Όλα τα καταναλωτικά προϊόντα έχουν κάποιο λόγο ύπαρξης. Μα, το κρασί καταναλωτικό προϊόν; «Το κρασί είναι ποίηση κλεισμένη σ' ένα μπουκάλι» λένε κάποιοι, μα, πιστέψτε με, κάνουν λάθος. Και ο οίκος Chanel έχει ιδιόκτητες εκτάσεις στη νότια Γαλλία, όπου καλλιεργεί φυτά και από το εκχύλισμα των λουλουδιών τους παρασκευάζει τα διάσημα αρώματά του, μα δεν τα χαρακτηρίζουμε «ποίηση». Εάν όμως κάνω λάθος και το κρασί είναι «ποίηση», αυτό αφορά όλα τα κρασιά; Θα έχετε διαβάσει για το μπλε κρασί που εμφανίστηκε στις αγορές την άνοιξη του '16. Ένα έξυπνο, μα απεχθές παρασκεύασμα με βάση το κρασί, που επινόησαν κάποιοι για να πουλήσουν σε νεαρές ηλικίες. Κι όμως, ξέρετε πόσοι με ρώτησαν γι' αυτό το περασμένο καλοκαίρι;
Ας συμφωνήσουμε ότι στα πάντα γύρω μας υπάρχουν καλές και κακές εκδοχές. Το ίδιο ισχύει και για το κρασί. Δοκιμάζω σχεδόν καθημερινά κρασιά που αρνούμαι να πιω, άλλα που μου αρέσουν και κάποια με τα οποία «κολλάω».
Φυσικά κρασιά είναι αυτά που έχουν ελάχιστα ή καθόλου θειώδη, φυσική οινοποίηση –δηλαδή δεν έχει προστεθεί μαγιά, ένζυμα, σταθεροποιητικά κ.λπ.– και στο αμπέλι όπου καλλιεργούνται χρησιμοποιούνται μέθοδοι βιολογικής καλλιέργειας. Η επέμβαση του ανθρώπου στο αμπέλι και στη διαδικασία οινοποίησης είναι ελάχιστη.
Μια τάση που τα τελευταία χρόνια διχάζει τους οινόφιλους είναι τα φυσικά κρασιά. Ναι, ξέρω, η έννοια «φυσικά κρασιά» αδικεί τα «συμβατικά κρασιά», όμως πώς αλλιώς να μεταφράσεις τα natural wines; Και για να μη βρεθούμε σε εμπόλεμη κατάσταση ψάχνοντας για το σωστό επίθετο, ας προσδιορίσουμε ότι φυσικά κρασιά είναι αυτά που έχουν ελάχιστα ή καθόλου θειώδη, φυσική οινοποίηση –δηλαδή δεν έχει προστεθεί μαγιά, ένζυμα, σταθεροποιητικά κ.λπ.– και στο αμπέλι όπου καλλιεργούνται χρησιμοποιούνται μέθοδοι βιολογικής καλλιέργειας. Η επέμβαση του ανθρώπου στο αμπέλι και στη διαδικασία οινοποίησης είναι ελάχιστη. Αυτό ξεκίνησε διότι οι άνθρωποι έχουμε την ανάγκη, όσο η τεχνολογία καλπάζει, να γυρίζουμε τον χρόνο πίσω από πλευράς αξιών: στον ήχο, στην εικόνα, στη γεύση, ακόμα και στις θεραπευτικές μεθόδους και τεχνικές. Ψάχνουμε την ευχαρίστηση, την αρμονία και την πληρότητα με τον παλιό τρόπο. Άλλες φορές το αποτέλεσμα μας δικαιώνει, άλλες όχι.
Δεν θέλω να σας κουράσω με ειδικές (κυρίως τεχνικές) πληροφορίες για τα φυσικά κρασιά, όμως πρέπει να έχετε στον νου σας ότι οι οινοποιοί δίνουν ιδιαίτερη σημασία στην υγεία του αμπελιού και του σταφυλιού (άρα στη δουλειά του αμπελουργού) και συνήθως η διαδικασία ωρίμανσης γίνεται σε παλιά βαρέλια, τσιμεντένιες δεξαμενές, πιθάρια ή αμφορείς. Τα αρώματα τείνουν να θυμίζουν περισσότερο χυμό σταφυλιού και η όψη τους είναι συχνά θολή, μια και είναι αφιλτράριστα.
Πρόσφατα είχα την τύχη να επισκεφτώ στο Βερολίνο την έκθεση «Raw», η οποία, μαζί με τα «αδελφάκια» της σε Λονδίνο και Νέα Υόρκη, είναι η Μέκκα των φυσικών κρασιών. Δοκίμασα πολλές ετικέτες, γνώρισα ενδιαφέροντες ανθρώπους, μα περισσότερο απ' όλα κατάλαβα ότι και στον χώρο του κρασιού συμβαίνουν επαναστάσεις. Ναι, υπάρχουν θύλακες αντίστασης απέναντι στην ομογενοποίηση του κρασιού παντού στην Ευρώπη, μα περιοχές του Νότου όπως οι Languedoc, Roussillon και Catalunya κλέβουν την παράσταση.
Σιγά-σιγά, η τάση αυτή φτάνει και στην Ελλάδα. Όπως όλα, ο όρος «φυσικό κρασί» γρήγορα θα κανιβαλιστεί εδώ. Για τον λόγο αυτό, σας προτείνω να δοκιμάσετε τέσσερις Έλληνες οινοπαραγωγούς που εδώ και χρόνια φτιάχνουν τα κρασιά τους με φυσικές μεθόδους – κι αυτό αποτελεί στάση ζωής.
ΜΕΤΑΓΕΙΤΝΙΩΝ Σκλάβου
από το Ληξούρι Κεφαλληνίας
Προϊόν βιολογικής και ομοιοδυναμικής καλλιέργειας, χωρίς θειώδη
Βοστιλίδι από 100 ετών αυτόρριζο αμπελώνα, στον οποίο ο πρωτοπόρος οινοποιός Ευρυβιάδης Σκλάβος εφαρμόζει βιοδυναμική και ομοιοδυναμική καλλιέργεια. Οινοποιημένο με την ελάχιστη δυνατή παρέμβαση, ένα φυσικό κρασί οξειδωτικού στυλ με εκφραστικά αρώματα ώριμων εσπεριδοειδών, ανθέων και φυτικές νότες. Πληθωρική γεύση, με την οξύτητα να υποστηρίζει εντυπωσιακά το μαρμελαδένιο φρούτο και τις ξηροκαρπάτες νότες του βαρελιού. Ένα λευκό που μας μυεί με τον πιο απολαυστικό τρόπο στην οινική τάση των φυσικών κρασιών.
ΜΟΣΧΑΤΟ NATURAL Τετράμυθου
από το Άνω Διακοπτό Αχαΐας
Προϊόν βιολογικής γεωργίας, χωρίς θειώδη
Από αμπέλια που βρίσκονται σε υψόμετρο 900 μέτρων, με τη χρήση γηγενών ζυμών, μια ιδιαίτερη φυσική οινοποίηση του μικρόρωγου Μοσχάτου. Αρώματα εσπεριδοειδών σε μαρμελαδένιο φόντο και ανθικές νότες με κυρίαρχο το τριαντάφυλλο. Φινετσάτη γεύση με καλή οξύτητα, όγκο και πολυπλοκότητα.
ΚΥΔΩΝΙΤΣΑ BARRIQUE Λίγα
από τα Γαννιτσά Πέλλας
Προϊόν φυσικής αειφόρου καλλιέργειας (Masanobu Fukuoka), με ελάχιστα θειώδη
Η οικογένεια Λίγα εφαρμόζει τη μέθοδο Permaculture Masanobu Fukuoka (φυσική αειφόρος καλλιέργεια) σε ασβεστοαργιλώδες έδαφος, πλούσιο σε φυτικό και ζωικό βασίλειο, αναζητώντας με φυσικές μεθόδους πλούτο στο σταφύλι. Τα natural wines έχουν εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα σε σέση με τα κρασιά που γνωρίζουμε: κλειστά στη μύτη, με έντονη και πολύπλοκη γεύση που θυμίζει χυμό σταφυλιού. Η Κυδωνίτσα Barrique έχει ελάχιστα θειώδη (15 mg/l, έναντι 210 mg/l που προβλέπουν οι κανονισμοί της Ευρωπαϊκής Ένωσης). Η ζύμωση έγινε σε παλαιά γαλλικά βαρέλια για έναν χρόνο. Σχετικά κλειστή στη μύτη, με έντονη και πολύπλοκη γεύση που θυμίζει χυμό σταφυλιού. Οι φελλοί που χρησιμοποιήθηκαν είναι βιολογικοί και το κερί φυσικό, μέλισσας.
OLD ROOTS Τάτση
από τη Γουμένισσα, Κιλκίς
Προϊόν βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας, με ελάχιστα θειώδη
Ένας φίλος οινοχόος μου είπε κάποτε: «Μέχρι και το νερό του του Τάτση θα έχει τανίνες», θέλοντας να τονίσει τον τραχύ χαρακτήρα των κρασιών της οικογένειας Τάτση. Σας ταιριάζουν ή όχι, σημασία έχει ότι δεν προσπαθούν να «λειάνουν τις γωνίες» αλλά αφήνουν την ποικιλία να εκφράσει την αυστηρή χροιά της.
Μεγάλη αρωματική και γευστική συμπύκνωση σε αυτό το νεανικό Ξινόμαυρο. Με τονισμένη οξύτητα και έντονα τανικό, δείχνει να έχει πολλά χρόνια μπροστά του.
Κλείνοντας, πρέπει να γνωρίζετε ότι κρασιά βιολογικής γεωργίας δεν σημαίνει ότι είναι και φυσικά. Το διευκρινίζω διότι συχνά εισπράττουμε αυτήν τη λάθος απάντηση όταν ζητάμε φυσικό κρασί. Για τον λόγο αυτό, καλό είναι, εάν θέλετε να δοκιμάσετε κάποιο εισαγόμενο ή ελληνικό, να απευθύνεστε σε καλά ενημερωμένες κάβες ή wine bars. Με μετάγγιση σε καράφα (και τα λευκά), θα τα απολαύσετε καλύτερα.
BOURGOGNE ALIGOTÉ Pommard
Bourgogne
Fanny Sabre / Aligoté / 2015
Η Fanny Sabre είναι μια νεαρή οινοπαραγωγός που διαχειρίζεται τον οικογενειακό αμπελώνα 4,5 εκταρίων στο Pommard της Βουργουνδίας με απόλυτα φυσικό τρόπο. Τα σταφύλια καλλιεργούνται βιοδυναμικά, ο τρύγος γίνεται χειρωνακτικά και η ζύμωση μόνο με γηγενείς ζύμες. Σε μικρό χρονικό διάστημα η παραγωγός έχει παγιώσει το όνομά της στο οινικό τοπίο της Βουργουνδίας ως σημείο αναφοράς στα κρασιά με ξεκάθαρο χαρακτήρα που εκφράζουν το μικροκλίμα μέσω σπάνιας κομψότητας.
Το Aligoté αποτελεί το λευκό κρασί των ντόπιων της Βουργουνδίας και σταδιακά εξελίσσεται σε πρωταγωνιστή χάρη σε παραγωγούς που ξέρουν να αναδεικνύουν τις σπουδαίες δυνατότητες του συγκεκριμένου σταφυλιού. Ένα νόστιμο λευκό με πολυπλοκότητα και συμπύκνωση. Εξαιρετική δομή, πλούσια γεύση και έκρηξη οξύτητας που ξεδιπλώνεται στη μακρά επίγευση.
PETIT OURS Rhone
France
Matthieu Barret / Syrah / 2015
Το Domaine du Coulet είναι ένα κτήμα 16 εκταρίων στο Cornas, στη νότια κοιλάδα του Ροδανού. Ο Matthieu Barret (με το ψευδώνυμο μικρός αρκούδος/petit ours) ανέλαβε την ιδιοκτησία του από τον πατέρα του και από τότε είναι αναγνωρίσιμο ως ένα από τα ηγετικά οινοποιεία της περιοχής, που βρίσκεται σε ένα από τα καλύτερα εδάφη για Syrah στον κόσμο. Η φιλοσοφία του Matthieu είναι απλή: να επιτρέψει στο εκπληκτικό φυσικό μικροκλίμα να δημιουργήσει αμπέλια εξαιρετικής ποιότητας, ώστε το κρασί να μη χρειάζεται την ανθρώπινη παρεμβολή. Το πολύ φτωχό γρανιτένιο υπέδαφος αναγκάζει τα αμπέλια να αποζητούν σε μεγάλο βάθος τα θρεπτικά συστατικά, απορροφώντας έτσι τη μεταλλικότητα και την πολυπλοκότητα που μόνο η φύση μπορεί να δώσει ώστε να περάσουν έπειτα στο κρασί. Οι χαμηλές αποδόσεις των κλημάτων χαρίζουν ένα βιοδυναμικό Syrah εκτός συναγωνισμού. Ελαφρώς πικάντικα κόκκινα και μαύρα φρούτα εναλλάσσονται με την τονισμένη οξύτητα. Ένα εντυπωσιακό πάντρεμα της δύναμης του Νότου με την κομψότητα του Βορρά.
L DES FLOTIS Frοnton
Haute Garonne
Château Flotis / Negrette - Syrah / 2011
Με οινοπαραγωγική παράδοση που ξεκινά την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, η περιοχή Fronton βρίσκεται δίπλα στην Toυλούζη, στον Νότο της Γαλλίας. Η ποικιλία Negrette μεταφέρθηκε από την Κύπρο την περίοδο των Σταυροφοριών και καλλιεργείται κατ' αποκλειστικότητα στην περιοχή από τον 12ο αιώνα. Το οινοποιείο γεννήθηκε το 2004 από δύο γυναίκες, την Katia Garrouste και την Cathy Ribes, με σκοπό την ανάδειξη των αυτόχθονων ποικιλιών της περιοχής μέσω της πιστοποιημένης βιολογικής καλλιέργειας των αμπελιών. Το πέτρινο υπέδαφος, πλούσιο σε μεταλλικά οξείδια, αναδεικνύει τα φυσικά αρώματα φρούτων και λουλουδιών. Φυσικές ζύμες, παραδοσιακός εξοπλισμός, αφιλτράριστα κρασιά. Το χαρμάνι των δύο ποικιλιών δίνει ένα γευστικό κρασί με αρώματα καπνού, γλυκόριζας και καρυκευμάτων. Απολαυστικό, φρέσκο και ελαφρά μπαχαρένιο.
