«Θα μπορούσε να εμπεριέχεται ένας αδιόρατος καημός στα φαγητά που μαγειρεύω;»
Αυτό αναρωτιέται ο Κορεάτης σεφ Jiho Im, συναίσθημα βαθύ αλλά και κινητήριος δύναμη για τη δημιουργία μοναδικών φαγητών, που περιγράφεται κατά τη διάρκεια του ντοκιμαντέρ «Περιπλανώμενος Σεφ», του οποίου η προβολή ξεκινά την Τετάρτη 15 Ιανουαρίου στο Γαλλικό Ινστιτούτο.
Η ταινία αυτή περιγράφει το οδοιπορικό του γνωστού σεφ, που αποφάσισε να γυρίζει τη χώρα του επί δέκα χρόνια, να γνωρίσει, να καταγράψει και να μαγειρέψει όλη τη βρώσιμη χλωρίδα της Νότιας Κορέας, ενώ παράλληλα αφηγείται τη ζωή του και τον καημό του για τη βιολογική μητέρα του που ποτέ δεν γνώρισε.
Η Κορέα έχει, όπως και η Ελλάδα, πλούσια μαγειρική παράδοση αιώνων με βάση τα άγρια χόρτα και βότανα, όπως και μια τεράστια και λεπτομερή άυλη γνώση για τη θρεπτική και φαρμακευτική ιδιότητα της τροφής, που μεταφερόταν από γενιά σε γενιά μέχρι πρόσφατα, όπως και στη χώρα μας. Ο Έλληνας θεατής, αλλά και ο παραδοσιακός καλοφαγάς, θα βρει πολλά κοινά στοιχεία με τον Κορεάτη σεφ που, για να ετοιμάσει ένα πεντανόστιμο γεύμα, χρησιμοποιεί κυρίως άγρια χόρτα, βότανα, αρωματικά, βρύα, ψάρια, φρούτα, καρπούς του δάσους και λιγότερο κρέας ‒ χρησιμοποιεί με σεβασμό όλα τα μέρη των ζώων ή του ψαριού. Μαγειρεύει στα φτωχικά επαρχιακά σπιτάκια των ηλικιωμένων ή στην ύπαιθρο νόστιμες και θρεπτικές σούπες, περίπλοκα φαγητά της κατσαρόλας, αφράτα πιτάκια στον ατμό, ζυμαρικά, noodles και όλων των ειδών τα ρύζια με φυσικούς, αγνούς ζωμούς ‒ για τη διακόσμηση των πιάτων χρησιμοποιεί λουλούδια. Η μεγάλη του ανάγκη να βρει τη βιολογική του μητέρα, μια και είναι υιοθετημένος, τον οδηγεί σε ένα ζευγάρι ηλικιωμένων που αναλαμβάνει να φροντίσει ετοιμάζοντάς του θρεπτικό, αγνό φαγητό, ενώ αργότερα τους δείχνει πώς να απολαμβάνουν το μαγείρεμα μαζί, ανταλλάσσοντας στοργικά (με την «τρίτη» μητέρα του) πληροφορίες και γνώσεις για τα χορταράκια, τα φύκια και τους καρπούς των δασών που φυτρώνουν τριγύρω τους.
Στην Κορέα, ειδικά οι άνθρωποι άνω των σαράντα αποζητούν ακόμα ένα γεύμα με αυθεντικές γεύσεις που τους θυμίζει το φαγητό που τους μαγείρευε η μητέρα τους, με βάση υλικά που η ίδια μάζευε στη φύση.
Ο Jiho Im είναι ένας φθασμένος σεφ στην Κορέα και το εστιατόριό του Oepo-ri στο νησάκι Ganghwado θεωρείται κοιτίδα της κορεάτικης παραδοσιακής μαγειρικής και σχολή για όσους νέους θέλουν να προσανατολιστούν στην εστιατορική μαγειρική με λιγότερο επεξεργασμένα, τοπικά και εποχικά, φυσικά υλικά. Στους επισκέπτες αρέσει πολύ να κάθεται για λίγα λεπτά στο τραπέζι τους και να τους εξηγεί κάθε φαγητό, περιγράφοντας πού βρίσκει τις πρώτες ύλες, εν πολλοίς άγνωστες πλέον στις νεότερες γενιές. Ο ίδιος ταξιδεύει πολύ και συχνά τον καλούν για να παρουσιάσει την ολιστική φιλοσοφία της μαγειρικής του σε γαστρονομικά φεστιβάλ στη Νέα Υόρκη, στην Κοπεγχάγη ή στο Παρίσι, τις διεθνείς μεγαλουπόλεις της γαστρονομίας.
Επικοινωνήσαμε με τον σεφ Ιm και του ζητήσαμε να μας δώσει μερικές πληροφορίες για τον ίδιο, τη μαγειρική του και το φαγητό στη Νότια Κορέα. Από τη σεφ της Κορεάτικης Πρεσβείας στην Αθήνα ζητήσαμε μια εύκολη συνταγή πρώτης γνωριμίας με τη κορεάτικη κουζίνα.
— Πού σας πετυχαίνουμε; Να συλλέγετε άγρια φυτά στα παγωμένα δάση και τις ακτές της Νότιας Κορέας ή μήπως στο Παρίσι, στην Κοπεγχάγη ή στη Νέα Υόρκη, να παρουσιάζετε τον μοναδικό τρόπο της αυθεντικής κορεάτικης μαγειρικής σας;
Έλαβα το μέιλ σας ενώ ήμουν στο εστιατόριό μου Oepo-ri, στο νησάκι Ganghwado, στα δυτικά της Κορέας. Βρίσκεται μέσα στη φύση, κοντά στα βουνά και τις παλιρροϊκές ακτές, τοποθεσίες γεμάτες πολύτιμα υλικά για τη μαγειρική μου. Τις γιορτές που μας πέρασαν το εστιατόριο ήταν καθημερινά γεμάτο με οικογένειες, αλλά πάντα έβρισκα λίγα λεπτά για να βγω από την κουζίνα και να κάτσω μαζί τους, για μια ουσιαστική επικοινωνία με τον έξω κόσμο.
— Έζησα για δύο χρόνια στην όμορφη χώρα σας και ακόμα θυμάμαι τη σημασία που δίνει ο λαός σας, ανεξαρτήτως ηλικίας ή κοινωνικής θέσης, στο μεσημεριανό διάλειμμα από τη δουλειά, που συνδυάζεται με ένα γρήγορο φαγητό στις τριγύρω καντίνες. Πιο συγκεκριμένα, θυμάμαι στις 12 ακριβώς να ξεχύνονται στους δρόμους χιλιάδες άνθρωποι από τα γραφεία και να τρέχουν στο αγαπημένο τους υπαίθριο μαγαζάκι για ένα μπολ καυτής και πικάντικης σούπας με noodles, λαχανικά και ψαράκια ή λίγο κρέας. Είναι ακόμα έτσι ή οι προτιμήσεις έχουν αλλάξει και οι εργαζόμενοι πάνε στα μπεργκεράδικα και στα φαστφουντάδικα; Έχετε παρατηρήσει κάποια αλλαγή στις γαστρονομικές προτιμήσεις στη χώρας σας τις τελευταίες δύο δεκαετίες;
Εμείς οι Κορεάτες δίνουμε ακόμα μεγάλη σημασία στο μεσημεριανό γεύμα και στην κοινωνική συνεύρεση με τους συναδέλφους μας. Όντως, οι συνήθειές μας έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια, αλλά ακόμα τρώμε σούπες με το μεσημεριανό μας, όπως η Gomtang (σούπα από βοδινά κόκαλα), η Yukgaejang (πικάντικη σούπα με μοσχάρι), η Kimchi-jjigae (μαγειρευτό φαγητό με κίμτσι) και η Doenjang-jjigae (μαγειρευτό φαγητό με πάστα σόγιας), ειδικά τώρα, που κάνει τόσο κρύο! Καθένας, όμως, διαλέγει πλέον το φαγητό που του αρέσει, ανεξάρτητα από ηλικίες και γενιές. Ολοένα και περισσότεροι άνθρωποι ζουν μόνοι τους, γι' αυτό προτιμούν την ευκολία του γρήγορου φαγητού σε καντίνες ή στα μικρά μπακάλικα της γειτονιάς, που σερβίρουν παραδοσιακό φαγητό. Η μεγαλύτερη αλλαγή, όμως, είναι ότι οι άνθρωποι στην εποχή μας γοητεύονται από τις όμορφες εικόνες, πιστεύοντας ότι το εσωτερικό (η γεύση δηλαδή) θα είναι εξίσου ενδιαφέρον με το εξωτερικό του φαγητού, χωρίς να σκέφτονται περισσότερο την ουσία της τροφής. Αυτό είναι μια λογική συνέπεια αντίστοιχων κοινωνικών αλλαγών.
— Δύο βασικές γεύσεις της κορεάτικης κουζίνας σε άπειρους συνδυασμούς θυμάμαι ότι είναι τα πολλά λαχανικά και το σκόρδο, κάτι που προβάλλεται συνήθως και στα κορεάτικα φαγητά εκτός Κορέας...
Έχουμε ατελείωτες πρώτες ύλες και πάρα πολλά υλικά στην κορεάτικη μαγειρική. Το σκόρδο είναι μόνο ένα υλικό από τα πολλά που νοστιμίζουν την κουζίνα μας και η ποικιλία των λαχανικών που φυτρώνουν εδώ πραγματική ευλογία για μας. Τρώγοντας πολλά λαχανικά, αντιλαμβανόμαστε τη σημασία αυτής της ευλογίας.
— Σε κάποια πρόσφατα ντοκιμαντέρ παρουσιάζεται μια εντυπωσιακά απλή και συγκινητική πλευρά της κορεάτικης κουζίνας. Για παράδειγμα, στη διάσημη σειρά του Netflix «Chef's Table» απολαύσαμε τη βουδίστρια μοναχό/σεφ που μαγείρευε πανέμορφα πιάτα με απλά, ολόφρεσκα χορτοφαγικά υλικά, κάπως όπως και στο δικό σας ντοκιμαντέρ «The wandering chef». Είναι όντως έτσι η μαγειρική στην Κορέα, συνεχίζουν να μαγειρεύουν στα σπίτια, απολαμβάνοντας να συλλέγουν οι ίδιοι την τροφή τους στη φύση, ή αυτό είναι πια προνόμιο που μπορούν να απολαύσουν λίγοι σε εκλεκτά εστιατόρια, όπου οι άνθρωποι είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν αδρά για να φάνε αγνό, παραδοσιακό, θρεπτικό και καθαρό φαγητό με πρωτότυπα φυσικά υλικά;
Κάθε Κορεάτης, όπως κάθε μεσήλικας άνθρωπος οπουδήποτε στον κόσμο, διατηρεί ακόμα κάποιες αναμνήσεις από αυτό το είδος του φαγητού. Στην Κορέα, ειδικά οι άνθρωποι άνω των σαράντα αποζητούν ακόμα ένα γεύμα με αυθεντικές γεύσεις που τους θυμίζει το φαγητό που τους μαγείρευε η μητέρα τους, με βάση υλικά που η ίδια μάζευε στη φύση. Το μαγείρεμα είναι μια ευχάριστη και χαρούμενη ασχολία και όταν τρως φαγητό που έχει ετοιμαστεί με χαρά, καταναλώνεις μαζί και το ευχάριστο αυτό συναίσθημα. Προσωπικά, θεωρώ τον εαυτό μου έναν άνθρωπο που περνά την ευτυχία στους άλλους μέσα από τη μαγειρική με φυσικά αρώματα, γεύσεις και χρώματα και όχι με τεχνητούς εντυπωσιασμούς και τρομερά επεξεργασμένα υλικά. Πιστεύω ότι στο εστιατόριό μου οι άνθρωποι έρχονται για να νιώσουν αυτό.
— Τρώτε ακόμα καθισμένοι οκλαδόν, σε χαμηλά τραπεζάκια, χρησιμοποιώντας chopsticks, ή και αυτό έχει αλλάξει;
Προσωπικά, ναι! Ετοιμάζω πάντα ένα γεύμα με ρύζι και πολλά συνοδευτικά πιατάκια με ό,τι βρω στην κουζίνα μου και τρώμε όλοι μαζί με την οικογένειά μου. Πιστεύω ότι οι αναμνήσεις της παιδικής ηλικίας δημιουργούν τα συναισθήματα και ορίζουν τη ζωή του καθενός. Πολλοί Κορεάτες έχουν την ανάμνηση που περιγράψατε, ενός ζεστού δαπέδου και του χαμηλού τραπεζιού, όπου χαλαρώνουν ψυχολογικά και ξεκουράζονται σωματικά, τρώγοντας το φαγητό τους. Το ίδιο όμως αποζητούν και μέσω της άσκησης, στην οποία επιδίδονται καθημερινά οι σκληρά εργαζόμενοι άνθρωποι εδώ. Πιστεύω ότι και τα δύο, τόσο η άσκηση όσο και το καθαρό φαγητό, προσφέρουν, μέσω της σύνδεσης με τη φύση, μια σιγουριά στον άνθρωπο ότι είναι ακόμα ζωντανός και υγιής και τον εμπνέουν για να συνεχίσει ευτυχισμένος τη ζωή του.
— Υπάρχει διαφορά στον τρόπο που επιλέγουν υλικά και μαγειρική τα αστικά και τα επαρχιακά κέντρα στην Κορέα; Θυμάμαι τόσο έντονα τα πολύχρωμα παζάρια με τα ψάρια και τα λαχανικά στο κέντρο της Σεούλ! Άραγε οι άνθρωποι τα επισκέπτονται ακόμα για τα φρέσκα τρόφιμά τους ή τα προμηθεύονται αποκλειστικά από τα σούπερ μάρκετ;
Η επαρχία βασίζεται στην αυτάρκεια της τροφής, ενώ οι κάτοικοι των πόλεων έχουν πολλές επιλογές, με αφθονία και ποικιλία τροφίμων. Στα παζάρια ακόμα υπάρχει έντονο το στοιχείο της επικοινωνίας ανάμεσα στους καλλιεργητές και στους αγοραστές (ακόμα και το παζάρεμα της τιμής!), κάτι που φυσικά δεν υπάρχει στα μοντέρνα παντοπωλεία, όπου οι άνθρωποι βρίσκουν μόνο τρόφιμα που κάποιος άλλος έχει επιλέξει για εκείνους και μόνο ό,τι υπάρχει διαθέσιμο στα ράφια. Ψωνίζω από το σούπερ μάρκετ όταν βιάζομαι, ενώ προτιμώ τα παραδοσιακά παζάρια όταν έχω περισσότερο χρόνο.
— Παρατηρείτε κάποια διατροφική διαφορά μεταξύ των φτωχότερων και των πλουσιότερων Κορεατών;
Μάλλον ναι, εξαρτάται από το πού δίνει αξία ο καθένας. Για τους φτωχούς, το σπουδαιότερο παραμένει να χορτάσουν την πείνα τους, ενώ οι πλουσιότεροι δίνουν περισσότερο βάρος στην υγιεινή διατροφή, αφού μπορούν να επενδύσουν περισσότερο χρόνο και χρήμα.
— Έχουμε ένα κοινό εμείς οι Έλληνες με τους Κορεάτες: εκτός του ότι μας αρέσει η οικογένεια και να τρώμε με παρέα, έχουμε κληρονομήσει και οι δύο λαοί αυτή την αρχαία γνώση για τις θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες του φαγητού. Διδάσκεται αυτή η γνώση στη χώρα σας;
Μερικά στοιχεία σχετικά με τη διατροφή διδάσκονται στο σχολείο, αλλά τα περισσότερα τα μαθαίνουμε προφορικά ή στην κουζίνα μας από τους μεγαλύτερους σε ηλικία. Το φαγητό κάθε λαού είναι ο αντικατοπτρισμός της συλλογικής και κοινωνικής του φιλοσοφίας και ως τέτοια η συνέχιση αυτής της γνώσης είναι σημαντική, αλλά αέναα μεταλλασσόμενη.
— Σας ευχαριστούμε πολύ. Ποιος θα είναι ο επόμενος προορισμός σας;
Προγραμματίζω ένα ταξίδι στην Αφρική εδώ και πολλά χρόνια. Θέλω να βρω κάτι βρώσιμο στην έρημη γη της και με αυτό να μαγειρέψω ένα γεύμα για τους πεινασμένους της Αφρικής. Το να σώζεις ζωές στις μέρες μας είναι καθήκον και υποχρέωσή μας.
Η σεφ της Κορεάτικης Πρεσβείας στην Αθήνα, κ. Kangju An, μας έδωσε τη συνταγή για Japchae, ένα εύκολο φαγητό με glass noodles και μοσχάρι, που εύκολα γίνεται χορτοφαγικό, αν αφαιρέσουμε το κρέας και κρατήσουμε τα λαχανικά.
Κορεάτικο Japchae
Υλικά
Glass noodles (περίπου μια χούφτα)
Καρότα
Πιπεριές
Κολοκυθάκια
Μανιτάρια ξερά (πλευρώτους ή σιτάκε)
Κρεμμύδι και άλλα λαχανικά της αρεσκείας σας
Μοσχαρίσιο κρέας (μπορείτε να παραλείψετε το κρέας)
Σησαμέλαιο
Πιπέρι τριμμένο
Για τη σάλτσα
4 κ.σ. σόγια σος
2 κ.σ. mirin
4 κ.σ. νερό
1 κ.σ. σιρόπι γλυκόζης αραβοσίτου (μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ½ κ.σ. ζάχαρη)
Σκόρδο ψιλοκομμένο
Τρόπος παρασκευής
Μουλιάζουμε τα noodles σε κρύο νερό για περίπου 2 ώρες, τα κόβουμε στο επιθυμητό μήκος και τα στραγγίζουμε. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα, ανακατεύοντας μαζί όλα τα υλικά.
Ξεκινάμε να κόβουμε τα λαχανικά. Κόβουμε τα καρότα σε σπιρτάκια (πιο λεπτά από τα noodles). Καθαρίζουμε και κόβουμε με τον ίδιο τρόπο τις πιπεριές, τα κολοκυθάκια και το κρεμμύδι. Μουλιάζουμε τα μανιτάρια σε χλιαρό νερό και τα ψιλοκόβουμε με το χέρι σε μέγεθος μιας μικρής μπουκιάς.
Κόβουμε το μοσχαρίσιο κρέας σε μικρές και λεπτές φέτες. Σοτάρουμε τα λαχανικά και το μοσχάρι και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε ένα πιάτο.
Βράζουμε τη σάλτσα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αποφεύγουμε να τη βράσουμε σε πολύ δυνατή φωτιά, γιατί θα εξατμιστεί γρήγορα, αλλά και τη χαμηλή, γιατί έτσι τα noodles θα φουσκώσουν.
Όταν πάρει βράση η σάλτσα, ρίχνουμε τα noodles και ανακατεύουμε καλά.
Όταν απορροφηθεί η μισή ποσότητα σάλτσας, ρίχνουμε τα λαχανικά και το μοσχάρι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να απορροφηθεί η υπόλοιπη σάλτσα.*
Αποσύρουμε το σκεύος, περιχύνουμε με ελάχιστο σησαμέλαιο και σερβίρουμε.
*Λόγω της φύσης του προϊόντος, τα noodles συνεχίζουν να απορροφούν υγρασία (σάλτσα), γι' αυτό αποσύρουμε το σκεύος όταν τα noodles είναι ακόμα υγρά και δεν έχουν απορροφήσει τελείως τη σάλτσα.
Δείτε το τρέιλερ του ντοκιμαντέρ
Info
Περιπλανώμενος Σεφ
85' | 2018 | Κορέα, του βραβευμένου σκηνοθέτη Hye-Ryoung Park
Με την υποστήριξη της Πρεσβείας της Δημοκρατίας της Κορέας και σε συνεργασία με το Wok Shop (κατάστημα ασιατικών τροφίμων) και τα «Μαθήματα Μαγειρικής» (Culinary Center & Cookery Club).
Πού παίζεται
Τετάρτη 15 Ιανουαρίου, 20:00, Γαλλικό Ινστιτούτο Ελλάδος, Σίνα 31
Την προβολή θα προλογίσει η Madame Ginger, food blogger.
Μετά την προβολή ακολουθεί επίδειξη και δοκιμή πιάτων της κορεάτικης κουζίνας από τη σεφ της πρεσβείας, Kang Ju An.
Δύο μαθήματα μαγειρικής θα προσφερθούν στο κοινό του CineDoc από τα «Μαθήματα Μαγειρικής» (Culinary Center & Cookery Club).
Σάββατο & Κυριακή 18 & 19 Ιανουαρίου, 16:00, Κινηματογράφος Δαναός, λεωφ. Κηφισίας 109
H προβολή την Κυριακή 19 Ιανουαρίου γίνεται σε συνεργασία με το Wok Shop (κατάστημα ασιατικών τροφίμων) που θα προσφέρει γευστική δοκιμή στους θεατές.
Κυριακή 26 Ιανουαρίου, 16:00, Κινηματογράφος Ααβόρα, Ιπποκράτους 180
Τιμές εισιτηρίων: 6 ευρώ / 3 ευρώ μειωμένο (ισχύει μόνο για τις προβολές στο Γαλλικό Ινστιτούτο)
Αναλυτικές πληροφορίες για το πρόγραμμα: https://www.cinedoc.gr/ & κατάλογος ΕΔΩ
Οι ταινίες του CineDoc είναι διαθέσιμες online ΕΔΩ
