Σπαγγέτι αυγοτάραχο στο ΦΙΤΑ
Τη στιγμή που ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης δοκίμασαν το τρίμμα αυγοτάραχο του Τρικαλινού, αποφάσισαν ότι πρέπει να κάνουν ένα δικό τους, χειροποίητο ζυμαρικό για να αναδείξουν την γκουρμέ νοστιμιά του. Τελικά δημιούργησαν ένα πιάτο που χωρίς πολλά πολλά έχει ένταση, είναι βουτυράτο, έχει και το καυτερό του στοιχείο. Με μπόλικο σκόρδο, λάδι, λίγη πιπεριά τσίλι, ρίχνοντας νερό βρασμού από τα μακαρόνια στη σάλτσα πέτυχαν ένα από τα μεγαλύτερα σουξέ τους.
Καθώς το μενού του ΦΙΤΑ δεν είναι σταθερό, αν βρεθείτε στο εστιατόριο σε μέρα που δεν υπάρχει το σπαγγέτι αυγοτάραχο θα πετύχετε σίγουρα εκείνη την παρέα που, αφού διαβάσει πρώτα τα πιάτα, θα ρωτήσει και το σέρβις αν υπάρχει για να βεβαιωθεί ότι ατύχησε. «Θα έλεγα ότι είναι ένα σέξι πιάτο, έχει το αυγοτάραχο σε όλο του το είναι, έχει σκόρδο, που μπορεί να το ακούμε και να φεύγουμε μακριά αλλά αν είναι καλά μαγειρεμένο αποτελεί μια ερωτική πρώτη ύλη, μας φέρνει κοντά», όπως μου έχει πει ο Φώτης Φωτεινόγλου. Δεν μπορώ παρά να συμφωνήσω.
Ντουρμ 1, Νέος Κόσμος, 211 4148624
Φιδές με ψάρι και κρέας στο Annie
Σε ένα ταξίδι της στη Βαρκελώνη, η Σταυριανή Ζερβακάκου δοκίμασε fideuà, και βρήκε ευφυές ότι έβγαζαν τον φιδέ όπως θα βγάζαμε εδώ ένα γιουβέτσι. «Το πρωτοέφτιαξα στο Kyrimai, αλλά το είχα σαν πιάτο ημέρας, δεν μπορούσα να το εντάξω απευθείας και μόνιμα στον κατάλογο, ακριβώς γιατί στην Ελλάδα έχουμε συνδέσει τον φιδέ με τα νοσοκομεία και τη νερωμένη τους σούπα. Όμως τελικά είδα να το καλοδέχονται και η δική μου αγάπη γι’ αυτό το πιάτο ενισχύθηκε».
Τον ετοιμάζει πλούσιο και χυλωμένο, με ψάρι ημέρας, προσθέτει τα όστρακα που μπορεί να έχει και κρέας, παστουρμά ψιλοκομμένο, που με το τσιμένι του δίνει άρωμα και αντικαθιστά τα αρτύματα. «Απολαμβάνω το πάντρεμα του κρέατος με το ψάρι, χαρακτηρίζει την κουζίνα μου, μου αρέσει που το ένα δίνει στο άλλο από την ουσία του μέσα σε ένα πιάτο και μαζί βγάζουν κάτι πάρα πολύ νόστιμο». Ο φιδές της έρχεται από τα Γιαννιτσά και την Αγροζύμη. «Είναι παλιακή γεύση και χαίρομαι που παίρνει μια άλλη θέση μέσα από ένα εστιατόριο. Μπορεί να μην είναι ένα υλικό λαμπερό, αλλά για μένα είναι άσος στο μανίκι».
Μεναίχμου 4, Αθήνα, 210 9213690
Κρασάτος κόκορας στο Simul
Με σπιτικό πελτέ ντομάτας, με ξινό τραχανά από τον τόπο του σεφ, τη Σπάρτη, και αρσενικό Νάξου, ο κρασάτος κόκορας του Νίκου Θωμά είναι αδιαμφισβήτητα το πιάτο-σήμα κατατεθέν του Simul. Τα τελευταία έξι χρόνια έχει κατορθώσει να επιβιώσει απ’ όλες τις αλλαγές στο μενού, κι αν έλειπε είναι βέβαιο ότι θα υπήρχαν εκείνοι που θα διαμαρτύρονταν. Ψήνεται για ώρες σε κενό αέρος, και η σάλτσα παίρνει δύο μέρες για να γίνει, αλλά παρά τις τεχνικές που κρύβει, πρόκειται για ένα πιάτο που στην όψη και στη γεύση είναι απόλυτα comfort και δεν κομπάζει.
Αυτό είναι μάλλον το πιο δυνατό του συστατικό, πέρα από την καλή πρώτη ύλη και τη σωστή της διαχείριση. Και καθώς είναι από τα πιάτα που θυμάται κανείς για καιρό μετά, αν τρώτε κρέας και δεν το δοκιμάσετε, είναι σαν μη βρεθήκατε ποτέ στο εστιατόριο. Ξαναπροσπαθήστε.
Υψηλάντου 63, Κολωνάκι, 210 7224737
Κεφτεδάκια στη Στοά Φιξ
Η Γωγώ Δελογιάννη σύστησε στο ευρύ κοινό το πιο signature πιάτο της πριν από μερικά χρόνια, όταν αποφάσισε να στήσει το περίπτερό της στο Athens Street Food Festival μόνο με έναν κωδικό. «Μόλις τους το είπα με κοίταζαν σαν εξωγήινη», αφηγείται. Πλέον, όποιος ακούει το όνομά της και ξέρει νομίζω πως αυτομάτως σκέφτεται κεφτεδάκια, όσο τραγάνα απ’ έξω κι όσο ζουμερά πρέπει από μέσα. Πλάθονται με μοσχίδα Κερκίνης, φρέσκα κρεμμυδάκια και φρέσκα αυγά, ενώ αντί για ψωμί ή φρυγανιά τα δένει με πάνκο. Μπαίνουν στο πιάτο πάνω σε μια μια ζεστή κρέμα καλαμποκιού.
«Τα έβαλα στο μενού μου όταν ο κεφτές θύμιζε ακόμα στους περισσότερους κουζίνες που μυρίζουν τσίκνα. Σήμερα, λίγα χρόνια μετά, έχουν γίνει το εμβληματικό πιάτο του πρώτου μου μαγαζιού», λέει η ίδια.
Αιόλου 102, Ομόνοια, 211 1190119
Τηγανιτή σαρδέλα με κρέμα παντζαριού στο Τραβόλτα
Παρότι είναι ένα από τα πιο δύσκολα ψάρια για τηγάνι, ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος φιλέταραν τη σαρδέλα, και μπορεί να παιδεύτηκαν μαζί της αλλά έβγαλαν κάτι που αρέσει πολύ. Αναγράφουν τη συνταγή τους ως «μιλφέιγ» γιατί έτσι το στήνουν – μια στρώση ψάρι, μια στρώση κρέμα παντζαριού, κι αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται για πολλά επίπεδα μέχρι που χτίζεται ένα πιάτο εντυπωσιακό για το μάτι αλλά και τον ουρανίσκο. Αυτή η κρέμα παντζαριού είναι μια άλλου τύπου σκορδαλιά. «Βρήκαμε έναν τρόπο για να τη φάει ο κόσμος που δεν την επιλέγει ποτέ αν δεν συνοδεύεται από μπακαλιάρο σε συγκεκριμένες μέρες και περιστάσεις».
Μόλις φτάσει στο τραπέζι σας, κόψτε τον πύργο που σχηματίζουν οι σαρδέλες καθέτως με το μαχαίρι για να τον μοιράσετε σε μερίδες αντί να τσιμπάτε ένα-ένα τα ψάρια. Έτσι θα έχετε στο πιρούνι σας μια μπουκιά όπως έχουν φανταστεί οι σεφ ότι πρέπει να την απολαύσετε.
Αγίου Παύλου 33, Περιστέρι, 210 5719222
Παστίτσιο στο Aleria
Από το 2013 που πρωτοεμφανίστηκε στο μενού του Aleria, απουσίασε για δύο μόνο μήνες. «Η απογοήτευση από τους πελάτες που έρχονταν γιατί είχαν το ακούσει ή το είχαν δοκιμάσει κάποια άλλη φορά ήταν εμφανής».
Εντωμεταξύ είχε πάρει δημοσιότητα με πολύ θετικά σχόλια εντός και εκτός Ελλάδας. «Χαρακτηριστικό είναι ότι έκαναν κρατήσεις ταξιδιώτες από την Αυστραλία που είχαν μάθει για το παστίτσιο μας από ένα σχόλιο του George Calombaris και όταν τους ενημέρωνε το σέρβις ότι δεν υπάρχει πλέον, αντιδρούσαν. Αποφασίσαμε να το επαναφέρουμε σαν έξτρα πιάτο στο μενού και έκτοτε δεν έχει ξαναβγεί ποτέ». «Παρόλο που οι ρίζες του δεν είναι ελληνικές, το παστίτσιο είναι μια παιδική ανάμνηση για όλους τους Έλληνες. Είναι το κυριακάτικο φαγητό με την οικογένεια. Το να παρουσιάσεις μια νέα μορφή σε ένα εδραιωμένο πιάτο που είναι συνυφασμένο με τη μνήμη έχει αρκετά μεγάλο ρίσκο και ενδέχεται να οδηγήσει σε αποτυχία».
Ο Γκίκας Ξενάκης πίστευε όμως σε αυτή την ιδέα και με την ομάδα του δούλεψαν επίμονα πάνω στις τεχνικές που δίνουν ένα παστίτσιο χωρίς τη συνηθισμένη του φόρμα από το ταψί αλλά με όλη του γεύση, και ανώτερη, πιο γαστρονομική: η μπεσαμέλ είναι αφράτη, συμπυκνωμένη, αέρινη, ενώ η κρούστα που κάνει ένα τυπικό παστίτσιο κατά το ψήσιμο «αποδόθηκε» με την ψημένη γραβιέρα που μπαίνει από πάνω της. Έχει μια δόση από μανιτάρια σιτάκε, ο κιμάς αντικαταστάθηκε από μοσχαρίσια ουρά μπρεζέ, ενώ το χοντρό μακαρόνι βράζει με την παραγγελία.
Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, 210 5222633
Φάβα στο Ρακόρ
Πάντα υπήρχε μια φάβα στο μενού του Ρακόρ, ταιριάζει άλλωστε με το σκηνικό και τη λογική του. Έχοντας δοκιμάσει όσες φύονται και φημίζονται ανά την Ελλάδα, ο Δημήτρης Ψαραδάκης κατέληξε πως η αγαπημένη του είναι αυτή των Φαρσάλων, «στέκεται μόνη της ακόμα και νερόβραστη, με λίγο αλάτι και λίγο λάδι, ακόμα κι έτσι διαφέρει από μια οποιαδήποτε άλλη φάβα. Έχει μια πικάντικη νότα που την κάνει να ξεχωρίζει». Της έδωσε το κάτι παραπάνω, αφήνοντας στην άκρη το παραδοσιακό κρεμμύδι, μαγειρεύοντάς την αργά με παντζάρι και τον χυμό του.
Τη δένει με ένα λάδι από φρέσκα μυρωδικά, της βάζει κρίταμο που του φέρνει μια μαγείρισσα από τη Χαλκίδα. Έπειτα παίρνει ολόκληρα πορτοκάλια, τα κάνει πούδρα και την προσθέτει. Δοκιμάζοντάς τη θα σας έρθουν αμέσως όλα αυτά τα στοιχεία στη μύτη και το στόμα. Η επίγευσή της έχει τη γλυκάδα που της δίνει το παντζάρι. «Σίγουρα είναι μια πειραγμένη εκδοχή ενός πιάτου που όλοι θα παραγγείλουμε έξω. Αλλά ακόμα κι έτσι δεν παύει να είναι φάβα, τη γεύεσαι».
Πλαταιών 10, Κεραμεικός, 211 7108877
Χορτόπιτα στο CTC
Αν και δεν φιγουράρει μεταξύ των κυρίως πιάτων, πρόκειται για ένα πολύ δυναμικό καλωσόρισμα. Εγκαινιάζοντας το νέο του σπίτι και ανανεώνοντας το μενού του, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης παρουσίασε τη δική του εκδοχή για κάποιες κλασικές γεύσεις ταυτισμένες με την ελληνική ταβέρνα, μεταξύ των οποίων είναι και μια διαφορετική χορτόπιτα. «Είναι το απόλυτο πιάτο του χειμώνα, τα χορταρικά είναι στο απόγειό τους αυτή την περίοδο κι εμείς τα ψάχνουμε και τα βρίσκουμε, και αλλάζουμε το πιάτο αναλόγως με το τι έχουμε στη διάθεσή μας. Έχουμε χρησιμοποιήσει θρουμπιά, παπαρούνες, μουσταρδόφυλλα, σέσκουλα, μυρώνια και καυκαλήθρες. Για μένα αυτό είναι η πίτα, το να αποτελείται από πολλά διαφορετικά μυρωδικά, χόρτα άγρια και ήμερα, γλυκά και πικρά», λέει ο σεφ.
Ανοίγει ένα τραγανό φύλλο ρακής και ισορροπεί τα γλυκά του χόρτα με τη λιπαρότητα της φέτας σε μορφή πανακότας. Μπορεί να μην έχει το σουλούπι μιας χορτόπιτας, αλλά στο στόμα και κλείνοντας τα μάτια θα σας θυμίσει τις πιο ωραίες πίτες που σας έχουν προσφέρει.
Πλαταιών 15, Κεραμεικός, 210 7228812
Γιαουρτοταβάς στο Alficon
Για το χυλωμένο τους ριζότο βράζουν το ρύζι σε ζωμό από κατσίκι, το ενισχύουν με γιαούρτι, βούτυρο και αυγά και το ολοκληρώνουν σε γάστρα στον φούρνο. Το σερβίρουν με γλασαρισμένα αρνίσια γλυκάδια σε σάλτσα από κατσίκι. Λίγο πριν η πανδημία αναγκάσει τις κουζίνες σε παύση, ο Νίκος Βοργιάς κι o Έλβι Δημήτρης Ζύμπα παρουσίασαν ένα πιάτο που τράβηξε την προσοχή των καλεσμένων τους. Ο γιαουρτοταβάς είναι ένα φαγητό που ενώνει τις δύο πατρίδες του Έλβι Δημήτρη Ζύμπα, την Αλβανία και την Ελλάδα.
«Προέρχεται από την Αλβανία και με τα χρόνια έχει διαδοθεί κι εγκατασταθεί στην περιοχή της Βόρειας Ελλάδας. Η ιδέα προέκυψε όταν θέλησα να αποδώσω τη σύγχρονη εκδοχή της παιδικής μου μνήμης, ενός φαγητού που η μητέρα μου ετοίμαζε με πολλή αγάπη. Θυμάμαι έναν κύριο που είχε παραγγείλει το πιάτο και ζήτησε από τον υπεύθυνο της σάλας μας να μας μεταφέρει ότι το γνωρίζει ως “Ελμπασάν ταβασούν”. Ήταν και για εκείνον μια γνώριμη γεύση, αφού το μαγείρευε η γιαγιά του στην Κοζάνη». Κάνουν δικό τους γιαούρτι και επιλέγουν το πιο τρυφερό κομμάτι του αρνιού. Έτσι, σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο θα απολαύσετε ένα άκρως comfort χειμερινό πιάτο που αν δεν σας ξυπνήσει αναμνήσεις θα σας δημιουργήσει νέες.
Ηρώνδα 8, Παγκράτι, 216 9005059
Λαχανοντολμάς στο Λινού Σουμπάσης & Σία
Στο πιο νέο εστιατόριο της λίστας, ο Λουκάς Μάιλερ δημιουργεί πιάτα με γνώμονα την απλότητα και την αίσθηση του οικείου, αναδεικνύει τη δύναμη των υλικών του και βασίζει το μενού του σε συνταγές που θυμίζουν τα παλιά αστικά εστιατόρια και τα κυριακάτικα τραπέζια. Ανάμεσα στα διάφορα ζουμερά του πιάτα, μπαινοβγαίνει στο μενού κι ένας ντολμάς, γνώριμος και ασυνήθιστος την ίδια στιγμή. Πρόκειται για μια συνταγή που τον ενθουσίασε όταν είδε να την προσφέρει ο συνάδελφός του Σωτήρης Ευαγγέλου. «Κάπου την είχα ξανασυναντήσει στο παρελθόν κι όταν τον είδα να τη φτιάχνει τον ρώτησα τον τρόπο, μου εξήγησε και μόλις γύρισα στο μαγαζί για να ανοίξουμε, την προσπάθησα και μου βγήκε».
Βράζει το λάχανο ολόκληρο, έπειτα το ανοίγει φύλλο-φύλλο, το γεμίζει και το συναρμολογεί από την αρχή. Το δένει σφιχτά σε τουλπάνι, το βράζει λίγο ακόμα, και με το ζουμί που θα πάρει από αυτό το δεύτερο πέρασμα από την κατσαρόλα θα κάνει ένα αυγολέμονο. Η ιδιαιτερότητα αυτού του λαχανοντολμά είναι πως δεν γεμίζεται μόνο με μοσχαρίσιο κιμά, ως είθισται. Μπορεί να τον πετύχετε με μπακαλιάρο, με κόκορα, με μαύρο χοίρο, με καραβίδες ή γαρίδες, με ψάρι ή κρέας. Το μόνο σίγουρο είναι ότι η πρώτη ύλη που θα έχει ο Λουκάς Μάιλερ εκείνη την ώρα στα χέρια του θα είναι διαλεχτή και κορυφαία.
Μελανθίου 2, Ψυρρή, 210 3220300
