Ξέρετε ποιο είναι το πιο ακριβό κομμάτι του μοσχαριού; Αν σας λέγανε «θα φάμε έναν εκλεκτό μεζέ αράχνη», τι θα σκεφτόσασταν; Ψήνεστε να τσιμπήσουμε μια... βασιλοπούλα; Μήπως πιστεύετε ότι η τορτουγίτα είναι πόλη της Ισπανίας;
Αν αποτύχατε σε αυτό το πρόχειρο τεστ, τότε χρειάζεστε επειγόντως μαθήματα... χασαπικής. Αλλιώς, θα είστε αιωνίως καταδικασμένοι να τρώτε μόνο μπριζόλα.
Μπήκαμε στο κρεοπωλείο «Ο Στέλιος» στην Καστέλλα και μιλήσαμε με μια οικογένεια κρεοπωλών που έχει τη γνώση και την εμπειρία τριών γενεών. Ο Νίκος Στραβαχιλλέας ξεκλείδωσε τα μυστικά για το πώς θα επιλέξουμε καλό και προσιτό κρέας. Ο ίδιος, άλλωστε, πιστεύει ότι καλός πελάτης είναι ο ενημερωμένος καταναλωτής, γι' αυτό φροντίζει πάντα, εκτός από εκλεκτά κομμάτια κρέατος, να δίνει και τις κατάλληλες συμβουλές.
Στις επόμενες σελίδες οι καλοί μας χασάπηδες παραθέτουν το πλήρες λεξικό του κρέατος για όλους όσοι θέλουν να ξέρουν τι παίρνουν.
Μοσχάρι
Κάθε μοσχαρίσιο μπούτι χωρίζεται σε τρία κομμάτια: στο μπούτι, στο κόντρα και στη λάπα. Η πλάτη χωρίζεται στο στήθος, στην ελιά, στη σπάλα και στην μπριζόλα.
Από το μπούτι προέρχονται:
1.Το κιλότο , το μέρος του κρέατος από τη λεκάνη του μοσχαριού, που έχει λίγο κολλαγόνο (ζελέ) και γίνεται ωραίο στο μαγείρεμα. Είναι ιδανικό για κοκκινιστό, λεμονάτο και ψητό της κατσαρόλας. Τιμή: 11 ευρώ το κιλό, χωρίς κόκαλο.
2. Το στρογγυλό, το μέρος του κρέατος που βρίσκεται λίγο κάτω από το γόνατο του ζώου. Το κρέας έχει λιγότερο κολλαγόνο, είναι στεγνό, δεν έχει λίπος και είναι ιδανικό για όσους ακολουθούν πρόγραμμα δίαιτας. Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και ταιριάζει σε γιουβέτσι. Τιμή: 11 ευρώ το κιλό.
3. Νουά, το κρέας που βγαίνει από την εσωτερική πλευρά του μηρού. Είναι άπαχο και γίνεται βραστό στην κατσαρόλα, ό,τι πρέπει για δίαιτα. Μαγειρεύεται ολόκληρο και είναι ιδανικό για λεμονάτο, κοκκινιστό, αλλά μπορεί να γίνει γεμιστό με καρότο ή λίγο σκόρδο. Ταιριάζει στα επίσημα τραπέζια, μια και μετά το μαγείρεμά του μπορεί να κοπεί σε ροδέλες χωρίς να χαλάσει το σχήμα του. Τιμή: 11 ευρώ το κιλό.
4. Η ουρά, σκληρό κομμάτι κρέατος, άπαχο, ιδανικό για κιμά. Μαγειρεύεται, όμως, αποκλειστικά στην κατσαρόλα, κοκκινιστή ή κρασάτη. Τιμή: 11 ευρώ το κιλό.
5. Το τρανς, το κομμάτι που βγαίνει από την εξωτερική πλευρά του μπουτιού. Είναι τελείως άπαχο το κρέας του, μαλακό και κόβεται σε επίπεδες φέτες, από τις οποίες γίνεται το σνίτσελ. Δίνει καλή εναλλακτική στην κλασική μπριζόλα, αφού γίνεται ψητό, αλλά μπορείς να το περάσεις ελαφρά και από το τηγάνι γιατί δεν έχει λίπος. Τιμή: 11 ευρώ το κιλό.
6. Η αράχνη, η γαλλική ονομασία για το κομμάτι του κρέατος που βγαίνει από το κόκαλο της λεκάνης και θυμίζει την αράχνη. Η ποσότητα είναι λίγη, αφού από τα 70 κιλά του μοσχαριού βγαίνουν μόνο 400 γρ. κρέατος. Εκλεκτός μεζές που γίνεται στα κάρβουνα και πρόσφατα άρχισε να γίνεται γνωστός στην ελληνική κουζίνα. Έχει πολύ μαλακό κρέας και κάθε μπουκιά είναι φουλ νοστιμιάς. Για να τον δοκιμάσεις, πρέπει να... έχεις φίλο τον κρεοπώλη.
7. Η πεκάνια, το μέρος εκείνο του κρέατος που βρίσκεται πάνω από το κιλότο. Η καταγωγή της είναι από τη «μάνα» του κρέατος, την Αργεντινή. Στη χώρα μας έκανε ντεμπούτο τα τελευταία χρόνια σε εστιατόρια όπου ο μεγάλος πρωταγωνιστής είναι το κρέας. Ψήνεται ολόκληρο το κομμάτι ή κόβεται σε λεπτά κομμάτια σαν μικρή ταλιάτα και ψήνεται στην γκριλιέρα. Η νοστιμιά της πεκάνια με το μαλακό κρέας δεν άργησε να περάσει στα μενού αρκετών εστιατορίων. Τιμή: 11,50 ευρώ το κιλό το ελληνικό, ενώ το εισαγωγής είναι ακριβότερο.
8. Η τορτουγίτα στη γλώσσα των κρεοπωλών είναι ο εσωτερικός μυς (ποντίκι) από το μπούτι του μοσχαριού. Έχει λιγότερο ζελέ από οποιαδήποτε άλλα «ποντίκια» του ζώου. Μαλακό κρέας που γίνεται ωραιότατο γιουβέτσι, ψητό στον φούρνο με πατάτες, αλλά μαγειρεύεται και στην κατσαρόλα με ντοματένια σάλτσα. Τιμή: 11 ευρώ το κιλό.
9. Το οσομπούκο, που πήρε την ονομασία του από το ιταλικό πιάτο για την παρασκευή του οποιου χρησιμοποιείται. Στην ουσία πρόκειται για το ποντίκι με το κόκαλο. Σιγομαγειρεύεται με τον παραδοσιακό τρόπο, με κόκκινη ή λευκή σάλτσα. Ταιριάζει και στη γάστρα με λαχανικά, για να μαγειρευτεί αρκετές ώρες στον φούρνο. Είναι πολύ νόστιμο κρέας, πράγμα που οφείλεται στο πολύ κολλαγόνο που έχει το συγκεκριμένο κομμάτι, και η γεύση του ενισχύεται από το μεδούλι στο κόκαλο. Τιμή: 10,50 ευρώ το κιλό.
10.Το κόντρα είναι η μπριζόλα του μπουτιού και δίνει:
10α. Το φιλέτο, που βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης του ζώου, γι' αυτό και είναι ιδιαίτερα μαλακό, επειδή στο σημείο αυτό δεν ταλαιπωρείται, ενώ από το συγκεκριμένο κομμάτι περνάει πολύ αίμα. Το φιλέτο είναι εκλεκτό κρέας, θεωρείται το πιο ακριβό, αφού η τιμή του αγγίζει τα 29 ευρώ το κιλό, και από ένα μοσχάρι βγαίνουν μόνο δύο φιλέτα. Μιλάμε για περιορισμένη ποσότητα, που εκτοξεύει και την τιμή. Άπαχο κρέας, πολύ μαλακό, που γίνεται μόνο ψητό στη σχάρα ή στο τηγάνι κομμένο σε φέτες, αλλά μπαίνει και στον φούρνο ολόκληρο.
11. Τη λάπα, τα κομμάτια που προέρχονται από την κοιλιά του ζώου. Το κρέας είναι ιδιαίτερα μαλακό και γίνεται κιμάς. Η καρδιά της λάπας είναι ένα κομμάτι κρυφό που βρίσκεται κάτω από την κοιλιά, λέγεται skirt ή λεπτό διάφραγμα και χαρακτηρίζεται από τις κάθετες ίνες του κρέατος. Είναι εξαιρετικά τρυφερό και κάνει σουξέ στα αμερικανικά μενού από τη δεκαετία του '80. Οι Έλληνες σεφ που τολμούν στην κουζίνα τους το επιλέγουν για την τρυφεράδα του. Τρώγεται ελάχιστο ψημένο. Τιμή: 11,50 ευρώ το κιλό.
12. Την κόντρα μπριζόλα, που δεν έχει λίπος και το κρέας της είναι στεγνό, λίγο σκληρό, αλλά τρυφερό, όταν το μοσχάρι είναι σε μικρή ηλικία. Ψήνεται καλύτερα στα κάρβουνα, αλλά μπαίνει στο γκριλ και στο σχαροτήγανο. Το κόντρα χωρίς το κόκαλο είναι το εντρεκότ, εκλεκτό κομμάτι κρέατος, σχετικά ακριβό, που γίνεται ψητό στη σχάρα ή στο τηγάνι και συνοδεύεται από πλούσιες γαλλικές σάλτσες. Τιμή: 10, 20 ευρώ το κιλό.
Πλάτη: Τα μέρη του κρέατος από την πλάτη είναι τα πιο μαλακά γιατί το μοσχάρι κάνει περισσότερες κινήσεις με το επάνω μέρος του σώματός του και η κίνηση ενεργοποιεί το κολλαγόνο, το υγρό που βοηθάει τους μυς να κινούνται και κάνουν το κρέας πιο μαλακό. Από την πλάτη προέρχονται:
13. Το στήθος με κόκαλο, που προτείνεται αποκλειστικά για βραστό. Το κόκαλο και το λιπάκι που έχει το κρέας δίνουν ωραίο, πηχτό ζουμί, που είναι εξαιρετικά δυναμωτικό. Θεωρείται από τα φτηνά μέρη του κρέατος. Τιμή: 6,90 ευρώ το κιλό.
14. Το καπάκι, το επάνω μέρος του στήθους. Γίνεται «σεντόνι» και μπορεί να γίνει γεμιστό με καρότο, πολύχρωμες πιπεριές και γραβιέρα και να τυλιχτεί σε ρολό για να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή στη γάστρα. Προσιτό κομμάτι νόστιμου κρέατος. Τιμή: 8,50 ευρώ το κιλό.
15. Η ελιά (λαιμός), από τα πιο μαλακά αλλά και τα πιο νόστιμα κομμάτια του μοσχαριού. Μπορείς να το ζητήσεις από τον χασάπη με το κόκαλο αλλά και χωρίς. Ψήνεται στον φούρνο με πατάτες, γίνεται ωραιότατο γιουβέτσι, βραστό στην κατσαρόλα αλλά και κοκκινιστό. Δεν ταιριάζει σε BBQ. Θεωρείται από τα προσιτά μέρη του μοσχαριού. Τιμή: 8,90 ευρώ το κιλό με το κόκαλο.
16. Σπάλα
Α) Χτένι: Ίσως το πιο μαλακό κομμάτι του ζώου, με πολύ κολλαγόνο, που του χαρίζει φοβερή νοστιμιά. Γίνεται φανταστικό κοκκινιστό, λεμονάτο, ταιριάζει στη γάστρα και ψητό στον φούρνο. Τιμή: 11 ευρώ το κιλό.
Β) Το στρογγυλό της σπάλας είναι μαλακό κομμάτι κρέατος, αλλά χωρίς κολλαγόνο και το προτιμούν όσοι δεν αγαπούν τον ζελέ. Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα κοκκινιστό ή λεμονάτο, μπαίνει στον φούρνο με πατάτες, αλλά δεν αναδεικνύει τη χάρη του στο BBQ. Τιμή: 11 ευρώ το κιλό.
Γ) Σπαλομύτα ή βασιλοπούλα: Προέρχεται από την εσωτερική πλευρά της σπάλας και είναι κρέας πολύ μαλακό και άπαχο. Το θεωρούσαν από τα παλιά χρόνια ένα από τα καλύτερα κομμάτια του μοσχαριού και γι' αυτό του έδωσαν την ονομασία «βασιλοπούλα». Μπαίνει σε δίχτυ για να κρατήσει το σχήμα του στην κατσαρόλα ή κόβεται σε ροδέλες για μαγειρευτό. Τιμή: 11 ευρώ το κιλό.
17. Μπριζόλα
Α) Σπαλομπριζόλα ή σταβλίσια: Προέρχεται από το επάνω μέρος της ράχης του ζώου. Η ονομασία «σταβλίσια» προέκυψε από το γεγονός ότι τα μεγάλα μοσχάρια, λόγω ηλικίας, τα βάζουν στους στάβλους. Η υπερμεγέθης διάστασή της κεντρίζει το ενδιαφέρον των κρεατολάγνων. Ο καλύτερος τρόπος για να την απολαύσεις είναι ψητή στα κάρβουνα, ιδανικά medium rare, αν είναι καλά σιτεμένη, διαφορετικά medium. Τιμή: 10,20 ευρώ το κιλό.
Β) Σιδηρόδρομος είναι το κομμάτι από το επάνω μέρος της μπριζόλας. Στην Ελλάδα το γνωρίσαμε από τους Αργεντινούς παίκτες του ποδοσφαίρου που τη δεκαετία του '70 το αναζητούσαν για να φτιάξουν acado. Το κομμάτι αυτό οι χασάπηδες το έκαναν κιμά. Το συναντάμε σε περιοχές της Πελοποννήσου, που παραδοσιακά το ψήνουν στη σούβλα. Θεωρείται το νέο γαστρονομικό «εύρημα» της κουζίνας. Είναι εξαιρετικά νόστιμο, μπαίνει στην κατσαρόλα αλλά και στον φούρνο με χυλοπίτες, γίνεται βραστό αλλά και μπρεζέ. Είναι προσιτό κρέας. Τιμή: 8,20 ευρώ το κιλό.
Γ) Το καπάκι προέρχεται από το επάνω μέρος της μπριζόλας και το χαρακτηρίζει ο λευκός χόνδρος που κυριαρχεί ανάμεσα στο κρέας. Είναι ιδανικό για γιουβέτσι και στιφάδο. Τιμή: 8,20 ευρώ το κιλό.
18. Η μπριζόλα γάλακτος προέρχεται από μοσχαράκι 3-4 μηνών και είναι μόνο εισαγωγής από Ολλανδία και Γαλλία, λόγω ευρωπαϊκών κανόνων. Θεωρείται από τα πιο ακριβά κρέατα. Τιμή: 17 ευρώ το κιλό.
Χοιρινο
19. Χοιρινό: Αποτελείται από δύο μισάδια (μέρη). Χωρίζεται σε μπούτι, πανσέτα, μπριζόλα, σπάλα, λαιμό, ψαρονέφρι.
20. Μπούτι: Το πιο άπαχο μέρος του χοιρινού. Στεγνό κρέας με ελάχιστο λίπος. Πριν μαγειρευτεί, μαρινάρεται για να πάρει τα αρώματα της μαρινάδας. Ταιριάζει στον φούρνο, στην κατσαρόλα, στη γάστρα, αλλά γίνεται και σουβλάκι. Τιμή: 6,20 ευρώ χωρίς το κόκαλο και 5,80 ευρώ με το κόκαλο.
21. Λαιμός: Είναι το πιο μαλακό κομμάτι του χοιρινού και αυτό λόγω της κίνησης του κεφαλιού του ζώου. Μπορείς να προμηθευτείς ολόκληρο το κομμάτι με ή χωρίς το κόκαλο, που μπαίνει στον φούρνο. Τεμαχισμένο σε κομμάτια ταιριάζει στην κατσαρόλα ή στη γάστρα, αλλά είναι ιδανικό για κοντοσούβλι. Τιμή: 6,90 ευρώ το κιλό. Επίσης, ο λαιμός κόβεται σε μπριζόλες που είναι πολύ μαλακές, με λιπάκι στον ιστό τους, που δίνει νοστιμιά και γίνονται ψητές ή τηγανητές. Τιμή: 5,20 ευρώ το κιλό.
22. Κότσι: Είναι το κάτω μέρος από το μπούτι του χοιρινού και μαγειρεύεται ιδανικά στη γάστρα ή κλείνεται στη λαδόκολλα και ψήνεται στον φούρνο, σε σιγανή φωτιά. Τιμή: 5,20 ευρώ το κιλό.
23. Σπάλα: Προέρχεται από το επάνω μέρος του χοιρινού και έχει αρκετό λιπάκι. Στην κουζίνα παίζει σε ρολό γεμιστό. Κομμένη σε κομμάτια γίνεται φρικασέ αλλά και κοντοσούβλι. Αποτελεί την πρώτη ύλη για τους χοιρινούς γύρους. Είναι από τα πιο προσιτά κομμάτια του χοιρινού. Τιμή: 4,80 ευρώ το κιλό.
24. Πανσέτα χοιρινή: Η κοιλιά του χοιρινού θεωρείται η «αμαρτωλή» πλευρά του, γιατί το κρέας είναι εξαιρετικά νόστιμο λόγω του λίπους. Επεξεργασμένη δίνει την πρώτη ύλη του μπέικον. Τιμή: 4,50 ευρώ το κιλό.
25. Λαρδί: Προέρχεται από το δέρμα του χοιρινού και παραδοσιακά το χρησιμοποιούσαν στο πάστωμα. Σήμερα αποτελεί πρώτη ύλη για κάποια καλλυντικά. Όταν ψηθεί και ξεραθεί, γίνεται σκληρό σαν λάστιχο και τα παλιά χρόνια το χρησιμοποιούσαν στα ορεινά χωριά σαν σόλα στα παπούτσια τους.
26. Κορτεζίνα: Τα παϊδάκια της πανσέτας. Εξαιρετικά νόστιμος μεζές. Γίνονται στον φούρνο ψητά, βάζοντας όμως την κορτεζίνα επάνω στις πατάτες. Είναι από τα φτηνά μέρη του χοιρινού. Τιμή: 2 ευρώ το κιλό.
27. Πανσέτα: Κομμένη είναι ιδανική για κάρβουνα ή στο τηγάνι. Σε μικρά κομμάτια τηγανίζεται και μπαίνει στην καρμπονάρα. Ολόκληρη η πανσέτα μπορεί να γίνει ρολό γεμιστό με δαμάσκηνα ή λιαστή ντομάτα ή τυρί και να σιγομαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή στη γάστρα. Τιμή: 4,80 ευρώ το κιλό.
28. Ψαρονέφρι: Προέρχεται από την εσωτερική πλευρά της μπριζόλας. Είναι το φιλέτο του χοιρινού που έγινε γνωστό τα τελευταία δέκα χρόνια. Λέγεται ψαρονέφρι, γιατί το σχήμα του μοιάζει με ψάρι. Γίνεται ψητό, σουβλάκι, γεμιστό με τυρί, μπέικον κ.ά., κόβεται σε φιλετίνια και μπαίνει στο τηγάνι με μυρωδικά ή κόβεται στη μέση και ψήνεται στη σχάρα ή σε ρολό φιλέ μινιόν. Τιμή: 10,90 ευρώ το κιλό.
29. Δίχρωμες μπριζόλες: Οι πρώτες μπριζόλες που κόβονται από το σημείο που τελειώνει ο λαιμός. Είναι πολύ μαλακές και έχουν ιδιαίτερη γεύση γιατί ακριβώς βρίσκονται κοντά στον λαιμό του ζώου. Ψήνονται στα κάρβουνα ή στο σχαροτήγανο, αλλά γίνονται και τηγανητές. Τιμή: 6,60 ευρώ το κιλό.
Ευχαριστούμε το κρεοπωλείο «Ο Στέλιος» (λεωφ. Αλεξάνδρου Παπαναστασίου 37, Καστέλλα) για τη φωτογράφιση.
