Γεννήθηκα στην Κηφισιά και μεγάλωσα στην οδό Πατησίων. Από τη μητέρα μου πήρα τα πρώτα ερεθίσματα σχετικά με τη μαγειρική. Μαγείρευε υπέροχα και φρόντισε, από τα τρία αδέρφια που ήμασταν στην οικογένεια, να μάθει μόνο εμένα να σιδερώνω, να πλένω και να μαγειρεύω. Στο σπίτι τρώγαμε απλά, αλλά νόστιμα και μολονότι η γιαγιά μου καταγόταν από την Κωνσταντινούπολη, η μητέρα μου δεν επέλεγε την πολίτικη κουζίνα. Ο πατέρας μου, ως έμπορος που ήταν, με πήγαινε πολλές φορές στην αγορά της οδού Αθηνάς για να μου μάθει να επιλέγω ποια είναι τα καλά φρούτα και τα καλά κρέατα και μετά πώς να καταφέρνω να κάνω παζάρια με τους μικροπωλητές. Αν και από νωρίς είχα αποφασίσει ότι θα ασχοληθώ με τη μαγειρική, πριν καταλήξω εκεί, έκανα πολλές δουλειές. Μία από αυτές ήταν στο Ναυπηγείο του Περάματος, στα δεξαμενόπλοια. Την πρώτη φορά που μπήκα σε καταπακτή να καθαρίσω, με είδε ένας παλιός εργάτης που έτρεμα και μου είπε: «Πάρε να πιεις ένα μπουκάλι γάλα, μη μας μείνεις εδώ μέσα». Επέλεξα να ακολουθήσω το επάγγελμα της μαγειρικής γιατί θεωρώ ότι είναι ένα είδος ψυχανάλυσης. Στο πλαίσιό της ξεσπάς, προσπαθείς να ξεχαστείς, να ηρεμήσεις και να διοχετεύσεις την έμπνευσή σου σε όμορφα και δημιουργικά πιάτα.
• Οι γονείς μου είχαν καταγωγή από τη Σαντορίνη. Ο πατέρας μου είχε εργοστάσιο ντοματοπελτέ στο νησί και τα περισσότερα καλοκαίρια της παιδικής μου ηλικίας τα πέρασα εκεί. Στο χωριό του πατέρα μου, την Έξω Γωνιά, κάτω από το πατρικό μας σπίτι υπήρχε μια ταβερνούλα όπου σήμερα βρίσκεται το γνωστό εστιατόριο «Μεταξύ μας». Αυτή την ταβέρνα τη λειτουργούσε μια ηλικιωμένη κυρία που δημιουργούσε καταπληκτικά φαγητά, ήταν απίστευτη μαγείρισσα. Την έβλεπα να περνάει όλη την ημέρα μέσα στην ταβέρνα. Θυμάμαι ότι, όταν τη ρώτησα μια φορά πώς και δεν βαριόταν τόσες ώρες μέσα σε μια κουζίνα, μου απάντησε πως προτιμούσε να βρίσκεται εκεί παρά να γυρίσει στο σπίτι και να την χτυπάει ο άντρας της, επειδή είχε μεθύσει. Στον χώρο όπου είχαμε το εργοστάσιο αργότερα δημιούργησα το δικό μου εστιατόριο, την Ντομάτα. Φτιάχτηκε εκεί όπου υπήρχε το ζυγιστήριο του εργοστασίου. Βέβαια, τότε δεν υπήρχε ούτε δρόμος για να κατέβεις, αλλά το ξεκινήσαμε για την πλάκα μας, περισσότερο για να μαζευόμαστε μεταξύ μας οι φίλοι και να τρώμε. Από εκείνο το εστιατόριο δεν θα ξεχάσω τις στιγμές που το φεγγάρι έβγαινε πίσω από την Ανάφη και απλωνόταν πάνω στο μαγαζί. Όλοι σταματούσαν να τρώνε και απολάμβαναν τις μαγευτικές εικόνες. Δύσκολες εποχές, αλλά ωραίες και ανέμελες. Και δεν αναφέρομαι μόνο σ' εμάς, τους επαγγελματίες, αλλά και στον κόσμο που μας επισκεπτόταν, ο οποίος ήταν άνετος και ξένοιαστος. Ήταν η εποχή που τα έβρισκαν όλα μαγειρεμένα τέλεια και δεν τους ένοιαζε τίποτα. Αρκούσε ο έρωτας, η θάλασσα, το φεγγάρι και το φαγητό. Ήταν τα καλοκαίρια που δεν σβήνουν ποτέ από τη μνήμη σου. Υπήρχαν πολλά βράδια που ξενυχτούσαμε και το εστιατόριο έπρεπε να ανοίξει το μεσημέρι. Μια φορά που μας πήρε ο ύπνος, το μεσημέρι βρήκαμε το μαγαζί γεμάτο κόσμο που μας περίμενε για να φάει. Το πιο σημαντικό ήταν ότι οι περισσότεροι αντιμετώπιζαν με γέλιο τέτοιες καταστάσεις. Θυμάμαι κι ένα άλλο βράδυ να κλείνουμε το βράδυ το εστιατόριο, να βγάζουμε κρασιά και φαγητά στον κόσμο και να κάνουμε πάρτι.
Η κρίση επηρέασε κατά πολύ την κατάσταση στον χώρο της γαστρονομίας. Επέδρασε καταλυτικά και ανασχεδίασε τη σχέση ποιότητας-τιμής. Είχε επικρατήσει η άποψη ότι για να φας καλά, πρέπει να πληρώσεις αρκετά. Κι εγώ είχα κάνει παλαιότερα το ίδιο λάθος.
• Ως άνθρωπος έχω μια τρέλα με τους ηλικιωμένους. Μπορεί να είχα πολλούς ανθρώπους ως πρότυπο, αλλά πιο πολύ ζήλευα τις γιαγιάδες των νησιών. Τον τρόπο που μαγείρευαν, την αγάπη που έβλεπες στα πρόσωπά τους και το πώς διαχειρίζονταν την ύλη τους. Η οικονομία στο φαγητό και το πώς τη χειρίζονταν ήταν για μένα από τις μεγαλύτερες εμπειρίες. Πάνω σε ένα τραπέζι άπλωναν όλα τα υλικά τους και δεν πήγαινε τίποτα χαμένο. Παλαιότερα, επιδίωκα να πηγαίνω αρκετά συχνά σε πολλά σημεία στην Ελλάδα και να αναζητήσω τέτοιες όμορφες μαγείρισσες. Έχει χαθεί αυτή η μαγεία που έκρυβε το κυριακάτικο τραπέζι. Το ζεστό ταψί στη μέση και όλοι γύρω από αυτό να απολαμβάνουν γεύσεις, μνήμες, συναισθήματα και αρώματα. Ήταν ένα μέσο κοινωνικοποίησης. Όταν ήμουν στο Costa Navarino, σκέφτηκα ένα πιάτο με τηγανητό τυρί, σαν σαγανάκι, που δίπλα του θα έβαζα λίγη μουσταλευριά. Δεν έβρισκα πουθενά, μέχρι που συνάντησα έναν ψαρά που προμηθεύει το τουριστικό συγκρότημα της Μεσσηνίας με ψάρια και τον ρώτησα αν ήξερε κανέναν που να πουλά μουσταλευριά. Μου απάντησε «ο κύριος Μίχος», έτσι τον έλεγαν. «Θα πω στη μάνα μου να σου φτιάξει». Ήταν η ωραιότερη που έχω φάει ποτέ, γιατί ήταν αυθεντική.
• Σήμερα, απουσιάζει η μαγειρική στην οποία θα χρησιμοποιήσεις ελάχιστα υλικά και θα δημιουργήσεις ένα νόστιμο πιάτο. Λείπουν η αγάπη, η συγκίνηση, η επικοινωνία και το συναίσθημα για το φαγητό. Στην εποχή μας η μαγειρική έχει γίνει μόδα. Για μένα το πιο μεγάλο ελάττωμα στις μέρες μας είναι ότι προσπαθούμε να τα κάνουμε όλα πολύπλοκα, να παρουσιάσουμε σύνθετα πιάτα με σκοπό να εντυπωσιάσουμε, επιδιώκοντας να αποδομήσουμε τα ελληνικά προϊόντα. Αυτό που ονομάζουμε «μεσογειακή κουζίνα» έχει χαθεί. Έχουμε το άγχος πόσα κουβέρ θα κάνουμε, τι θα πληρώσουμε στην εφορία, αν θα έχουμε ή όχι δουλειά, ενώ ο κόσμος έχει ανάγκη το απλό και νόστιμο φαγητό. Όλα έχουν επαγγελματικοποιηθεί στον μέγιστο βαθμό. Δεν υπάρχουν καθαρές σχέσεις ούτε με τον κόσμο ούτε με τους εργαζόμενους-συνεργάτες, μόνο μια ακατανόητη επιφυλακτικότητα, ένα ψώνισμα ότι όλα τα ξέρουμε και όλα τα κάνουμε. Ειδικά στον χώρο μας, επικρατεί μεγάλο ψώνισμα και ακόμη μεγαλύτερος ανταγωνισμός χωρίς λόγο και αιτία. Ίσως οι τηλεοπτικές εκπομπές να λειτούργησαν αρνητικά, γιατί από τη μία μέρα στην άλλη εκτόξευσαν το επάγγελμα του σεφ. Αλλά, όπως πάντα, όλα είναι θέμα χαρακτήρα.
• Η κρίση επηρέασε κατά πολύ την κατάσταση στον χώρο της γαστρονομίας. Επέδρασε καταλυτικά και ανασχεδίασε τη σχέση ποιότητας-τιμής. Είχε επικρατήσει η άποψη ότι για να φας καλά, πρέπει να πληρώσεις αρκετά. Κι εγώ είχα κάνει παλαιότερα το ίδιο λάθος. Για αρκετά χρόνια στην Αθήνα έβρισκες να φας μόνο φιλέτο και μπριζόλα. Όλα τα άλλα δεν υπήρχαν. Επίσης, η οικονομική κρίση δεν βοήθησε τον εργαζόμενο, επειδή δήθεν λόγω των οικονομικών δυσκολιών κάποιος θα πιεστεί για να γίνει καλύτερος, αποδοτικότερος καθώς και να συνεισφέρει ώστε η επιχείρηση να πάει μπροστά. Αντιθέτως, εξακολουθούν να υπάρχουν άτομα που για ένα ευρώ παραπάνω επιλέγουν να εργαστούν στο διπλανό εστιατόριο, μόνο και μόνο για να σου πουν, «κοίτα ποιος είμαι εγώ». Αλλά δεν άλλαξε ούτε εμάς τους μάγειρες ή τους εμπόρους. Μάγειρες, ξενοδόχοι και έμποροι πρέπει να καθίσουμε σε ένα τραπέζι όλοι μαζί και να συζητήσουμε πώς θα βοηθήσουμε τα δικά μας προϊόντα και να στραφούμε στην ελληνική παράδοση. Πρέπει να παρθούν αποφάσεις για να αναπτυχθεί και πάλι η ελληνική οικονομία. Δεν είναι δυνατόν τον περασμένο Αύγουστο, στο μεγαλύτερο μέρος της Ελλάδας, οι τουριστικές επιχειρήσεις να δουλεύουν με ντομάτες Πολωνίας.
• Για όλους το φαγητό αποτελεί μια μικρή γιορτή. Και αυτήν τη γιορτή πρέπει να τη σεβαστείς, δεν πρέπει να τη χαλάσεις ούτε λόγω κουζίνας ούτε λόγω σέρβις. Ένα καλό φαγητό θα κάνει την ψυχή σου να χαμογελάσει. Σε γαληνεύει, όπως όταν υποδεχόμαστε φίλους στο σπίτι μας και θέλουμε να τους κάνουμε να περάσουν όμορφα. Αντίστοιχα, ένα καλό εστιατόριο, για να είναι πετυχημένο, πρέπει να αφουγκράζεται τις ανάγκες των πελατών του. Θέλει αναζήτηση καλών υλικών, συνεχή ενημέρωση και ατελείωτες ώρες μέσα στην κουζίνα. Πρέπει, είτε μέσα είτε έξω από την κουζίνα, να αναλαμβάνεις ρόλο ψυχιάτρου και ψυχολόγου. Να υπάρχει σεβασμός και να αναπτύσσονται σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες, ώστε να φτάνεις στο σημείο να καταφέρνεις τον άλλον να τρώει σωστά.
• Υπάρχουν φορές που ένας σεφ θέλει να μαγειρέψει για τον εαυτό του, να ικανοποιήσει τις ψυχολογικές του μεταπτώσεις και άλλες που θέλει να δημιουργήσει συνταγές είτε για τον κόσμο είτε για τα περιοδικά. Όπως και όταν δώσεις τα ίδια υλικά σε δύο μάγειρες, θα καταλάβεις αμέσως ποιος ξεχωρίζει, από την ενέργεια που κρύβει μέσα του καθένας. Είναι το συναίσθημα που θα βγάλει στην τελική γεύση. Ο στόχος για έναν καλό σεφ είναι να τον σταματά ο κόσμος στον δρόμο και να του λέει πόσο γευστικά φαγητά δημιουργεί, να μαζεύει τα αστέρια του, τα βραβεία του αλλά και να τον αναφέρουν τα περιοδικά. Όμως, παρ' όλη την επιβράβευση, να μη σταματά ποτέ να μαθαίνει, ακόμη και από τους μαθητές του. Και να ακούει. Ακόμα και όταν είσαι φτασμένος, εξακολουθείς και μαθαίνεις. Η έμπνευση μπορεί να σου έρθει και στον πάγκο μιας λαϊκής αγοράς, όπου θα δεις μια σειρά υλικών και θα σου έρθουν εκατοντάδες ιδέες.
• Η Αθήνα έχει κάνει αρκετά βήματα στον γαστρονομικό τομέα. Υπάρχει μια τάση δημιουργίας νέων εστιατορίων στο κέντρο της πόλης. Αν και θεωρώ ότι ένα εστιατόριο στην πόλη είναι ευνουχισμός. Για παράδειγμα, όταν περπατάς στους κήπους στο Costa Navarino και μυρίζεις θυμάρι, ρίγανη και γιασεμιά, σου έρχονται διαρκώς ιδέες στο μυαλό. Είναι ένα συνεχόμενο ηλεκτροσόκ. Στην πόλη, τι σκέψεις να κάνεις; Ευτυχώς, τα τελευταία χρόνια έχουν ξεκινήσει και πολλές πρωτοβουλίες επιστροφής στο ελληνικό προϊόν. Βέβαια, η ξενομανία μας ακόμη κυριαρχεί. Εξακολουθούμε να γοητευόμαστε από τη μοντέρνα κουζίνα ξένων χωρών. Σκοπός είναι να εξελίξουμε την ελληνική κουζίνα και όχι να μιμούμαστε τις ξένες. Στο Sani της Χαλκιδικής μιλώ πολλές φορές με τουρίστες, οι οποίοι μου εκφράζουν το παράπονό τους ότι έρχονται στην Ελλάδα και δεν μπορούν να βρουν ελληνική κουζίνα για να φάνε. Μια άλλη φορά είχα συναντηθεί με κάτι Αμερικανούς από μεγάλες εταιρείες επικοινωνίας οι οποίοι λάτρεψαν το γεγονός ότι έκατσαν να φάνε κάτω από μια ελιά. Τους φαινόταν αδιανόητο το ότι έτρωγαν φάβα κάτω από ένα δέντρο. Για εκείνους, αυτό ήταν πολυτέλεια. Πάντως, αν ξεχώριζα μια διεθνή κουζίνα, αυτή θα ήταν η μαροκινή. Είναι πιο κοντά στα δικά μας δεδομένα, μπαχαρικά, μυρωδικά και αρώματα. Και από τα αγαπημένα μου σημεία στο Μαρόκο είναι στην κεντρική πλατεία, όπου μαζεύονται το βράδυ και μαγειρεύουν.
• Δυστυχώς, πολλοί από τους νέους σεφ δεν έχουν εικόνες παραδοσιακές, όπως το να πηγαίνεις το φαγητό με το ταψί στον φούρνο της γειτονιάς. Είναι το τίμημα της τεχνολογίας, που άλλοτε σε οδηγεί μπροστά και άλλοτε σε πηγαίνει πίσω. Όπως και τα social media, τα οποία θα μπορούσαν να έχουν συμβάλει πολύ θετικά στο φαγητό, αλλά έχουν επιδράσει αρνητικά. Απ' όλους βλέπεις φωτογραφίσεις πιάτων και κριτικές εστιατορίων. Εμένα με ενοχλεί όταν κάποιος γνωστός γευσιγνώστης γράφει μια κακή κριτική. Μη γράψεις τίποτα ή δώσε μια επιπλέον ευκαιρία. Κάποιοι άνθρωποι έχουν επενδύσει τα χρήματα τους, υπάρχουν εργαζόμενοι που ζουν από ένα εστιατόριο. Είμαι της άποψης ότι είναι καλύτερο να μη γράψεις τίποτα από το να το σχολιάσεις αρνητικά. Από μια κριτική κανένα εστιατόριο δεν θα γίνει καλύτερο. Και κάποια στιγμή ας δούμε τι ακριβώς είναι αυτοί που γράφουν κριτικές. Όταν είχα βγάλει ένα πιάτο γνωστό, πορτογαλέζικο, με θαλασσινά, άφησα την ίδια ονομασία και τότε είχε γράψει κάποιος «μα, τι ονόματα είναι αυτά που εφευρίσκει ο Καραμολέγκος;». Μου είχε κάνει εντύπωση που ως κριτικός γεύσεων δεν γνώριζε την πορτογαλική κουζίνα. Παλιά τα διάβαζα κάτι τέτοιο και εκνευριζόμουν, τώρα δεν ασχολούμαι πολύ.
• Ένα από τα όνειρά μου, που δεν έχω πραγματοποιήσει ακόμα, είναι να δημιουργήσω έναν νέο, εντελώς αδιάφορο χώρο, όπου ο κόσμος θα έρχεται επειδή θα του αρέσει το φαγητό. Επιπλέον, θα προτιμούσα υλικά που παλαιότερα δεν τα χρησιμοποιούσα, όπως τα όσπρια. Και αυτά για πολλά χρόνια τα είχαμε εξαφανίσει, διαλέγαμε μόνο σφυρίδα. Ήταν η εποχή που φύγαμε από την ταβέρνα και τα μαγειρευτά και πήγαμε στις πιο γκουρμέ επιλογές. Ας μασήσουμε και λίγο παραπάνω, δεν βλάπτει. Είναι εντυπωσιακό το ότι δεν θέλαμε ούτε να μασάμε. Μόνο φιλέτο. Και πιστεύω ότι ένας χώρος εξαρτάται πολύ από το περιβάλλον που δημιουργείται σε αυτόν. Έχω δει πολλούς σερβιτόρους να καταστρέφουν πιάτα με τη συμπεριφορά τους.
• Τα τελευταία χρόνια σταμάτησα να ταξιδεύω ή να κυνηγώ υλικά, όπως έκανα άλλοτε. Η υγεία της μητέρας μου, την οποία έχασα πέρσι, είχε επιδεινωθεί τα τελευταία τρία-τέσσερα χρόνια, με αποτέλεσμα να κάθομαι αρκετές ώρες μαζί της για να τη βοηθάω όσο μπορούσα. Ήταν και η χειρότερη ανάμνηση που έχω στη ζωή μου. Τα όργανα της δεν ανταποκρίνονταν και μαζί με τους γιατρούς έπρεπε να ενισχύουμε το πεπτικό της σύστημα. Εκεί συνειδητοποίησα πως είμαστε ότι τρώμε. Πιστεύω ότι την ευτυχία άλλες φορές τη βρίσκουμε και άλλες φορές τη χάνουμε, γιατί κρύβεται στις μικρές στιγμές. Και αν κάτι με έχει διδάξει η ζωή, είναι πως τα πιο σημαντικά βρίσκονται σε αυτό που ονομάζουμε απλότητα, είτε στο φαγητό είτε στις ανθρώπινες σχέσεις, παντού. Και τελικά, είναι αυτό που μας λείπει περισσότερο.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO
