Εκεί όπου μαγειρεύουν οι γυναίκες, το νιώθεις στο πιάτο, ακόμη κι αν δεν ξέρεις τι γίνεται στα ενδότερα της κουζίνας. Και μ’ αυτό δεν θέλω να πω ότι μαγειρεύουν μαμαδίστικα. Υπερτιμημένος χαρακτηρισμός, που τελικά δεν σημαίνει και τίποτα, αφού η μητρότητα δεν συνεπάγεται απαραίτητα και ταλέντο στη μαγειρική.
Το χέρι τους το αισθάνεσαι στον τρόπο που συνταιριάζουν τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά, στη λεπτή ισορροπία που μετρά τις δόσεις στο όσο-τόσο, χωρίς υπερβολές και με μια φινετσάτη αρμονία, στο ταλέντο τους να δίνουν μια ανάλαφρη χάρη ακόμη και σε ένα ρουστίκ κατσικάκι στο φούρνο με πατάτες, σε μια εύθραυστη νοστιμιά που θυμίζει εφηβικό ημερολόγιο, ανοιξιάτικο λιβάδι, ανθισμένο πορτοκαλεώνα ή ψιθυριστή ερωτική εξομολόγηση.
Λένε ότι η κουζίνα είναι επάγγελμα σκληρό, ανελέητο, για να επιβιώσεις εκεί πρέπει να γίνεις «αντράκι». Αυτές που αγαπώ, την κουμαντάρουν υπέροχα χωρίς να υψώνουν τους τόνους, χωρίς να προδίδουν το φύλο τους, με αντρίκιο στιβαρό χέρι που, ωστόσο, δεν ξεχνά να κάνει μανικιούρ και να φορά δαχτυλίδια.
Η Μαντώ
Από την Αλεξανδρούπολη, μικροπαντρεύτηκε Μανιάτη και η πεθερούλα ανέλαβε να τη μυήσει στα πιο παλιά μυστικά της τοπικής της κουζίνας, προκειμένου να μην κακοπέσει το αγόρι της. Η Μαντώ τα υιοθέτησε τόσο καλά, που σήμερα σχεδόν δεν θυμάται πια τη βορειοελλαδίτικη καταγωγή της.
Λεβεντογυναίκα και νταρντάνα, εύθραυστη και ευαίσθητη συνάμα, μαγειρεύει τη μανιάτικη παράδοση στην καρδιά του Χολαργού, σε ένα μαγαζί προέκταση της οικογενειακής της κουζίνας.
Από τα χέρια της αξίζει να δοκιμάσεις τη μπαμπανέτσα με το φρυγανισμένο ψωμί, τη ντομάτα και το μαγικό ελαιόλαδο, την σαν γυαλί τραγανή πέτσα της αυθεντικής γουρουνοπούλας, τη λεμονάτη «ξιναδούλα» που δίνει στο φρικασέ αρνάκι τα αρώματα του άνηθου και της μαραθόριζας, την ομελέτα με οβριές, τις χοντροκομμένες ονειρεμένες τραγανές τηγανητές πατάτες με τη φλούδα, τη μους λεμόνι και την κρέμα με γκανάς σοκολάτα.
Θάμα, Μεσογείων 242, 211 0139951
Η Έλενα
Πληθωρική και σέξυ, γλυκιά και ξώχαρη, η Έλενα Μπαρμπέα θα γίνει αμέσως κολλητή σου, ιδιαίτερα αν ξεκινήσεις την κουβέντα για συνταγές, κάτι που θα ξυπνήσει μέσα της έναν χείμαρρο από πιάτα που πέρασαν από τις κατσαρόλες της κι άλλα τόσα που δεν έγιναν ακόμα πραγματικότητα.
Μπορεί να ανήκει στη νέα, «καταρτισμένη» γενιά που πέρασε από τους μεγάλους της δημιουργικής κουζίνας, αλλά τελικά προτίμησε ένα απόκεντρο νεο-ταβερνάκι με πολύ θηλυκά γούστα, τις συνταγές της γιαγιάς της, τα τοπικά προϊόντα της Μάνης, τα γεμιστά κυδώνια του οικογενειακού της τραπεζιού, τη χαρά να βλέπει τις εποχές να αλλάζουν μέσα από τα λαχανικά της κάθε εποχής στα πιάτα της.
Αξίζει να δοκιμάσεις από τα χέρια της, την τάρτα με κολοκύθι, μανούρι, δυόσμο και σπιτική βουτυράτη ζύμη, τους τραγανούς τραχανοκεφτέδες, το κριθαρότο με θαλασσινά άνηθο και ούζο, το κριθαράκι με κάστανο και κιμά.
Ηλιόγευστο, Παπαφλέσσα 18, Γαλάτσι, 2102910822
Η Σία και η Γωγώ
Ίδιες κι απαράλλαχτες από την όψη, ως την κόψη και τα εσώψυχά τους, η Σία και η Γωγώ ζουν τη ζωή τους από την πρώτη της μέρα σαν τις δυό πλευρές του ίδιου κύτταρου που τις γονιμοποίησε. Ψυρριώτισες γέννημα-θρέμα, δεν διανοήθηκαν ποτέ να αφήσουν τη γειτονιά τους, ακόμη κι όταν την είδαν να αλλάζει, να ξεφεύγει από τις δικές τους μνήμες. Σε ένα μια σταλιά μαγαζάκι, κοκέτες και αριμάνιες καπνίστριες, μαγειρεύουν ό,τι καλό βρουν κάθε μέρα στην αγορά, γιατί έτσι ξέρουν, γιατί αυτό έχουν μάθει, χωρίς ποτέ να καταλάβουν ότι κάτι τέτοιο μεταφράζεται σε επάγγελμα.
Η μια θα σου πιάσει την κουβέντα, η άλλη θα μπει στην κουζίνα να σου μαγειρέψει, η μαμά ή η θεία που πάντα θα ήθελες να είχες για να της ανοίξεις την καρδιά σου.
Αξίζει να σου φτιάξουν, συκώτι με σάλτσα κρεμμυδιών, διπλής όψης ζεστή φάβα, μισή από φακές-μισή κανονική-με το κύμινο, τη ρίγανη και το δικό τους μανιάτικο ελαιόλαδο, μαμαδίστικο κεφτεδάκι, γεμιστά κανελάτα κρεμμύδια με κιμά και κουκουνάρι, αρωματικούς ανάλαφρους λαχανοντολμάδες-χαρά της νοστιμότερης δίαιτας-, σαλάτα με όλα τα λαχανικά, λιναρόσπορο, σουσάμι και μαυροκούκι, καυτερή φέτα με μπούκοβο που λιώνει στο αλουμινόχαρτο, τραγανό πεντανόστιμο μπακαλιάρο σκορδαλιά.
Το Κουδουνάκι, Ήβης 15, Ψυρρή, 2103236909
Η Αντωνία
Η Αντωνία Μποτονάκη μεγάλωσε στη σιωπή των βουνών στα Χανιά, στην πόλη έγινε ηθοποιός, διατροφολόγος, συγγραφέας, μαμά. Μια μέρα είδε ένα άδειο μαγαζί στη γειτονιά της, το έκανε εστιατόριο, μόνο και μόνο γιατί στους τοίχους του φαντάστηκε τη συλλογή της από παλιές λιθογραφίες.
Όταν φεύγει διακοπές ξεχνά να ειδοποιήσει τους πελάτες, εκεί που κάθεσαι θα’ρθει να σε ρωτήσει μήπως να σου φτιάξει μια μακαρονάδα με γαρίδες γιατί έτσι της ήρθε, που βρήκε καλές γαρίδες, και δεν έχει πολύ κόσμο σήμερα. Μοιραία, ωραία, απροσδιόριστη και με κείνα τα γαλάζια μάτια που ματιάζουν, στην κουζίνα της ανέχεται μόνο τον εαυτό της.
Όταν μαγειρεύει τις ξεχασμένες συνταγές των ορεινών Χανίων, όταν φτιάχνει μόνη της το τυρί που έκανε η γιαγιά της, όταν σου σερβίρει την κουζίνα της Κρήτης όπως δεν το έκανε ποτέ κανένας άντρας. Να δοκιμάσεις τζατζίκι με σταμναγκάθι και αμύγδαλο, ζυλοκούμπι (το τυρί της), κρασάτες πατατούλες με κακουλέ, κριθαρότο με τσιγαρίδες και ξινομυζήθρα, αβγά με στάκα, κρεατότουρτα, μελιτζανοσαλάτα με πιπεριά και ντομάτα, λουκάνικο κρητικό με κύμινο και μαρουβά.
Έρως-Ήρως, Τσόχα 41, Αμπελόκηποι, 2106463820
Η Ντίνα
Κέρβερος και μαμά της διπλανής πόρτας, αρχόντισσα και δούλα της κουζίνας, η Ντίνα με τη βραχνή, χαρακτηριστική φωνή, είναι πάνω απ’όλα παρηγοριά. Με πείρα μεγατόνων στα δύσκολα της ζωής, θα ψυχανεμιστεί όλα σου τα προβλήματα όσο εσύ ακόμη σκανάρεις το χώρο για τραπέζι, θα’ρθει με μια σοφή κουβέντα να σε απαλλάξει από τις περιττές σκοτούρες, με μια ρακή κι ένα αστείο να σου επιστρέψει ξανά το χαμόγελο, να σου κόψει στη μέση το λογαριασμό γιατί σε «κόβει» ότι στενεύεσαι, να σε φορτώσει με πακετάκια-το φαγητό που άφησες και είναι αμαρτία να πετιέται, να σε γλυκάνει με το ζεστό κυδώνι που μόλις έδεσε στην κατσαρόλα, άριστη ψυχαναλύτρια που μαγειρεύει με δυόσμο και κανέλα τα ματζούνια που θα σε φέρουν πίσω στην-καλή-ζωή.
Αξίζει να της ζητήσεις σαρδέλες στα κάρβουνα, μαρουλοντολμάδες, γεμιστά, γεμιστά κολοκύθια, κόκορα με χοντρό μακαρόνι, σουτζουκάκια, τυροπιτάκια και κεφτεδάκια.
Παλιά φάβα, Αχαιών 38, Π. Φάληρο, 2109311994
σχόλια