O Jean-Marie Hoffmann βρίσκεται στο πόστο του δεκαεπτά χρόνια, μοιράζοντας τη μαγειρική του ανάμεσα στη γαλλική και στην ελληνική γαστρονομία. Με τρεις αυθεντικές γαλλικές συνταγές περιγράφει το μεγάλο, κοινό χαρακτηριστικό τους, που δεν είναι άλλο από την αγάπη για το φαγητό και την απόλαυσή του γύρω από το τραπέζι.
Ήρθε στην Ελλάδα πολύ νέος, για να ανακαλύψει περισσότερα για τη μαγειρική της, να μάθει καλύτερα τις ρίζες του και να αποκτήσει περισσότερες εμπειρίες. Ξεκίνησε να δουλεύει ως σεφ στη Γαλλική Πρεσβεία και παραμένει στο ίδιο πόστο πολλά χρόνια.
Σήμερα, του είναι αδύνατο να φανταστεί ότι θα γυρίσει στη Γαλλία. Μιλάει άψογα ελληνικά, έχει παντρευτεί Ελληνίδα και υπηρετεί με την ίδια αγάπη τις κουζίνες των δύο χωρών. «Είναι πάνω από είκοσι χρόνια που μαγειρεύω και παρόλο που το ταξίδι μου στη μαγειρική ξεκίνησε τυχαία, έχω να θυμάμαι ένα πατρικό, όπου μύριζε πάντα ωραίο και νόστιμο φαγητό. Η Ελληνίδα μητέρα μου μαγείρευε πολύ, γαλλικά και ελληνικά πιάτα, ενώ ο πατέρας μου ήταν κλασικός bon viveur και ήξερε να απολαμβάνει το καλό φαγητό, το κρασί και τις μεγάλες συναθροίσεις γύρω από ένα τραπέζι.
Τα φαγητά που θυμάμαι να απολαμβάνουμε τις Κυριακές στο σπίτι, όταν ήμουν παιδί, είναι πολλά. Ένα από αυτά είναι το αρνίσιο μπούτι, αργοψημένο στον φούρνο με πατάτες, που το κάνουν τόσο στη Γαλλία όσο και στην Ελλάδα, αλλά και η τάρτα της μητέρας μου, μια τύπου κις με καραμελωμένα κρεμμύδια, την οποία συνδύαζε με το αρνί».
Το πιο σημαντικό που μπορούμε να πετύχουμε με τη μαγειρική είναι να αποδώσουμε τη διάθεσή μας να μαζευτούμε γύρω από ένα τραπέζι και να μοιραστούμε κάτι. Αυτή η αγάπη και αυτή η επιθυμία της συνάντησης γύρω από το φαγητό είναι η μεγαλύτερη σύνδεση που έχει η Γαλλία με την Ελλάδα.
Ο Jean-Marie, λοιπόν, δεν βρέθηκε τυχαία στην κουζίνα, παρόλο που συνηθίζει να λέει το αντίθετο. Μεγαλωμένος σε ένα σπίτι όπου σέβονταν την πρώτη ύλη και δεν έχαναν ευκαιρία να κάνουν μεγάλα καλέσματα, έμαθε από μικρός τη μεγάλη δύναμη της γαστρονομίας. Όλα αυτά τον παρακίνησαν να παρουσιαστεί με θράσος στον Παριζιάνο σεφ ενός γαστρονομικού εστιατορίου που είχε ανοίξει απέναντι από το σπίτι του και να ζητήσει δουλειά στην κουζίνα.
Ο σεφ τον δέχτηκε στην ομάδα του, αλλά του πρότεινε αρχικά μια θέση στη λάντζα για να δοκιμαστεί. Μετά από πολύ λίγο τον έβαλε στο τηγάνι, στη συνέχεια του έδωσε περισσότερες ευθύνες και πολύ γρήγορα τον έκανε να καταλάβει πως η κλίση του ήταν όντως η μαγειρική και θα έπρεπε να σπουδάσει σε μια σχολή μαγειρικής.
«Η επιλογή που έκανα στη σχολή ήταν μία εβδομάδα παρουσίας και μελέτης εκεί και δύο εβδομάδες πρακτικής εργασίας σε κάποια εταιρεία φαγητού. Με αυτόν τον τρόπο μπήκα γρήγορα στο πνεύμα της δουλειάς, συνειδητοποιώντας πόσο απαιτητική και σκληρή είναι. Στην κουζίνα ξέρεις ότι δεν υπάρχουν Σαββατοκύριακα και αργίες αλλά σκληρό πρόγραμμα, πειθαρχία και αυστηρότητα. Ποτέ δεν με δυσαρέστησε αυτό. Ίσα-ίσα, αποδέχτηκα από μικρός τη φύση του επαγγέλματος που είχα διαλέξει και έμαθα να σέβομαι και να εκτιμώ την ιεραρχία».
Στη συνέχεια, τα πράγματα πήραν γρήγορα τον δρόμο τους για τον σεφ. Μετά τη συμμετοχή του στον εξαιρετικά σημαντικό διαγωνισμό εργατών MOF απέσπασε την πρώτη θέση στην περιοχή του αλλά και στο Μπορντό και έτσι οδηγήθηκε στο Παρίσι για τον μεγάλο τελικό, κάτι που αυτόματα του άνοιξε πολλές και σημαντικές πόρτες.
«Δούλευα ήδη τέσσερα χρόνια στο Παρίσι όταν αποφάσισα πως ήθελα να έρθω στην Ελλάδα και να γνωρίσω καλύτερα την πατρίδα της μητέρας μου και τη γαστρονομία της. Ήταν το 2004 και οι επαγγελματικές ευκαιρίες ήταν πολλές.
Ανάμεσα στα βιογραφικά που έστειλα ήταν και αυτό στη Γαλλική Πρεσβεία, που συμπτωματικά τότε αναζητούσε σεφ. Μετά από ένα δοκιμαστικό που έκανα σε έναν Γάλλο σεφ με Michelin και μία εβδομάδα δοκιμαστικής παραμονής μου εδώ, ο τότε πρέσβης μού πρότεινε τη θέση του σεφ, που αρχικά αρνήθηκα γιατί ήμουν πολύ νέος, αλλά εκείνος με έπεισε να την αποδεχτώ γιατί είχε πιστέψει σ’ εμένα. Έτσι ξεκίνησα να δουλεύω στη Γαλλική Πρεσβεία».
Η δουλειά στην πρεσβεία είναι πολύ απαιτητική. Ο Jean-Marie έπεσε στα βαθιά και κατάφερε όχι μόνο να μείνει τα χρόνια της θητείας του πρέσβη που τον επέλεξε αλλά και πολύ περισσότερα. Το μεγάλο challenge ήταν να προσαρμόζει τη μαγειρική του και να βρίσκει τρόπο να ικανοποιεί τον εκάστοτε πρέσβη και τους καλεσμένους του.
Από το 2004 έως και σήμερα ο σεφ έχει αλλάξει το μενού πέντε φορές, υποδεχόμενος πέντε διαφορετικούς πρέσβεις. «Κάθε τρία-τέσσερα χρόνια έρχεται καινούργιος πρέσβης και αυτό σημαίνει πως τα δεδομένα κάθε τόσο αλλάζουν. Διαφορετικός τρόπος λειτουργίας, άλλη σκέψη, άλλα γούστα. Κάποιες συνταγές μπορεί να παραμείνουν και κάποιες άλλες μπορεί να χρειαστεί να αλλάξουν.
Είναι πρόκληση, για μένα, να ικανοποιώ τον πρέσβη αλλά και να μένω πιστός στη γραμμή της πρεσβείας, που απαιτεί να προωθείς τη γαλλική κουζίνα και παράλληλα να την παντρεύεις με την ελληνική. Όλα αυτά έχουν εξαιρετικό ενδιαφέρον και μου προσφέρουν μεγάλες δυνατότητες. Ταυτόχρονα, η θέση μου στην κουζίνα της πρεσβείας μού δίνει τη χαρά να κάνω κι άλλα πράγματα, όπως γαστρονομικά events ή άλλες δράσεις που προωθούν τη γαστρονομία αλλά και τις σχέσεις των δύο χωρών».
Μιλάμε πολλή ώρα για τις διαφορές της ελληνικής με τη γαλλική κουζίνα και καταλήγουμε πως αυτό που σίγουρα τις διαφοροποιεί είναι ότι η γαλλική χρησιμοποιεί το βούτυρο, ενώ η ελληνική το ελαιόλαδο. Βέβαια, η κουζίνα της νότιας Γαλλίας έχει πολύ λιγότερες διαφορές από αυτήν της χώρας μας, είναι πολύ κοντινή με τη μεσογειακή. Επίσης, υπάρχουν πολλές κοινές τεχνικές μαγειρικής, κυρίως στα πιάτα κατσαρόλας, αλλά διαφορετική χρήση των μπαχαρικών.
Στην Ελλάδα τα ανατολίτικα μπαχάρια είναι πολύ πιο έντονα και πρωταγωνιστούν. Αυτό, φυσικά, δεν μας εμποδίζει να δούμε τις μεγάλες ομοιότητες ανάμεσα στο κοκκινιστό μοσχαράκι και στο μοσχάρι Bourguignon. Η τεχνική του σοταρίσματος είναι ίδια. Απλώς στο ένα βάζουμε κρασί από τη Βουργουνδία, που δίνει την κόκκινη σάλτσα, και στο άλλο προσθέτουμε ντομάτα και μπαχαρικά.
«Η γαλλική κουζίνα είναι πολύ μεγάλη στην έκτασή της. Μπορεί να μιλάνε όλοι και να έχουν αναγνωριστεί ευρέως οι fine dining συνταγές, αλλά το ίδιο σημαντική και πολύτιμη είναι η καθημερινή κουζίνα, το φαγητό που μαγειρεύουμε στα σπίτια μας, η κουζίνα που θα χαρακτήριζα “bourgeois”, εννοώντας εκείνη που είναι καλή, αλλά ταυτόχρονα σπιτική. Έχουμε πολλά φαγητά κατσαρόλας, που ο κόσμος δεν γνωρίζει, και ουσιαστικά η υπεροχή της βρίσκεται στη μεγάλη ποικιλία γεύσεων που υπάρχουν σε όλη την επικράτειά της.
Η Γαλλία είναι μια μεγάλη χώρα με πολλές διαφορετικές τοπικές κουζίνες. Μπορεί στη Νορμανδία και στη Βρετάνη να φάμε το ψάρι μας με βούτυρο, γιατί εκεί υπάρχει η μεγάλη παραγωγή βουτύρου, αλλά, αν κατέβουμε προς τα κάτω, στη Μασσαλία, θα το απολαύσουμε με ελαιόλαδο. Αν, πάλι, πάμε στην Αλσατία, θα φάμε λουκάνικα με λάχανο Choucroute, ένα είδος τουρσιού, και αν βρεθούμε στη μεριά του Ατλαντικού, θα βρούμε τα καλύτερα στρείδια.
Επίσης, η γαλλική κουζίνα ήταν η πρώτη που κατάφερε να καταγράψει συνταγές και τεχνικές. Αυτό πιστεύω ότι την έκανε να ξεχωρίσει ανάμεσα στις άλλες και να γίνει “σχολείο” για πολλούς σεφ. Αυτό, όμως, που έχει τη μεγαλύτερη βαρύτητα είναι η γαστρονομική κουλτούρα των Γάλλων. Δεν πιστεύω ότι υπάρχει άλλος λαός που να έχει τόσο μεγάλη αγάπη για το φαγητό και το πάντρεμά του με το κρασί.
Επιπλέον, οι Γάλλοι δίνουν μεγάλη σημασία στο art de la table. Θέλουν το σωστό ποτήρι για κάθε κρασί αλλά και το κατάλληλο μαχαίρι, πιρούνι ή πιάτο για την απόλαυση του γεύματός τους. Η ομορφιά του τραπεζιού τούς ενδιαφέρει πολύ. Το φαγητό είναι μια ολόκληρη ιεροτελεστία, στην οποία δείχνουν τεράστιο σεβασμό.
Τον ίδιο σεβασμό έχουν και για τα προϊόντα, που αποτελούν, εξάλλου, τη βάση της μαγειρικής. Τους ενδιαφέρει να βρουν ένα ωραίο τυρί ή μια ιδιαίτερη σοκολάτα. Δεν τους νοιάζει να φάνε μεγάλη ποσότητα, αρκεί να είναι κάτι ξεχωριστό. Να το δοκιμάσουν, να τους αρέσει και να περιμένουν τη στιγμή που θα το ξαναγευτούν».
Συνεχίζουμε τη συζήτησή μας για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της δουλειάς σε μια πρεσβεία. Απολαμβάνω τον ενθουσιασμό και την αφοσίωσή του. Ο Jean-Marie δεν σταματά να σκέφτεται τρόπους για να διαδώσει τη γαλλική γαστρονομία αλλά και να γίνει γέφυρα για τη σύνδεσή της με την ελληνική. Είναι ολοφάνερο ότι στην πρεσβεία νιώθει σαν στο σπίτι του. Αυτό, σίγουρα, του δίνει μεγαλύτερη ελευθερία στη δημιουργία αλλά και στη σύλληψη πολλών νέων ιδεών.
Μου μιλάει για το νέο εγχείρημά του, ένα βιβλίο που συνυπογράφουν με τον Στέλιο Παρλιάρο, με τον οποίο έχουν συνεργαστεί σε διάφορα πρότζεκτ και τους δένει σχέση αμοιβαίας εκτίμησης και φιλίας. Το βιβλίο είναι μια ακόμη γέφυρα μοιράσματος και επικοινωνίας των δύο χωρών, λέγεται «Ensemble» και περιλαμβάνει τριάντα συνταγές του Jean-Marie Hoffmann και τριάντα του Στέλιου Παρλιάρου. Εύκολες συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής που μπορούν να φτιάξουν όλοι και να διεισδύσουν, έτσι, ακόμα πιο ουσιαστικά στις δύο κουζίνες.
Η ανάγκη του Jean-Marie να διαφυλάξει και να προωθήσει τη σχέση των δύο χωρών αλλά και όλων των ανθρώπων είναι εντυπωσιακή. «Μπορεί η μεγάλη προτεραιότητά μου στην κουζίνα να είναι η ικανοποίηση του πρέσβη και των καλεσμένων του, αλλά ο ρόλος μου ως σεφ είναι ακόμη πιο σημαντικός.
Εμείς, οι σεφ των πρεσβειών, συνηθίζουμε να λέμε ότι μπορεί η πολιτική να χωρίζει τους ανθρώπους, αλλά το τραπέζι είναι εδώ για να τους ενώνει. Στα γαλλικά αυτό το λέμε diplogastronomy, καθώς το φαγητό ήταν ανέκαθεν το μέσο για να ενώνονται οι άνθρωποι και οι χώρες. Αυτός είναι ο ρόλος μου εδώ, αυτό κάνω στην κουζίνα μου.
Γύρω από ένα τραπέζι φαγητού είναι πιο εύκολο να μοιραστείς πράγματα, να χαλαρώσεις τη γραβάτα σου και να περάσεις ωραία. Όσοι σεφ βρισκόμαστε σε ανάλογη θέση έχουμε έναν τεράστιο διπλωματικό ρόλο. Η Γαλλία είχε πάντα τη λογική της diplogastronomy, γι’ αυτό και ανέκαθεν υπήρχαν σεφ στις πρεσβείες, στο Élysées αλλά και σε κάθε άλλο σημείο όπου γίνονται πράγματα σημαντικά και πολιτικά».
Αλλάζουμε ατμόσφαιρα και συζήτηση και κατεβαίνουμε στην κουζίνα για να φτιάξουμε τα τρία γαλλικά πιάτα που ο σεφ έχει επιλέξει να μας παρουσιάσει.
«Αν και έχω ζήσει κατά κύριο λόγο τη γαλλική και την ελληνική κουζίνα, πολλές φορές εμπνέομαι για τις συνταγές μου από τις κουζίνες των τόπων που έχω επισκεφτεί και περιμένω με ανυπομονησία να βρεθώ στην Ιαπωνία, για να γνωρίσω καλύτερα την κουζίνα της, καθώς με γοητεύει η αυστηρότητα που τη διακρίνει και η ακρίβεια που απαιτούν οι κοπές της. Αγαπώ να μαγειρεύω όλα τα συστατικά και απολαμβάνω να πειραματίζομαι με τη ζαχαροπλαστική, γιατί με γοητεύουν η αυστηρότητα και η ακρίβεια στην εκτέλεση των συνταγών της, όπως μου αρέσει και η αρχιτεκτονική των γλυκών. Απολαμβάνω τις συζητήσεις με τους ζαχαροπλάστες γιατί γνωρίζω τον κόσμο τους και έχει ενδιαφέρον να ανταλλάζουμε απόψεις.
Επίσης, μου αρέσει να δουλεύω το ψάρι και το υλικό που θα μπορούσα να πω ότι είναι πιο αγαπητό σ’ εμένα είναι οι αγκινάρες. Είτε είναι μαγειρεμένες αλά πολίτα, είτε με ελιές και ντομάτα, είτε ως πουρές, όπως τις κάνω εγώ, αφού πρώτα τις ψήσω, τις λατρεύω. Στην Αθήνα, πάντως, βρίσκεις ό,τι θέλεις και στην καλύτερη ποιότητα. Με τον καιρό, εξάλλου, όποιος ασχολείται με τη μαγειρική, μαθαίνει να αναγνωρίζει τα καλά υλικά. Σε αυτό με βοηθούν και οι προμηθευτές μου. Με τους περισσότερους γνωριζόμαστε χρόνια και έχουμε φιλικές σχέσεις. Έτσι, είμαι σίγουρος για το τι μπαίνει στην κουζίνα μου».
Όμορφη κουζίνα, απλή, καθαρή και σωστά οργανωμένη. Ο σεφ κινείται εύκολα ανάμεσα στην ομάδα του και αρχίζει να στήνει τα πιάτα με αγάπη και προσοχή.
«Τα πιάτα που έχουμε δημιουργήσει είναι τα πιάτα που θα μπορούσαν να μιλήσουν για τη γαλλική φιλοσοφία στη γαστρονομία. Το πιο σημαντικό που μπορούμε να πετύχουμε με τη μαγειρική είναι να αποδώσουμε τη διάθεσή μας να μαζευτούμε γύρω από ένα τραπέζι και να μοιραστούμε κάτι. Αυτή η αγάπη και αυτή η επιθυμία της συνάντησης γύρω από το φαγητό είναι η μεγαλύτερη σύνδεση που έχει η Γαλλία με την Ελλάδα. Οι συνευρέσεις για φαγητό, είτε αφορούν μια χαρά είτε μια λύπη, είναι μια υπέροχη ευκαιρία για να μοιραστούμε πράγματα, να ανταλλάξουμε απόψεις, να χαλαρώσουμε και να νιώσουμε πιο όμορφα.
Ένα άλλο κοινό χαρακτηριστικό που έχουν οι Έλληνες με τους Γάλλους είναι το κυριακάτικο τραπέζι. Είναι ένας συνδετικός κρίκος που ενώνει τις δύο κουλτούρες άρρηκτα. Το τραπέζι της Κυριακής έχει ξεχωριστή θέση στην καρδιά μας. Το πρώτο πιάτο είναι αγαπημένο μου και πολύ παραδοσιακό. Τα οeufs en meurette έχουν την ικανότητα να συνδυάζουν αρμονικά πολλά πράγματα. Το ξινό του κρασιού με το βελούδινο του κρόκου, το γλυκό του κρεμμυδιού, το αλμυρό της πανσέτας και το μανιτάρι, που έρχεται και τα δένει όλα μαζί. Ένα περίπλοκο και μαγικό πιάτο, που σίγουρα θα αγαπήσετε.
Το κυρίως μας είναι ένα πιάτο με πάπια, της οποίας το κρέας οι Γάλλοι αγαπούν ιδιαίτερα. Συνήθως την σερβίρουν με πορτοκάλι, αλλά εμείς εδώ την παρουσιάζουμε με κεράσια και pommes gaufrettes.
Για γλυκό, η crème brûlée είναι πάντα μια υπέροχη επιλογή. Τώρα πια τη βρίσκεις εύκολα σε πολλά μαγαζιά στην Αθήνα, αλλά το να μάθεις να τη φτιάχνεις στο σπίτι έχει τη δική του ομορφιά».
Αυγό meurette
Υλικά
4 αυγά βιολογικά ημέρας
100 γρ. πανσέτα καπνιστή
30 γρ. βούτυρο
12 κρεμμυδάκια (για στιφάδο)
1 κ.σ. ζάχαρη
100 γρ. μανιτάρια
500 ml κόκκινο κρασί
1 κρεμμύδι
Ξίδι λευκό
Κρουτόν
Εκτέλεση
Ξεκινάμε με τη σάλτσα, βράζοντας σε ένα κατσαρολάκι το κόκκινο κρασί με το κρεμμύδι μέχρι να μείνει το 1/3 της ποσότητας. Προσθέτουμε το βούτυρο και διορθώνουμε με αλατοπίπερο. Κόβουμε τα μανιτάρια στα τέσσερα και τα σοτάρουμε σε ένα τηγανάκι μαζί με κύβους από την καπνιστή πανσέτα. Βάζουμε σε ένα τηγάνι τα κρεμμυδάκια καθαρισμένα με λίγο νερό και τη ζάχαρη και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά με καπάκι μέχρι να μαλακώσουν. Αφού ψηθούν, αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5 λεπτά. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε μπόλικο λευκό ξίδι και αφού φτάσει σε σημείο βρασμού, προσθέτουμε τα αυγά χωρίς το τσόφλι και τα αφήνουμε για 3 λεπτά. Στη συνέχεια τα βγάζουμε και τα περνάμε σε μια μπασίνα με κρύο νερό, ώστε να φύγει γεύση του ξιδιού και να σταματήσει ο βρασμός τους.
Βάζουμε στο πιάτο τη σάλτσα, προσθέτουμε τα μανιτάρια με την πανσέτα, τα κρεμμύδια, το αυγό πόσε και λίγα κρουτόν.
Στήθος πάπιας Montmorency
Υλικά για 4 άτομα
Δύο στήθη πάπιας
Αλάτι, πιπέρι
Πατάτες για τηγάνισμα
Ηλιέλαιο
Για τη σάλτσα Montmorency
50 γρ. ζάχαρη
50 γρ. ξίδι κόκκινο
400 γρ. ζωμός πάπιας
50 γρ. λικέρ από κεράσι
5 γρ. κορν φλάουερ
200 γρ. κεράσια Griotte (σε βαζάκι ή καταψυγμένα)
Εκτέλεση
Προθερμάνουμε τον φούρνο στους 150 βαθμούς. Χαράζουμε ελαφρώς το δέρμα της πάπιας. Σε ένα ζεστό αντικολλητικό τηγάνι τοποθετούμε την πάπια και ξεκινάμε το ψήσιμο από την πλευρά που έχει το λίπος. Αφού ψηθεί 2-3 λεπτά, το γυρίζουμε ώστε να συνεχίσουμε το ψήσιμο άλλα 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια, το τοποθετούμε πάνω σε μια σχάρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο στον φούρνο για περίπου 17 λεπτά. Βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο και το αφήνουμε πάνω στη σχάρα να ξεκουραστεί για περίπου άλλα 10 λεπτά.
Για τη σάλτσα: Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη και το ξίδι και το βράζουμε μέχρι να γίνει καραμέλα. Σβήνουμε με τον ζωμό και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 4 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλκοόλ και δένουμε τη σάλτσα μας με το κορν φλάουερ. Προσθέτουμε στο τέλος τα κεράσια, τα οποία τα αφήνουμε να ψηθούν 12 λεπτά. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Καθαρίζουμε τις πατάτες και στη συνέχεια τις περνάμε στο μαντολίνο με την ειδική σχάρα για pommes gaufrettes. Στεγνώνουμε καλά τις πατάτες και τις τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο στους 150 βαθμούς.
Crème Brûlée
Υλικά
0.5 lt κρέμα γάλακτος 32% λιπαρά
50 γρ. γάλα
6 κρόκοι αυγού
75 γρ. ζάχαρη + 100γρ.
1 στικ βανίλιας Μαδαγασκάρης
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα με το γάλα και τη βανίλια, την οποία έχουμε κόψει στη μέση για να δώσει όλα της τα αρώματα και την αφήνουμε στο μάτι μέχρι να φτάσει στο σημείο βρασμού. Αφήνουμε 10 λεπτά ώστε να δώσει όλα της τα αρώματα. Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε τους κρόκους με τα 75 γρ. ζάχαρη, προσθέτουμε το γάλα με την κρέμα και ανακατεύουμε ελαφρώς. Μοιράζουμε το μείγμα σε χαμηλά μπολάκια. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε βάλει λίγο νερό, για ομοιόμορφο ψήσιμο, και τα ψήνουμε 40 λεπτά στους 100 βαθμούς.
Τα αφήνουμε ένα βράδυ στο ψυγείο, ώστε να κρυώσουν καλά, και την επόμενη μέρα μπορούμε με λίγη ζάχαρη και ένα φλόγιστρο να τα καραμελώσουμε και να τα σερβίρουμε.
