Κάθε Χριστούγεννα η ίδια ιστορία: ένα ζουμερό χοιρινό με τραγανή πέτσα, μια γαλοπούλα που μοσχοβολά πορτοκάλι και δίπλα μια μερίδα ψάρι για τη χορτοφάγο κόρη μου. Όπως κάθε γιορτινό τραπέζι, θα έχει πατάτες και σαλάτα, κάποιο σουφλέ λαχανικών και γλυκά όχι μόνο για να χορτάσει αλλά και για να το ευχαριστηθεί.
Περιέργως, πάντα μου μένει η αίσθηση ότι δεν απόλαυσε το γιορτινό μενού έτσι όπως του πρέπει, με πλούσιες γεύσεις σε κάθε μπουκιά (αν και, όπως με διαβεβαιώνει κάθε χρόνο η ίδια, όλα είναι πεντανόστιμα και, ναι… χόρτασε!). Έτσι, αποφάσισα φέτος να κάνω το γιορτινό τραπέζι αποκλειστικά χορτοφαγικό, προς τιμήν της και προς τιμήν όλων των χορτοφάγων φίλων της, των οποίων ο αριθμός αυξάνεται εντυπωσιακά κάθε χρόνο. H πρόκληση; Τεράστια!
Να εξηγήσω κάτι βασικό εδώ: εξ ορισμού οι χορτοφάγοι (ή ψαροφάγοι) και οι βίγκαν προτιμούν την απλότητα από το μπέρδεμα στο πιάτο, τη φυσική και όσο το δυνατόν ανεπεξέργαστη γεύση από την περιπλοκότητα που χαρακτηρίζει τις συνταγές ενός κρεατοφάγου. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν ενισχύουν γευστικά τα πολύχρωμα φαγητά τους με μπαχαρικά και αρωματικά, τουναντίον!
Βέβαια, συνήθως δεν ψήνουν πολλές ώρες το φαγητό τους, δεν το βράζουν μέχρι λιποθυμίας ούτε το τσιγαρίζουν μέχρι εξαντλήσεως. Η χορτοφαγική προτίμησή τους είναι μια γενικότερη στάση ζωής που πρωτίστως σέβεται το ζωικό βασίλειο και τη βιοποικιλότητα, μια διατροφική επιλογή που γίνεται βάσει της περιβαλλοντικής συνείδησης.
Φέτος ρωτήστε τους φίλους και τους καλεσμένους για τις διατροφικές τους προτιμήσεις, θα εκπλαγείτε πόσοι επιλέγουν πλέον να τρώνε λιγότερο ή και καθόλου κρέας, ακόμα και τις γιορτές!
Προτείνουμε εδώ, λοιπόν, ένα χορτοφαγικό γιορτινό μενού που δεν έχει να ζηλέψει τίποτα σε γεύση και εμφάνιση από τα συνηθισμένα και τα πατροπαράδοτα. Μερικές συνταγές ίσως τις βρουν ενδιαφέρουσες και οι μη χορτοφάγοι, όπως και οι οικιακοί μάγειρες για τα ορεκτικά ή τα συνοδευτικά τους!
Όπως και να έχει, το μήνυμα είναι ένα: φέτος ρωτήστε τους φίλους και τους καλεσμένους σας για τις διατροφικές τους προτιμήσεις, θα εκπλαγείτε πόσοι επιλέγουν πλέον να τρώνε λιγότερο ή και καθόλου κρέας, ακόμα και τις γιορτές!
Τσιπς από αραβικές πίτες με πικάντικη τυροκαυτερή
Υλικά
2 μεγάλες κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, στραγγισμένες από το βάζο, ή 3 κουταλιές πολτός κόκκινης πιπεριάς (Ναουμίδη)
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
Λίγες σταγόνες ξίδι από κόκκινο κρασί ή ξίδι από sherry
2 φλιτζάνια φέτα Κεφαλληνίας, ή Παρνασσού, ή καλαθάκι Λήμνου, θρυμματισμένη
1 κ.γλ. γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα
1 μικρή καυτερή πιπερίτσα με τα σπόρια της ή ένα κ.γλ. μπούκοβο
Ελάχιστος φρέσκος δυόσμος και βασιλικός (1-2 φυλλαράκια) ψιλοκομμένος, προαιρετικό
Λίγο επιπλέον ελαιόλαδο για να ραντίσουμε την έτοιμη τυροκαυτερή και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή μαϊντανό, ραπανάκια σε ροδέλες και ροζ πιπέρι για τη διακόσμηση
2 μεγάλες στρογγυλές τορτίγιες κομμένες σε τρίγωνα όπως η πίτσα, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλεντεράκι (εκτός από το ροζ πιπέρι και τις διακοσμητικές πρασινάδες) και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν, περίπου μισό λεπτό.
Ελέγχουμε το χρώμα και την υφή. Αν θέλουμε την τυροκαυτερή μας πιο κόκκινη, προσθέτουμε λίγη πάπρικα ακόμα, αν τη θέλουμε πιο καυτερή, προσθέτουμε κι άλλο τσίλι, αν λίγο πιο κρεμώδη, χτυπάμε για λίγα ακόμα δευτερόλεπτα, αν λίγο πιο ρευστή, προσθέτουμε ελαιόλαδο ή μια κουταλιά στραγγιστό γιαούρτι. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και ανακατεύουμε ξανά για λίγα δευτερόλεπτα.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπολάκι, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και γαρνίρουμε με λίγα πράσινα φυλλαράκια μυρωδικών και ροζ πιπέρι για μια πιο γιορτινή εμφάνιση. Διατηρούμε στο ψυγείο και μισή ωρίτσα πριν από το σερβίρισμα, και πριν ετοιμάσουμε τα τσιπς τορτίγιας, βγάζουμε την τυροκαυτερή από το ψυγείο.
Για τα νόστιμα τσιπς τορτίγιας βάζουμε λίγα-λίγα τα τρίγωνα της τορτίγιας στην τοστιέρα ή όλα μαζί σε ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 7-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα βάζουμε σε καλαθάκι και τα σερβίρουμε δίπλα στην τυροκαυτερή.
Βελουτέ σούπα με λευκά και άγρια μανιτάρια
Υλικά
60 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια (ποικιλία του δάσους, συνήθως κάθε πακέτο ζυγίζει 30 γρ. περίπου)
1 κιλό φρέσκα μανιτάρια Ρortobello κομμένα σε λεπτές φέτες
100 γρ. φρέσκο βούτυρο
Μισό φλιτζάνι γλυκό κρασί Σάμου
2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 λίτρο ζωμός λαχανικών
Αλάτι και πιπέρι
Κρέμα γάλακτος για τη διακόσμηση (προαιρετικά)
Σχοινόπρασο
Εκτέλεση
Ξεπλένουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια με κρύο νερό, τα σουρώνουμε και τα βάζουμε στο κρασί να μαλακώσουν για περίπου μία ώρα.
Λιώνουμε το βούτυρο σε βαθιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαραθεί, με το καπάκι κλειστό και ανακατεύοντας κάθε τόσο.
Προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά. Με τρυπητή κουτάλα σουρώνουμε τα άγρια μανιτάρια και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Αφήνουμε να κατακάτσει λίγο το κρασί και το προσθέτουμε κι αυτό στην κατσαρόλα, προσέχοντας να μη βάλουμε το κατακάθι. Προσθέτουμε και τον ζωμό και βράζουμε για 45 λεπτά μέχρι να έχουν μαλακώσει καλά όλα τα μανιτάρια.
Στραγγίζουμε τη σούπα από τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια, κρατώντας τον μανιταροζωμό σε μπολ. Τα στερεά τα βάζουμε στον κάδο του μπλέντερ. Προσθέτουμε ένα φλιτζάνι από τον ζωμό στον κάδο του μπλέντερ και πολτοποιούμε καλά. Επιστρέφουμε τον πολτό στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε για λίγα λεπτά ακόμα σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας.
Δοκιμάζουμε για αλατοπίπερο και προσθέτουμε λίγη κρέμα, ανακατεύοντας αν η σούπα μας είναι πολύ πηχτή.
Σερβίρεται καυτή, με ελαφρά σοταρισμένα μανιτάρια που έχουμε κρατήσει, ψιλοκομένο σχοινόπρασο και λίγες σταγόνες κρέμας.
Open sandwich με σπανάκι, χούμους από φακές και γαύρο μαρινάτο
Υλικά
1 φέτα ψωμί σίκαλης ή ολικής άλεσης για κάθε καλεσμένο (κομμένες ώστε να χωρούν στη φρυγανιέρα μας)
1 φλιτζάνι φακές βρασμένες καλά χωρίς να λιώσουν
½ κιλό σπανάκι
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
1 σκελίδα σκόρδο
1 φύλλο δάφνης
Ελαιόλαδο
Ξίδι από κόκκινο κρασί
Ξίδι μπαλσάμικο ή πετιμέζι
Μαϊντανό και σχοινόπρασο
1 ματσάκι καυκαλήθρες ή μυρώνια, ψιλοκομμένα
1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης σε κυβάκια
Αλάτι και πιπέρι, ελάχιστο κύμινο
Βούτυρο για να σοτάρουμε το σπανάκι (4-5 κ.σ. περίπου)
Καλής ποιότητας φιλέτα γαύρου μαρινάτου για κάθε μπρουσκέτα. Θα τα βρείτε σε βαζάκια στα ψυγεία των σούπερ-μάρκετ και στα ντελικατέσεν (εμείς προτιμήσαμε της εταιρείας Τρικαλινός, που δεν είναι τόσο λεπτά, και είναι άψογα αρτυμένα)
Εκτέλεση
Βράζουμε τις φακές με τη δάφνη μέχρι να είναι μαλακές (30-40 λεπτά) και τις σουρώνουμε. Κρατάμε ελάχιστες για τη διακόσμηση του πιάτου.
Πολτοποιούμε σε μπλέντερ τις βρασμένες φακές με 1-2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το σκόρδο, αλατοπίπερο και λίγο ξίδι.
Σοτάρουμε με λίγο βούτυρο το σπανάκι με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μυρωδικά και το κύμινο μέχρι να στεγνώσει καλά ο πάτος του τηγανιού.
Φρυγανίζουμε το ψωμί.
Συνθέτουμε την μπρουσκέτα: ακουμπάμε το σοταρισμένο σπανάκι, μετά δύο γεμάτες κουταλιές της σούπας φακές σε λοφάκι και ακουμπάμε διαγώνια τον γαύρο. Διακοσμούμε με τις φακές, τα μυρωδικά και την πιπεριά και ραντίζουμε με το μπαλσάμικο ή το πετιμέζι.
Σερβίρουμε αμέσως ώστε να μείνουν τραγανές οι φέτες του ψωμιού.
Όλες οι αποχρώσεις του… πράσινου με μαγιονέζα παπαρουνόσπορου
Αναμείξτε όσο περισσότερα φυλλώδη σαλατικά βρείτε και φτιάξτε αυτό το απίθανο ντρέσινγκ με φρέσκο αυγό και παπαρουνόσπορο για μια ασυνήθιστη σαλάτα που για τους χορτοφάγους ιδίως είναι πολύ σπουδαία υπόθεση.
Στις Αγορές Βιοκαλλιεργητών θα βρείτε και φρέσκα βιολογικά αυγά (που τα προτιμούμε όταν μπαίνουν ωμά σε γλυκά, φαγητά ή ντρέσινγκ σε στυλ μαγιονέζας) και φρέσκα σαλατικά σε όλες τις αποχρώσεις του πράσινου, πέραν των κλασικών, όπως φύλλα μουστάρδας, λαχανίδες (κέιλ), λωρίδες από όμορφα πολύχρωμα καρότα, baby σπανάκι κ.λπ.
Υλικά για τη μαγιονέζα παπαρουνόσπορου (διατηρείται στο ψυγείο 3-4 ημέρες)
1 αυγό
¼ φλιτζανιού ζάχαρη καστανή
1 κ.σ. μουστάρδα ντιζόν
¾ φλιτζανιού ξίδι από κόκκινο κρασί
Αλάτι
3 κ.σ. κρεμμύδι τριμμένο ή αλεσμένο στο μπλέντερ με το νερό του
2 φλιτζάνια ελαιόλαδο
3 κ.σ. παπαρουνόσπορο
Εκτέλεση
Βάζουμε το αυγό, τη ζάχαρη, τη μουστάρδα, το ξίδι,το αλάτι και το κρεμμύδι με το νερό του στο μπλέντερ και αναμειγνύουμε για 1 λεπτό. Χωρίς να σταματήσουμε το μοτέρ, προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο μέχρι να ενσωματωθεί όλο καλά στο μείγμα.
Μεταφέρουμε σε μπολάκι και προσθέτουμε τους παπαρουνόσπορους ανακατεύοντας. Διατηρείται στο ψυγείο σκεπασμένο.
Κουνουπίδι ψητό, το φιλέτο του χορτοφάγου
Αγοράζουμε ένα κουνουπίδι μεσαίου μεγέθους, σφιχτό και κατά προτίμηση βιολογικό.
Αφαιρούμε τα φύλλα του, κόβουμε 2-3 πόντους από το χοντρό κοτσάνι του και το βάζουμε ανάποδα κάτω από τη βρύση για να το ξεπλύνουμε εσωτερικά με κρύο νερό προτού το κόψουμε.
Το στερεώνουμε στον δίσκο κοπής και το κόβουμε ολόκληρο όπως είναι, κάθετα, σε χονδρές φέτες (πάχους 4 εκατοστών περίπου). Μερικά μικρά κομμάτια θα σπάσουν (αυτά μπορείτε να τα βράσετε για μια μικρή σαλάτα ή να τα προσθέσετε κι αυτά στο ταψί).
Λαδώνουμε καλά ένα αντικολλητικό ταψί και αλατοπιπερώνουμε την επιφάνεια όπου θα ακουμπήσουμε τις φέτες του κουνουπιδιού.
Ακουμπάμε κάθε φέτα στην αλατοπιπερωμένη επιφάνεια, τις αλατοπιπερώνουμε και από την πάνω μεριά και τις αλείφουμε με το μείγμα λαδιού.
Για να φτιάξουμε το μείγμα λαδιού, βάζουμε σε μπολάκι 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κουταλάκια κουρκουμά, 2 κουταλιές μαραθόσπορο, ένα κουταλάκι νιφάδες τσίλι (προαιρετικό) και 2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς στη ρύθμιση με άερα για 20 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί και προσεκτικά γυρίζουμε τις φέτες του κουνουπιδιού για να ξεροψηθούν και από την άλλη μεριά για 8-10 λεπτά περίπου.
Μπορούμε να σερβίρουμε το ψητό κουνουπίδι με νιφάδες από θαλασσινό αλάτι, ψιλοκομμένο μαϊντανό ή κόλιανδρο, θρυμματισμένη φέτα, σπιτική μαγιονέζα ή έτσι όπως το βγάλαμε από τον φούρνο, χρυσαφένιο, τραγανό και πεντανόστιμο.
Μικρές μαρέγκες με γκανάς bitter σοκολάτας και καραμελωμένα φιστίκια (συνταγή για 20 τεμάχια)*
Υλικά
20 μικρές μαρέγκες
60 γρ. μαύρη σοκολάτα (με περιεκτικότητα 70% κακάο)
100 γρ. τυρί μασκαρπόνε
180 γρ. κρέμα γάλακτος
Λίγες σταγόνες κονιάκ ή ουίσκι ή λικέρ καφέ
Μια χούφτα καραμελωμένα (και σπασμένα) ή φρέσκα φιστίκια Αιγίνης
Εκτέλεση
Σε μπεν-μαρί λιώνουμε για πέντε περίπου λεπτά τα υλικά της κρέμας (σοκολάτα, μασκαρπόνε και κρέμα γάλακτος).
Απομακρύνουμε από τη φωτιά, ραντίζουμε με το ποτό της επιλογής μας και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.
Αφού κρυώσει το μείγμα, σκεπάζουμε με μεμβράνη το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο (θα το βάλουμε στο κορνέ την επομένη που θα έχει σφίξει, τώρα είναι παχύρρευστο).
Μισή ώρα πριν σερβίρουμε το γλυκό, βγάζουμε την γκανάς από το ψυγείο και τη μεταφέρουμε στο κορνέ.
Λίγα λεπτά προτού σερβίρουμε, πιέζουμε με το κορνέ λίγη σοκολάτα στη λεία επιφάνεια κάθε μικρής μαρέγκας και πιέζουμε με μια άλλη μαρέγκα (όπως φτιάχνουμε μπεζέδες).
Τα πασπαλίζουμε με τα φιστίκια και ακουμπάμε σε πιατέλα σερβιρίσματος που την έχουμε πασπαλίσει πρώτα με ζάχαρη άχνη, ή γεμίσει με κατακόκκινη μαρμελάδα, ή σιρόπι άγριων φρούτων του δάσους.
* Βρήκαμε άγλυκες μικρές μαρέγκες σε μέγεθος μπουκιάς στο ζαχαροπλαστείο Καμέλια Ψυχικού και μαρμελάδα ή σιρόπι φραμπουάζ στον Βάρσο της Κηφισιάς.
