Η Αθήνα έχει ανεβάσει το επίπεδο του ψωμιού της, αυτό είναι γνωστό. Εκείνο όμως που δεν συζητείται συχνά είναι ότι υπάρχει μια κατηγορία καταναλωτών που όσοι third wave φούρνοι κι αν έχουν εμφανιστεί τα τελευταία χρόνια σε διάφορα σημεία της πόλης εκείνοι δεν μπορούν να δοκιμάσουν τα προϊόντα τους και να σχηματίσουν άποψη γι’ αυτά. Αυτό τουλάχιστον συνέβαινε μέχρι πριν από λίγες μέρες που εμφανίστηκε σε έναν από τους άκρως γοητευτικούς πεζόδρομους του Μετς ένας φούρνος ο οποίος προσφέρει όσα έχουν στερηθεί κάποιοι για χρόνια.
Πριν από μια δωδεκαετία, εξαιτίας μιας πολύ έντονης εντεροπάθειας που την έκανε να επισκεφθεί πολλούς γαστρεντερολόγους μέχρι να καταλάβει τι συμβαίνει στο σώμα της, η Αστέρω Στρατάκη ανακάλυψε ότι πάσχει από κοιλιοκάκη, δηλαδή από δυσανεξία στη γλουτένη, την πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, στο κριθάρι, στη σίκαλη, στη βρόμη. Η δυσκολία απορρόφησής της δεν εκδηλώνεται σε όλα τα σώματα με τον ίδιο τρόπο, μπορεί να είναι και ασυμπτωματική. Όμως, όταν τα συμπτώματα εκδηλώνονται τελικά, αποτελούν τροχοπέδη για την καθημερινότητα. Πρόκειται για ένα αυτοάνοσο που δεν επιδέχεται φαρμακευτική θεραπεία, το μόνο που μπορεί να κάνει κάποιος είναι να ακολουθεί μια διατροφή χωρίς γλουτένη.
Στον νέο φούρνο του Μετς ετοιμάζουν το δικό τους προζύμι με πιστοποιημενα gluten free γαλλικά άλευρα από φαγόπυρο και κεχρί, ενώ δουλεύουν και με ρυζάλευρο. Προσφέρουν, λοιπόν, και προζυμένια ψωμιά αλλά και με μαγιά, όλα τους πρωτεϊνικά.
Οι πάσχοντες από κοιλιοκάκη δεν μπορούν να εκτεθούν ούτε σε ίχνη γλουτένης, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορούν να φάνε οπουδήποτε, ακόμα κι αν σε έναν τυπικό φούρνο ή σε ένα εστιατόριο υπάρχουν προτάσεις φαγητού οι οποίες δεν περιέχουν γλουτένη – το πιθανότερο είναι ότι έχουν επιμολυνθεί με αυτήν από τη στιγμή που στον χώρο χρησιμοποιούνται σιτάλευρα. «Στην πραγματικότητα, αυτό που αντιμετωπίζεις όταν έχεις κοιλιοκάκη είναι ένα διαρκές κοινωνικό άγχος, δεν ξέρεις σε τι είσαι εκτεθειμένος, ακόμα και όταν προσπαθείς να εξηγήσεις για ποιον λόγο ρωτάς τι ακριβώς περιέχουν τα φαγητά, οι περισσότεροι το αντιμετωπίζουν σαν μια παραξενιά».
«Δεν μπορούσα να φάω, δεν μπορούσα να κοινωνικοποιηθώ, ήμουν περιορισμένη στο σπίτι. Αν έχεις πολύ καλή οργάνωση, εξασφαλίζεις κάποια πράγματα που διευκολύνουν την καθημερινότητά σου, αλλά δεν μπορείς να την έχεις πάντα. Δεν γίνεται να είσαι συνέχεια με ένα τάπερ, και δεν υπάρχουν και πολλές επιλογές στην Ελλάδα δυστυχώς». Η Αστέρω πρόλαβε την εποχή κατά την οποία τα gluten free προϊόντα ήταν διαθέσιμα αποκλειστικά στα φαρμακεία. «Έπρεπε να επισκεφτείς ένα δημόσιο νοσοκομείο, να υποβληθείς σε εξετάσεις αίματος και αντισωμάτων για κοιλιοκάκη και σε γαστροσκόπηση. Έπαιρνες λοιπόν τη γνωμάτευση ότι πάσχεις από αυτό και μια συνταγή σαν αυτή των φαρμάκων.
Πήγαινες στο φαρμακείο και ζητούσες τα τρόφιμα που ήθελες να σου φέρουν, αραβικές πίτες, κριτσίνια, κέικ, όλα τυποποιημένα και εισαγωγής. Έπειτα έπρεπε να υποβάλλεις μηνιαίως τις αποδείξεις στις οποίες ο έμπορος όφειλε να αναγράφει ότι το προϊόν είναι χωρίς γλουτένη για την καταβολή της αποζημίωσης, ενώ κάθε χρόνο έπρεπε να επικαιροποιείς και τη γνωμάτευση». Το κρατικό επίδομα κοιλιοκάκης είναι αυτήν τη στιγμή εκατό ευρώ τον μήνα, «τα οποία είναι πολύ λίγα, αφού η αξία αυτών των προϊόντων είναι τρεις φορές πάνω από εκείνα που περιέχουν τυπικά σιτάλευρα. Κάποια στιγμή κουράστηκα να το κάνω όλο αυτό, υπήρχαν περίοδοι της ζωής μου που προτιμούσα να μη φάω ψωμί ούτε κέικ, εκτός αν το έφτιαχνα σπίτι. Πόση συσκευασμένη τροφή να φας;»
Για τους ανθρώπους που πάσχουν από κοιλιοκάκη το φρέσκο και νόστιμο ψωμί είναι προφανώς πολυτέλεια. Η Αστέρω δεν είχε καμία σχέση με την αρτοποιία πριν. Έχει τελειώσει διοίκηση επιχειρήσεων, εργαζόταν για χρόνια σε τράπεζα, έπειτα εργάστηκε στo μάρκετινγκ της Harley-Davidson, μέχρι που ένιωσε ότι τα corporate περιβάλλοντα είναι κάπως αποστειρωμένα για εκείνη. Και κάπως έτσι προέκυψε η ιδέα να ανοίξει τον δικό της φούρνο, στον οποίο δεν χρησιμοποιεί πουθενά και σε τίποτα γλουτένη.
Η αρχιτέκτονας και σκηνογράφος του Εθνικού Θεάτρου Τίνα Τζόκα σχεδιάσε τον χώρο που ισορροπεί ιδανικά μεταξύ του ρουστίκ και του σύγχρονου, η Μαριλένα Καλαϊτζαντωνάκη φιλοτέχνησε έναν πίνακα με μουσική και ακροβατικά, φουρνίσματα και bagels που αιωρούνται, η Ελίνα Μαυρομμάτη και η Χλόη Σίμου έφτιαξαν τα κεραμικά φωτιστικά που θυμίζουν και τη διαδικασία παραγωγής του ψωμιού, «ζυμώνεις - στεγνώνεις - ψήνεις». Η Αστέρω έδωσε στον φούρνο της το όνομα Astérisque που ναι μεν παραπέμπει στο όνομά της, παραπέμπει όμως σε όλα εκείνα τα προϊόντα που μέχρι τώρα έχουν έναν αστερίσκο, χρειάζονται επεξήγηση.
Σε συνεργασία με τον αρτοποιό Χάρη Παπαλίτσα έβγαλαν τις συνταγές του ψωμιού, «έχουμε καταφέρει να βγάλουμε ένα προϊόν που για δυο-τρεις μέρες παραμένει ζωντανό». Μην περιμένετε εντυπωσιακό φούσκωμα από ένα ψωμί χωρίς γλουτένη, ούτε τον τυπικό διαχωρισμό λευκού και μαύρου, ή αυτό το μελί χρώμα του ξεροψημένου. Τα καρβέλια του Astérisque, όμως, δεν υπολείπονται ούτε σε γεύση, ούτε σε υφή, ούτε σε εμφάνιση.
Στον νέο φούρνο του Μετς ετοιμάζουν το δικό τους προζύμι με πιστοποιημένα gluten free γαλλικά άλευρα από φαγόπυρο και κεχρί, ενώ δουλεύουν και με ρυζάλευρο. Προσφέρουν, λοιπόν, και προζυμένια ψωμιά αλλά και με μαγιά, όλα τους πρωτεϊνικά. Στα ράφια του θα βρείτε το «generic», ένα ψωμί για όλες τις χρήσεις, για όλη τη μέρα και για κάθε συνδυασμό, το προζυμένιο τους, μια μπαγκέτα, ένα πολύσπορο και ένα γεμιστό με αποξηραμένο σύκο, φουντούκι και πορτοκάλι που είναι από τα πιο ωραία που έχω δοκιμάσει στην Αθήνα: μπορείτε να το κάνετε κομμάτι του πρωινού σας, να το απολαύσετε ως σνακ, να το βάλετε σε ένα πλατό τυριών για να συνοδεύσετε το κρασί σας.
Με εμπειρία στη Σπονδή και το Ergon, ο Μάνος Κόβρας διαγνώστηκε κι εκείνος με κοιλιοκάκη πριν από έναν χρόνο, κάτι που σημαίνει ότι ο μόνος τρόπος για να εργαστεί σε οποιαδήποτε κουζίνα κυκλοφορεί γλουτένη θα ήταν φορώντας συνεχώς μάσκα. Αλλά ακόμα και αυτό να έκανε, δεν θα μπορούσε να δοκιμάσει τα ίδια του τα γλυκά. Η συνάντησή του με την Αστέρω ακούγεται σχεδόν καρμική, έτσι έγινε ο pastry chef του Astérisque. Έχουν ετοιμάσει ποικιλία από γλυκίσματα, cookies όπως αυτό με την πούδρα αμυγδάλου και τη σοκολάτα γάλακτος, donuts με πραλίνα φουντουκιού, ένα carrot cake για το οποίο η Αστέρω είναι πολύ περήφανη, και νοστιμότατα κανελέ – και αυτά να τα δοκιμάσετε.
Κάνουν και άψογο τσιζκέικ και άλλα γλυκά βιτρίνας, ενώ δεν λείπουν τα αλμυρά, τα σάντουιτς, τα bagels, οι αλμυρές τάρτες, ενώ σύντομα θα εμπλουτίσουν τις προτάσεις τους με vegan επιλογές και γλυκά χωρίς ζάχαρη. Προτείνω, τη μέρα που θα το επισκεφθείτε να δώσετε λίγο χρόνο στον εαυτό σας και να απολαύσετε ό,τι κι αν επιλέξετε από τα παραπάνω στα παγκάκια απέναντι από την είσοδο του φούρνου. Θα νιώσετε για λίγο ότι βρίσκεστε κάπου αλλού, μακριά από το κέντρο της Αθήνας.
Χαρβούρη 2, Μετς
