Μακαρούνες: Τα χειροποίητα ζυμαρικά της Καρπάθου

Μακαρούνες καρπάθικες με το «χερικό» της κυρίας Μαγκαφούλας Facebook Twitter
Το πανοραμικό τοπίο των μακαρούνων. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος
0


TO ΠΡΟΟΙΜΙΟ ΤΗΣ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑΣ αυτού του εδέσματος είναι η ταχυδακτυλουργική κίνηση των δύο δαχτύλων που τραβούν προς τα πίσω το κομμάτι από το «λίγκι», τον κλώνο της ζύμης, μέχρι να διπλώσει και να αποκτήσει κοιλότητα, να μεταποιηθεί σε μακαρούνα, και σε δεύτερο χρόνο σπρώχνουν το πλασμένο ζυμαρικό στον σωρό με τα έτοιμα.

Τα χέρια της κυρίας Μαγκαφούλας – με τη σοφία των ενενήντα και πλέον χρόνων της και τη γεωγραφία άπειρων προσπαθειών χαραγμένη επάνω τους– που τώρα ζυμώνουν, κόβουν και πλάθουν μακαρούνες στη σκιερή αυλή της την ώρα του μεσημεριού στο Διαφάνι, το λιμάνι της Ολύμπου, δεν έπιαναν μόνο τα σύνεργα του νοικοκυριού, αλλά άρπαζαν και την αξίνα, και το κουπί ακόμη.

Παρακολουθώ τις κινήσεις των χεριών της κυρίας Μαγκαφούλας του Νικολή του Μηνάτση, όπως είναι γνωστή στο χωριό της, στην άκρη του κόσμου –το Διαφάνι στη βόρεια Κάρπαθο– και δεν βλέπω απλώς τις αριστοτεχνικές κινήσεις για τη γένεση ενός αρχέγονου φαγητού (που ετοιμάζεται να μου διηγηθεί πάντα επίκαιρες ιστορίες), αλλά το άδραγμα της ίδιας της σκληρής ζωής στην κόψη των θεόρατων βουνών, στην επικράτεια της Ολύμπου και στη νήσο Σαρία με τα εγκαταλελειμμένα, μυστηριώδη παλάτια των πειρατών.

Μακαρούνες καρπάθικες με το «χερικό» της κυρίας Μαγκαφούλας Facebook Twitter
Η κυρία Μαγκαφούλα ετοιμάζει το ζυμάρι. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Παρακολουθώντας τα δυο χέρια της κυρίας Μαγκαφούλας να πλάθουν μακαρούνες, σκέφτομαι τι σημαίνει τελικά το ανεπιτήδευτο, αυθεντικό «χερικό» στο άδυτο της οικιακής κουζίνας. Δεν είναι, σίγουρα, μαγειρική δεξιοτεχνία, γιατί δεν εξηγείται πώς όλες οι μητέρες είναι για τους αγαπημένους τους ασύγκριτες μαγείρισσες, και το φαγητό τους το πιο νόστιμο του κόσμου.

Αυτή η μαγειρική είναι χειρονομία ψυχής, μετάδοση θετικής ενέργειας, επένδυση αγάπης, έγνοιας και μοιρασμάτων με αυτούς που τόσο πολύ ποθείς να θρέψεις, να χορτάσεις, να ευχαριστήσεις. Έτσι καθαγιάζονται τα υλικά και οι συνταγές του μαγειρέματος, οι οποίες, αφού έχουν να κάνουν με ξεχωριστά ανθρώπινα συναισθήματα, είναι κατ’ ανάγκην προσωπικές και ιδιαίτερες, αν και τυπικά, εξωτερικά, δεν διαφέρουν καθόλου από σπίτι σε σπίτι.

Στις παραδοσιακές κοινότητες τα υλικά του γαστρονομικού πολιτισμού είναι συνυφασμένα με τον τρόπο ζωής. Είναι οι ουσίες των αληθινών –και καθόλου επιτηδευμένων– ιστοριών που διηγείται το φαγητό. Στους δύσκολους, απόμερους τόπους είναι τα υλικά πολύτιμα, λόγω της σπανιότητάς τους, και πανάκριβα, εξαιτίας της μεγάλης επένδυσης κόπου και ιδρώτα για να παραχθούν με τα χέρια. Αλλά, όπως λέει το καλό πνεύμα της Ολύμπου, ο παπα-Γιάννης, όσο πιο δύσκολος είναι ο τόπος σου, τόσο πιο πολύ τον εκτιμάς και απολαμβάνεις τα λιγοστά αγαθά που σου προσφέρει. Στα μάτια σου φαντάζει πλουσιοπάροχος γιατί σου δίνει όλα όσα έχει.

Τα χέρια της κυρίας Μαγκαφούλας –με τη σοφία των ενενήντα και πλέον χρόνων της και τη γεωγραφία άπειρων προσπαθειών χαραγμένη επάνω τους– που τώρα ζυμώνουν, κόβουν και πλάθουν μακαρούνες στη σκιερή αυλή της την ώρα του μεσημεριού στο Διαφάνι, το λιμάνι της Ολύμπου, δεν έπιαναν μόνο τα σύνεργα του νοικοκυριού, αλλά άρπαζαν και την αξίνα, και το κουπί ακόμη.

Καθώς βάζει στη λεκάνη το αλεύρι και το κρύο νερό για να αρχίσει το ζύμωμα, μας διηγείται πως μόνη της έμπαινε στη βάρκα από το μικρό μουράγιο στον όρμο του Διαφανιού μαζί με τα ζωντανά και τραβούσε κουπί μέχρι τη Σαρία –ώρες πολλές–, εκεί που οι οικογένειά της ξώμενε και είχε τα κτήματα, τον στάβλο, το αλώνι και τον μύλο της, που άλεθαν τα γεννήματα για να μεταποιήσουν το σιτάρι σε σκληρό αλεύρι για τα ψωμιά, τις κουλούρες, τα σταυροκούλουρα και τις μακαρούνες.

Μακαρούνες καρπάθικες με το «χερικό» της κυρίας Μαγκαφούλας Facebook Twitter
Το πικάντικο τυρί νοστιμεύει ακόμη πιο πολύ τις μακαρούνες. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Όσοι έχουν βάλει τα χέρια τους επάνω στην αδρά πελεκημένη λαβή των κουπιών και έχουν δοκιμάσει να προβάλουν αντίσταση μέσω των σκαρμών ενάντια στη δύναμη της θάλασσας –ιδιαιτέρως σε αυτό το ανήσυχο μπογάζι μεταξύ Καρπάθου και Σαρίας– μπορούν να υποψιαστούν πόσο δύσκολη δουλειά είναι αυτή, ιδιαιτέρως για μια γυναίκα.

«Πόσα έχω ζυμώσει! Μέχρι και δεκαπέντε ψωμιά κάναμε παλιά κάθε Σάββατο», μονολογεί η κυρία Μαγκαφούλα, καθώς παλεύει με τις γροθιές της μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακή και να ξεκολλά από τα χέρια. Και μετά τη σκεπάζει με ένα πανί για λίγη ώρα για να ξεκουραστεί. Αλλά εκείνη δεν ξεκουράζεται.

Ετοιμάζει το «πλαστερί», την ευρύχωρη σανίδα επάνω στην οποία πλάθει το λίγκι, το κόβει με το χέρι της σε κομμάτια στο μέγεθος του ζυμαρικού και το διπλώνει με τα δυο δάχτυλα –καμιά φορά και με τα δύο χέρια, σε μια αυτάρεσκη επίδειξη δεξιοτεχνίας–, αλευρώνοντας κάθε τόσο την επιφάνεια εργασίας αλλά και τις ίδιες τις μακαρούνες, που όλο μεγαλώνει ο σωρός τους, για να μην κολλούν μεταξύ τους.

Όσο η κυρία Μαγκαφούλα πλάθει τις μακαρούνες δεν μιλά για κόπους και για βάσανα, αλλά ανιστορεί επικές, χαρμόσυνες στιγμές γλεντιού, χορού και μαντινάδων, το αλάτι της ζωής στη βόρεια Κάρπαθο. Στις κοινές αναμνήσεις συνεισφέρει και η αδελφή της, η κυρία Ειρήνη, η οποία ήδη «έστεσε» την κατσαρόλα στη φωτιά, για να αρχίσει να παίρνει αργά-αργά βράση το αλατισμένο νερό.

Όταν «έκοψε» όλη τη ζύμη η κυρία Μαγκαφούλα, οι μακαρούνες είχαν σκορπίσει σε όλο το τραπέζι, πολύ πέρα από τα όρια του πλαστεριού. Τις μάζεψε στο κόσκινο για να τις μεταφέρει εύκολα στην κατσαρόλα, έτσι μαλακές και εύπλαστες όπως είναι, χωρίς να χάσουν το σχήμα τους, αλλά και για να φύγει το παραπανίσιο αλεύρι. Όσο έβραζαν, περίπου μισή ώρα, η κυρία Ειρήνη τις ξάφριζε με τη σουρωτή κουτάλα και όταν ήταν έτοιμες, στράγγισε τον χυλό τους.

Μακαρούνες καρπάθικες με το «χερικό» της κυρίας Μαγκαφούλας Facebook Twitter
Το «τσίκνωμα» κατεβαίνει από τη φωτιά μόλις αρχίζει να ξανθαίνει και συνεχίζει να παίρνει χρώμα όσο μεταφέρεται με το κουτάλι επάνω στις ζεστές μακαρούνες με το σχεδόν λιωμένο κεφαλοτύρι. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Και μπήκε σε εφαρμογή η επιχείρηση «τσίκνωμα». Τρία μέτρια κρεμμύδια τσιγαρίζονται σε τρία μέρη ελαιόλαδο και ένα μέρος αυθεντικό βούτυρο του μητάτου, αργά, σε σιγανή φωτιά, για να μην αρπάξουν μονομιάς, αλλά να βασανιστούν αρκετή ώρα, όσο να γίνουν διάφανα και τραγανά. Οι μακαρούνες έχουν «κοινωθεί» ήδη στα πιάτα και η κυρία Μαγκαφούλα έχει τρίψει επάνω τους «αρμυροτύρι».

Το «τσίκνωμα» κατεβαίνει από τη φωτιά μόλις αρχίζει να ξανθαίνει και συνεχίζει να παίρνει χρώμα όσο μεταφέρεται με το κουτάλι επάνω στις ζεστές μακαρούνες με το σχεδόν λιωμένο κεφαλοτύρι, με μια χειρονομία-επιστέγασμα της απλότητας του παραδοσιακού φαγητού αλλά και της πολυπλοκότητας των μηνυμάτων του.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ