Οι μετακινήσεις πληθυσμών επηρεάζουν την καθημερινότητα και τις συνήθειες ενός τόπου, κάτι που μπορεί να αντιληφθεί κανείς από τη μουσική μέχρι το φαγητό – το αποδεικνύουν όλες οι κουζίνες του κόσμου, και η ελληνική είναι μία από αυτές. Οι μείξεις των πολιτισμών συχνά δίνουν ενδιαφέροντα αποτελέσματα, σαν τη μουσική της δυτικής Κρήτης, αυτά τα τραγούδια που μπορεί να έχετε ακούσει ως «ταμπαχανιώτικα».
Πρόκειται για τραγούδια που ακούγονταν στα στέκια των Χανίων και του Ρεθύμνου και συγκεντρώνουν στοιχεία από την παραδοσιακή μουσική της κρητικής ενδοχώρας και επιρροές από τη Σμύρνη λόγω του εμπορίου που είχε αναπτυχθεί μεταξύ των λιμανιών· με λίγα λόγια, είναι ένα αρμονικό πάντρεμα κρητικών μουσικών οργάνων και σμυρναίικων αμανέδων. Η ανταλλαγή των πληθυσμών που έφερε η Συνθήκη της Λωζάνης οδήγησε πολλούς Μικρασιάτες στις πόλεις της Κρήτης, στις κοινότητες όπου άνθησαν ακόμα περισσότερο τα ταμπαχανιώτικα. Τα τραγούδια αυτά εξιστορούν τη ζωή στα παλιά αστικά κέντρα της Κρήτης, στους τεκέδες, στα βυρσοδεψεία, στα Ταμπακαριά· κάποια μιλούν για τους Σουδανούς που ζούσαν στην Κρήτη, όπως ο Σαλής Χελιδώνης, ο τελευταίος Αφροκρητικός βαρκάρης των Χανίων. Ξέρετε το «Όσο βαρούν τα σίδερα»; Αυτό είναι ένα ταμπαχανιώτικο τραγούδι.
Το Αλάργα γίνεται πολύ εύκολα στέκι, είναι φτιαγμένο γι’ αυτό. Και αν τελικά το κάνετε, θα έρθει η στιγμή που δεν θα ανοίγετε καν τον κατάλογο, θα λέτε απλώς «φέρνε» – έχει συμβεί.
Η σχέση της Κρήτης με τη Μικρά Ασία μετρά περισσότερο από έναν αιώνα. Σήμερα, στην Αθήνα, στην πιάτσα εξόδου που έχει δημιουργηθεί αθόρυβα πάνω και γύρω από την πλατεία Υμηττού, υπάρχει ένα νέο καφενείο που κάνει τα πράγματα όπως παλιά, και έτσι όπως είναι διαμορφωμένος ο κατάλογός του θα μπορούσαμε να πούμε ότι πρόκειται για ταμπαχανιώτικο τραγούδι. Κι αυτό γιατί ο μάγειρας που το έχει στήσει είναι ο Μιχάλης Χάσικος που έχει ρίζες κρητικές και μικρασιάτικες και διατηρεί ένα περίφημο εστιατόριο στην Κρήτη, το Hasika. Για την ιστορία, εδώ και λίγο καιρό, στο πλαίσιο της προσπάθειας του Συλλόγου Εστίασης και Αναψυχής να ανάγει το Ρέθυμνο σε γαστρονομικό προορισμό, ο ίδιος, ως πρόεδρός του, έχει ξεκινήσει από τον δήμο Αγίου Βασιλείου να φτιάχνει έναν γαστρονομικό χάρτη με τα τοπικά προϊόντα της περιοχής και έχει εντάξει σε αυτόν επτά καφενεία σε χωριά που λειτουργούν προσφέροντας μόνο παραδοσιακές συνταγές και δουλεύοντας αποκλειστικά με κρητικά προϊόντα.
Στα της Αθήνας, ακόμα και χωρίς τη φυσική του παρουσία, η κουζίνα του καφενείου όπου έχει επιμεληθεί όσα σερβίρει τα πάει φοβερά. Το Αλάργα του Υμηττού ξέρει πώς να βγάζει περιποιημένα τα πιάτα στο τραπέζι, αλλά δεν υπόσχεται καμιά εξτραβαγκάντζα, ούτε καν πολλά twists, και έχει για βάση του την παράδοση και την καλή πρώτη ύλη. Δηλάδη, θα βάλουν έξτρα ξύσμα λεμονιού σε μια κλασική συνταγή, θα συνδυάσουν το φρυγαδέλι με ρεγγοσαλάτα, αλλά μέχρι εκεί. Η λογική του δεν είναι εστιατορική, μπορείτε να πάτε και μια καθημερινή, για να πιείτε απλά μια ρακή και να βάλετε δυο μεζέδες στη μέση, για να μην πίνετε ξεροσφύρι. Επίσης, μπορείτε να βάλετε στο τραπέζι σας πολλά και να δώσετε λίγα.
Στο Αλάργα φέρνουν προϊόντα από την Kρήτη, αλλά όχι μόνο. Για παράδειγμα, στα τουρσιά τους, εκτός από κρητικούς ασκορδουλάκους άγριους και αγκινάρες άγριες, κι αυτές από το νησί, θα βρείτε μαύρους γίγαντες Πρεσπών ή στα τυριά θα δείτε να έχουν καλαθάκι Λήμνου, μια γραβιέρα Σύρου, κανιάκι Καστοριάς και λαζαρέτο Ιθάκης, πέρα από την πρόβεια γραβιέρα Ρεθύμνου και το άπαιχτο ξύγαλο που έρχεται από τη Σητεία. Το ψωμί με το οποίο θα τα συνοδεύσετε όλα αυτά είναι χωριάτικο, προζυμένιο, σωστό· έρχεται από την Επίδαυρο και ψήνεται στη σχάρα.
Αν ψάχνετε καλοτηγανισμένη πατάτα, στο Αλάργα θα τη βρείτε. Μπορείτε να τη ζητήσετε απλή με θαλασσινό αλάτι ή (ακόμα καλύτερα) με στάκα Αγίου Νικολάου και λεμόνι – μην το φοβηθείτε, για στάκα η συγκεκριμένη είναι ελαφριά.
Η «κουκουβάγια με τη γαλομυζήθρα» που θα διαβάσετε στον κατάλογο είναι ο γνωστός ντάκος. Υπάρχουν διάφορες θεωρίες σχετικά με το γιατί τον λένε (και) έτσι, με πιο διαδεδομένη αυτή που τον θέλει να πήρε αυτή την ονομασία επειδή κάποτε ήταν ένα εύκολο και ελαφρύ πιάτο που το έφτιαχναν και το έτρωγαν συνήθως το βράδυ στην Κρήτη. Για σαλάτα μπορείτε να πάρετε και χόρτα εποχής με παντζάρια στη σχάρα και ξύγαλο ή αυτή με την ξεφλουδισμένη βιολογική ντομάτα Κρήτης, το χαρουπένιο παξιμάδι, τη γαλομυζήθρα και τα μυρωδικά.
Τα κρεατικά τους είναι ένα κι ένα: η χοιρινή σκέπη με αρνίσια γλυκάδια, συκωταριά και ρεγκοσαλάτα, τα αρνίσια κεφτεδάκια του με σάλτσα ντομάτας και τριμμένη φέτα, το τσιγαριαστό αρνί, ο κόκορας κοντοσούβλι σε οξύμελο, το χοιρινό λουκάνικο του Βαβουράκη, τα αρνίσια παϊδάκια που τα ρίχνουν στο τηγάνι και τα σβήνουν με παλαιωμένο κρασί Μαρουβά και τα βάζουν ξανά στη φωτιά με λεμόνι και θυμάρι. Τα παϊδάκια αυτά είναι μια συνταγή που κουβαλάει όλη τη σοφία της κρητικής cucina povera, αφού όταν τα νοικοκυριά δεν είχαν το κρέας σε αφθονία το έκαναν έτσι, το σέρβιραν με σάλτσα και ψωμί για τις βούτες –όπως ακριβώς κάνουν και στο Αλάργα– για να φτουρήσει, για να χορτάσουν όλοι στο τραπέζι· να τα πάρετε.
Έχουν όμως και θαλασσινές γεύσεις, όπως το καλαμάρι που τηγανίζεται με το μελάνι του: οι Μικρασιάτες δεν πετούσαν το μελάνι παρά το κρατούσαν σε μια μπασίνα, έπλεναν το καλαμάρι, το έβαζαν ξανά στο μελάνι του, για να πάρει περισσότερη γεύση, και μετά το περνούσαν από το αλεύρι και το τηγάνιζαν. Στο Αλάργα το συνοδεύουν με αυγοτάραχο ξιφία και ταραμά.
Σερβίρουν τις premium τσικουδιές του Ηλία Μελισσουργού 35Ν, τα φυσικά κρασιά της Ηλιάνας Μαλίχιν, κρασί ασκό από τον Λαφαζάνη και τη δική τους μπίρα. Το Αλάργα γίνεται πολύ εύκολα στέκι, είναι φτιαγμένο γι’ αυτό. Και αν τελικά το κάνετε, θα έρθει η στιγμή που δεν θα ανοίγετε καν τον κατάλογο, θα λέτε απλώς «φέρνε» – έχει συμβεί.
Αλάργα, Αμισού 1, Υμηττός, 210 7622392
