιπέρι και σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.
Προσθέτουμε στη συκωταριά σταφίδα, άνηθο, σχοινόπρασο, δυόσμο, τυρί κρέμα, γραβιέρα και βούτυρο. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε το μείγμα στο ρύζι. Ανακατεύουμε απαλά και παίρνουμε 100-150 γρ. από το μείγμα και το τυλίγουμε με την μπόλια. Τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200 βαθμούς για 10-12 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.
Μανιτάρια με συκώτι στη σούβλα
Υλικά για 2 άτομα
150 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
150 γρ. συκώτι κομμένο σε κύβους 3 εκ.
½ γρ. πούδρα πορτσίνι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Πλένουμε τα μανιτάρια και κόβουμε τα κοτσάνια. Σε σούβλα περνάμε μανιτάρι και συκώτι εναλλάξ. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο. Ψήνουμε στα κάρβουνα για 6-7 λεπτά απ' όλες τις πλευρές. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με πούδρα πορτσίνι και σχοινόπρασο.
Στον φούρνο ψήνουμε στους 180-200 βαθμούς για 7-12 λεπτά από όλες τις πλευρές.
ΤΙΠ: Σε μπολ με ελαιόλαδο προσθέτουμε μια σκελίδα σκόρδο και αφήνουμε για 1 ημέρα. Το προσθέτουμε πάνω στη σούβλα πριν ψήσουμε.
OX Athens: Χατζηγιάννη Μέξη 9, τηλ. 2107107070
