Η φυσιογνωμία και τα χρώματά του φαντάζουν εξωτικά, σε σημείο που πολλοί να θεωρούν δεδομένο ότι ο σκάρος μετανάστευσε από την Ερυθρά Θάλασσα στη Μεσόγειο σχετικά πρόσφατα, μόλις άνοιξε το κανάλι του Σουέζ. Όμως, όλες οι μαρτυρίες της παρουσίας του στη Μεγάλη Θάλασσά μας εδώ και πολλές χιλιάδες χρόνια, ήδη από την εποχή που τη διαφέντευε ο βασιλιάς Μίνωας, λένε ότι είναι αυτόχθονας, αλλά, χωρίς να αφαιρούν το παραμικρό από τον εξωτισμό του και τη μυθολογία που τον περιβάλλει. Γιατί ο σκάρος παραμένει ο θρύλος των νοτίων θαλασσών –του Κρητικού, του Λιβυκού και του Καρπαθίου πελάγους– όπου εμφανιζόταν την άνοιξη ως άγγελος του καλοκαιριού και εξαφανιζόταν το φθινόπωρο και τον χειμώνα, συντηρώντας όλο τον χρόνο, με την παρουσία ή την απουσία του, το μυστήριό του.
Φανταζόμαστε ότι το εικονόγραμμα του ψαριού (ακριβώς όπως σχεδιάζαμε όλοι μας τα ψάρια όταν ήμασταν παιδιά) στην «κρητική ιερογλυφική» γραφή του Δίσκου της Φαιστού («το ευαγγέλιο της μινωικής Κρήτης» κατά τον εμβριθή και επίμονο Γκάρεθ Όουενς, που έχει αφιερώσει τη ζωή του στην αποκρυπτογράφησή της) αντιπροσώπευε και τον σκάρο. Αυτή η αφαιρετική απεικόνιση του ψαριού γενικώς, του 17ου π.Χ. αιώνα, έγινε πολύ πιο παραστατική χιλιάδες χρόνια αργότερα, τον 16ο αιώνα μ.Χ., το 1554, όταν ο περιηγητής Πιερ Μπελόν δημοσίευσε την πρώτη λεπτομερή εικόνα του σκάρου, με το ίδιο ακριβώς όνομα, την οποία είχε αποκομίσει από την επίσκεψή του στην Κρήτη το 1549.
Αυτές οι αρχαίες και παλαιές δοξασίες δεν έχουν σχέση με τη σημερινή γαστρονομική πραγματικότητα. Τα χόρτα που τρώει ο σκάρος και χωνεύει στο πεπτικό του σύστημα δεν είναι «το κάλλιστον και το ηδονικώτατον φαγητών από όλον το οψάριον», ούτε, φυσικά, η χολή του είναι κατάλληλη για να δημιουργήσει κανείς ένα γευστικό «ντρέσινγκ».
Έναν αιώνα αργότερα, ο φημισμένος Φλαμανδός περιηγητής Όλφερτ Ντάπερ (1636-1689) περιέπλευσε την Κρήτη και εντυπωσιάστηκε από τον σκάρο ως ιδιαίτερο έδεσμα τόσο ώστε να του επιφυλάξει ιδιαίτερες αναφορές στο κεφάλαιο που αφιερώνει στη Μεγαλόνησο, στο εκτεταμένο σύγγραμμά του «Αρχιπέλαγος», μαζί με μία νέα, πιο λεπτομερή εικόνα του ψαριού. Ο Μανουήλ Βερνάρδος μεταφράζει το 1836 τον Ντάπερ σε λόγια γλώσσα του 19ου αιώνα: «Το χόρτον, ή τα φύλλα, άπερ έφαγε, και από τα οποία ευρίσκουσι πολλά εις τον στόμαχόν του, τιμάται ως το κάλλιστον και το ηδονικώτατον φαγητών από όλον το οψάριον. Έχει δε και μεγάλην χολήν, ήτις εισί καλλίστη, και αρμοδία εις το να κατασκευάση τις ένα ζωμόν επί του ιδίου οψαρίου. Διό λιανίζουσιν αυτό λεπτότατον με τα έντερα, και επιχέουσιν όξος και άλας, το οποίον επιχεόμενον εις το οψάριον τούτο, είτε βραστόν, είτε ψητόν, το αποκατασταίνει νοστιμότατον, και τω δίδει γεύσιν ηδονικωτάτην και αξιόλογον».
Μπορεί να μην είχαμε παλαιότερα απεικονίσεις του ψαριού, αλλά η μυθολογία του σκάρου και των εντοσθίων του (του υπερμεγέθους συκωτιού, της σκουρόχρωμης σπλήνας, της, κατά τον Αριστοτέλη, τριγωνικής καρδιάς και των εντέρων), εμπλουτιζόταν συνεχώς με πολλά επεισόδια, ήδη από την κλασική εποχή. Ο Αριστοτέλης αφιέρωσε πολλές από τις απίθανες φυσικές παρατηρήσεις του γι’ αυτό το ιδιαίτερο ψάρι και τις περιέλαβε στα συγγράμματά του «Των περί τα ζώα ιστοριών» ή «Περί ζώων μορίων» ή «Περί ζωικών ή ιχθύων». Κι ο αρχαίος ηδυπαθής θεμελιωτής της γαστρονομίας –της λειτουργίας, δηλαδή, της τροφής ως απόλαυσης–, ο ποιητής από τη Γέλα της Σικελίας Αρχέστρατος (κυριολεκτικά, αφού αυτός τον 4ο π.Χ. αιώνα καθιέρωσε πρώτος με το ομώνυμο βιβλίο του τον όρο «γαστρονομία»), διασώζει μέσω των «Δειπνοσοφιστών» του Αθήναιου Ναυκρατίτη –τη δεκαπεντάτομη βίβλο της ηδυπάθειας για το φαγητό την εποχή των ρωμαϊκών συμποσίων– τα μυστικά αυτού του ιδιαίτερου εδέσματος.
Ίσως για εμάς σήμερα να είναι παράδοξος ο συνδυασμός των ψαριών με το τυρί, αλλά την κλασική εποχή ήταν πολύ συνηθισμένος. Ο Αρχέστρατος λέει με έμμετρο λόγο για τον μεγάλο σκάρο από την Καλχηδόνα του Βοσπόρου ή το γειτονικό Βυζάντιο (Αθήναιος, Δειπνοσοφιστών Ζ΄):
«Φρόντισέ τον ως εξής: Όταν σκεπαστεί
όλος με τυρί και με λάδι, παρ’ τον, κρέμασέ τον
σε φούρνο ζεσταμένο κι ύστερα ψήσ’ τον καλά.
Πασπάλιζέ τον με αλάτι, με κύμινο και με γλαυκό λάδι
χύνοντας με το χέρι σου στη θεόδεχτη πηγή του».
Φαίνεται ότι το ψήσιμο του σκάρου με τα εντόσθιά του ήταν θεϊκή παρακαταθήκη. Ο Επίχαρμος (5ος π.Χ. αιώνας), ο σπουδαίος κωμωδιογράφος και φιλόσοφος από την Κω, στο έργο του «Γάμος της Ήβης», λέει:
«Ο ίδιος ο Ποσειδώνας με φοινικικά πλοία
ήρθε φέρνοντας αυτός ο οδηγητής των ψαράδων
πολύ ωραίους σπάρους και σκάρους, που ούτε την κοπριά
τους δεν είναι σωστό να πετούν οι θεοί».
Αυτές οι αρχαίες και παλαιές δοξασίες δεν έχουν σχέση με τη σημερινή γαστρονομική πραγματικότητα. Τα χόρτα που τρώει ο σκάρος και χωνεύει στο πεπτικό του σύστημα δεν είναι «το κάλλιστον και το ηδονικώτατον φαγητών από όλον το οψάριον», ούτε, φυσικά, η χολή του είναι κατάλληλη για να δημιουργήσει κανείς ένα γευστικό «ντρέσινγκ». Αντιθέτως, οι μερακλήδες θεωρούν ιδιαίτερη γευστική εμπειρία τα εντόσθια, τα έντερα και το συκώτι, του σκάρου που έχει πιαστεί στα δίχτυα την αυγή, πριν προλάβει να φάει. Ψήνουν το ψάρι στη σχάρα ως έχει, χωρίς να του ανοίξουν την κοιλιά, και χωρίς να του αφαιρέσουν τα υπερμεγέθη λέπια, τα οποία δρουν προστατευτικά στο ψήσιμο και αφαιρούνται εύκολα μαζί με την επιδερμίδα μετά. Βέβαια, αφαιρούν την ευμεγέθη χολή του σκάρου –η οποία απειλεί να «φαρμακώσει» όλο το ψάρι αν χυθεί μέσα του– με μια χειρουργική τομή κάτω από το δεξιό φτερό. Έτσι αφαιρούν τη χολή από το ψάρι που έχει πιαστεί στα δίχτυα την αυγή και έχει όλα τα εχέγγυα να είναι τα έντερά του καθαρά, γεγονός που επιβεβαιώνεται και από το χρώμα τους. Τα έντερα του ψαριού που έχει φάει είναι πράσινα, ενώ του νηστικού είναι ροζ.
Αυτό είναι ένα από τα μυστικά που μας αποκάλυψε ο Μιχάλης του Αγά στο εστιατόριό του στον Εμπορειό της Κάσου, ο οποίος έχει καθαρίσει, ψήσει ή μαγειρέψει γιαχνί με πατάτες άπειρους σκάρους. Για τους μυημένους ο σκάρος έρχεται ψητός στο μαντέμι, με τα εντόσθιά του να τον συνοδεύουν στο πιάτο, ψημένα παράλληλα. Αλλά για τους ακόμη πιο υποψιασμένους, ο Καίσαρας, ο γιος του συμμέτοχου στο εστιατόριο του Εμπορειού Γιώργου Κίκη, αυτός που σύστησε στο Πανελλήνιο το παραδοσιακό τραγούδι της Κάσου «Αφούσης», έχει φυλάξει τα εντόσθια των σκάρων που οι πελάτες δεν ήθελαν και τα φέρνει μαγειρεμένα στο τηγάνι. Προηγούνται το ελαιόλαδο, το παλιό κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το σκόρδο, ακολουθούν τα εντόσθια από πολλούς σκάρους καρυκευμένα με πιπέρι και καστανή ζάχαρη, σβησμένα με κρασί και χυμό λεμονιού στο τέλος, πασπαλισμένα στο σερβίρισμα με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Στο σπίτι, δοκιμάσαμε τα «από μέσα», όπως λένε στο νησί, των σκάρων που μαγειρέψαμε πλακί στον φούρνο, αλευρωμένα και τηγανισμένα, πασπαλισμένα με το συγγενές στα στέμματα που τους ψαρεύουν θυμάρι, συνδυασμένα με αγγουράκια κάππαρης τουρσί.
Αυτές ήταν οι εμφανίσεις τις πικάντικης γεύσης των εντοσθίων των σκάρων που έφτασαν στο τραπέζι μας, μέχρι η Βίκυ Θηραίου να ακουμπήσει την ξεχωριστή γεύση των σκάρων κατά το συνήθειο της Αμοργού: αφού ψηθούν μαζί με τα εντόσθια, τα βγάζουν, και χωρίς, φυσικά, τη χολή, τα λιώνουν με το πιρούνι σε βαθύ πιάτο, προσθέτουν λάδι και λεμόνι και τα βασανίζουν μέχρι να γίνουν παχύρευστη σάλτσα, με την οποία περιχύνουν τους ανοιγμένους πετάλι σκάρους. Αυτή θα είναι η πρόκληση με τα εντόσθια των σκάρων που θα δοκιμάσουμε το επόμενο καλοκαίρι, όταν θα γιαλώσουν ξανά.
