«Όλα όσα θα ήθελες να ξέρεις για το ελληνικό κρασί»: κάπως έτσι θα μπορούσες να περιγράψεις απλά, αλλά περιεκτικά τη μεγαλύτερη έκθεση ελληνικών κρασιών «Οινόραμα», αφού πραγματικά συγκεντρώνει όλους τους ανθρώπους του ελληνικού κρασιού, από την παραγωγή έως την κατανάλωση, και προσφέρει συμπυκνωμένη κάθε πληροφορία που αφορά το ξεχωριστό αυτό προϊόν της ελληνικής γης.
Για την πραγματοποίηση της έκθεσης «Οινόραμα» δουλεύουν κάθε χρόνο πολλοί άνθρωποι σε διάφορους τομείς. Όμως η ψυχή της, εκείνος που την οραματίστηκε και την έκανε πραγματικότητα πριν από 26 χρόνια και προσπαθεί συνεχώς να ανεβάζει το επίπεδό της, είναι ο Ντίνος Στεργίδης, από τους πρώτους που άνοιξαν ουσιαστικά τον δρόμο της οινοδημοσιογραφίας στην Ελλάδα.
Ο Ντίνος Στεργίδης γνώρισε και αγάπησε το κρασί στη Γαλλία, όπου έκανε μεταπτυχιακές σπουδές στην Πολεοδομία. Άρχισε να γράφει για το κρασί το 1987 και λίγα χρόνια αφότου επέστρεψε στην Ελλάδα, το 1990, ίδρυσε την Ένωση Ελλήνων Δημοσιογράφων Οίνου και την έκθεση Οινόραμα. Συνεχίζει να αποτυπώνει τις σκέψεις του για το κρασί και να οργανώνει μέσα από την εταιρεία του, Vinetum, πολλές εκδηλώσεις για το κρασί, την μπίρα, το ελαιόλαδο και τα αποστάγματα.
Τον Ντίνο χαρακτηρίζουν η γρήγορη σκέψη και το ανατρεπτικό χιούμορ. Μαζί του απολαμβάνεις τη συζήτηση για το κρασί και όχι μόνο. Είναι οραματιστής και αυτός που στις επαγγελματικές παρουσιάσεις κρασιών θα κάνει τις πιο «δύσκολες» τοποθετήσεις και ερωτήσεις. Κριτής σε τοπικούς, εθνικούς και διεθνείς διαγωνισμούς κρασιού, είναι απόλυτα αφοσιωμένος στο προϊόν της αμπέλου, έχοντας βαθιά γνώση και εμπειρία.
Με αφορμή τη διοργάνωση συζητήσαμε με τον Ντίνο Στεργίδη για την έκθεση και την πορεία της στον χρόνο αλλά και για την εξέλιξη που έχει γνωρίσει το ελληνικό κρασί τα χρόνια που πέρασαν.
— Πώς έχει εξελιχθεί στο πέρασμα του χρόνου η έκθεση ποιοτικά και ποσοτικά;
To πρώτο Οινόραμα έγινε το 1994, στο ΟΑΚΑ, με περίπου 70 οινοποιεία, ανάμεσα στα οποία δέσποζαν οι συνεταιρισμοί και οι τέσσερις μεγάλοι της εποχής: Μπουτάρης, Αχάια Κλάους, Κουρτάκης, Τσάνταλης. Υπήρχαν, ωστόσο, και αρκετοί «μικροί» που σήμερα πλέον θεωρούνται «μεγάλοι»! Είκοσι έξι χρόνια αργότερα, δηλαδή φέτος, στο Οινόραμα συμμετέχουν σχεδόν 300 ελληνικά οινοποιεία, πολλά από τα οποία είναι άγνωστα στο ευρύ κοινό. Με άλλα λόγια, η εξέλιξη του ελληνικού κρασιού τα τελευταία 25 χρόνια είναι συγκλονιστική.
Το επόμενο βήμα στην παραγωγή ή, αν προτιμάτε, η υπέρβαση που όλοι περιμένουμε θα γίνει στον αμπελώνα και εκεί τα πράγματα είναι πιο δύσκολα για πολλούς και διαφόρους λόγους, μεταξύ των οποίων και ότι είναι λιγότερο sexy να σπουδάζεις γεωπόνος παρά οινολόγος, κι αυτός δεν είναι ασήμαντος λόγος.
— Ποιες οι διαφοροποιήσεις στο προφίλ του μέσου επισκέπτη;
Απίστευτες. Το 1994 είχαμε πτυελοδοχεία (οι επαγγελματίες φτύνουν, δεν καταπίνουν το κρασί που δοκιμάζουν) στα οποία οι επισκέπτες πετούσαν τα... τσιγάρα τους. Σήμερα δεν προφταίνουμε να αδειάζουμε τα πτυελοδοχεία. Οι περισσότεροι επισκέπτες δοκιμάζουν σαν επαγγελματίες, κρατούν σημειώσεις και κάνουν ενδιαφέρουσες ερωτήσεις στους παραγωγούς. Για τσιγάρο ούτε λόγος φυσικά.
— Πιστεύεις ότι η νέα γενιά καταναλωτών έχει περισσότερο αναπτυγμένη οινική κουλτούρα σε σχέση με την παλιότερη;
Δύσκολη ερώτηση. Η πρόσβαση στην πληροφόρηση που έχουν οι νέες γενιές τούς δίνει ένα σημαντικό συγκριτικό πλεονέκτημα σε σχέση με πριν από 30 χρόνια που έπρεπε να αγοράσεις τον Άτλαντα Κρασιών του Hugh Johnson και να τον μελετήσεις καθισμένος σε γραφείο. Μόνο το κερί έλειπε! Από την άλλη, έχω την αίσθηση πως τότε οι γευσιγνώστες είχαν μια πιο σφαιρική και σε μεγαλύτερο βάθος οινική κουλτούρα. Βλέπω πολλούς από τους νέους σε ηλικία γευσιγνώστες να επικεντρώνονται σε επιμέρους λεπτομέρειες των κρασιών σε βάρος της συνολικής εικόνας. Μου θυμίζει ένα άρθρο για το καινούργιο Golf που διάβασα στην «Καθημερινή», όπου ο αρθρογράφος μάς ενημερώνει πως «ο συντελεστής οπισθέλκουσας (τιμή Cd) έχει μειωθεί στα 0,275 από 0,3». Αλήθεια;
— Τι δοκιμάζουν οι επισκέπτες του Οινοράματος;
Υπάρχουν δύο ειδών επισκέπτες: εκείνοι που προετοιμάζουν την επίσκεψή τους και δοκιμάζουν με πρόγραμμα [π.χ. όλα τα κρασιά μιας περιοχής, ενός χρώματος (λευκά, ροζέ, κόκκινα), κάποιων συγκεκριμένων παραγωγών...] και εκείνοι που εξερευνούν ή περιπλανιούνται χωρίς πρόγραμμα και σταματούν να δοκιμάσουν όπου κάτι τους τραβάει το ενδιαφέρον. Είναι αδύνατον να δοκιμάσει κανείς όλα τα κρασιά της έκθεσης, που είναι πάνω από 3.000, αλλά όλα τα κρασιά από κάποιους δοκιμάζονται. Συνολικά προβλέπεται να ανοιχτούν πάνω από 25.000 φιάλες κρασί, ίσως και 30.000. Επίσης, κατά τη διάρκεια λειτουργίας της έκθεση πάντοτε «πέφτει σύρμα» μεταξύ των γευσιγνωστών και ορισμένα κρασιά αναδεικνύονται από το πουθενά σε πρωταγωνιστές που όλοι θέλουν να δοκιμάσουν.
— Ποιες είναι οι νέες τάσεις του κρασιού;
Δεν είναι λίγες και δεν έχουν όλες παρουσία στην Ελλάδα. Οι πιο ψαγμένοι αναζητούν κρασιά με σαφήνεια γεύσης, φινέτσα και διάρκεια που να μην βασίζεται στο αλκοόλ, στην υπερβολική εκχύλιση ή στο βαρέλι. Στην ουσία, είναι κρασιά φτιαγμένα στην κόψη του ξυραφιού: όταν πετυχαίνουν σε κάνουν να κοντοσταθείς, όταν αποτυγχάνουν, είναι για το νεροχύτη. Τάση, επίσης, είναι τα ροζέ, τα καλά ροζέ, ο αριθμός των οποίων έχει αυξηθεί εντυπωσιακά. Τα γλυκά κρασιά δεν είναι τάση και αυτό με στενοχωρεί γιατί έχουμε αξιοζήλευτα γλυκά κρασιά στη χώρα μας.
— Πόσο δύσκολο είναι να κρίνεις ένα κρασί και ποια χαρακτηριστικά πρέπει να έχει ένας καλός «δοκιμαστής»; Πιστεύεις ότι οι βαθμολογίες και οι αξιολογήσεις επηρεάζουν τους καταναλωτές;
Τα τελευταία χρόνια, βοηθούντος και του Διαδικτύου, πάει να επιβληθεί μια ισοπέδωση στην κριτική κρασιών, με τη λογική ότι δεν υπάρχει καλό και κακό κρασί και ότι «αφού μου αρέσει καλό είναι». Αυτό είναι ένα αφήγημα που εξυπηρετεί πρωτίστως τους οινοποιούς, οι οποίοι το προωθούν κατά κόρον.
Στην πραγματικότητα, υπάρχουν καλά, μέτρια και κακά κρασιά, συναρπαστικά και αδιάφορα. Τα περισσότερα κρασιά, σήμερα, είναι απολύτως άρτια οινολογικά, αλλά δεν έχουν πολλά πράγματα να πουν. Εκτιμώ πως οι καλοί δημοσιογράφοι οίνου, ειδικά εκείνοι που έχουν εντρυφήσει σε μια περιοχή και την ξέρουν απ' έξω και ανακατωτά, είναι οι καλύτερες πηγές πληροφόρησης, είτε βαθμολογούν είτε όχι τα κρασιά που δοκιμάζουν. Τώρα, σε ό,τι αφορά τις τεχνικές της γευσιγνωσίας, αυτές είναι προσιτές στην καθένα, ειδικά αν παρακολουθήσει μερικά μαθήματα σε μια σχολή κρασιού. Είναι σημαντικό να δοκιμάζουμε συνειδητά και να απομνημονεύουμε την εμπειρία.
— Οι εκθέσεις κρασιού και ειδικότερα το Οινόραμα έχουν βοηθήσει στη βελτίωση του γνωστικού αντικειμένου του μέσου Έλληνα καταναλωτή;
Θέλω να πιστεύω πως ναι. Εμείς θέλουμε να μπολιάσουμε όσο περισσότερους γίνεται με το μικρόβιο του κρασιού. Άπαξ και «μολυνθούν», δεν υπάρχει σωτηρία γι' αυτούς! Θα ακολουθήσουν τον δρόμο τους και θα γίνουν φανατικοί οινόφιλοι ή ακόμα και επαγγελματίες στον χώρο του κρασιού. Σε κάθε περίπτωση, η ενημέρωση για το κρασί γενικά, αυτό που στα αγγλικά ονομάζουμε «awareness», είναι στο υψηλότερο επίπεδο όλων των εποχών.
— Ποια θεωρείς ότι είναι τα χαρακτηριστικά που καθορίζουν τις επιλογές του Έλληνα καταναλωτή κρασιού (ποιότητα, τιμή, brand name κ.λπ.);
Ο Έλληνας επιλέγει κυρίως με αφετηρία το όνομα του παραγωγού και όχι τη γεωγραφική προέλευση του κρασιού, όπως συμβαίνει στη Γαλλία, στην Ιταλία και στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες που παράγουν κρασί. Τελευταία, στη διαδικασία επιλογής σημαντικό ρόλο έχει αρχίσει να παίζει και η ποικιλία αμπέλου. Δίπλα στα δυνατά εμπορικά σήματα, που πάντα θα υπάρχουν, ελπίζω στο μέλλον να αναπτυχθούν και στην Ελλάδα τα συλλογικά εμπορικά σήματα των πιο ξακουστών οινοπαραγωγικών περιοχών μας, όπως η Νάουσα, η Νεμέα, η Σαντορίνη, η Μαντινεία κ.λπ.
— Ποια είναι η γνώμη σου για τη σημερινή εικόνα του ελληνικού κρασιού, όσον αφορά το επίπεδο ποιότητας και αποδοχής που έχει επιτύχει;
Η ελληνική κοινωνία έχει αγκαλιάσει το ελληνικό κρασί όσο κανένα άλλο προϊόν. Το ελληνικό κρασί δεν έχει εχθρούς, παρά μόνο φίλους, και είναι τοποθετημένο παντού. Βέβαια, στο εξωτερικό τα πράγματα δεν είναι έτσι, έχει γίνει πρόοδος, αλλά δεν έχουμε ακόμα καλή τοποθέτηση στα σημεία λιανικής πώλησης. Υπάρχουν, ασφαλώς, κάποιοι μεμονωμένοι παραγωγοί που έχουν κατορθώσει να εξάγουν πάνω από το 25% της παραγωγής τους, όταν ο μέσος όρος είναι γύρω στο 10%, αλλά συνολικά, ως κατηγορία Greek Wine, είμαστε ακόμα πολύ πίσω.
— Ποια εκτιμάς ότι μπορεί να είναι τα επόμενα μεγάλα βήματα τα ελληνικής παραγωγής κρασιού. Θεωρείς ότι οι μείζονος σημασίας αλλαγές έχουν συντελεστεί ήδη;
Οι καλοσπουδασμένοι οινολόγοι έφεραν την τεχνολογική επανάσταση στα οινοποιεία στα τέλη της δεκαετίας του '80 και άλλαξαν την εικόνα και την ιστορία του ελληνικού κρασιού. Το επόμενο βήμα ή, αν προτιμάτε, η υπέρβαση που όλοι περιμένουμε θα γίνει στον αμπελώνα και εκεί τα πράγματα είναι πιο δύσκολα για πολλούς και διαφόρους λόγους, μεταξύ των οποίων και ότι είναι λιγότερο sexy να σπουδάζεις γεωπόνος παρά οινολόγος ‒ κι αυτός δεν είναι ασήμαντος λόγος. Είναι παγκοίνως γνωστό πως τα κρασιά που έχουν μεγαλύτερη συμπύκνωση ουσιών και γευστικά εκφράζουν τον τόπο καταγωγής τους παράγονται καταρχάς στον αμπελώνα και μετά στο οινοποιείο.
— Θεωρείς ότι οι Έλληνες παραγωγοί θα έπρεπε να αξιοποιήσουν και να προωθήσουν περισσότερο τον υπάρχοντα ποικιλιακό πλούτο των γηγενών ποικιλιών;
Βρισκόμαστε σε πολύ καλό δρόμο στο πεδίο αυτό, με συνεχή ανάδειξη σπάνιων ή αφανών, όπως προτιμώ να τις αποκαλώ, ποικιλίες αμπέλου, πολλές από τις οποίες μπορούν να δοκιμαστούν στο Οινόραμα, στο ειδικό wine bar των «Οινικών Αποκαλύψεων».
— Ποια είναι η άποψή σου σε ό,τι αφορά τη σχέση ποιότητας-τιμής των ελληνικών κρασιών σε σχέση με την ανταγωνιστική παραγωγή;
Ο καλύτερος ορισμός της σχέσης ποιότητας-τιμής στο κρασί, που γνωρίζω, είναι να έχεις πιει ένα κρασί που αγόρασες, ας πούμε, 5 ευρώ και να πεις «τι λες τώρα, εγώ θα είχα δώσει 10 ευρώ για το κρασί αυτό» και όχι «ναι, είναι ένα κρασί που άξιζε 5 ευρώ». Με τη λογική αυτή υστερούμε στις πολύ φτηνές και στις πολύ ακριβές κατηγορίες. Στις ενδιάμεσες τα πάμε πολύ καλύτερα.
— Πώς αξιολογείς τη λίστα κρασιών ενός εστιατόριου; Ποια είναι η άποψή σου για την υψηλή τιμολόγηση των κρασιών στα εστιατόρια και ποια η θέση σου;
Οι περισσότερες λίστες δεν έχουν άποψη ή, μάλλον, εκφράζουν την άποψη κάποιου οινέμπορα που σχεδίασε τη λίστα για λογαριασμό του εστιάτορα. Άποψη έχουν οι λίστες πολλών, αλλά όχι όλων των wine bars και των wine restaurants. Σε κάθε περίπτωση, δεν περιμένω απ' όλα τα εστιατόρια να έχουν κάποια τρομερή λίστα κρασιών, όπως δεν έχουν όλα τα εστιατόρια περίεργα κρέατα, φρέσκα ψάρια ή craft μπίρες (εκεί κι αν είναι τραγική η κατάσταση). Σε ό,τι αφορά την τιμολογιακή πολιτική των εστιατόρων, ελεύθερη αγορά είμαστε, ας κάνει ο καθένας ό,τι νομίζει και θα κριθεί από αυτήν. Πάντως, ένας από τους λόγους που τα κρασιά είναι σχετικά ακριβά στα ελληνικά εστιατόρια είναι ότι ο Έλληνας δεν πίνει πολύ.
— Θεωρείς το κρασί επένδυση για τους αγοραστές του;
Είναι ένα παιχνίδι για λίγους, σε συγκεκριμένους κύκλους μεγαλουπόλεων του εξωτερικού, και σαφώς δεν αφορά το ελληνικό κρασί. Προσωπικά, προτιμώ να παίζω στο γήπεδο του In Vino Veritas παρά σε εκείνο του In Vino Profitas.
Οινόραμα 2020
7-9/3
Ζάππειο Μέγαρο Αθηνών
