Η ιστορία μιας σκωτσέζικης ψαρόσουπας
Μια μέρα με αμμοθύελλα και Cullen skink στην άκρη του κόσμου.
Στο τέλος του κόσμου. Μετά από οχτώ ώρες οδήγησης non-stop έχουμε φτάσει στη βόρεια ακτογραμμή των Χάιλαντς, με προορισμό το ακρωτήρι Wrath, το πιο ακραίο σημείο της στεριάς στα δυτικά, με την ελπίδα να δούμε το Βόρειο Σέλας (δεν μας έχει πει κανείς ότι δεν βλέπεις βόρειο Σέλας τον Αύγουστο). Ακούγοντας το «γουά γουά γουά(ιλντ)» της Rihanna για 30ή φορά συνειδητοποιούμε τι σημαίνει η φράση «πεινάω σαν λύκος», γιατί οι περιοχές που έχουμε περάσει είναι αραιοκατοικημένες σε βαθμό απελπισίας και δεν έχουμε πετύχει ούτε ένα ψιλικατζίδικο. Από τη μία είναι απολαυστικό να ταξιδεύεις στην απόλυτη ερημιά και να συναντάς μόνο πρόβατα και από την άλλη είναι τρομακτικό να μην βλέπεις πουθενά ανθρώπους. Κάνουμε μια στάση στο Balnakeil Craft Village, έναν οικισμό νεοχίπηδων στην Balnakeil Bay που υπάρχει από την δεκαετία του ’50 (ήταν σταθμός με ραντάρ στην περίοδο του ψυχρού πολέμου), αλλά δεν υπάρχει ψυχή. Ο αέρας είναι τόσο δυνατός που μετά βίας στέκεσαι όρθιος, η λευκή άμμος απ’ τους αμμόλοφους έρχεται όλη πάνω μας και οι σταγόνες της θάλασσας σε κάνουν μουσκίδι μέχρι το κόκκαλο. Πάμε μέχρι το παλιό νεκροταφείο με την πανοραμική θέα στη θάλασσα, συγκλονιστική θέα, που μέσα στην καταχνιά και το νέφος της άμμου μου θυμίζει περιγραφή του Μέλβιλ ή του Τζόζεφ Κρόνιν και μετά χαζεύουμε τους σέρφερ που προσπαθούν να ισορροπήσουν πάνω στις σανίδες και με κάθε κύμα είμαι σίγουρος ότι θα πνιγούν. Ένας απ’ αυτούς μάς λέει να ξαναγυρίσουμε στο Craft Village γιατί μέχρι το Rhiconich, που έχουμε κλείσει να διανυκτερεύσουμε, δεν υπάρχει κανένα μέρος που να μπορείς να φας. Μας στέλνει στην Kat και μας λέει να χτυπήσουμε την πόρτα του μαγαζιού της, ακόμα και αν είναι κλειστά. Δεν έχουμε και άλλη επιλογή.
Το μικρό εστιατόριο στην άλλη άκρη του οικισμού είχε κλείσει για το κοινό, οι ιδιοκτήτες του, η Kat και ο David, ετοιμάζονταν να φύγουν για τη Γερμανία όπου ξεχειμωνιάζουν και έχουν μαγειρέψει μόνο για τους τεχνίτες των εργαστηρίων χειροτεχνίας. Το μαγαζάκι τους, το «The Whale Tale», είναι ανοιχτό μόνο την καλοκαιρινή σεζόν και για τρεις μήνες ταΐζουν σέρφερ, περιπατητές και τουρίστες. Χωρίς κράτηση είναι δύσκολο να πετύχεις άδειο τραπέζι. Εκείνο το βράδυ είχαν μαγειρέψει μόνο μια σούπα, την Cullen skink.
Καθίσαμε σε ένα από τα έξι τραπέζια, η κοπέλα μας έφερε δυο μπολ με λευκό ζουμί, ψωμάκια και βούτυρο, τα τοποθέτησε μπροστά μας και μας είπε «είστε τυχεροί». Η κρεμώδης υφή, η μυρωδιά του καπνιστού και η πλούσια γεύση βουτύρου και λαχανικών που δεν θύμιζε καθόλου ψαρόσουπα, ήταν κάτι αναπάντεχο και υπερβολικά γευστικό. Μου φάνηκε το πιο ωραίο φαγητό που είχα φάει στη ζωή μου. Και δεν ήταν μόνο η πείνα και η ταλαιπωρία που το έκαναν απολαυστικό, η Cullen skink ήταν το καλύτερο ντόπιο πιάτο που δοκίμασα στα Χάιλαντς και το ένα πιάτο που αναζητήσαμε ξανά και ξανά σε ολόκληρο το ταξίδι.
Η πιο χαρακτηριστική σούπα των Χάιλαντς που είναι πιάτο τόσο ταπεινό που μέχρι πρόσφατα δεν το σέρβιραν καν στα εστιατόρια, είναι μια σπεσιαλιτέ της βόρειας Σκοτίας με ιστορία και ρίζες που χάνονται στο παρελθόν. Πρωτοφτιάχτηκε στο Cullen, το ψαροχώρι της βορειανατολικής ακτής, και στη συνέχεια εξαπλώθηκε παντού, σε όλη την βόρεια πλευρά του νησιού. Μέχρι τις αρχές των ’90s ήταν ένα πιάτο που το έβρισκες μόνο στα σπίτια των ντόπιων, δεν το έφτιαχναν τα εστιατόρια, ή το έφτιαχναν ελάχιστα, μόνο με παραγγελία. Είναι ένα φαγητό που φτιάχνεται εύκολα, γρήγορα και υπάρχει σε πολλές εκδοχές, με πηχτή υφή, σαν αραιωμένο πουρέ, ή με πιο αραιό ζωμό, πάντα όμως κρεμώδες, με πλούσια γεύση. Έχει ως βάση το γάλα και κύρια συστατικά τον καπνιστό μπακαλιάρο και τις πατάτες.
Η πρώτη επίσημη αναφορά στην Cullen skink γίνεται το 1929 στο βιβλίο της Marian McNeil «The Scots Kitchen, Its Traditions and Recipes». Αρκετά χρόνια αργότερα, το 1996, η Catherine Brown στο βιβλίο της «A Scottish Feast: Anthology of Food and Eating» γράφει ότι η Cullen skink είναι μία από τις πολλές ψαρόσουπες που έφτιαχναν οι γυναίκες των ψαράδων σε όλη την ακτή της Σκοτίας με τα υλικά που είχαν διαθέσιμα: καπνιστό μπακαλιάρο, γάλα και πατάτες -οι τελευταίες σε μικρά κομμάτια και καλοβρασμένες, για να κάνουν την σούπα πιο πηχτή. Στο «Oxford Companion of Food» ο Alan Davidson αναφέρει ότι η αρχική skink ήταν μία σούπα φτιαγμένη από μοσχαρίσιο κότσι, την οποία οι κάτοικοι του Cullen την προσάρμοσαν στα ντόπια υλικά που υπήρχαν διαθέσιμα -δηλαδή τα ψάρια.
Κατά μία άλλη εκδοχή, το skink ήταν ένας ζωμός που φτιαχνόταν από τα ίχνη του κρέατος που έμεναν κολλημένα στο μπροστινό πόδι του βοδιού. Στις δύσκολες, όμως, εποχές των αρχών των 1890s οι άνθρωποι του βορρά δεν είχαν την δυνατότητα να αγοράσουν κρέας. Η κατασκευή του λιμανιού του Cullen (που ολοκληρώθηκε το 1819) μετέτρεψε το χωριό σε κέντρο ψαρέματος ρέγκας, ενώ σταδιακά οι κάτοικοί του ειδικεύτηκαν στην παραγωγή καπνιστού μπακαλιάρου. Κι επειδή οι περισσότερες οικογένειες στα χωριά της περιοχής ασχολούνταν με το ψάρεμα ή την επεξεργασία των ψαριών, χρησιμοποίησαν με κάθε τρόπο το υλικό που είχαν σε αφθονία (και δωρεάν): το καπνιστό ψάρι. Ο καπνιστός μπακαλιάρος μαζί με τα υλικά που ήταν διαθέσιμα (κρεμμύδι, πατάτα, πράσο, γάλα) έδωσαν μια ξεχωριστή, νόστιμη σούπα κι έτσι γεννήθηκε η Cullen skink -την οποία έφτιαχναν -αποκλειστικά στα σπίτια- οι σύζυγοι και οι μητέρες για πολλά χρόνια, μέχρι να την ανακαλύψουν πρόσφατα οι σεφ των μικρών γκουρμέ εστιατορίων που ανοίγουν στις ερημιές.
Η Cullen skink δεν ήταν η σούπα που θα αναζητούσαν οι γκουρμέ τουρίστες στις γαστρονομικές τους αναζητήσεις στα Χάιλαντς, δεν έγινε ποτέ τόσο διάσημη όσο το ουίσκι, το Drambuie ή το χάγκις, κι ακόμα και οι Άγγλοι δεν έβρισκαν λόγο να ασχοληθούν μαζί της μέχρι τη δεκαετία του ’90. Τον Ιανουάριο του 1992 ο Michael Barry, ο παρουσιαστής της πιο δημοφιλούς εκπομπής φαγητού της βρετανικής τηλεόρασης, του «Food and Drink» στο BBC2, συνόδεψε μια ομάδα τεχνικών για να κινηματογραφήσουν έναν διαγωνισμό παρασκευής Cullen skink που οργάνωσαν ψάχνοντας στα νοικοκυριά της περιοχής. Επιλέχθηκαν οι πέντε μαγείρισσες με την καλύτερη φήμη και μεταφέρθηκαν με μεγαλοπρέπεια στις κουζίνες του Seafield Arms Hotel με σκοπό να φτιάξουν την τέλεια σκωτσέζικη ψαρόσουπα. Μετά από μεγάλη σκέψη, αξιολογήσεις και δοκιμές, το πάνελ των κριτών επέλεξε ως νικήτρια την κυρία Mary Addison και την έστεψε «Βασίλισσα του Cullen skink». Είκοσι χρόνια αργότερα, το 2012, το Cullen Voluntary Tourist Initiative ξεκίνησε τον ετήσιο διαγωνισμό «Cullen Skink World Championships» με σκοπό να βραβεύει την καλύτερη σούπα.
Ακόμα και σήμερα η Cullen skink δεν είναι η σούπα που βρίσκεις παντού, αλλά υπάρχει σε πολύ περισσότερα εστιατόρια από παλιά και σίγουρα μπορείς να την φας σε πολύ αξιοπρεπή εκδοχή σε όλο τον Βορρά. Την καλύτερη Cullen skink με διαφορά τη φάγαμε στο «Ardgour Bar & Restaurant» στο Ardgour (ένα παραθαλάσσιο χωριό κοντά στο Fort William, βόρεια του Mull). Τη μαγείρευε μια ηλικιωμένη κυρία με ενάμιση πόδι που έκανε αστραπιαίες κινήσεις στηριζόμενη σε μια πατερίτσα κολλημένη στο χέρι της, η οποία μαγείρευε καμία δεκαπενταριά μερίδες, μόνο για τους μόνιμους θαμώνες: ντόπιους ηλικιωμένους με σκυλιά deerhound ξαπλωμένα στα πόδια τους. Στο περιβάλλον του μαγαζιού με τα ξύλινα βαριά τραπέζια και τους πάγκους φαίνονταν σαν ζωντανές φιγούρες των «Πατατοφάγων» του Βαν Γκογκ ή από το «Άλογο του Τορίνο» του Μπέλα Ταρ.
Η συνταγή για την τέλεια Cullen skink είναι σημείο διαμάχης από τότε που ξεκίνησε το «παγκόσμιο πρωτάθλημα» και κάθε χρόνο η βραβευμένη έχει και κάτι διαφορετικό, που την διαφοροποιεί από τις προηγούμενες. Η νικήτρια του πρώτου διαγωνισμού του 1992, η Mary Addison, είχε καταφέρει να εντυπωσιάσει τους κριτές με αυτή τη συνταγή:
4 φιλέτα καπνιστού μπακαλιάρου (κομμένα σε μικρά κομμάτια), μισό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 3 πίντες γάλα (ενάμιση λίτρο), 4 κουταλιές κρέμας γάλακτος, 1 ουγγιά μαργαρίνη (30 περίπου γραμμάρια), 2 κουταλάκια κορν φλάουρ διαλυμένα σε ένα κουταλάκι γάλα, 4 μέτριες πατάτες μισοβρασμένες και κομμένες σε ζάρια
«Λιώστε τη μαργαρίνη σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέστε το κρεμμύδι και τον καπνιστό μπακαλιάρο και τσιγαρίστε για 2 λεπτά. Προσθέστε τις μισοβρασμένες πατάτες και το γάλα και αφήστε να πάρει βράση. Προσθέστε το διαλυμένο στο γάλα κορν φλάουρ και βράστε για δυο λεπτά. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και σερβίρετε».
Το καπνιστό ψάρι που χρησιμοποιείται στην Σκοτία είναι αυτό που οι Άγγλοι ονομάζουν haddock, ο μελανόγραμμος βακαλάος ή εγκλεφίνος, και όχι ο μπακαλιάρος που βρίσκουμε στεγνό και αλατισμένο στα ελληνικά μαγαζιά (αυτόν τον λένε cod). Στην Αθήνα καπνιστό μπακαλιάρο μπορείς να βρεις μόνο διατηρημένο σε λάδι. Το αποτέλεσμα δεν διαφέρει και πολύ.
Δοκιμάζοντας πολλές διαφορετικές συνταγές μέχρι να πετύχω την τέλεια Cullen skink, έχω καταλήξει ότι αυτή πλησιάζει την ιδανική:
2 πράσα μετρίου μεγέθους, κομμένα στη μέση κατά μήκος και ψιλοκομμένα, ένα μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ένα κουταλάκι του γλυκού πάπρικα καπνιστή, καμιά δεκαριά baby πατάτες καθαρισμένες, κομμένες στη μέση και μετά στα 3, μία συσκευασία καπνιστό μπακαλιάρο σε λάδι, 1 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες, 250 ml κρέμα γάλακτος, μία μεγάλη κουταλιά βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, ζωμό κοτόπουλου, δύο φύλλα δάφνης.
Στο βούτυρο τσιγαρίζουμε το πράσο και το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν στα υγρά που βγάζουν. Δεν πρέπει να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε τις πατάτες, τη δάφνη και νερό μέχρι να σκεπαστούν καλά και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά.
Προσθέτουμε τον ζωμό, την πάπρικα και την κρέμα γάλακτος και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά, δοκιμάζοντας τις πατάτες. Πρέπει να έχουν μαλακώσει και να αρχίζουν να σπάνε. Ρίχνουμε το γάλα και το ψάρι κομμένο με το χέρι σε μέτρια κομμάτια. Αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά και σβήνουμε τη φωτιά. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι με προσοχή, γιατί ο μπακαλιάρος είναι αλμυρός. Το γάλα δεν πρέπει να βράσει περισσότερο γιατί μπορεί να «κοπεί». Δεν αλλάζει τίποτα στην γεύση της σούπας, απλά χαλάει η εμφάνιση.
