Ενώ γράφεται αυτό το κείμενο, (ακόμα και) τα εγχώρια social media πανηγυρίζουν την ανάδειξη της Αργεντινής σε παγκόσμια πρωταθλήτρια για τρίτη φορά, ποστάροντας αμέτρητες φωτογραφίες από την απονομή που έχει για μπροστάρη της τον Λιονέλ Μέσι και σε πολλούς θύμισε τη στιγμή ενός άλλου γητευτή της στρογγυλής θεάς, του Ντιέγκο Μαραντόνα, που σήκωσε το ίδιο τρόπαιο για την ίδια εθνική ομάδα στο Μεξικό το 1986.
Σίγουρα η υψηλή γαστρονομία δεν είναι τόσο λαοφιλής και μαζική όσο το ποδόσφαιρο, μιλάμε για εντελώς άλλα μεγέθη. Αλλά, έχοντας κατά νου κάτι που μου είχε πει ένας άλλος ταλαντούχος συνάδελφός τους, όταν ρώτησα τον Γιώργο Παπαζαχαρία και τον Θάνο Φέσκο αν όποιος σεφ ισχυρίζεται ότι δεν θέλει αστέρι, λέει ψέματα, ο δεύτερος μου παρομοίασε την εμπλοκή με τις fine dining κουζίνες με μια μεγάλη ποδοσφαιρική διοργάνωση.
Άπαξ και φτάσεις να παίζεις σε ένα επίπεδο, στόχος σου είναι να σηκώσεις την κούπα, όπως έκανε ο «La Pulga» στο Μουντιάλ του 2022 στα τριάντα πέντε του, στη δύση της καριέρας του, όπως κατάφεραν και οι ίδιοι μετά από έναν τον έναν περίπου χρόνο λειτουργίας του πρώτου εγχειρήματος του οποίου ηγούνται σε ελληνικό έδαφος, κατακτώντας δύο αστέρια Michelin στα τριάντα κάτι τους, στο ζενίθ τους.
Ο ένας είναι το δημιουργικό μυαλό, ο άλλος κοντρολάρει καλύτερα τα λάθη και τα απρόοπτα που μπορεί να προκύψουν. «Κάποια πράγματα, για να πάνε καλά, πρέπει να τα κάνεις με ανθρώπους που τους αισθάνεσαι κάτι παραπάνω από συνεργάτες. Το θεωρώ πολύ σημαντικό, γιατί αυτό που παρατηρείται ήδη και θα φανεί πιο έντονα μέσα στα επόμενα χρόνια είναι ότι πρέπει κανείς να πιστεύει και στη βιωσιμότητα των σχέσεων μέσα στον εργασιακό χώρο».
Τα βιογραφικά τους είναι μια πορεία πρωταθλητισμού. Όπως είναι λογικό, όταν μας πρωτοσυστήθηκαν ως το δίδυμο που ήρθε να φέρει κάτι νέο και διεθνώς ανταγωνιστικό στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας, στο mail μας έφτασαν τα highlights της καριέρας τους.
Διαβάζαμε, λοιπόν, ότι επικεφαλής σεφ του Delta, του εστιατορίου που δημιουργήθηκε με πρωτοβουλία και δωρεά του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος και ξεκίνησε τη λειτουργία του από το Δειπνοσοφιστήριον στο ΚΠΙΣΝ μετά τη δεύτερη, πολύμηνη καραντίνα, τον Ιούλιο του 2021, αναλαμβάνει ο Θάνος Φέσκος, μέχρι πρότινος assistant head chef στο βραβευμένο με τρία Michelin εστιατόριο Geranium της Δανίας.
Ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, έτερος επικεφαλής σεφ, καθοδηγεί την ομάδα Έρευνας και Ανάπτυξης, έχοντας προηγούμενη εμπειρία στο τριάστερο Maaemo του Όσλο και στο επίσης νορβηγικό και αστεράτο Under. Από αυτές τις λίγες γραμμές μπορούσε κανείς εύκολα να καταλάβει ότι πρόκειται για παίκτες που έχουν μοιράσει assist.
Από πού ξεκίνησαν όμως για να σερβίρουν γκολ στις πιο απαιτητικές σάλες; Δίνοντας Πανελλήνιες, ο Γιώργος Παπαζαχαρίας δεν κατάφερε να περάσει «εκεί που έπρεπε», δηλαδή στην Ιατρική ‒ γελάει την ώρα που μου το αφηγείται.
«Τότε είχε επιστρέψει ο αδελφός μου στην Ελλάδα από το εξωτερικό και με ρώτησε τι ήθελα να κάνω, “αν μπορώ να ανακατεύω μια κατσαρόλα και να βγάζω λεφτά, αυτό είναι το ιδανικό πράγμα για μένα”, του απάντησα. Με παρότρυνε, λοιπόν, να πάω σε μια σχολή». Δεν ανήκει σε αυτούς που θα πει ότι το ενδιαφέρον τους για τη μαγειρική γεννήθηκε βλέποντας τη γιαγιά του να ετοιμάζει μπελαλίδικα πράγματα στην κουζίνα της, η αλήθεια είναι ότι δεν αγαπούσε τη δουλειά ούτε τα πρώτα χρόνια που ασχολήθηκε με αυτή.
Μόνο όταν βρέθηκε σε ιδιαίτερα απαιτητικές κουζίνες του εξωτερικού τον κέρδισε, σαν αυτές του Moto και του Alinea στο Σικάγο, του Fat Duck στο Λονδίνο, του Quique Dacosta στην Ντένια και του L’air du temps λίγο πιο έξω από τις Βρυξέλλες, μόλις αντιλήφθηκε ότι μπορούν να του προσφέρουν έναν ανταγωνισμό που τον βρήκε ιντριγκαδόρικο, «που σε παρακινεί να πας μπροστά και μένα με ώθησε να πω ότι κάθε χρόνο θα δίνω τον καλύτερό μου εαυτό, έχοντας πάντα στο μυαλό μου ότι κάτι θα πάρω».
Στρατό δεν έχω πάει, αλλά από τις ιστορίες που έχω ακούσει για το φαγητό του δεν πίστευα ότι επιδέχεται βελτίωση. «Πολλά μπορείς να αλλάξεις σε αυτό, ξεκινώντας από το να μη φτιάχνεις κοτόπουλο με ρύζι κάθε μέρα αλλά να ετοιμάσεις μια σπανακόπιτα», θα πει ο Θάνος Φέσκος, που το κίνητρο για να εγκαταλείψει τα χρηματοοικονομικά και να κυνηγήσει μια άλλη καριέρα το βρήκε όταν, μπαίνοντας στο μαγειρείο κατά τη διάρκεια της θητείας του και σερβίροντας τα πράγματα όπως άρεσαν σ’ εκείνον να τα τρώει, οι υπόλοιποι φαντάροι περιόρισαν το ντελίβερι.
Απολύθηκε, μπήκε σε μια σχολή, ξεκίνησε να εργάζεται παράλληλα στο «Ο Τζίτζικας κι ο Μέρμηγκας» της Μητροπόλεως, έκανε σεζόν, όπως κάνουν όλοι, ενώ, μετά από μια σύντομη περίοδο ανεργίας, έφυγε στο εξωτερικό. Από ένα παλαιστινιακό εστιατόριο στη Γερμανία βρέθηκε στην Ελβετία, εκεί κέρδισε την τρίτη θέση σε έναν διαγωνισμό αρχιτεκτονικής σοκολάτας.
Αφού έστειλε το βιογραφικό του σε πολλά, πάρα πολλά μισελενάτα εστιατόρια, βρέθηκε να δουλεύει σε αυτό του πιονιέρου της σκανδιναβικής γαστρονομικής κουλτούρας, του Rasmus Kofoed.
Πέρασε, λοιπόν, τρία χρόνια δουλεύοντας σε διάφορα πόστα του Geranium, του Νο1 σήμερα στη λίστα των World’s 50 Best Restaurants, συμπεριλαμβανομένης της ζαχαροπλαστικής. Έκανε ένα σύντομο διάλειμμα στην Αθήνα για να εργαστεί στη Hytra, δίπλα στον Τάσο Μαντή, μέχρι που ο chef patron του Geranium του πρότεινε να επιστρέψει στη Δανία ‒ ποιος θα έλεγε όχι;
Ένας εύκολος τρόπος να καταλάβεις έναν Έλληνα στο εξωτερικό είναι να τον πετύχεις πάνω στον εκνευρισμό του. Οι δυο τους, λοιπόν, γνωρίστηκαν σε ένα event στη Δανία, όταν ο Θάνος βγήκε από την κουζίνα του για να συστηθεί στον R&D σεφ που ήταν ανάμεσα στους καλεσμένους και για τον οποίο γνώριζε πως είναι από την πατρίδα του.
Αναγνώρισε, λοιπόν, αμέσως τον Γιώργο, μια και τα πράγματα δεν του είχαν πάει πολύ καλά από το αεροδρόμιο μέχρι το εστιατόριο και, όταν πια είχε φτάσει στον προορισμό του, εκφράστηκε για τις αναποδιές του σε άπταιστα ελληνικά.
Ξημέρωσαν κάνοντας προετοιμασία, δέθηκαν αμέσως και κράτησαν επαφή, συνεργάστηκαν και σε άλλα events, έκαναν ταξίδια, συζητούσαν ότι κάποια στιγμή έπρεπε να δουλέψουν, κυνηγώντας από κοινού τον ίδιο υψηλό στόχο καθημερινά. «Δεν ήταν εύκολο αυτό που κάναμε στο εξωτερικό ως αφανείς ήρωες επί χρόνια για άλλους, λέγαμε ότι κάποια στιγμή έπρεπε να το κάνουμε για τον εαυτό μας». Και να που έγινε.
Στα τριάντα κάτι τους έχτισαν μαζί μια εμπειρία σύγχρονης ελληνικής κουζίνας με όλη την τεχνογνωσία που απέκτησαν στον πολύ επιδραστικό γαστρονομικά Βορρά, ακολουθώντας την εποχικότητα, δουλεύοντας με πρώτες ύλες από ντόπιους μικρούς παραγωγούς που ακολουθούν παραδοσιακές και ήπιες μορφές γεωργίας και κτηνοτροφίας, αναδεικνύοντας ανεκμετάλλευτα μέχρι τώρα υλικά, όπως τα φύλλα από τις αθηναϊκές νεραντζιές και τη θαλάσσια ανεμώνη που βγάζει στην επιφάνεια ο δικός τους δύτης, διατηρώντας στα Μεσόγεια μια φάρμα τριάντα δύο στρεμμάτων που τροφοδοτεί το εστιατόριο με βρώσιμα λουλούδια, λαχανικά, καρπούς από δέντρα, αυγά, πουλερικά, συντηρώντας υλικά με ζυμώσεις, κάνοντας κομποστοποίηση με ό,τι περισσεύει, προσπαθώντας να έχουν όσο πιο zero waste λειτουργία μπορούν.
Στα στάδια των μενού γευσιγνωσίας κάποια υλικά επαναλαμβάνονται έτσι ώστε κάθε πρώτη ύλη να χρησιμοποιείται απ’ όλες τις πλευρές και να αξιοποιείται πλήρως στα πιάτα.
Ο ένας είναι το δημιουργικό μυαλό, ο άλλος κοντρολάρει καλύτερα τα λάθη και τα απρόοπτα που μπορεί να προκύψουν. «Κάποια πράγματα, για να πάνε καλά, πρέπει να τα κάνεις με ανθρώπους που τους αισθάνεσαι κάτι παραπάνω από συνεργάτες. Έχω έναν αδελφό και τον Θάνο τον νιώθω σαν να είναι ο δεύτερος. Το θεωρώ πολύ σημαντικό, γιατί αυτό που παρατηρείται ήδη και θα φανεί πιο έντονα μέσα στα επόμενα χρόνια είναι ότι πρέπει κανείς να πιστεύει και στη βιωσιμότητα των σχέσεων μέσα στον εργασιακό χώρο».
Ένας από τους λόγους που είναι μαζί στο τιμόνι του Delta, ενός εστιατορίου που έβαλε εξαρχής τον πήχη του πολύ ψηλά, είναι για να έχουν και ζωή.
«Η δουλειά μας είναι πολύ επίπονη σωματικά και ψυχικά, οπότε, για να είμαστε καλά επαγγελματικά αλλά και για να υπάρχουμε και έξω από την κουζίνα, κάνουμε υποχωρήσεις και βοηθάμε ο ένας τον άλλο. Πρόσφατα βρεθήκαμε στην Ισπανία, συναντηθήκαμε με πολλούς διάσημους σεφ και, όταν μας ρώτησαν πώς μοιράζουμε τις δουλειές στο εστιατόριο, συνειδητοποιήσαμε πόσο παλιακός είναι ο τρόπος που θεωρείται σωστός για τη λειτουργία ενός εστιατορίου. Δουλεύοντας μαζί έχουμε τον χρόνο να κάνουμε και κάποια άλλα πράγματα, πέρα από το να “τρέχουμε” ένα από τα καλύτερα εστιατόρια».
Ο Γιώργος Παπαζαχαρίας υπενθυμίζει ότι λαμπρά μυαλά της γαστρονομίας έχουν δώσει τέλος στη ζωή τους λόγω της πίεσης που έχει ένα εστιατόριο όχι μόνο για να φτάσει στην κορυφή αλλά και για να διατηρηθεί σε αυτήν. Η νέα γενιά θέλει να πετύχει, παραμένοντας όμως ψυχικά υγιής.
Για να γευτεί κανείς το τελευταίο μενού που εμπνέεται από τα τοπία της Ελλάδας και σερβίρεται στον πέμπτο όροφο του κτιρίου της Εθνικής Λυρικής Σκηνής χρειάζεται 150 ευρώ, χωρίς κρασί.
«Αν αναλογιστούμε ότι είμαστε το μοναδικό διάστερο αυτήν τη στιγμή στην Ελλάδα, θα μπορούσαν να πάρουν τα μυαλά μας αέρα, να εκτινάξουμε την τιμή, αλλά δεν το κάνουμε προκειμένου να καταφέρει να μας επισκεφτεί όσος περισσότερος κόσμος γίνεται. Είναι μια εκπαιδευτική εμπειρία το να φας εδώ, μαθαίνεις πώς μπορείς να παίρνεις κάτι από τη φύση και να της το γυρνάς πίσω», λέει ο Θάνος.
Ένας από τους στόχους τους είναι να τους επισκέπτονται σχολεία και εκείνοι να εξηγούν τη φιλοσοφία του εστιατορίου ‒ ένας εναλλακτικός τρόπος περιβαλλοντικής ευαισθητοποίησης. Ο άλλος τους στόχος είναι η κατάκτηση του τρίτου αστεριού, γι’ αυτό και έχουν αρχίσει να δουλεύουν πάνω σε ένα μενού ακόμα πιο τεχνικό, πιο θεατρικό αλλά και πιο προσωπικό. Θα ήθελαν να είναι έτοιμο στα τέλη Γενάρη, το πότε όμως θα λανσαριστεί τελικά είναι ένα πολυπαραγοντικό ζήτημα.
«Κάθε στάδιο, σε κάθε μενού, είναι διαμορφωμένο για να “κάτσει” σε ένα συγκεκριμένο κεραμικό έργο. Οπότε, εάν οι κεραμίστριες χρειάζονται παραπάνω χρόνο, αν μια ιδέα τελικά δεν τους βγαίνει, μπορεί να χάσουμε ένα πιάτο, να πρέπει να σκεφτούμε κάτι άλλο. Επίσης, ένα πιάτο μπορεί να είναι πολύ στρεσογόνο για το δυναμικό της κουζίνας μας, όταν πρέπει να φτιάχνεται για πολλούς και σε καθημερινή βάση. Δεν μπορούμε, λοιπόν, να διατάζουμε, να λέμε “αυτό θέλουμε και αυτό θα γίνει”. Εξετάζουμε κατά πόσο είναι βιώσιμο ένα μενού και για τον κόσμο που καλείται να το βγάλει».
Tα πιάτα τους έχουν αινιγματικές ονομασίες και το καθένα από αυτά έχει τη δική του ιστορία, θα σας την αφηγηθεί το σέρβις. Θα σας αναφέρουν τα κυριότερα υλικά του από τα δεκάδες που περιέχει (μπορεί να φτάνουν και τα πενήντα) και στη συνέχεια θα το απολαύσετε.
Ένα πιάτο που τους ακολουθεί από το πρώτο τους μενού είναι ο signature πλέον Ηλίανθος που στην τελευταία του εκδοχή κρύβει μια γλώσσα αρωματισμένη με μαστίχα και θαλασσινό νερό μέντας, ελληνικό χαβιάρι και αφρώδη σάλτσα κρασιού από ραβέντι. Ο Γιώργος, έχοντας ξεκινήσει οδικώς από τη Νορβηγία για να φτάσει εδώ, μόλις μπήκε στην Ελλάδα, συνάντησε έναν αγρό γεμάτο ηλίανθους, γι’ αυτό στο νέο του ξεκίνημα στην Αθήνα σκέφτηκε να σερβίρουν έναν που να τρώγεται ολόκληρος.
Όσο το Delta προετοιμαζόταν να ανοίξει τις πόρτες του κυκλοφορούσαν διάφορες φήμες, ότι θα χρησιμοποιεί τα πιο ακριβά υλικά και high-end ιαπωνικά κρέατα. «Γελούσαμε με όλα αυτά που ακούγαμε και διαβάζαμε, είπαμε “πάμε να τους δώσουμε μια πιπεριά, δεν υπάρχει μια πιπεριά στο τραπέζι όταν θα φας την Κυριακή σε μια ταβέρνα;». Πήραν αυτό το λιτό υλικό και το μετέτρεψαν στο πιο προβοκατόρικο πιάτο τους, ακολουθώντας τον δρόμο που έδειξε το κορυφαίο Noma και βάζοντας βακτήρια στο πιάτο μας.
Η πιπεριά αυτή, λοιπόν, θα μπορούσε να έχει χρησιμοποιηθεί και σε μια χωριάτικη, μόνο που εκείνοι της δίνουν άσπρο χρώμα και υφή βελούδου, τη γεμίζουν με αρώματα της θάλασσας σε αυτό το μενού ‒ σε προηγούμενο την έκαναν με έμπνευση από το μπουγιουρντί, μια και στην κουζίνα έχουν έναν Θεσσαλονικιό.
«Λείψαμε πολλά χρόνια από την Ελλάδα, οπότε το κυριακάτικο τραπέζι με τους γονείς είναι πολύ σημαντικό για εμάς και εκείνοι πάντα θα μας φέρουν μια πιπεριά, είτε ψητή στα κάρβουνα, είτε γεμιστή, είτε ωμή στη σαλάτα». Τη μέρα που εμείς τρώμε μαζί τους το μεσημέρι, εσύ το ίδιο βράδυ θα δοκιμάσεις την ίδια πιπεριά δοσμένη αλλιώς, χωρίς να λέμε πολλά γι’ αυτήν, φτιαγμένη με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορούμε να σταθούμε απέναντι σε γαστρονομικά μεγαθήρια». Τόλμησαν και σκόραραν δις.
To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
