Σε μία από τις εκδόσεις του «Trivial Pursuit» υπάρχει η ερώτηση πού βρίσκεται ο μοναδικός ανεμόμυλος σε όλη τη Μεσόγειο που έχει χτιστεί μέσα στο νερό. Παίζοντας το παιχνίδι ως φοιτητής, o Γιώργος Κουτσουνάρης απάντησε στην τύχη, είπε πως υπάρχει ένας τέτοιος στην Aγία Μαρίνα της Λέρου στα Δωδεκάνησα – αυτόν τον μύλο ήξερε και έβλεπε από παιδί, αυτόν είπε. Και κέρδισε τον γύρο.
Η παλαιότερη φωτογραφία αυτού του ανεμόμυλου είναι από τα τέλη του 19ου αιώνα. Επιβίωσε από βομβαρδισμό κατά τον Β’ Παγκόσμιο πόλεμο, ενώ το τμήμα του που καταστράφηκε επισκευάστηκε έτσι που μοιάζει αλώβητος. Πιθανολογείται ότι χτίστηκε σε αυτό το σημείο λόγω των δυνατών ανέμων που πνέουν πάντοτε στην περιοχή. Τον χάζευα δύο μέρες, και μια γυναίκα δίπλα μου κάποια στιγμή προσπαθούσε να τον απαθανατίσει, αλλά το φως είχε πέσει και η φωτογραφία δεν έβγαινε.
«Φωτογράφισέ τον με το μυαλό σου», της είπαν από την παρέα της. Το ίδιο προσπάθησα να κάνω κι εγώ, είχα ταξιδέψει άλλωστε δέκα ώρες με το πλοίο για να τον δω, χωρίς καμπίνα, προσπαθώντας να κοιμηθώ σε μια αριθμημένη θέση πλοίου, μια και το αεροσκάφος που φτάνει απευθείας στη Λέρο είναι μικρό και η πτήση ήταν sold out.
«Ο Μύλος θα μπορούσε να υπάρξει μόνο στη Λέρο, πουθενά αλλού. Αυτός ο δύσκολος και ιδιοσυγκρασιακός τόπος μάς έδωσε τις αναφορές μας».
Mάταιος κόπος, ούτε η μάσκα ύπνου που αγόρασα για πρώτη φορά στη ζωή μου με βοήθησε ούτε οι πιο χαλαρωτικές επιλογές που έχω στα Favorites του Spotify με νανούριζαν από τη στιγμή που στο πλοίο η τηλεόραση έπαιζε δυνατά «Survivor». Παρά την ταλαιπωρία όμως, κοιτάζοντας τον μύλο και όσα συμβαίνουν και σερβίρονται πια δίπλα του, χαλάρωσα.
H Λέρος είναι ένα νησί με παρελθόν πλούσιο, έντονο και κυρίως ταραχώδες. Και αν το ένα της λιμάνι, το Λακκί, είναι το χαρακτηρισμένο ως «ιταλικό» με όλα αυτά τα κτίρια με τα φουτουριστικά στοιχεία που διασώζονται μέχρι σήμερα, το άλλο, αυτό της Αγίας Μαρίνας, είναι λες και έχει ξεπηδήσει από ελληνική καρτ ποστάλ/διαφήμιση του ΕΟΤ. Τοποθετημένος στην άκρη του δεύτερου λιμανιού, ο περί ου ο λόγος μύλος στέκει δίπλα σε ένα κτίριο που υπήρξε καρνάγιο και εκεί ο μαστρο-Μήτσος επισκεύαζε κάθε λογής σκαρί που έβγαινε στο πέλαγος για να φέρει την ψαριά της ημέρας.
Το καρνάγιο μετατράπηκε σε ταβέρνα στα τέλη των ’90s. Εκεί μέσα μεγάλωσαν ο Γιώργος Κουτσουνάρης και ο αδερφός του, ο Μάριος, στο γραφικό λιμάνι. Κάθε καλοκαίρι δούλευαν ανελλιπώς στην οικογενειακή επιχείρηση, ακόμα και όταν έφυγαν από το νησί για να σπουδάσουν – ο πρώτος πήγαινε για φιλόλογος, ο δεύτερος πέρασε Γεωλογία.
Ο Γιώργος έχει εκείνο το επικοινωνιακό χάρισμα που χρειάζεται η σάλα ενός εστιατορίου, είναι γεννημένος οικοδεσπότης. Ο Μάριος, όμως, ήταν εκείνος που άφησε τη σχολή του για να ακολουθήσει το πάθος του και τελικά παρέσυρε και τον αδερφό του σε αυτό. Δεν υπήρξε μια συγκεκριμένη στιγμή που έγινε αλλαγή φρουράς στο μαγαζί, αυτό συνέβη οργανικά, καθώς η δεύτερη γενιά έβαζε αργά και σταδιακά τις δικές της πινελιές στην ταβέρνα κάθε χρόνο από το 2010 και μετά.
Αυτοδίδακτοι και οι δύο στα πόστα τους, δοκίμαζαν, μάθαιναν, μερικές φορές έτρωγαν τα μούτρα τους. «Δυσκολευόμασταν να επικοινωνήσουμε αυτό που κάναμε σε ένα νησί εντελώς αντιτουριστικό, οι μισοί που τελικά ερχόντουσαν αναρωτιούνταν πώς γίνεται αυτό το μαγαζί να είναι εδώ. Δεν υπήρχε ποτέ ένα ξεκάθαρο πλάνο, πάντοτε όμως βάζαμε μπροστά αυτό που είχαμε εμείς στο κεφάλι μας, πραγματικά μη δίνοντας δεκάρα γι’ αυτό που περίμενε ή ζητούσε το κοινό. Θέλαμε πάντοτε ένα διαφορετικό εστιατόριο, που να μένει αξέχαστο. Και επειδή επιμείναμε, μας βγήκε».
Ο τόπος κουβαλάει πληγές, έχει υπάρξει τόπος εξορίας πολιτικών κρατουμένων ενώ οι σοκαριστικές εικόνες που είχαν βγει στη δημοσιότητα από τον τρόπο διαβίωσης των τροφίμων στο ψυχιατρείο του νησιού πριν από περίπου τριάντα πέντε χρόνια έχουν δημιουργήσει μια παραφιλολογία γύρω από την ατμόσφαιρα που αποπνέει.
Στην πραγματικότητα, η Λέρος σήμερα μοιάζει στα μάτια πολλών με ανεξερεύνητο παράδεισο· είναι μικρή, ήσυχη και μέχρι στιγμής παραμένει αυθεντική. Αλλιώς, βέβαια, τη βλέπεις ως τουρίστας και αλλιώς όταν διατηρείς επιχείρηση σε ένα μέρος που δεν έχει την περατζάδα των Κυκλάδων. Παρ’ όλα αυτά, ο Γιώργος θα πει πως «όλα εκείνα που λέγονται από ανθρώπους που ποτέ δεν επισκέφθηκαν το νησί μόνο καλό τού έκαναν, έτσι διατήρησε μια μαγεία που έχει χαθεί πια στα περισσότερα μέρη. Μπορεί να μην ήταν ποτέ πολλοί οι επισκέπτες του νησιού, αλλά ήταν αρκετοί ώστε να υπάρξει μια βιώσιμη ανάπτυξη που διαφύλαξε τη δική μας ακεραιότητα· με έναν τρόπο μάς γέμιζε πάντα με πείσμα γιατί βαθιά μέσα μας γνωρίζαμε πως έχουμε έναν θησαυρό ο οποίος αξίζει και πρέπει να ανακαλυφθεί. Ο Μύλος θα μπορούσε να υπάρξει μόνο στη Λέρο, πουθενά αλλού. Αυτός ο δύσκολος και ιδιοσυγκρασιακός τόπος μάς έδωσε τις αναφορές μας».
Έφτασα στο νησί ξημερώματα, άυπνη, έχοντας υπολογίσει λάθος πότε μπορώ να κάνω check-in στο δωμάτιο όπου είχα κάνει κράτηση. Βρέθηκα τελικά να προσπαθώ να κοιμηθώ σε ένα άλλο για λίγες ώρες, στο πιο οικονομικό που βρήκα τελευταία στιγμή. Δεν άνοιξα καν τα πράγματά μου, έπεσα με τα ρούχα, η βρύση του μπάνιου έσταζε, το φως εξωτερικό στο παράθυρο, που λειτουργούσε με αισθητήρα κίνησης, άναβε κάθε φορά που μια γάτα περνούσε, αλλά δεν είχα το κουράγιο να σηκωθώ να κλείσω το παντζούρι.
Μόλις ξημέρωσε πια άρχισα να ψάχνω για καφεΐνη, και ήθελα να τη βρω κάπου δίπλα στη θάλασσα. Κατευθυνθήκαμε προς την Αγία Μαρίνα και με το που κάθισα σε ένα από τα καφέ της, κοιτάζοντας αριστερά προς το τέλος του οικισμού, είδα το μπλε οίκημα του εστιατορίου να ξεχωρίζει. Φύγαμε, τακτοποιηθήκαμε στο δεύτερο δωμάτιο και ξανακατεβήκαμε για να το βρούμε – οι αποστάσεις είναι μικρές. Ήθελα να κάνω και μια δεύτερη κράτηση στο εστιατόριο, εκτός από την πρώτη που είχα φροντίσει να κάνω ήδη, πριν καν κανονίσω εισιτήρια και διαμονή. Με τόσα που είχα ακούσει το είχα βάλει σκοπό να δω τι συμβαίνει εκεί.
Η σάλα όπου υποδέχεται τον κόσμο εγκάρδια ο Γιώργος δεν είναι συνηθισμένη, είναι ουσιαστικά μια μικρή αυλή πάνω στη θάλασσα, που απλώνεται σε λίγα ανεμοδαρμένα τετραγωνικά. Τα δυο αδέρφια δεν μπήκαν στη διαδικασία να αλλάξουν άρδην την εικόνα του μαγαζιού, έκαναν όμως ανεπαίσθητες αλλαγές που κάνουν τη διαφορά: αντικατέστησαν τα τραπέζια από κόντρα πλακέ με μασίφ ξύλο και τα μεγάλωσαν αρκετά για να μπορούν να τρώνε πιο άνετα οι επισκέπτες τους. Αφαίρεσαν μια ολόκληρη σειρά τραπεζιών για να γίνει πιο μικρό το εστιατόριο και να έχουν άπλα μεταξύ τους οι παρέες, αγόρασαν άνετες καρέκλες. Τις πιο σημαντικές αλλαγές τις έκαναν στο φαγητό, στον τρόπο διαχείρισης της πρώτης ύλης που έφτανε πάντα στα χέρια της οικογένειάς τους από τα καΐκια του νησιού.
Είναι κοντά τρία-τέσσερα χρόνια που ο Μάριος παλαιώνει ψάρια. Διάβαζε, μελετούσε σχετικά τη φιλοσοφία του zero waste αλλά και την επίδραση που έχει ο χρόνος σε κάθε είδους ψαριού. Θέλοντας, λοιπόν, να δώσει μια έξτρα διάσταση στη γεύση τους κατάφερε να ησυχάσει και από το ρίσκο που έπαιρναν κάθε μέρα – τώρα πια δεν πετάει τίποτα. Διαπίστωσαν, και το λένε πλέον χαριτολογώντας, πως «το φρέσκο είναι βαρετό».
Αυτό δεν σημαίνει ότι στον Μύλο δεν μπορούμε να φάμε ψητό ψάρι, απλώς έχει διαφορετική, πιο ενδιαφέρουσα κρούστα, καταλαβαίνουμε την πολυπλοκότητα στη γεύση που αναπτύσσουν τα διαφορετικά μέρη του όσο σιτεύουν. Για παράδειγμα, ο Μάριος σερβίρει ολόκληρο ψάρι φιλεταρισμένο sashimi και στο πιάτο βάζει και τα πτερύγιά του deep fried. Το αποτέλεσμα είναι ασύγκριτης νοστιμιάς.
Ξέρω πως πολλές φορές τη ζητάμε απλά για να υπάρχει στο τραπέζι, αλλά αν ξεκινήσετε το γεύμα σας με τη δική τους εκδοχή της χωριάτικης, θα καταλάβετε πως όλα θα πάνε καλά και στη συνέχεια. Και αν θέλει κανείς να έχει σοβαρό ψαροεστιατόριο πρέπει να ξέρει να κάνει ταραμοσαλάτα – κι εκείνοι ξέρουν πολύ καλά. Τα ωμά τους έχουν εντάσεις, ο σκάρος σεβίτσε είναι άψογος, ενώ η ποικιλία χειροποίητων αλλαντικών από ψάρι σαν την μπρεζάολα από τόνο και τον ξιφία παστουρμά είναι κάτι το σπάνιο. O Mάριος έχει συνδυάσει το καπνιστό χέλι με μπλανσαρισμένα σπαράγγια και φλούδες από γραβιέρα ωρίμανσης – φανταστική ιδέα, τέτοια είναι και τα ραβιόλι γεμιστά με μελιτζάνα που σερβίρονται με μανιτάρια σιτάκε, σάλτσα βουτύρου και συνοδεύουν ένα σιγοψημένο φιλέτο λαβράκι.
Αποφεύγω να παραγγέλνω καλαμάρι, it’s not my thing, όμως αυτό του Μάριου που περνάει πρώτα από ένα μείγμα με πολλά μυρωδικά, πιπεριές και μέλι, μαλακώνει πριν ριχτεί στη σχάρα και έρχεται με ένα τηγανητό ρύζι μού άλλαξε τη γνώμη. Το καλαμάρι το κάνει και sashimi, και αρέσει πολύ. Στη σχάρα, και με αρωματικό βούτυρο, βάζει και καραβιδάκια, όπως και την κοιλιά του τόνου που μένει στο ψυγείο ωρίμανσης για έναν μήνα, κόβεται και παραπέμπει γευστικά σε tomahawk – πρόκειται για σπουδαίο πιάτο.
Η απόλυτη εμπειρία στο Mylos by the sea είναι η head to tail προσέγγιση στο ψάρι, απλώς χρειάζεται μεγάλη παρέα, δηλαδή δεν προτείνεται για δύο άτομα – κοστίζει και κάτι παραπάνω. Σου ανοίγει όμως τα μάτια για το τι μπορεί να δώσει γευστικά ένα ψάρι που το τρως κυριολεκτικά από το κεφάλι μέχρι την ουρά σε διάφορες παρασκευές, οκτώ διαφορετικές, ζεστές και κρύες.
Ο Μάριος και ο Γιώργος βρίσκονται σε μια φάση που προσπαθούν να μάθουν την ιαπωνική τεχνική ικιτζίμι στους ψαράδες με τους οποίους συνεργάζονται. Πρόκειται για έναν τρόπο θανάτωσης των ψαριών που δεν τα στρεσάρει και δεν τα κάνει να υποφέρουν· με αυτή την τεχνική δεν συσπώνται οι μύες, άρα δεν παράγεται γαλακτικό οξύ το οποίο αλλοιώνει τη γεύση της σάρκας τους. Κατάφεραν να πάρουν τον χώρο του πρώτου εστιατορίου όπου δούλεψε ο πατέρας τους στο Κριθώνι και θα το μετατρέψουν σε εργαστήριο. Εκεί σκοπεύουν να κάνουν ζυμώσεις, σπιτικές πάστες, τα δικά τους ζυμαρικά και ψωμί όπως το θέλουν.
Παράλληλα, αναζητούν κόσμο για να οργανώσουν το μποστάνι τους στο Παρθένι. Τον χειμώνα θα ταξιδέψουν. Ο Γιώργος έχει αφοσιωθεί στο κρασί και επισκέπτεται οινοποιεία, ιδανικά θα ήθελε κάποια στιγμή στη λίστα του να έχει προτάσεις –είτε ήπιας παρέμβασης είτε όχι, δεν είναι δογματικός– μόνο από παραγωγούς που έχει γνωρίσει προσωπικά και τον έχουν κερδίσει.
Θα ταξιδέψει όμως και για να ακούσει τζαζ, ενώ ο Μάριος θα περιποιείται τον χώρο στον οποίο συγκεντρώνει παλιά αυτοκίνητα και βέσπες. Δεν έχω ακριβώς τα λόγια για να το περιγράψω αυτό, αλλά το γεγονός πως δεν είναι μονοδιάστατοι είναι κάτι που βγαίνει και στο εστιατόριό τους. Το Mylos by the sea έχει αυτό το je ne sais quoi.
Καμία μέρα δεν είναι ολόιδια με την προηγούμενη σε ένα εστιατόριο, κι αυτό γιατί αλλάζουν οι άνθρωποι που το επισκέπτονται. Bέβαια, το τελευταίο Σαββατοκύριακό λειτουργίας του εστιατορίου έβλεπα να εμφανίζονται οι ίδιες παρέες, δεν ήμουν η μόνη που σκέφτηκα να κάνω δύο απανωτές κρατήσεις. Ήταν και η προηγούμενη γενιά καθισμένη στα τραπέζια, οι γονείς τους που ξεκίνησαν το μαγαζί και πια απολάμβαναν όσα έφτιαξαν τα παιδιά τους – η μητέρα τους, η Ιωάννα, φτιάχνει ακόμα τα γλυκά και το λέρικο πουγκί της, το παραδοσιακό γλύκισμα του γάμου και της χαράς που είναι το κάτι άλλο.
Στη high season η λίστα αναμονής για ένα τραπέζι έφτανε κατά μέσο όρο τα 300 άτομα τη μέρα, «ρωτούσαμε τον κόσμο πότε φτάνουν και πότε φεύγουν από το νησί μήπως καταφέρουμε να βρούμε ένα slot». Το εστιατόριο είναι πολύ δημοφιλές μεταξύ αυτών που ταξιδεύουν από νησί σε νησί με σκάφος, μπορεί δηλαδή εκεί που τρώτε να κατέβει κόσμος δίπλα σας από μια φουσκωτή βάρκα. Παρ’ όλα αυτά, το Mylos by the sea δεν έχει τίποτα το στημένο και το σφιγμένο, θα σας περιποιηθούν, αλλά δεν θα νιώσετε πως είναι διαρκώς κάποιος πάνω από το κεφάλι σας.
Μπήκα στο καράβι της επιστροφής. Αυτήν τη φορά δεν βρήκαμε αριθμημένη θέση, μια και τα σχολεία που συμμετείχαν στους 35ους Αιγαιοπελαγίτικους Αγώνες που φιλοξενήθηκαν φέτος στη Λέρο γέμισαν ασφυκτικά το πλοίο. Έκατσα στην πρώτη πολυθρόνα που είδα μπροστά μου και όλο το βράδυ έσπαγα το σώμα μου, προσπαθώντας να βρω εκείνη τη στάση που θα με βοηθούσε να κοιμηθώ. Από τις εννέα ώρες του ταξιδιού ξεκουράστηκα τις τέσσερις, και όχι σερί. Άξιζε τον κόπο;
Όσο καλό ψάρι κι αν μπορείς να βρεις στην Αθήνα, πρέπει να ταξιδέψεις λίγο για να βρεις το καλύτερο, είναι άλλο πράγμα να το απολαμβάνεις στην πηγή του, πόσο μάλλον αν εκεί ξέρουν να το διαχειρίζονται, αν έχουν φαντασία και το αναδεικνύουν. Θα το ξαναέκανα; Πριν φύγω από το εστιατόριο, τους είπα «και του χρόνου».
Mylos by the sea, Αγία Μαρίνα, Λέρος, 22470 24894
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
