«ΔΕΝ ΞΕΡΩ ΓΙΑΤΙ η ελιά μού θυμίζει τον Γκρέκο», μονολογεί ο Γιάννης Μόραλης. Η απορία φαντάζει ρητορική, καθώς ο ίδιος ο σπουδαίος ζωγράφος έχει βρει την απάντηση: «Για σκέψου ότι η ελιά έχει όλα τα χρώματα της ζωγραφικής του Γκρέκο. Πάρε το φύλλο της ελιάς με το ψυχρό γκρίζο μπροστά, πιο πράσινο πίσω. Πάρε τον καρπό μ’ αυτά τα μαυριδερά χρώματα που μοβίζουν».
Η ελιά βλασταίνει και δένει καρπό χιλιάδες χρόνια τώρα στη γη μας, για να μας θυμίζει κάτι αποκλειστικά δικό μας, μια προσωπική ανάγνωση των τοπίων της μνήμης, ακόμη κι αν αυτά, εν τέλει, είναι παρόμοια με πολλών άλλων.
Οι ελιές τάχθηκαν για να μας θυμίζουν τις πρωτόγονες καταβολές μας, τότε που στη γεύση των πρώτων, τροφοσυλλεκτών ανθρώπων υπήρχε και το πικρό και το στυφό και το ξινό και το αλμυρό, όλα αυτά που τώρα έχουμε απεμπολήσει από το τραπέζι μας και έχουμε περιοριστεί στη φτώχεια του γλυκού μόνο.
«Οι ελιές με τις ρυτίδες των γονιών μας», λέει ο «Αστυάνακτας» στο κατά Σεφέρη «Μυθιστόρημα», και ο Γιάννης Μεταξάς μάς γράφει από τη Λέσβο: «Οι κλαστάδες της μάνας μου έχουν άρωμα Ερεσού». Είναι που αυτή η υπέροχη λαλιά μας (τοπίο καταγωγής, όπως και οι χιλιόχρονοι ελαιώνες) δεν αφυπνίζει απλώς τη μνήμη, αλλά είναι η ίδια η μνήμη. Οι κλαστάδες ελιές της μάνας (αλλού τις λένε σπαστές, σκαστές ή τσακιστές), με το άρωμα της Μικρής Πατρίδας, είναι, γλωσσικά, απευθείας απόγονοι του αρχαίου ελληνικού ενεργητικού ρήματος «κλάω» –που θα πει σπάζω, τσακίζω– το οποίο προφέρεται αδιάκοπα χιλιάδες χρόνια τώρα στα τοπία της Σαπφούς: «Για θυμηθείτε τότε που ’μασταν νέες και τι δεν κάναμε∙ σε πόσες των θεών γιορτές και σε πόσους χορούς…»
Στους ελαιοφόρους τόπους αυτή την εποχή ο οργασμός του ελαιώνα είναι μεγάλη γιορτή και προσομοιάζει με απέραντο τελετουργικό χορό. Οι δίπλες του χορού ελίσσονται επάνω στα αιωνόβια δένδρα τα κατάφορτα στη βεντέμα τους με τον άγιο καρπό, και μετά στα σύγχρονα ελαιοτριβεία (που η λογική τους δεν διαφέρει και πολύ από τη σύνθλιψη των ελιών στα χειροκίνητα τριβεία), όπου στο τέλος ρέει το χρυσοπράσινο, πολύτιμο λάδι, που καίγεται για ευλογία στο εικονοστάσι του σπιτιού, πριν καταλήξει στον βασικό προορισμό του, στην κουζίνα, ως ευχέλαιο και ελιξίριο της ζωής.
Προηγείται μπροστά στη χοάνη εξόδου του πρωτόλαδου η σπονδή με την «καψάλα», η δοκιμή με το φρυγανισμένο ψωμί, και ακολουθεί η τελετουργική είσοδος του πρώτου λαδιού στο κέντρο της οικογενειακής εστίας: η Βαλάντω Καραλή ανακαλεί στη μνήμη τη μητέρα της, στην κουζίνα της στη Στάμνα, στα μέρη του Μεσολογγίου, να φτιάχνει με βάση το πρώτο φρέσκο λάδι πανηγυρικό «ριβανί», το ιθαγενές γλυκό της περιοχής, και νόστιμες τηγανίτες με μέλι για πρωινό.
Κι εγώ θυμάμαι τη νονά Ακριβή στην κουζίνα του σπιτιού της στους ελαιοφόρους Γαργαλιάνους –με τον βαθύσκιωτο ελαιώνα τους να απλώνεται μέχρι το κύμα του Ιονίου, στην ακρογιαλιά του Μαράθου, απέναντι στη νήσο Πρώτη–, στη σκιά της γιγαντιαίας λεμονιάς, να τηγανίζει στο φρέσκο λάδι λαλαγγίδες, μια σύγχρονη εκδοχή των αρχαίων «εγκρίδων» («πεμμάτιον εψόμενον εν ελαίω και μετά τούτον μελιτούμενον», ζυμαράκι τηγανισμένο σε λάδι και μετά μελωμένο), που τις συνθέτουν αλεύρι, νερό, αλάτι και χυμός λεμονιού. Μόνο που εμείς τις γευτήκαμε σε συνδυασμό με το προϊόν ενός προηγούμενου οργασμού της γης, του τρύγου των αμπελιών, το πετιμέζι.
Οι τσακιστές ελιές είναι παγκόσμιο πολιτισμικό μνημείο της ανθρωπότητας. Εγώ ακόμη τις τσακίζω με δυο βότσαλα που βρήκα στην ακρογιαλιά των περιβολιών των Εγγαρών στη Νάξο, και τα μεταχειριζόμουν για να αποκολλώ τις πεταλίδες από τις λείες πέτρες. Είχα την πρόνοια να τα πάρω μαζί μου, κι όταν είχα μπροστά μου τις πράσινες ελιές που με καλούσαν να τις τσακίσω για να ξεπικρίσουν και να γίνουν γρήγορα βρώσιμες, τα θυμήθηκα.
Στον αιώνα της αποθέωσης της τεχνολογίας καμιά από τις τόσες μηχανές που είχα στο σπίτι μου δεν ήταν ικανή να κάνει αυτήν τη δουλειά όπως πρέπει, εκτός από το πρώτο εργαλείο των αρχανθρώπων (το αποφασιστικό βήμα προς τον εξανθρωπισμό του αυστραλοπίθηκου), το απλό βότσαλο, σε συνέργεια με το χέρι μου, φυσικά. Γιατί το χτύπημα πρέπει να επιφέρει ρωγμές στη σάρκα των ελιών για να περάσει η άλμη και να τις ωριμάσει γρήγορα, χωρίς να τη διαλύσει και να σπάσει το κουκούτσι.
Όταν ακούμε τον όρο «νερατζολιές», ο νους μας ταξιδεύει στην Κρήτη, αλλά της Φιλιώς Μαραγκουδάκη επικεντρώνεται σε απολύτως προσδιορισμένο στίγμα, στον Αποκόρωνα των Χανίων: «Όποιος εκεί ακούει "νερατζολιές" ξέρει πως μιλούμε για τσακιστές ή αλλιώς σπαστές ελιές, που όμως, αφού γλυκάνουν, τις αρτύζουμε με χυμό νεραντζιού, αντί λεμονιού. Για να γλυκάνουν, αν δεν βιαζόμαστε, τις βάζουμε σε κρύο νερό και όταν αποφασίσουμε πόσο γλυκές τις θέλουμε, τότε αλλάζουμε συχνά, πάντα, το κρύο νερό, για να διατηρηθούν πράσινες και τραγανές μέχρι να έρθουν στο σημείο που τις θέλουμε. Στο τέλος, γλυκές πια, τις αρτύζουμε με αλατόνερο και μπόλικο χυμό νεραντζιού, σε αναλογία κοντά μισό-μισό. Το άρωμα δεν περιγράφεται, όπως και η γεύση! Τρώγονται γρήγορα, γιατί μετά μαλακώνουν και χάνουν την υπέροχη γεύση τους».
Οι ελιές τάχθηκαν για να μας θυμίζουν τις πρωτόγονες καταβολές μας, τότε που στη γεύση των πρώτων, τροφοσυλλεκτών ανθρώπων υπήρχε και το πικρό και το στυφό και το ξινό και το αλμυρό, όλα αυτά που τώρα έχουμε απεμπολήσει από το τραπέζι μας και έχουμε περιοριστεί στη φτώχεια του γλυκού μόνο.
Μια ελιά που δεν έχει ωριμάσει, σε μία και μόνη αποφασιστική στιγμή μπορεί να συγκεντρώνει στο ελάχιστο σώμα της όλες αυτές τις αποχρώσεις των γεύσεων, να είναι «πικροστυφοξινοαλμυρή», ιδιαιτέρως τα «ελίδια» της άγονης γραμμής, ο μικροσκοπικός, λιπόσαρκος καρπός των ανεμοδαρμένων, κυρτών ελιών των άνυδρων νησιών. Τα ελίδια είναι ένα αντιπροσωπευτικό μικρό μνημείο της ιδεολογίας του μεγαλειώδους ελάχιστου του Αιγαίου.
Η παραγωγή των ελάχιστα φροντισμένων δένδρων δεν είναι ποτέ άφθονη, αλλά η νοστιμιά των ελιών είναι εξαιρετική (ιδιαιτέρως αν έχουν «ψηθεί» μέσα σε φιάλες πληρωμένες με ατόφια θάλασσα), αντιστρόφως ανάλογη του μεγέθους του καρπού. Και επιπλέον συμβολίζουν το «νόστιμον ήμαρ», τη νοητή νοσταλγία της επιστροφής στη Μικρή Πατρίδα.
Όπως η ευμεγέθης ξιδάτη μαύρη ελιά παραπέμπει απευθείας στη Μεγάλη Πατρίδα, ως αντιπροσωπευτική γεύση Ελλάδας. Οι ελιές Καλαμών, μεγάλες και συμμετρικές σαν τα αμυγδαλωτά μάτια όμορφης μαυρομάτας, λες και αναζητούν τη συνταγή της Αθηνάς Ηλιάκη (θεϊκό όνομα, ταυτισμένο με το ελαιόδεντρο) για να μεταποιηθούν σε πικάντικες, ξιδάτες ελιές που διατηρούνται στο λάδι.
Παρακολουθούμε τον τρόπο της, με δικά της λόγια: «Χαράζουμε τις ελιές και αλλάζουμε το νερό κάθε μέρα ώσπου να ξεπικρίσουν. Πόσο θα πάρει; Είκοσι ημέρες, ίσως και έναν μήνα, αναλόγως την όρεξή μας. Στραγγίζουμε το νερό και αλατίζουμε τις ελιές με χοντρό αλάτι σε μικρή λεκάνη, ανακατεύοντας συχνά για δύο με τρεις ώρες. Ξεπλένουμε ελαφρά να φύγει το αλάτι και ρίχνουμε ξίδι ίσα να καλυφθούν και τις αφήνουμε για άλλες δύο με τρεις ώρες για να τις πιάσει. Στραγγίζουμε τις ελιές και τις φυλάσσουμε σε βάζο με λάδι, μαζί με κόκκους πιπεριού, καυτερή πιπερίτσα, σκελίδα σκόρδο, φύλλο δάφνης και μπαχάρι ολόκληρο. Είναι έτοιμες για να τις γευτούμε».
Διαβάζουμε στα «Ανοιχτά Χαρτιά» του Οδυσσέα Ελύτη: «Θάμπωναν τα μάτια μου, καταμεσήμερο Ιουλίου, από τις άπειρες κοψιὲς του ήλιου μες στα κύματα· που κι αν ακόμα δεν υπήρχαν οι ελαιώνες, τέτοια στιγμή θα τους είχα επινοήσει· όμοια τζιτζίκι».
Και τώρα το φθινόπωρο, όσο κι αν εξελίσσονται οι «δέμπλες», που ταρακουνούν τα κλαδιά για να πέσει ο ελαιόκαρπος στα δίχτυα, από απλές φυσικές βέργες σε ηλεκτροκίνητους βραχίονες, η αίσθηση της λειτουργίας του λαδιού των ευχών, των προσευχών, του χρίσματος, της κάθαρσης, του καλλωπισμού, της τροφής, είναι ίδια και απαράλλακτη, καθώς μπλέκονται τόσο ήσυχα οι μνήμες και τα αρχαία τοπία με τα σύγχρονα.
