Σοφός και ενάρετος, ο Manu κατοικούσε σε ένα δάσος πριν από πολλά χρόνια. Μια μέρα, καθώς διαλογιζόταν δίπλα σε ένα ποτάμι, ένα μικρό ψάρι τού φώναξε με ανθρώπινη λαλιά: «Σε παρακαλώ, βοήθησέ με, φοβάμαι τα μεγάλα ψάρια που θα με φάνε. Θα σε ανταμείψω όταν έρθει η ώρα». Ο Manu μεμιάς πήρε το μικρό ψάρι και το μετέφερε σε μια λακκούβα. Έχοντας ορκιστεί πως θα το προστατεύει παντοτινά, καθώς αυτό μεγάλωνε το μετέφερε από τη λακκούβα σε μια μικρή λίμνη, από τη λίμνη στο ποτάμι, μέχρι που το ψάρι έφτασε να μην μπορεί να κάνει άλλο μέρος σπίτι του παρά τον ωκεανό.
Σύμφωνα με την ινδουιστική μυθολογία, όταν το ψάρι έφτασε στον ωκεανό, φανερώθηκε στον Manu, μαρτυρώντας του πως είναι στ' αλήθεια ο Βισνού, μια εξέχουσα θεότητα. Και όταν εκείνος εξεπλάγη, του αποκάλυψε πως σύντομα θα έφτανε μια καταστροφική πλημμύρα και πως εκείνος θα έπρεπε να κατασκευάσει μια γιγαντιαία κιβωτό και να φυλάξει σε αυτήν, και να σώσει, τους σπόρους όλων των φυτών του πλανήτη.
Και αφού κατάφερε να επιβιώσει από την καταιγίδα, ο Βισνού ευλόγησε τον Manu με δύναμη, σοφία και δημιουργικότητα, δίνοντάς του εντολή να φροντίσει να αναγεννηθεί η κατεστραμμένη γη, να δημιουργήσει ξανά ανθρώπους και δαίμονες, πουλιά και ζώα.
Ήδη, πριν μπείτε, το Manu μπορεί να σας φτιάξει πολύ εύκολα τη διάθεση με την καλαισθησία του, με το πρωτότυπο στήσιμό του. Και παρότι δεν μοιάζει με πολλά από τα μαγαζιά όπου τρώμε στην Αθήνα, το περιβάλλον του την Κυριακή που μας πέρασε είχε κάτι το χαλαρωτικό και οικείο.
Από αυτόν τον πρώτο άνθρωπο που επιλέχθηκε για να δημιουργήσει εκ νέου τον κόσμο και από αυτήν τη θεότητα του ινδουισμού που πήρε τη μορφή ψαριού είναι εμπνευσμένο το όνομα του νέου εστιατορίου της Αθήνας που είναι επικεντρωμένο σε μια δημιουργική, μοντέρνα αλλά και γνώριμη ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά. Αν ψάχνετε την ευθεία σύνδεση του παραπάνω μύθου με το εστιατόριο, Manu έλεγαν τον σκύλο του Απόλλωνα Κοκκίνη που είναι ο chef-patron εκεί.
Ντυμένο με πλακάκια στο χρώμα του ουρανού και ένα βαθύ μπλε πάτωμα που μοιάζει με θάλασσα, το interior design στο Manu της Αθήνας έχει την υπογραφή του studiomateriality και συνάδει με τη μαγειρική φιλοσοφία της κουζίνας του: έχει κάτι από Ελλάδα και κάτι από Ιαπωνία, είναι κομψό και χύμα την ίδια στιγμή. Η ξύλινη επένδυση σε έναν τοίχο του παραπέμπει στην κιβωτό του Manu αλλά και στους πάγκους των πιο παραδοσιακών ραμενάδικων της Ιαπωνίας.
Αυτό το σκηνικό ενισχύεται από τις λαμαρίνες που οριοθετούν την ανοιχτή του κουζίνα και την κάνουν να μοιάζει με καντίνα, σαν μια κατασκευή που θα μπορούσε να λειτουργήσει και στον δρόμο, σερβίροντας το ανάλογο φαγητό. Οι φωτιστικές κατασκευές που δημιουργήθηκαν απλώνονται στους τοίχους και καμπυλώνουν όπως τα ταραχώδη κύματα που πέρασε ο Manu. Οι κατασκευές αυτές πλαισιώνουν μια τοιχογραφία στο ταβάνι που μαζί με την ταμπέλα στην πρόσοψη του εστιατορίου θα μπορούσαν να στέκονται σε ένα σύγχρονο ιχθυοπωλείο· σε αυτόν τον χώρο συμβολίζουν τη φρέσκια πρώτη ύλη με την οποία δουλεύει η κουζίνα.
Ήδη, πριν μπείτε, το Manu μπορεί να σας φτιάξει πολύ εύκολα τη διάθεση με την καλαισθησία του, με το πρωτότυπο στήσιμό του. Και παρότι δεν μοιάζει με πολλά από τα μαγαζιά όπου τρώμε στην Αθήνα, το περιβάλλον του την Κυριακή που μας πέρασε είχε κάτι το χαλαρωτικό και οικείο – είναι και οι μπλε αποχρώσεις του που εκπέμπουν μια ηρεμία, σύμφωνα με την ψυχολογία των χρωμάτων. Βρίσκεται και σε μια γειτονιά που καταφέρνει να συγκεντρώνει όχι μόνο τον κόσμο που αράζει με τις ώρες στα καφενεία αλλά και εκείνους που έχουν κάνει κράτηση στα πιο γαστρονομικά της εστιατόρια, κι αυτό είναι πολύ γοητευτικό.
Ο Απόλλωνας, που επέλεξε τη γειτονιά αυτή γιατί και βγαίνει πολλά χρόνια εκεί και του βγάζει ακόμα μια «αλητεία», από το 2007 έχει περάσει από πολλές κουζίνες σε Ελλάδα και εξωτερικό και πλέον μαγειρεύει στη δική του μικρή και ανοιχτή μόνο γεύσεις που έχουν να κάνουν με τη θάλασσα. Μεγάλωσε κοντά στο Ρίο, ψάρευε από μικρός με τη βάρκα του πατέρα του και εξακολουθεί να ψαρεύει μέχρι σήμερα.
Το μενού του Manu θα το αλλάζει ακολουθώντας την εποχή όσον αφορά τα λαχανικά και τα ψάρια φυσικά. Ας πούμε, τον Ιανουάριο φάγαμε τόνο εκεί, τώρα, που δεν είναι η εποχή του, δεν θα τον αγοράσει. Υπάρχει ένας κορμός, δηλαδή θα βρείτε πάντα μια σούπα, αλλά δεν θα είναι με το ίδιο ψάρι, μπορεί να είναι ράμεν, μπορεί να είναι βελουτέ από τη φύρα διαφόρων ψαριών, ίσως να πετύχετε και κάποια clear εκδοχή. Τα ψωμιά του είναι προζυμένια και ζυμώνονται εκεί, όπως και τα ζυμαρικά είναι φρέσκα, δικά του. Έχει zero waste φιλοσοφία, χρησιμοποιεί αλάτι μαζεμένο από τα Κύθηρα, φτιάχνει το δικό του αυγοτάραχο και το δικό του χαβιάρι.
Με ό,τι άγρια χόρτα βρει κάνει ένα πιάτο με ξινοτύρι από την Κρήτη, λάδι από μυρώνια και τρίμμα από το αυγοτάραχο που το καπνίζει στη ρομπάτα. Πολύ ενδιαφέρουσα είναι όμως και η σαλάτα του με το μπρόκολο και το κουνουπίδι στα κάρβουνα, με ψητό παντζάρι, πίκλα φινόκιο, ραπανάκι, καυκαλήθρες, καλαμάρι τεμπούρα και σάλτσα από κίτρινο κάρι.
Το ceviche του αυτή την περίοδο το κάνει με μανταρίνι, αν δεν έχει καρπάτσιο από ψάρι ημέρας θα βγάλει τιραντίτο, όπως έκανε όταν βρήκε μια ωραία παλαμίδα, προσφέρει σούσι με φάβα και χταπόδι στα κάρβουνα και ένα για το οποίο κάνει crispy το ρύζι σε βούτυρο και πάνω του βάζει ένα ταρτάρ που φέρνει σε αθηναϊκή. Σερβίρει ένα πολύ ωραίο χοτ ντογκ με λουκάνικο που φτιάχνεται από τα μάγουλα και τα κεφάλια που περισσεύουν από τα μαγειρέματα, και σε αυτό βάζει miso κέτσαπ, μαγιονέζα, φιστίκι και kimchi.
Προτείνω σίγουρα και τα gyoza του με μπακαλιάρο, beurre blanc σκόρδου, λάδι chives, κρεμμύδι και παντζάρι, όπως και το φρικασέ με ψάρι και άγρια χόρτα αυγοκομμένα (με σαργό ή στήρα αυτές τις μέρες) που έχει περαστεί από τη ρομπάτα – πρόκειται για πιάτο που έχει αναδειχθεί ήδη σε σουξέ. Τα μύδια γίνονται με έναν ζωμό από καρότο, δηλαδή τα αχνίζει με αυτόν ώστε να βγάζουν μια αλμύρα και μια γλύκα. Το ριζότο του αποτελείται από μια γκρεμολάτα μυρωδικών και ένα ταρτάρ γαρίδας Κόκκινης Κοιλάδος που είναι στην εποχή της, δηλαδή μπαίνει ωμή στο ριζότο και ανακατεύεται μαγειρεύεται κιόλας.
Ετοιμάζει και χειροποίητες παπαρδέλες που τώρα τις κάνει με φρέσκια γάμπαρη ψητή και τηγανητή και μια κρέμα σαν μπουγιαμπέσα, ενώ τη γλώσσα τη φτιάχνει αχνιστή σε μπαλοτίνα με κόκκινο λάχανο, μια σάλτσα ντεμί γκλας από ψάρι και ξύσμα από μανταρίνι, και γλυκοπατάτα από πάνω. Κάνει και ρολάκια ημέρας, που τους βάζει γάμπαρη τεμπούρα, μπορεί να βρείτε και κεφάλια ψαριού που τα κάνει πετάλι, τα ψήνει στη ρομπάτα, τα σερβίρει με τηγανητό ρύζι και λαδολεμόνο με θυμάρι.
Στα κρασιά του συναντάμε μόνο τον ελληνικό αμπελώνα, η λίστα του διαθέτει ετικέτες φυσικής και κλασικής οινοποίησης, περιλαμβάνει και δουλειές σαν το ρόζε Μπαΐρι του Γιάννη Σπανού, ο οποίος δεν έχει δικά του αμπέλια, γι' αυτό βρίσκει παρατημένα, τα αναζωογονεί και από αυτά βγάζει τα τελευταία τέσσερα χρόνια κρασιά ήπιας παρέμβασης. Οι μπίρες του είναι από ντόπιες μικροζυθοποιίες, ενώ μπορείτε να πιείτε και τσίπουρα, του Γιάτσιου, του Τοκαλή από βιολογικούς αμπελώνες, ούζο Τρικενέ – γιατί όχι;
Μεγάλου Αλεξάνδρου 102, Κεραμεικός, 211 0011133, 40 ευρώ/άτομο με κρασί
