O Θάνος Φέσκος δεν είναι απλώς μισελενάτος, είναι αυτήν τη στιγμή ο ένας εκ των δύο διάστερων σεφ της Αθήνας – ο άλλος είναι ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, με τον οποίο είναι συνοδοιπόροι, αφού μαζί τρέχουν την κουζίνα του Delta στο ΚΠΙΣΝ, μαζί κατέκτησαν και τα αστέρια.
Ο πρώτος λοιπόν βρήκε κίνητρο να εγκαταλείψει τα χρηματοοικονομικά και να κυνηγήσει μια άλλη καριέρα όταν μπήκε στο μαγειρείο του στρατού κατά τη διάρκεια της θητείας του, σέρβιρε τα πράγματα όπως άρεσαν σ’ εκείνον να τα τρώει και οι υπόλοιποι φαντάροι περιόρισαν το ντελίβερι. Από εκεί και έπειτα το κυνήγησε, έστειλε πάρα πολλά βιογραφικά, είχε επιμονή και υπομονή, τόσο που έφτασε να είναι assistant head chef στο βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο Geranium της Δανίας, και αυτή ήταν η τελευταία του θέση μέχρι που επέστρεψε στην Αθήνα για να αναλάβει το μεγάλο γαστρονομικό project στο οποίο βρίσκεται μέχρι σήμερα.
Όταν πρωτοάκουσα ότι φέτος το καλοκαίρι ο Θάνος Φέσκος επιμελείται το μενού του εστιατορίου Parōn στο Parilio, πίστεψα πως θα πρόκειται για μια fine dining προσέγγιση, αλλά έκανα λάθος.
Στο Parōn ο Θάνος Φέσκος μάς δείχνει τον comfort εαυτό του – και αυτός είναι εξαιρετικός. Στήνοντας ένα μενού με γνώμονα τη βιωσιμότητα, την εποχικότητα, τις τοπικές συνταγές και τα υλικά που χρησιμοποιεί η κουζίνα του νησιού, έχει φτιάξει ένα μενού ελληνικό αλλά και πολύ σύγχρονο.
Πριν φτάσω όμως εκεί, πρέπει να σας μεταφέρω στο σημείο της Πάρου όπου σερβίρονται οι ιδέες του. Μέλος των Design Hotels, το Parilio λάμπει κάτω από τον ήλιο και η αισθητική του επιβεβαιώνει την υπεροχή της απλότητας. Εντός του, οι ρυθμοί είναι αργοί, νιώθεις να βρίσκεσαι σε καταφύγιο. Με γνώμονα τα χαρακτηριστικά της κυκλαδίτικης αρχιτεκτονικής, όπου κυριαρχούν οι ασβεστωμένοι εξωτερικοί χώροι, οι κυβικές σιλουέτες και οι θόλοι, το Parilio αντανακλά την τοποθεσία του, βρίσκεται σε πλήρη αρμονία και δεν ξεχωρίζει στο άγριο σκηνικό που διαμορφώνεται από λατομεία μαρμάρου, κεχριμπαρένιους αγρούς και αροκάριες.
Παντρεύοντας στον σχεδιασμό του τη διαχρονική ελληνική αρχιτεκτονική με τα σύγχρονα στοιχεία, το ξενοδοχείο βρίσκεται στη βορειοανατολική ακτή της Πάρου, μεταξύ της παραλίας Κολυμπήθρες και του κέντρου του νησιού, της Νάουσας. Είναι ένα από τα κομψότερα και πιο χαλαρωτικά ξενοδοχεία που έχω δει, χωρίς να βροντοφωνάζει την πολυτέλειά του, την αφήνει να εκφραστεί αβίαστα.
Aκόμα όμως και αν δεν μένετε σε μία από τις 33 πολυτελείς σουίτες του, το εστιατόριο του Parilio είναι ανοιχτό σε όλους. Το όνομά του είναι «Parōn» και αποτελεί ένα παιχνίδι ανάμεσα στο ίδιο το νησί και την ελληνική λέξη που περιγράφει το διάστημα του χρόνου στο οποίο υπάρχουμε και ενεργούμε. Τα τραπέζια του στέκονται πίσω από τη χαρακτηριστική πισίνα του ξενοδοχείου μέσα από την οποία ξεπροβάλλουν βράχοι που μοιάζουν πραγματικοί, σαν αυτούς που βρίσκονται στην κοντινή παραλία Κολυμπήθρες, και κάπως έτσι δημιουργείται μια έξυπνη αντανάκλαση του ευρύτερου τοπίου.
Ακόμα και το νερό της πισίνας έχει τη γαλαζοπράσινη απόχρωση που συναντά κανείς στην ακτή, λίγα βήματα μακριά από το ξενοδοχείο. Στο σημείο δεν ακούγεται τίποτα, ίσως μόνο το βουητό των τζιτζικιών.
Το Parōn σερβίρει στο ίδιο σημείο με το μπαρ του Parilio, το Circe bar, που έχει έναν κατάλογο κοκτέιλ επιμελημένο από τον Χρήστο Χουσέα, κάτι που αποτελεί εγγύηση, οπότε θα πρότεινα να ξεκινήσετε με ένα ποτό εκεί την επίσκεψή σας στο ξενοδοχείο και να δοκιμάσετε την Piña Colada του, είναι η καλύτερη που έχω πιει εδώ και καιρό.
Για να φτάσω όμως και στο φαγητό, στο Parōn ο Θάνος Φέσκος μας δείχνει τον comfort εαυτό του – και αυτός είναι εξαιρετικός. Στήνοντας ένα μενού με γνώμονα τη βιωσιμότητα (έχει άλλωστε και πράσινο αστέρι Michelin), την εποχικότητα, τις τοπικές συνταγές και τα υλικά που χρησιμοποιεί η κουζίνα του νησιού, έχει φτιάξει ένα μενού ελληνικό αλλά και πολύ σύγχρονο, δημιουργικό αλλά και πολύ οικείο, χορταστικό στο μάτι και απολαυστικό σε γεύση.
«Το Parōn λειτουργεί με μια πολύ σαφή φιλοσοφία που επικεντρώνεται σε τρεις πτυχές: αυτή των μηδενικών αποβλήτων, της βιωσιμότητας και μιας ηθικής αλυσίδας εφοδιασμού που επικεντρώνεται σε τοπικά, εποχιακά υλικά», όπως τονίζει η ομάδα του. Το εστιατόριο συνεργάζεται στενά με ένα βιολογικό αγρόκτημα που χρησιμοποιεί παλιούς σπόρους και στο οποίο ένα κομμάτι γης είναι αφιερωμένο στις ανάγκες του Parōn.
Τα ποιοτικά υλικά με τα οποία δουλεύει αξιοποιούνται με ποικίλους τρόπους, δημιουργώντας πλήρεις κύκλους, σε μια προσπάθεια να μη σπαταλιέται τίποτα. Ένα φρέσκο ψάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία πολλών συνταγών, τα κομμάτια ενός λαχανικού που δεν μπαίνουν ατόφια στα πιάτα θα γίνουν ζωμός, ενώ οι ζυμώσεις αυξάνουν τις δυνατότητες των υλικών και δίνουν διαφορετικές υφές.
Τι τρώμε εκεί: αρχικά να σας πω ότι ο σεφ λέει πως η ταραμοσαλάτα του Parōn είναι η καλύτερη στην Ελλάδα και αν σας ακούγεται υπερβολή, έχει δίκιο· δεν ξέρω αν είναι η καλύτερη στη χώρα, αλλά σίγουρα είναι φοβερή, θα κολλήσετε. Το εστιατόριο ξέρει πώς να συνδυάζει τα τοπικά, φρέσκα υλικά με τις παραδοσιακές συνταγές και τη διεθνή τεχνογνωσία του σεφ Θάνου Φέσκου και έτσι στα ορεκτικά του θα βρείτε το «Spread the Truffle» που είναι φάβα Σαντορίνης με κρεμμύδια σε ζύμωση, κοπανιστή Μυκόνου, μους ταραμά και χειροποίητη πίτα στη σχάρα – όλα στην καλύτερη εκδοχή τους.
Στις σαλάτες να δοκιμάσετε οπωσδήποτε τη δική του εκδοχή στο σαλατούρι με ψάρι ημέρας, λεμόνι ψημένο στο αλάτι, φρέσκο κρεμμύδι και μια βινεγκρέτ από καπνιστά εσπεριδοειδή, ενώ θα βρείτε και μια χορτόπιτα με σπανάκι, μυρώνια, μάραθο, καυκαλήθρες, άνηθο, φρέσκο κρεμμύδι και κατσικίσιο τυρί – είπαμε, ο αστεράτος Θάνος Φέσκος μας δείχνει στο Parōn την πιο comfort πλευρά του.
Με το ψάρι ημέρας σερβίρει και ένα αλίπαστο με βρώσιμα φύκια Κρήτης, πίκλα τσίλι, γάλα τίγρης, λάδι λεμονιού, καφίρ λάιμ και φύτρες από ραπανάκι, το σκουμπρί είναι ημίπαστο και το συνδυάζει με κρέμα χρένου, αγγούρι και λάδι άνηθου, οι γαρίδες του είναι κυκλαδίτικες και έχουν ιβίσκο και ξινή κρέμα. Επίσης, το χταπόδι το αξιοποιεί με έναν πολύ ενδιαφέροντα τρόπο, το προσφέρει με πάστα ντομάτας, αέρινη κρέμα καμένου βουτύρου, λάδι από φύκι kombu και λουλούδια allium.
Στα κυρίως, ο βουτυράτος αστακός από την Αλόννησο με μιρμιτζέλι –το χειροποίητο ντόπιο ζυμαρικό–, μέντα και καρότο και ο κόκορας με τις κανθαρέλλες, τη σελινόριζα και την κρεμώδη σάλτσα είναι στα must eat. Για το γλυκό φινάλε επιλέξτε το Chocolate Pot με μους σοκολάτας, φοντάν σοκολάτας, αλμυρή καραμέλα, λουλούδια μελιού και το ρυζόγαλο με δαμάσκηνο, μαστίχα, παγωτό φιστίκι και κραμπλ βανίλιας.
Εκτός από το εστιατόριο του Parilio, υπάρχει ακόμα ένα εστιατόριο που λειτουργεί μέσα σε ξενοδοχείο, είναι ανοιχτό σε όλους και προσφέρει μια πολύ νόστιμη εμπειρία χαλάρωσης. Στο Cosme της Νάουσας, το Parostià βρίσκεται ακριβώς στην παραλία και πήρε το όνομά του από τον πέτρινο φούρνο των παραδοσιακών παριανών σπιτιών. Έχοντας βρεθεί στο Cosme από το La Petite Maison και το La Guerite των Καννών, ο Γιάννης Κιόρογλου έχει επιμεληθεί το μενού του Parostià θέλοντας να μεταφέρει μέσα από αυτό το πάθος του για τη μεσογειακή-ελληνική κουζίνα και τις σύγχρονες τεχνικές.
Τι ψάχνουμε στα νησιά το καλοκαίρι; Την ανεμελιά που μας λείπει τον χειμώνα. Κάτω από τις καλαμιές της πέργκολας του Parostià και σε ένα σκηνικό ανεπιτήδευτο, είναι εύκολο να τη νιώσει κανείς. Το μενού του εστιατορίου είναι πολυσυλλεκτικό, αφού συναντάμε σε αυτό από τα πιο παραδοσιακά κυκλαδίτικα πιάτα δοσμένα με έναν μοντέρνο τρόπο μέχρι ένα veggie σεβίτσε με μάνγκο, pinsa σε παραλλαγές και premium κοπές.
Θα σας πρότεινα να φτιάξετε ένα τραπέζι με πιάτα όπως ο γαύρος γεμιστός με γραβιέρα Νάξου, φρέσκα μυρωδικά, μαγιονέζα και κάρι, τους κολοκυθοανθούς tempura με παρμεζάνα, σχοινόπρασο και σάλτσα ντομάτας, την αργομαγειρεμένη ρεβιθάδα με τριμμένη τρούφα και κρέμα τρούφας, την κοκκινιστή σφυρίδα με φασολάκια λαδερά για να κάνετε βούτες με το άψογο προζυμένιο τους ψωμί, το φιλέτο λαβράκι που έχει μια κρούστα από ελιά και συνοδεύεται από ένα μίνι μπριάμ – θα ευχαριστηθείτε. Και εκεί έχει την επιμέλεια των κοκτέιλ ο Χρήστος Χουσέας – να ξεκινήσετε το γεύμα σας με ένα Garibaldi, θα σας ανοίξει την όρεξη.
