Αν αναζητήσουμε το σκληρό τυρί που έχει την καλύτερη θέση στο ελληνικό τραπέζι, η γραβιέρα είναι αδιαμφισβήτητα ο απόλυτος κυρίαρχος στις προτιμήσεις πολλών Ελλήνων φανατικών τυροφαγάδων. Τη βρίσκεις σε όλες τις εκδοχές και προσεγγίσεις: ωμή, για την αρχή, το τέλος ή και τη μέση ενός γεύματος, τριμμένη για κάθε είδους νόστιμη μακαρονάδα, μαγειρεμένη σε πίτες μουσακάδες, παστίτσιο αλλά και σε κάθε λογής κλασική ή σύγχρονη παρασκευή που απαιτεί τυρί.
Το γεγονός ότι η γραβιέρα είναι τόσο πολύ δεμένη με το ελληνικό τραπέζι σε κάνει να πιστεύεις ότι υπήρχε στην παραγωγή και στη διατροφή των Ελλήνων εδώ και αιώνες. Στην πράξη, όμως, η ιστορία της δεν είναι μακρόχρονη, καθώς μόλις στις αρχές του 20ού αιώνα ξεκίνησαν οι πρώτες προσπάθειες για να παραχθεί από εγχώρια πρώτη ύλη ένα σκληρό τυρί στα πρότυπα του ελβετικού gryuère και του αντίστοιχου ιταλικού griviera.
Το ότι είναι ένα τυρί με αρχική ευρωπαϊκή καταγωγή δεν μειώνει σε τίποτα την αξία και την ποιότητα της ελληνικής γραβιέρας, η οποία είναι εξαιρετική. Άλλωστε, υπάρχουν εδώ και χρόνια ελληνικές γραβιέρες ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ), ενώ η δημοτικότητα αυτού του είδους τυριού είναι τόσο μεγάλη που δύσκολα βρίσκεις τυροκομείο στην ελληνική επικράτεια που να μη φτιάχνει κάποιο τυρί τύπου γραβιέρας.
Για να διαλέξετε μια καλή γραβιέρα, αναζητήστε σκληρή κόρα χωρίς σκασίματα και τρυπούλες στο εσωτερικό. Το χρώμα της πρέπει να είναι από απαλό κίτρινο έως έντονο κίτρινο και η ακριβής απόχρωση εξαρτάται από το είδος του γάλακτος που έχει χρησιμοποιηθεί.
Για όσους ενδιαφέρονται να μάθουν κάτι για την ιστορία του δημοφιλούς ελληνικού τυριού, αξίζει να αναφέρουμε ότι πατέρας της ελληνικής γραβιέρας είναι ο Ηπειρώτης τυροκόμος Νικόλαος Ζυγούρης, ο οποίος θεωρείται θεμελιωτής της ελληνικής γαλακτοκομίας, καθώς ήταν ο εμπνευστής της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, της οποίας υπήρξε και ο πρώτος διευθυντής. Ο Ζυγούρης, προσπαθώντας να βελτιώσει το σκληρό τυρί Αγράφων, που τότε ήταν το μόνο αξιόλογο ελληνικό σκληρό τυρί, έφτιαξε για πρώτη φορά ελληνική γραβιέρα το 1914 στο Γαλακτοκομείο Λάππα στη Μανωλάδα, στα τότε βασιλικά κτήματα.
Ακολούθησε τη βασική συνταγή της ελβετικής gruyère επί το ελληνικότερο, χρησιμοποιώντας αρχικά αιγοπρόβειο γάλα αντί του αγελαδινού που χρησιμοποιεί η ελβετική συνταγή. Αυτή η αρχική προσπάθεια αποτέλεσε την αφορμή για πολλούς πειραματισμούς και βελτιώσεις, μεταξύ άλλων και στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων.
Η πορεία των παραλλαγών αυτών οδήγησε στη δημιουργία ενός ελληνικού τυριού με χαρακτηριστικά σαφώς διαφοροποιημένα από τον Ελβετό πρόγονό του και δίκαια πλέον η ελληνική γραβιέρα κατατάσσεται στην εγχώρια τυροκομική παράδοση. Αν και η γραβιέρα φτιάχνεται παντού στη χώρα όπου υπάρχει παραγωγή γάλακτος, οι περιοχές που παράγουν γραβιέρα ΠΟΠ είναι τρεις: η Κρήτη, η Νάξος και τα Άγραφα.
Η γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ φτιάχνεται από ντόπιο πρόβειο γάλα, στο οποίο επιτρέπεται να συμμετέχει κατσικίσιο σε ποσοστό μέχρι 20%. Ωριμάζει για τουλάχιστον τρεις μήνες, αν και τη βρίσκεις και σε δωδεκάμηνη ή και δεκαοκτάμηνη ωρίμανση. Ειδική κατηγορία είναι η γραβιέρα «τρύπας» που ωριμάζει σε σπηλιές.
Η ιδιαιτερότητα της γραβιέρας Νάξου ΠΟΠ σε σχέση με τις υπόλοιπες είναι ότι παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και σε ελάχιστες περιπτώσεις προστίθεται μικρή ποσότητα πρόβειο. Και αυτή η γραβιέρα έχει ελάχιστη ωρίμανση τριών μηνών. Η γραβιέρα ΠΟΠ Αγράφων παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, στο οποίο επιτρέπεται προσθήκη έως 30% γίδινου και πρέπει να έχει ωριμάσει τουλάχιστον 3 μήνες. Αξίζει να σημειωθεί ότι ενώ οι γραβιέρες Κρήτης και Νάξου παράγονται σε μεγάλες ποσότητες που φτάνουν σε όλη την Ελλάδα, η παραγωγή της γραβιέρας Αγράφων είναι περιορισμένη.
Για όσους αναρωτιούνται, η κεφαλογραβιέρα είναι ένα είδος ελληνικού τυριού με χαρακτηριστικά που βρίσκονται πιο κοντά στο κεφαλοτύρι παρά στη γραβιέρα.
Γεύσεις και αρώματα
Πέραν των συγκεκριμένων περιοχών που δίνουν γραβιέρες ΠΟΠ, υπάρχουν πολύ αξιόλογες παραγωγές σε διάφορες περιοχές της χώρας που δεν υπολείπονται σε ποιότητα. Οι γεύσεις και τα αρώματα που χαρακτηρίζουν την παραγωγή κάθε περιοχής ποικίλλουν, γεγονός που σχετίζεται με πολλούς παράγοντες, όπως οι ιδιαίτερες κλιματικές συνθήκες που διαμορφώνουν την ποιότητα και την ποικιλία της πανίδας που θρέφει τα ζώα, η ράτσα των ζώων γαλακτοπαραγωγής, οι μικρές διαφοροποιήσεις στη σύνθεση του γάλακτος και, βεβαίως, οι ιδιαίτερες τεχνικές που χρησιμοποιεί κάθε τυροκομείο.
Έτσι, έχουμε τη γραβιέρα Κρήτης με μεστή γεύση και υφή, αρώματα βουτύρου, γάλακτος, ξηρών καρπών, μακρά επίγευση και νότες από πικάντικα στοιχεία· τη γραβιέρα Νάξου με πλούσιο στόμα, έντονη γεύση γάλακτος και γλυκύτητα που δεν ανατρέπει την ισορροπία και την κομψότητα· τη γραβιέρα Αγράφων με έντονη γεύση και βουτυράτη επίγευση· τη γραβιέρα Τήνου, που φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα και χαρακτηρίζεται από ευγενική υφή, αρώματα ξηρών καρπών και προσωπικότητα δυνατή και πιπεράτη· τη γραβιέρα Μετσόβου, που φτιάχνεται από πρόβειο γάλα και έχει έντονα αρώματα γάλακτος βουτύρου και ξηρών καρπών, μεστή υφή και μακρά επίγευση· τη γραβιέρα Αμφιλοχίας, φτιαγμένη από πρόβειο γάλα με στόμα ήπιο και ελαφρύ και γλυκές νότες· τη γραβιέρα Μυτιλήνης από πρόβειο γάλα και ενδεχομένως μικρό ποσοστό γίδινου που δίνουν ένα τυρί νόστιμο και πλούσιο, με ωραία υφή· τη γραβιέρα Τριπόλεως με πρόβειο γάλα ή γίδινο έως 10% και στόμα ήπιο, μάλλον γλυκό και συμπαγή υφή· τη γραβιέρα Πάρου από αγελαδινό γάλα, με μεστή υφή και πικάντικες νότες.
Για να διαλέξετε μια καλή γραβιέρα, αναζητήστε σκληρή κόρα χωρίς σκασίματα και τρυπούλες στο εσωτερικό. Το χρώμα της πρέπει να είναι από απαλό κίτρινο έως έντονο κίτρινο και η ακριβής απόχρωση εξαρτάται από το είδος του γάλακτος που έχει χρησιμοποιηθεί.
Το Provence Deli είναι εξειδικευμένο στα τυριά και ο ιδιοκτήτης του Γιώργος Κυριακόπουλος αναζητά με πάθος τα καλύτερα ελληνικά τυριά. Στα ψυγεία του φιγουράρουν γραβιέρα Αγράφων, Κρήτης και Τήνου.
«Η γραβιέρα Αγράφων παλαιώνει από 3 έως 12 μήνες και διαφέρει από άλλες στη γεύση λόγω της τοπικής χλωρίδας», εξηγεί ο Γιώργος και προσθέτει: «Έχει ελαφρώς αυξημένη βοτανικότητα, βουτυράδα στη γεύση και βελούδινη οξύτητα. Η γραβιέρα Κρήτης παλαιώνει από 8 έως 12 μήνες. Είναι ο ιδανικός χρόνος για να βγάλει την παλέτα των αρωμάτων της, έχει ισορροπία και είναι βουτυράτη στη γεύση.
Η γραβιέρα Τήνου είναι 100% από αγελαδινό γάλα και διαφέρει από τις ΠΟΠ γραβιέρες που φτιάχνονται από αιγοπρόβειο. Είναι κοντά στις γραβιέρες Νάξου και Σύρου, οι οποίες επίσης φτιάχνονται από αγελαδινό γάλα και συμμετέχει σε μικρό ποσοστό το αιγοπρόβειο. Η γραβιέρα Τήνου είναι γλυκιά, με συμπυκνωμένη γεύση και αρώματα ξηρών καρπών, αμυγδάλου και καρυδιού. Στην όψη, λόγω αγελαδινού γάλακτος είναι πιο κίτρινη».
Πώς όμως θα ξεχωρίσουμε μια καλή γραβιέρα; Ο Γιώργος δίνει οδηγίες: «Να μην είναι πολύ σκληρή όταν πιέζουμε την κόρα, γιατί αυτό υποδηλώνει ωρίμανση σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας. Η ωρίμανση είναι συνάρτηση όχι μόνο του χρόνου αλλά και των συνθηκών του περιβάλλοντος, δηλαδή της θερμοκρασίας και της υγρασίας.
Η υγρασία είναι πιο σημαντική γιατί βοηθάει το τυρί να κρατήσει τα υγρά του κι έτσι να διατηρήσει τη μαστιχωτή υφή και τις βελούδινες οξύτητές του. Διαφορετικά, αποβάλλοντας την υγρασία, το τυρί γίνεται πιο αλμυρό, επειδή αυξάνεται η ποσότητα του αλατιού».
Πώς μπορούμε να αξιοποιήσουμε τη γραβιέρα στην κουζίνας μας; Ο Γιώργος προτείνει: «Η γραβιέρα Τήνου 12μηνης ωρίμανσης λιώνει στο τηγάνι και αποκτά μαστιχωτή υφή και ταιριάζει με μπιφτέκια και κρεατικά. Οι άλλες γραβιέρες είναι πιο σπιρτόζικες και οι μέχρι 8-10 μήνες ωρίμανσης λιώνουν όμορφα στο τηγάνι ή στο γκριλ. Οι πάνω από 10 μήνες ωρίμανσης δεν προσφέρονται για ψήσιμο και είναι καλύτερες για τρίψιμο». Provence Deli, Θεοφάνους 12, Αμπελόκηποι, 210 8981435, 210 8981435
«Το ποιοτικό γάλα και η τεχνική στην τυροκόμηση μάς δίνει ποιοτικές γραβιέρες» λέει Μανούσος Τσιτσιρίδης, τυροκόμος τρίτης γενιάς στην περιοχή Ασκύφου Σφακίων όπου βρίσκεται το τυροκομείο Τσιτσιρίδη. Η γραβιέρα Κρήτης είναι από τα πλέον δημοφιλή τυριά στη χώρα μας ‒ η κρητική γραβιέρα έχει μακρά παράδοση.
Για τον τυροκόμο Μανούσο η καλή πρώτη ύλη παίζει σημαντικό ρόλο στην ποιότητα και εξηγεί: «Τα πρόβατα βόσκουν σε υψόμετρο και δίνουν καλή πρώτη ύλη για να φτιάξω καλής ποιότητας γραβιέρα. Η φρέσκια γραβιέρα, που ωριμάζει από 40 ημέρες έως 5 μήνες, είναι γλυκιά στη γεύση και με ελάχιστα αρώματα. Η γραβιέρα 12μηνης ωρίμανσης είναι πικάντικη και αρωματική. Έχω παλαιωμένη γραβιέρα από τον Δεκέμβρη του 2017 αλλά και παλαιωμένη 3 και 4 χρόνων. Οι γραβιέρες αυτές δεν έχουν ελαστική υφή, είναι χωρίς υγρασία και κόβονται πιο δύσκολα. Έχουν όμως πληθωρική γεύση, πικάντικη».
Στη Μανούτα, παντοπωλείο-πρατήριο του τυροκομείου στην Αργυρούπολη, στο ψυγείο φιγουράρουν τα προϊόντα τους που ακολουθούν τα χνάρια της μακράς οικογενειακής παράδοσης. Εκεί, η αδελφή του Μανούσου, η Χρυσή Τσιτσιρίδη, κόβει την παλαιωμένη γραβιέρα και λέει: «Όσο παλαιώνει η γραβιέρα, τόσο πικάντικη γίνεται και η γοητεία του τυριού είναι να νιώθεις στη γεύση το γάλα και το βούτυρο. Στην Κρήτη η γραβιέρα μπαίνει στο τραπέζι και συνοδεύει ό,τι φαγητό υπάρχει. Την τρώμε και με μέλι». Τυροπωλείο Μανούτα, Χρ. Σμύρνης 23, Αργυρούπολη, 210 9914047
Ο Τσέλιγκας είναι ένα παραδοσιακό μπακάλικο που κλείνει σχεδόν 50 χρόνια παρουσίας στην αγορά του Βύρωνα. «Έχω γεννηθεί μέσα στα τυριά» λέει πρόσχαρα ο Μιχάλης Μαυρόπουλος, η δεύτερη γενιά που τρέχει το μαγαζί και προσθέτει: «Με το τυρί έχω πάθος και αναζητώ την καλύτερη ποιότητα. Διαθέτω γραβιέρα Κρήτης, Νάξου, Τήνου, Μυτιλήνης. Από την Ήπειρο έχω γραβιέρα Δωδώνης με γλυκιά γεύση, γραβιέρα Μετσόβου, γραβιέρα Σπάρτης με πικάντικη γεύση και γραβιέρα Τριπόλεως πιο ήπια. Από την περιοχή της Στερεάς Ελλάδας έχω Ρούμελης και Αμφιλοχίας με γλυκιά αλλά και πικάντικη γεύση. Από τα αιγαιοπελαγίτικα νησιά, εξαιρετική είναι η γραβιέρα Τήνου, η ονομαστή της Νάξου, καθώς και η γραβιέρα Μυτιλήνης. Φυσικά, στο ψυγείο υπάρχει και η γραβιέρα Κρήτης με 6μηνη και 12μηνη ωρίμανση.
Η ωρίμανση παίζει σημαντικό ρόλο ‒ είναι όπως στα κόκκινα κρασιά, που διαμορφώνουν τον χαρακτήρα τους με τον χρόνο. Έχω δικό μου ωριμαντήριο όπου παλαιώνω τη δική μου γραβιέρα που φτιάχνεται στη Ρούμελη από αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει για 12 μήνες. Για να απολαύσεις την πλούσια γεύση της γραβιέρας καλό είναι να τη βγάλεις από το ψυγείο, να την αφήσεις για 10 λεπτά και μετά να τη γευτείς.
Θα αποκαλύψει τα αρώματά της, τη βουτυράτη γεύση της και το πικάντικο τελείωμα. Για πιο δυνατή γεύση, αναζητώ γραβιέρες μεγαλύτερης παλαίωσης, όπως είναι η Γραβιέρα των Σπηλαίων, που ωριμάζει με φυσικό τρόπο. Η ναξιώτικη αποκαλύπτει αρώματα γάλακτος και βουτύρου, πλούσια στο στόμα, με έντονη γεύση γάλακτος και διακριτική επίγευση αμυγδάλου. Είναι ισορροπημένο και νόστιμο τυρί.
Στην Αμφιλοχία και στην Ήπειρο τις συσκευάζουν με νάιλον και σε άλλες περιοχές με κερί για λόγους υγιεινής. Όταν κόβω τη γραβιέρα και βγάζει λίγο βούτυρο αναγνωρίζω το σημάδι ενός καλού και υγιούς τυριού. Το αιγοπρόβειο γάλα της Κρήτης δίνει στη γραβιέρα κιτρινωπό χρώμα, ενώ της Στερεάς και της Ηπείρου είναι υπόλευκο. Οι μικρές οπές στη μάζα της γραβιέρας είναι καλό δείγμα. Οι φρέσκες γραβιέρες 6-8 μηνών στο τηγάνι ή στο γκριλ γίνονται μαστιχωτές.
Οι πελάτες μου αναζητούν ποικιλία για τα πλατό των τυριών κι αυτό με οδήγησε σε συνεργασία με τυροκομείο για να κάνω δική μου παραγωγή γραβιέρας με ολόκληρα πιπέρια, σκόρδο, κουρκουμά». Ο Τσέλιγκας, Ιθώμης 17, αγορά Βύρωνα, 210 7664193
Από γάλα αγελαδινό των ζώων που τρέφονται με τα βότανα του νησιού φτιάχνεται η παριανή γραβιέρα. Ο τυροκόμος του Αγροτικού Συνεταιρισμού Πάρου Μάρκος Κορτιάνος λέει: «Η παραγωγή της παριανής γραβιέρας ξεκινάει από τη δεκαετία του '60 και είναι ένα τυρί που ωριμάζει για τρεις μήνες, έχει υπόλευκο χρώμα, είναι συμπαγές, με ελαστική μάζα και ξεχωρίζει από τα αρώματα γάλατος και βουτύρου. Στη γεύση είναι ελαφρώς πικάντικη με γλυκιά επίγευση. Παράγουμε κεφαλάκια γραβιέρας 1,5 και 2,5 κιλά, που είναι πιο γλυκιά, και 7 κιλών, που έχει πιο πικάντικη γεύση».
Ο τυροκόμος δίνει οδηγίες για το πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε μια καλή γραβιέρα: «Όταν την κόβουμε δεν πρέπει να σπάει και η γεύση της πρέπει να γλυκίζει ελαφρώς».
Η Νάξος φημίζεται για τη γραβιέρα της και ο τυροκόμος Νικόλας Πιτταράς δηλώνει ότι «η γεύση της είναι μοναδική». Γιατί είναι μοναδική; «Σημαντικό ρόλο παίζει η χλωρίδα, ο αέρας του νησιού, η αγάπη των ανθρώπων για τα ζώα και η αγάπη και η γνώση για την παρασκευή της γραβιέρας» δηλώνει χωρίς περιστροφές ο Νικόλας, που συνεχίζει την κτηνοτροφική παράδοση που ξεκίνησε ο πατέρας του το 1970.
Το τυροκομείο και η κτηνοτροφική μονάδα βρίσκονται στην ημιορεινή περιοχή στις Μέλανες της Νάξου. «Οι αγελάδες είναι δικές μου, τις ταΐζω με χόρτα που καλλιεργώ και τις αρμέγω» λέει ο τυροκόμος και προσθέτει: «Ξεκίνησα να τυροκομώ γραβιέρα το 2008 και βαδίζω στα βήματα που λέει ο νόμος γιατί είναι ΠΟΠ προϊόν και βάζω και τη δική μου πινελιά, κρατώντας την παράδοση από τους παππούδες μου.
Για 1 κιλό γραβιέρα χρειάζονται 12,5 κιλά γάλα. Η γραβιέρα είναι σκληρό τυρί, ωριμάζει έως 90 ημέρες, έχει ήπια γεύση, ελαφρώς κίτρινο χρώμα με διάσπαρτες τρυπούλες, μικρότερες από τη φακή. Είναι αρωματική, βουτυράτη στη γεύση, με νύξεις ξηρών καρπών. Η γραβιέρα που ωριμάζει για ένα έτος ξεχωρίζει από την έντονη γεύση, είναι πικάντικη, έχει λιγότερη υγρασία και υψηλότερη τιμή».
Στο Παραδοσιακό Μπακάλικο του Γιάννη Βογιατζιδάκη ‒γνωστός και ως Μπακαλογιάννης‒ θα ανακαλύψεις πολλούς νόστιμους γευστικούς θησαυρούς. Στα ψυγεία του υπάρχουν 15 διαφορετικές γραβιέρες, από την Κρήτη, την Αμφιλοχία, τη Νάξο και την Άρτα μέχρι την Κατερίνη και το Ναύπλιο. Ο Γιάννης, ως βέρος Κρητικός, τιμάει τη γραβιέρα και πιστεύει ότι το κοινό πρέπει να δοκιμάζει για να ξεχωρίσει τη γεύση που του ταιριάζει.
Ο ίδιος δηλώνει: «Δίνω στους πελάτες να δοκιμάσουν διαφορετικές γραβιέρες κι αυτή που τους αρέσει είναι η καλύτερη που έχω. Εγώ εμπιστεύομαι τη γεμάτη γεύση, τα βουτυράτα αρώματα και θέλω να είναι ελαστική, όχι σκληρή. Οι παραγωγοί της γραβιέρας, επηρεασμένοι από την παρμεζάνα και την κρίση, προχώρησαν στην παραγωγή παλαιωμένης γραβιέρας από 2 χρόνια και άνω. Για την παλαίωση, όμως, χρειάζονται ιδανικές συνθήκες, ώστε να αναπνέει το τυρί και να εξελίσσεται.
Η παλαίωση έχει κόστος. Η σωστή γραβιέρα δεν πρέπει να είναι φρέσκια, πρέπει να έχει ελάχιστη τραγανότητα, να μη σπάει σαν ζυμάρι και από την άκρη έως την καρδιά της η υφή να είναι ίδια. Παίζει όμως ρόλο η περιοχή απ' όπου συλλέγεται το γάλα και η εποχή της παραγωγής της. Στην Κρήτη και στη Νάξο, όταν μιλάνε για τυρί, εννοούν τη γραβιέρα». Παραδοσιακό Μπακάλικο, 28ης Οκτωβρίου 2, Ηλιούπολη, 210 9954500
σχόλια