Η Κατερίνα έχει μια ιδιαίτερη σχέση με τη λύρα ‒ λύρα λένε την κολοκύθα που καλλιεργείται στην Άνδρο, λόγω του σχήματός της. Οι συγκεκριμένες κολοκύθες, που τις βρίσκουμε σε όλο το ανατολικό και νότιο Αιγαίο, είναι φαρδιές στη βάση τους και ψηλές στον λαιμό, ακριβώς σαν τη λύρα. Η γεύση τους δεν αλλάζει, ίδια με κάθε άλλης κολοκύθας.
Φτάνοντας η Κατερίνα στο νησί για να ανοίξει το παλιό καφενείο στον Πίτροφο της Άνδρου και να το κάνει γρήγορα διάσημο, δίνοντάς του το όνομα του παππού της Ζοζέφ, κατάλαβε πως οι κολοκύθες βρισκόντουσαν παντού γύρω της. Κάθε σπίτι καλλιεργούσε τις δικές του.
Στην αρχή δεν έδωσε σημασία. «Υπήρχαν σε όλα τα χωράφια. Όπου κι αν πήγαινα, τις έβλεπα. Όταν, όμως, τις αναζήτησα για την κουζίνα μου, κανείς δεν μου έδινε. Στην Κατοχή, οι λύρες είχαν σώσει τους Ανδριώτες, γιατί είχαν πάντα κάτι να βάλουν στο πιάτο τους. Αργότερα, όταν τα πράγματα έστρωσαν, σταμάτησαν να τις μαγειρεύουν και τάιζαν με αυτές τους χοίρους. Για να βρω κολοκύθα και να μαγειρέψω ταξίδευα με τον σύντροφό μου Γιάννη στην κοντινή Τήνο και από κει έπαιρνα».
Στη μαγειρική χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το 1500. Οι Κέλτες έφτιαχναν με αυτήν φαναράκια στη μεγάλη γιορτή που έχουν για τη μεταθανάτια ζωή, έθιμο που πέρασαν στην Αμερική, για να γίνει αργότερα η μεγάλη σταρ του Halloween, και οι Εβραίοι, στη δική τους Πρωτοχρονιά, το Ρος Ασσανά, που πέφτει το φθινόπωρο τη βαστούν στα χέρια τους, ζητώντας από τον Θεό να ξεχάσει ό,τι κακό έκαναν τον προηγούμενο χρόνο και να θυμάται μόνο τα καλά.
Σιγά σιγά, η κολοκύθα κατέλαβε μεγάλο μέρος της ζωής της και της ενέπνευσε το βιβλίο «Λύρα 100» που είναι έτοιμο για να εκδοθεί, φωτογραφημένο και στημένο, με εκατό γλυκές και αλμυρές συνταγές, στις οποίες πρωταγωνιστεί η κολοκύθα της Άνδρου, ενώ παράλληλα η Κατερίνα δίνει πολύτιμες πληροφορίες για το νησί, την καθημερινή ζωή των ανθρώπων του, τα τοπία και τα προϊόντα που βγαίνουν από τη γη του και συμμετέχουν στην κουζίνα του. Στο βιβλίο, εκτός των άλλων, υπάρχουν ιστορικά στοιχεία για την κολοκύθα αλλά και άλλες γοητευτικές λεπτομέρειες που θα μας επιτρέψουν να μυηθούμε στον κόσμο της.
«Φαίνεται πως η κολοκύθα υπήρχε από πάντα. Οι ιθαγενείς της Νότιας Αμερικής έφτιαχναν από αυτήν υφάσματα, αποξηραίνοντας τον φλοιό της. Η Ευρώπη την πρωτογνώρισε όταν την έφερε στην Πορτογαλία ο Αμέρικο Βεσπούτσι, επειδή του θύμιζε του πεπόνι. Στη μαγειρική χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το 1500. Οι Κέλτες έφτιαχναν με αυτήν φαναράκια στη μεγάλη γιορτή που έχουν για τη μεταθανάτια ζωή, έθιμο που πέρασαν στην Αμερική, για να γίνει αργότερα η μεγάλη σταρ του Halloween, και οι Εβραίοι, στη δική τους Πρωτοχρονιά, το Ρος Ασσανά, που πέφτει το φθινόπωρο τη βαστούν στα χέρια τους, ζητώντας από τον Θεό να ξεχάσει ό,τι κακό έκαναν τον προηγούμενο χρόνο και να θυμάται μόνο τα καλά.
Για μένα, η κολοκύθα θα μπορούσε να είναι pet. Με κάνει να θέλω να την έχω στην αγκαλιά μου. Μου προκαλεί, δε, μεγάλη αισιοδοξία με την άφιξή της το φθινόπωρο, μετά το καλοκαίρι, οπότε η γη αργεί. Το ζωηρό πορτοκαλί χρώμα της προσφέρει απλόχερα χαρά και διάθεση για ζωή».
Έτσι είναι. Φέρνω στο μυαλό μου εικόνες από κολοκύθες και χαμογελώ. Άλλες να στολίζουν τις εισόδους σπιτιών σαν φαναράκια, άλλες κρεμασμένες με φόντο το Αιγαίο, άλλες αφημένες δίπλα σε παράθυρα και πόρτες. Είναι όμορφες οι κολοκύθες, σαν παραμύθια ή μικρές, χαρούμενες ιστορίες. Αν μη τι άλλο, με μια κολοκύθα που μεταμορφώθηκε σε άμαξα δραπέτευσε η Σταχτοπούτα για να πάει στον χορό το βράδυ που γνώρισε τον πρίγκιπα.
«Τις αγαπώ όλες τις κολοκύθες, αλλά έχω αδυναμία στην ανδριώτικη, της οποίας την καλλιέργεια βρίσκουμε και στον Έβρο. Ξεχωριστή είναι και η λευκή κολοκύθα της Μήλου. Αυτή δεν τη μαγειρεύουμε αλλά την κάνουμε γλυκό κουταλιού, το ξακουστό κουφέτο της Μήλου, που ανέκαθεν το κερνούσαν στο νησί σε γάμους και χαρές. Βέβαια, δεν υπάρχει κολοκύθα που να μην είναι καλή, εκτός και αν είναι χτυπημένη. Διαφορετικά, με όλες τις κολοκύθες μπορείς να κάνεις μαγειρέματα. Όσο πιο βαθύ και ζωντανό είναι το χρώμα της, τόσο πιο τρυφερή και νόστιμη είναι η σάρκα της.
Εγώ διατηρώ τις κολοκύθες μου ακόμη και έναν χρόνο στο κατώι. Για το κουφέτο, μάλιστα, την παλαιώνω και τη “σφάζω” μετά. Όσο πιο ξερή είναι, τόσο καλύτερο κουφέτο φτιάχνω. Και για να δώσω χαρακτήρα και ένταση στη γεύση των συνταγών μου, μπλέκω την κολοκύθα με διαφορετικές παλέτες από μπαχάρια. Άλλες φορές τις σμίγω με γαρίφαλο, μπαχάρι και μοσχοκάρυδο, άλλες με μαντζουράνα, άλλες με δάφνη, θυμάρι, δεντρολίβανο και εστραγκόν και άλλες φορές τη μαγειρεύω με την αφρικανική παλέτα με ρας ελ χανούτ και ζάαταρ. Μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα μαζί της, εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους».
Οι συνταγές της Κατερίνας τιμούν τις Κυκλάδες και όλο το νότιο Αιγαίο. Έχουν ζεστασιά, ουσία και σκοπό να θρέψουν. Και δεν είναι ποτέ τυχαίες. Πίσω τους βρίσκεται πολύχρονη μελέτη και έρευνα. Κάθε συνταγή έχει πίσω της μια ιστορία, κάτι που σε κάνει να θέλεις και να τη δοκιμάσεις και να την εξερευνήσεις. Αυτό που αγαπώ όμως περισσότερο είναι πως πίσω τους κρύβεται γενναιοδωρία και αναγνώριση.
Η Κατερίνα σέβεται τις πηγές της και κάνει πάντα αναφορά σε αυτές, δείχνοντας τη μεγάλη της εκτίμηση σε μαγείρισσες και μάγειρες που της άνοιξαν γαστρονομικά παράθυρα και την ώθησαν να ασχοληθεί ακόμη πιο βαθιά με την ελληνική αυθεντική παραδοσιακή κουζίνα. Όπως, φυσικά, δεν ξεχνά την ιστορία κάθε τόπου και τους παράγοντες που επηρέασαν την κουλτούρα του.
Για παράδειγμα, στις Κυκλάδες, η παρουσία των Ενετών κατά τη διάρκεια της αποικιοκρατίας τους δεν ήταν δυνατόν να μην επηρεάσει την κουζίνα της περιοχής. Τόσο το σαβόρο όσο και τα ραβιόλια με κολοκύθα έχουν ψυχή ιταλική. Τα ραβιόλια, μάλιστα, προέρχονται από την ιταλική λέξη «ravvolgere» που σημαίνει «τυλίγω» και είναι η σπεσιαλιτέ της Λιγουρίας. Τα αναφέρει, δε, στα κείμενά του ο Βοκάκιος τον δέκατο τέταρτο αιώνα.
Ραβιόλια με κολοκύθα
Υλικά για 4 άτομα
½ κ. κολοκύθα κόκκινη
60 γρ. λάδι
150 γρ. γραβιέρα Σαν Μιχάλη Σύρου ή κεφαλογραβιέρα
Ένα μεγάλο, ξερό κρεμμύδι
100 γρ. τριμμένο παξιμάδι Κυθήρων
1 αυγό
120 γρ. βούτυρο
Αλάτι & πιπέρι
Για τη ζύμη
300 γρ. αλεύρι σκληρό
70 ml νερό
2 αυγά
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. ξίδι
Αλάτι
Εκτέλεση
Βράζουμε την κολοκύθα μέχρι να μαλακώσει, τη στραγγίζουμε, τη βάζουμε σε βαμβακερή πετσέτα και την πιέζουμε μέχρι να φύγει όλο το υγρό. Την πολτοποιούμε. Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το λάδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε. Προσθέτουμε την κολοκύθα, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά να αναμειχθούν τα αρώματα και αποσύρουμε. Προσθέτουμε στο μείγμα το αυγό, το τυρί, το παξιμάδι, αλάτι-πιπέρι και ανακατεύουμε.
Για τη ζύμη
Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και λίγο-λίγο το νερό. Ζυμώνουμε ώστε να πετύχουμε ένα μαλακό ζυμάρι που δεν κολλάει. Το αφήνουμε σκεπασμένο με μια μεμβράνη για μισή ώρα να ξεκουραστεί. Ανοίγουμε το ζυμάρι σε λεπτό φύλλο και τοποθετούμε ένα κουταλάκι γέμιση τμηματικά, σε απόσταση 8 εκατοστά το ένα από το άλλο. Καλύπτουμε με φύλλο, κόβουμε με ροδέλα μικρά τετραγωνάκια και τα τοποθετούμε στο ταψί, όπου έχουμε στρώσει βαμβακερή πετσέτα και έχουμε ρίξει καλαμποκάλευρο.
Βράζουμε σε βαθιά κατσαρόλα νερό, ρίχνουμε μια κουταλιά βούτυρο, βάζουμε τα ραβιόλια και σε 5’ αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα. Σερβίρουμε σε ζεστή πιατέλα τα ραβιόλια, περιχύνοντάς τα με καυτό βούτυρο και τριμμένο τυρί.
Κολοκύθα αλά πολίτα
Υλικά
800 γρ. κολοκύθα καθαρισμένη
800 γρ. κρεμμυδάκια στιφάδου
Αλάτι & πιπέρι
3 πράσα κομμένα σε χοντρές ροδέλες
200 ml ελαιόλαδο
1 ποτηράκι λευκό κρασί
400 γρ. μικρές πατατούλες ολόκληρες
Φλούδα από ένα ανδριώτικο πορτοκάλι (μόνο το πορτοκαλί μέρος)
1/2 ματσάκι φρέσκο μάραθο
1 ματσάκι μαϊντανός
12 ξερά δαμάσκηνα, προαιρετικά
Μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στην κατσαρόλα να σοταριστούν με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε ένα ποτηράκι λευκό κρασί και όταν εξατμιστεί, ένα ποτήρι ζεστό νερό. Δεν ανακατεύουμε αλλά κουνάμε την κατσαρόλα, ώστε να μη λιώσουν τα υλικά. Μαγειρεύουμε για να μείνει με τη σάλτσα του και σερβίρουμε. Μπορούμε να κάνουμε αυγολέμονο ή να σερβίρουμε με ξύσμα λεμονιού.
Τηγανητή κολοκύθα σαβόρο
Υλικά
1 κολοκύθα κίτρινη
Αλάτι
Αλεύρι
Λάδι
2 ματσάκια δεντρολίβανο ή μια κουταλιά ξερό δεντρολίβανο
Ξίδι
Εκτέλεση
Κόβουμε την κολοκύθα σε κομμάτια πάχους 1 εκ. και σε ό,τι σχήμα μάς βολεύει. Τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε κανένα δεκάλεπτο να τα πιάσει το αλάτι. Τα αλευρώνουμε, τινάζουμε το πολύ αλεύρι και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι που να μην τα καλύπτει. Τα γυρίζουμε και από τις δύο πλευρές να πάρουν χρυσό χρώμα. Πρέπει να μαλακώσουν, να τρυπιούνται με το πιρούνι, αλλά να μη διαλύονται. Τα βγάζουμε σε πιάτο, στρωμένο με χαρτί κουζίνας.
Όταν τελειώσουμε με όλα τα κομμάτια, τα βάζουμε σε μια βαθουλή πιατέλα. Ρίχνουμε στο τηγάνι το δεντρολίβανο, αφήνουμε να τηγανιστεί μισό λεπτό και σβήνουμε με ένα σφηνάκι ή περισσότερο ξιδι. Περιχύνουμε τα κομμάτια της κολοκύθας με το σαβόρο και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα.
Κέικ σοκολάτας με κολοκύθα
Υλικά
300 γρ. αλεύρι
125 γρ. κακάο
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
½ κ.γ. σόδα
½ κ.γ. κανέλα
110 γρ. βούτυρο
¼ κ.γ. αλάτι
300 γρ. ζάχαρη
2 αυγά
½ κ.γ. βανίλια
Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
50 ml γάλα
200 γρ. πουρέ κολοκύθα
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το κακάο, τη βανίλια, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, το αλάτι, την κανέλα και το ξύσμα πορτοκαλιού. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτοντας ένα-ένα τα αυγά. Συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτοντας τον πουρέ και εναλλάξ το αλεύρι με το γάλα. Αδειάζουμε σε καλά βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για κέικ τη ζύμη και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μία ώρα περίπου, μέχρι το μαχαίρι να βγαίνει καθαρό. Όταν κρυώσει, το αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και φτιάχνουμε το γλάσο σοκολάτας.
Υλικά για το γλάσο
100 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 80%
Χυμός από μισό πορτοκάλι
3-4 κουταλάκια σούπας βούτυρο
3-5 ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το βούτυρο και λίγο-λίγο το πορτοκάλι, όσο χρειαστεί. Περιχύνουμε το μείγμα στο κέικ, περιμένουμε λίγο και σερβίρουμε.
