«Τι ωραία που είναι να βρίσκομαι εδώ», αναφώνησε μια παλιά Παγκρατιώτισσα, μπαίνοντας στον third wave φούρνο που έλειπε από μια γειτονιά η οποία τα έχει όλα, εκτός από ένα τέτοιο μέρος. Ρώτησε να μάθει τι σάντουιτς υπάρχουν, είχαν ένα με μους φέτας, κολοκυθάκι, πίκλα κρεμμύδι, ρόκα, ένα με χούμους, φρέσκο κρεμμυδάκι, τριμμένο αμύγδαλο, πιπεριά Φλωρίνης, επέλεξε τελικά το πιο κλασικό, γαλοπούλα - τυρί - ντομάτα - μαρούλι - σπιτική μαγιονέζα, πήρε και ένα πατσαβούροψωμο ‒ έτσι έχουν βαφτίσει το προζυμένιο, 100% ολικής άλεσης καρβέλι τους που δεν μπαίνει σε φόρμα ούτε διπλώνεται, είναι μεστό σε γεύση και ξινούτσικο, ιδανικό για να βουτηχτεί σε σάλτσες μαγειρευτών και λαδερών.
Με σήμα τους έναν queer μονόκερο, που αν τον επεξεργαστείτε καλύτερα θα τον δείτε και ως γάντι κουζίνας, δύο νέα παιδιά ξεφουρνίζουν ψωμιά και λιχουδιές, συμβάλλοντας με τη σειρά τους στον επαναπροσδιορισμό αυτού που λέμε «συνοικιακός φούρνος», κάτι που συμβαίνει τα τελευταία χρόνια στην Αθήνα.
O Περικλής Σταμπόγλης και η Ελένη Θεοδοσοπούλου γνωρίστηκαν και έγιναν φίλοι ενώ ήταν ακόμα παιδιά, μεγαλώνοντας έγιναν εξ αγχιστείας αδέλφια, ενώ πλέον είναι και συνεργάτες. Εκείνος ερωτεύτηκε το ψωμί όταν σπούδαζε ηλεκτρολόγος μηχανικός στη Γαλλία ‒ μπορεί ακόμα να ανακαλέσει στη μνήμη του τη γεύση του coronation chicken sandwich που αγόραζε από έναν φούρνο εκεί και θα προσφέρει και ο ίδιος σύντομα.
Προς το παρόν κάνουν και ένα σπέσιαλ ψωμί με καρύδι και ξύσμα λεμονιού ‒ η Ελένη το προτείνει με μαρμελάδα βερίκοκο, ο Περικλής με κεφαλογραβιέρα. Μόλις η ομάδα μεγαλώσει, θα παρουσιάσουν κι άλλα ιδιαίτερα καρβέλια, τα έχουν ήδη σκεφτεί.
Επίσης, με έμπνευση από αυτό το σάντουιτς με το κρεμμύδι που ψιλοκόβεται, σιγοψήνεται με τη σάλτσα του και τελικά σουρώνεται για να είναι πιο απαλό το κοτόπουλο, κυρίως με το κρεμμύδι που περισσεύει, σκέφτηκε να κάνει ένα σπέσιαλ ψωμί που ενισχύει με κάρι και μαύρο σουσάμι ‒ είναι τόσο γεμάτο σε γεύση που στέκεται μόνο του, δεν χρειάζεται κάτι άλλο.
Θα πάω όμως πάλι λίγο πίσω στην ιστορία. Άρχισε να κάνει ψωμί στο σπίτι, μιλάμε τώρα για το 2011. Έπειτα έπιασε δουλειά στο Βέλγιο, σχεδιάζοντας τσιπάκια για φωτογραφικές μηχανές, «είναι το άλλο μεγάλο μου πάθος, αλλά κατέληξε να είναι για μένα μια δουλειά αποκομμένη απ’ όσα άρχισαν να γίνονται για μένα προτεραιότητα, μου πήγαινε όλο και λιγότερο το να είμαι συνέχεια μπροστά από έναν υπολογιστή, έψαχνα κάτι άλλο, πιο γειωμένο».
Σε ένα χωριό της νότιας Γαλλίας γνώρισε έναν συνάδελφό του που επίσης είχε απαυδήσει και αποφάσισε να ανακατασκευάσει έναν παλιό πετρόμυλο. Αυτός ο προσωπικός του ήρωας βάλθηκε να αναζητά ξεχασμένους αρχαίους σπόρους, τους αναβίωσε και άρχισε με αυτούς να τροφοδοτεί τους κοντινούς βιολογικούς καλλιεργητές. Εκεί ο Περικλής κατάλαβε ότι ακόμα και την ίδια ακριβώς συνταγή ψωμιού να ακολουθεί, κάθε σιτάρι θα του δώσει εντελώς διαφορετικό ψωμί. Αυτό ήταν, μαγεύτηκε.
Από την πλευρά της, η Ελένη είχε από μικρή έφεση στη ζαχαροπλαστική. Έγινε ηθοποιός και δεν έχει εγκαταλείψει την υποκριτική, αλλά, καθώς πάντα έψαχνε να κάνει και κάτι έξτρα, τώρα πια τα πρωινά βάζει στη βιτρίνα τους γλυκά δική της έμπνευσης και εκτέλεσης.
Περισσότερο απ’ όλα απολαμβάνει να παιδεύεται με ζύμες και να φτιάχνει λογιών λογιών τάρτες, «είναι η αδυναμία μου, μια αγάπη που την οφείλω στον Στέλιο Παρλιάρο. Ήμουν δέκα χρονών και παρακολουθούσα φανατικά τις “Γλυκές Αλχημείες”, ήμουν άρρωστη με την εκπομπή. Όπως άλλα παιδιά έφτιαχναν κέικ δίπλα στη μαμά τους, εγώ έκανα τα σαβαγιάρ για το τιραμισού. Υπήρχε πάντα στην κατάψυξή μας και ένα ζυμάρι τάρτας μήπως χρειαστεί».
Μεγαλώνοντας έμεινε για χρόνια στο Λονδίνο και πέρασε από διάφορες δουλειές, μέχρι που αναρωτήθηκε γιατί για την πρωινή της τη δουλειά να μην έχει το ίδιο ενδιαφέρον που δείχνει για τη βραδινή.
H επιστροφή των δυο τους στην Ελλάδα συνέπεσε, όπως και η αναζήτησή τους για το επόμενο βήμα, και καθώς έπιναν ένα ποτό στην Κυψέλη αποφάσισαν να συνεργαστούν και να ενώσουν τις δυο αγάπες που δείχνει να αγαπάει πολύ και η Αθήνα πια, το προζύμι και το προσεγμένο γλυκό. «Πέρα από βιοποριστική ήταν και μια ψυχική μας ανάγκη το να γεμίσουμε τα πρωινά μας με κάτι που θα ήταν ουσιαστικό για εμάς». Και αυτό έκαναν.
Αυτοδίδακτοι και οι δύο, έστησαν έναν χώρο όπου, ενώ στεκόμαστε στο πωλητήριό τους, βλέπουμε όσα συμβαίνουν στα ευρύχωρο εργαστήριό τους∙ ακόμα και απ’ έξω όταν περνάμε μπορούμε να ρίξουμε μια ματιά στα ζυμώματά τους. Έκλεισαν έναν χώρο που έμαθαν ότι έχει ξαναλειτουργήσει ως αρτοποιείο, και ας μην είναι σε πέρασμα. Αλλά έχουν ήδη εκείνους τους πελάτες που θα τους πουν «κράτησέ μου ένα από αυτό, θα περάσω να το πάρω μετά».
Υπάρχει τίποτα πιο ωραίο από το να έχεις άνεση με τους φουρνάρηδες της γειτονιάς σου, με αυτούς που φροντίζουν για ένα τα πιο βασικά συστατικά του τραπεζιού μας;
Τα ψωμιά τους είναι προζυμένια και ωριμάζουν αργά, από είκοσι τέσσερις έως σαράντα οκτώ ώρες, με μόνη εξαίρεση τις μπαγκέτες. «Είναι ένα σχετικά γρήγορο για τα δικά μας δεδομένα ψωμί, έχει τη μικρότερη διατροφική αξία από τα υπόλοιπα, αλλά μας δίνει μεγάλη χαρά και δεν μπορούμε να το παραβλέπουμε συνέχεια αυτό».
Πάντως, βγαίνοντας κανείς από το Παρίσι και το κέντρο της Γαλλίας, βρίσκει διάφορες παραλλαγές της παραδοσιακής συνταγής της μπαγκέτας και όχι μόνο εκείνη με την αυγοτσουφλένια κόρα, γι’ αυτό και ο Περικλής τις δουλεύει, για να μας δείξει και μια άλλη πλευρά τους.
Βγάζει και pain d'epi που δίνει ωραίες μπουκιές για τη συνοδεία των τυριών και του κρασιού σας. Έχει και άσπρο (με λίγο αλεύρι ολικής) και σύμμεικτο καρβέλι. Κόβοντας στη μέση το ολικής πατσαβουρόψωμό τους θα διαπιστώσετε ότι είναι πιο ξανθό απ’ ό,τι τα περισσότερα βαριά ψωμιά και αυτό συμβαίνει επειδή αφαιρούν το πολύ παχύ, και πολύ δύσπεπτο για κάποιους, πίτουρο.
Επίσης, προς το παρόν κάνουν (κάθε Τρίτη και Σάββατο) και ένα σπέσιαλ ψωμί με καρύδι και ξύσμα λεμονιού ‒ η Ελένη το προτείνει με μαρμελάδα βερίκοκο, ο Περικλής με κεφαλογραβιέρα. Μόλις η ομάδα μεγαλώσει, θα παρουσιάσουν κι άλλα ιδιαίτερα καρβέλια, τα έχουν ήδη σκεφτεί.
Αν πιάσετε κουβέντα με τον Περικλή, θα καταλάβετε γρήγορα ότι έχει εντρυφήσει στο θέμα ψωμί. Αυτήν τη στιγμή χρησιμοποιεί αλεύρι Θεσσαλίας που όμως το αλέθει ένας μικρό μύλος στην Πελοπόννησο σε χαμηλές ταχύτητες και θερμοκρασίες ώστε να μην οξειδωθούν οι λεπτές γεύσεις των σιτηρών.
Για τον καινούργιο αρτοποιό του Παγκρατίου όλα ξεκινούν και τελειώνουν στο σιτάρι, που δεν πρέπει να προέρχεται από αυτές τις ατελείωτες χρυσαφένιες και ομοιόμορφες εκτάσεις αλλά από παλιούς γηγενείς σπόρους και ποικιλίες σιτηρών που αναπτύσσονται σε αρμονία με το γύρω περιβάλλον και ενισχύουν τη βιοποικιλότητα. Και όλες αυτές οι «παραξενιές» του, που τον κάνουν να ονειρεύεται να αποκτήσει κάποια στιγμή τον δικό του μικρό μύλο, δεν έχουν να κάνουν απλώς με τη γεύση αλλά και με τη διατροφική αξία όσων μας προσφέρει.
Όσο για τα γλυκά, στο μυαλό της Ελένης είναι χωρισμένα σε εκείνα που συνοδεύουν ιδανικά τον καφέ μας και σε αυτά που αναζητάμε μετά το φαγητό. Στην πρώτη κατηγορία, λοιπόν, βρίσκουμε muffins και cookies, κέικ που αλλάζουν γεύσεις ‒ ανάμεσά τους υπάρχουν vegan προτάσεις και κρουασάν με προζύμι και βούτυρο Ηπείρου που μπορεί να μην προορίζεται γι’ αυτό το προϊόν και να τους παιδεύει, αλλά ήθελαν το βάθος που χαρίζει στη γεύση, την πλούσια αίσθηση που αφήνει.
Τα επιδόρπια είναι όλα τους ταρτοειδή ‒ και αυτά αλλάζουν, υπάρχει κάθε φορά μια τάρτα βασισμένη σε ένα παραδοσιακό γλυκό, μία με κρέμα, μία με σοκολάτα, κάποια από αυτές δεν έχει ζάχαρη.
Τη μέρα που τους επισκέφθηκα πέτυχα μια τάρτα εκμέκ με χειροποίητη πραλίνα από φιστίκι Αιγίνης, με την κρέμα του γλυκού σε μια πιο ανάλαφρη εκδοχή από αυτήν που έχουμε συνηθίσει, καραμελωμένο φύλλο κανταΐφι και τριμμένο αλατισμένο φιστίκι. Είχε ετοιμάσει και μια τάρτα με κρέμα πατισερί με μύρτιλα και φραγκοστάφυλα, και μία με γκανάς και τζελ από φρούτα του δάσους.
Σταθερή είναι η τάρτα με το λεμόνι και το λάιμ∙ είναι ξινή, όπως πρέπει κατά τη γνώμη μου. Αν ανήκετε σε εκείνους που θέλουν άγλυκο το γλυκό τους, πρέπει να δοκιμάσετε σίγουρα αυτά που κάνουν εκεί, «κάνουμε πολύ μεγάλη προσπάθεια με τις πρώτες μας ύλες, να είναι οι σωστές και όσο το δυνατό ελληνικές, χρησιμοποιούμε πραγματικά φρούτα, ποιοτικούς ξηρούς καρπούς, δεν βάζουμε σκόνες στα γλυκά μας, είναι κρίμα όλα αυτά να τα καπελώνουμε με ζάχαρη».
Φαίδρου 4, Παγκράτι, 210 7510887
