Είναι ένας από τους πιο συννεφιασμένους Μάηδες που θυμάμαι. Και ενώ τον περιμέναμε πώς και πώς για να πετάξουμε από πάνω μας τον χειμώνα και να πάρουμε τη θέση μας στις πλατείες και τους πεζοδρόμους, απολαμβάνοντας τα ουζάκια μας, στεκόμαστε αμήχανα μπροστά του, προσπαθώντας να καταλάβουμε πού το πάει. Τίποτα χειρότερο από την αναμονή όμως. Ειδικά όταν το προγραμματισμένο, βιολογικό και ελληνικότατο ρολόι μας απαιτεί καλοκαιρινή διάθεση, ελαφριά υφάσματα και γεύσεις που σε παρακινούν να προγραμματίσεις διήμερα και να κλείσεις τα εισιτήρια των διακοπών σου. Πιστεύω ότι σε αυτήν τη φάση δεν υπάρχει λόγος να μείνουμε με σταυρωμένα χέρια.
Αν το καλοκαίρι δυσκολεύεται να έρθει, ας το βοηθήσουμε, πιάτο-πιάτο, να τα καταφέρει. Εκεί έξω, σε αυτήν τη μαγική πόλη με τα χίλια πρόσωπα, υπάρχουν μαγαζιά που θυμίζουν νησί, ακρογιαλιά, ασβεστωμένη αυλή και βασιλικό στον παλιό τενεκέ της φέτας. Τα περισσότερα από αυτά είναι δημιουργημένα από ανθρώπους που έχουν στενούς δεσμούς ή καταγωγή από κάποιο νησί. Προσπαθώντας να διατηρήσουν ζωντανές τις δικές τους μνήμες αλλά και να διαδώσουν την κουλτούρα του τόπου τους, αποφάσισαν να φτιάξουν μια κουζίνα με τις γεύσεις του και να φέρνουν, όσο μπορούν, προϊόντα που παράγονται εκεί. Έτσι εμείς μπορούμε να επισκεπτόμαστε μικρά «νησάκια» στην πόλη και να παίρνουμε ανάσες καλοκαιριού και θάλασσας.
Προσπαθώντας να διατηρήσουν ζωντανές τις δικές τους μνήμες αλλά και να διαδώσουν την κουλτούρα του τόπου τους, αποφάσισαν να φτιάξουν μια κουζίνα με τις γεύσεις του και να φέρνουν, όσο μπορούν, προϊόντα που παράγονται εκεί.
Ρακουμέλ, στα Εξάρχεια
Ένα από τα «νησάκια» που συνηθίζω να επισκέπτομαι συχνά είναι το Ρακουμέλ στα Εξάρχεια. Οφείλω να ομολογήσω ότι την Κρήτη δεν την ξέρω καθόλου. Έχω κάνει μόνο μια σύντομη επίσκεψη στα Χανιά και αυτό είναι μόνο. Στο Ρακουμέλ έχω μάθει πολλά για το νησί απολαμβάνοντας τα πιάτα του. Ο Γιάννης Μπεγνής, ο κύριος Ρακουμέλ, πήρε τα ηνία του μαγαζιού από τη μητέρα του Αργυρώ, η οποία βρίσκεται πίσω από τις κρητικές συνταγές του μαγαζιού. Με καταγωγή από τη Μεγαλόνησο, επιθυμία και των δύο ήταν να μοιραστούν τη γαστρονομία του τόπου τους με αυθεντικό τρόπο. Γνήσιες γεύσεις που ήξεραν από το νησί και την κουζίνα της οικογένειας. Έτσι, αρχικό τους μέλημα ήταν να φέρουν προϊόντα από την Κρήτη: αγνό ελαιόλαδο, αλατσολιές από τα Χανιά, ξύγαλο και στάκα από την Σητεία, γαλομυζήθρα από τα Χανιά, γραβιέρα από τα Σφακιά και διάφορα άλλα.
Με την ίδια φιλοσοφία μαγειρεύουν μέχρι σήμερα, σχεδόν είκοσι χρόνια στην Μπενάκη. Από τα πιάτα που μου έμαθαν να αγαπώ την Κρήτη, ακόμη και αν δεν την ξέρω, είναι οι κοχλιοί μπουρμπουριστοί με μπόλικο δεντρολίβανο, το γαμοπίλαφο που σερβίρεται δίπλα στο κοτόπουλο με φασκόμηλο, οι κολοκυθοανθοί γεμιστοί με ρυζάκι, τα τηγανητά αυγά στη στάκα που τα ζητάω πάντα πάνω σε πατάτες τηγανητές, η αέρινη μαραθόπιτα και η σφακιανή πίτα με μυζήθρα και μέλι, καθώς και τα σκιουφιχτά με λουκάνικο, μελιτζάνα και ντομάτα.
Την κρητική εμπειρία συμπληρώνουν η μοσχοβολιστή ρακή, το κρασί από το κτήμα Μιχαλάκη στο Ηράκλειο, οι μαντινάδες που πετάει πού και πού ο Γιάννης αλλά και η φιλοξενία όλων των παιδιών που δουλεύουν εκεί. Ακόμη και αν θέλεις μόνο έναν γρήγορο μεζέ, ένα απάκι κι έναν ντάκο, με τη ρακή σου, θα νιώσεις την Κρήτη να σου κλείνει το μάτι. Περιμένοντας το καλοκαίρι, ο Γιάννης θα προσθέσει στο μενού χόρτα τσιγαριαστά με αυγά. Δεν βλέπω την ώρα να τα δοκιμάσω.
Εμμανουήλ Μπενάκη 71, Αθήνα, 210 3800506
Μπακαλόγατος, στην Κυψέλη
Λίγο πιο μακριά, στη Φωκίωνος Νέγρη της Κυψέλης, βρίσκεται ο Μπακαλόγατος. Το μαγαζί άνοιξε το 2008 από τον Γιώργο Καντέλη. Είναι από τα όμορφα μαγαζιά του πεζόδρομου και σου αρέσει που υπάρχει. Λευκό, περιποιημένο και ζεστό, με όμορφη σάλα και τραπεζάκια στρωμένα με λαδόκολλα απέξω. Η καταγωγή του Γιώργου είναι από την Κάσο, ένα νησάκι με μεγάλη ναυτική παράδοση και ξεχωριστή γαστρονομία που ξεχωρίζει σε όλο το Αιγαίο. Και όπως καλά θα φας στην Κάσο, στα πανηγύρια και στα μαγαζιά της, έτσι καλά θα φας και στον Μπακαλόγατο.
Το πρώτο που θα ζητήσεις να έρθει στο τραπέζι είναι τα κασιώτικα ντολμαδάκια. Εδώ ο Γιώργος δικαίως περηφανεύεται ότι έχουν καταφέρει να φτιάξουν τα πιο μικρά ντολμαδάκια που μπορείς να φανταστείς. Μια σταλίτσα ντολμάς, τυλιγμένος αριστοτεχνικά, αφού έχει γεμιστεί με ρύζι και μοσχαρίσιο κιμά, ένα μικρό θαύμα που δεν θέλεις να σταματήσεις να τρως. Μαζί με τα ντολμαδάκια ταιριάζει να έρθει στο τραπέζι η σαλάτα με την κουλούρα από κασιώτικο φούρνο. Ένα παξιμάδι διαφορετικό απ' όσα έχεις δοκιμάσει μέχρι τώρα, σταρένιο, αρωματισμένο με κύμινο και κόλιανδρο και στολισμένο με σουσάμι και μαυροκούκι. Σερβίρεται σαν ντάκος, με φρέσκια τομάτα, κρίταμο, κάππαρη, ελιές και ανθότυρο, είναι ξεχωριστή και απίστευτα καλοκαιρινή.
Για ακόμη μεγαλύτερη δόση από το νησί, ζήτησε να δοκιμάσεις το κλασικό πιλάφι που κάνουν σε όλες τις γιορτές, το δικό τους γαμοπίλαφο, που γίνεται με ρύζι καρολίνα και ντομάτα, γι’ αυτό έχει απαλό ροζ χρώμα. Ο Γιώργος το κάνει με φιλέτο κοτόπουλο, αλλά, αν είστε μεγάλη παρέα και έχεις φροντίσει από πριν, θα σας το κάνει και με κατσίκι. Άλλο ένα ακόμη πιάτο του νησιού που θα βρεις εδώ είναι οι μακαρούνες με σιτάκα, το κασιώτικο αιγοπρόβειο μαλακό και κρεμώδες τυρί που βρίσκεις μόνο στο νησί. Οι μακαρούνες σερβίρονται με καραμελωμένο κρεμμύδι που έχουν τσιγαριστεί σε αιγοπρόβειο βούτυρο και λάδι. Ένα πιάτο με βαθιά γεύση, που σε ταξιδεύει στα Δωδεκάνησα και σε κάνει να νιώθεις θαλπωρή και σπίτι.
Φωκίωνος Νέγρη 72, Αθήνα, 210 8216598
Μαζωμός, στο Χαλάνδρι
Συνεχίζουμε το ταξίδι μας στον Μαζωμό, μια απεραθίτικη ταβέρνα στο Χαλάνδρι. Η Απείρανθος είναι ένα όμορφο, ορεινό και παραδοσιακό χωριό, το ομορφότερο της Νάξου. Θυμάμαι ακόμη το φαγητό που είχα δοκιμάσει στις ταβέρνες του και χαίρομαι που στην Αθήνα μπορώ να βρω αντίστοιχης νοστιμιάς πιάτα στο μαγαζί του Δημήτρη Σαρρή. Χαρακτηριστικά προϊόντα της Νάξου είναι τα τυριά της, τα κρέατα και, φυσικά, η νόστιμη πατάτα με την ελαφριά, κίτρινη φλούδα.
Ο Δημήτρης θέλει να έχει μόνο προϊόντα από τον τόπο του στην κουζίνα και το έχει καταφέρει. Τα πιάτα του είναι αυθεντικά και σπιτικά, από εκείνα που περιμένεις να φας σε μια αυλή στο νησί. Μία από τις πιο παραδοσιακές γεύσεις του Μαζωμού είναι το ρόστο, το κοκκινιστό που συνηθίζουν να απολαμβάνουν στις γιορτές και τους γάμους. Το ρόστο μαγειρεύεται αργά και μερακλίδικα. Έχει μπόλικο σκορδάκι, αλλά όχι πολλά μπαχάρια. Στη νοστιμιά του παίζει ρόλο το προσεχτικό μαγείρεμα, το καλό τσιγάρισμα, το δέσιμο της σάλτσας. Προσωπικά, προτιμώ να το τρώω με πατατούλες τηγανητές αλλά σερβίρεται και με μακαρόνια.
Ένα ακόμη μερακλίδικο πιάτο είναι η πατούδα, το ριφάκι στο φούρνο που το τρώνε και τη Λαμπρή. Γεμισμένο με χόρτα εποχής και σταφίδες, είναι ένα από τα φαγητά που συνηθίζω να αποκαλώ «κυριακάτικα» γιατί μου θυμίζουν μεγάλα τραπέζια και λευκά τραπεζομάντιλα. Αν δεν πάρω πατούδα, θα ζητήσω σίγουρα κατσικομακαρονάδα, με ξεψαχνισμένο κατσικάκι, φρέσκια ντομάτα και μπόλικο, βουτυρένιο και υπέροχο αρσενικό τυρί. Φτιάχνεται στον φούρνο, έχει πλούσια αρώματα και είναι τόσο αμαρτωλό, όσο ακριβώς ακούγεται. Ένα ακόμη πιάτο που δεν θέλεις να χάσεις είναι η κολοκυθοπαστίτσα, μια ομελέτα χωρίς αυγά, με γλυκιά κολοκύθα, καραμελωμένο κρεμμύδι και καυτερή πιπεριά, ένα ορεκτικό για τη μέση του τραπεζιού, που ποτέ δεν φτάνει για όλους και πάντα θέλουμε κι άλλο.
Αγίου Γεωργίου 59, Χαλάνδρι, 210 8035800
Κρίθαμος, στο Νέο Ψυχικό
Ακριτική, με άγρια ομορφιά και δική της ισχυρή προσωπικότητα, η Κάρπαθος είναι ένα από τα νησιά που έτυχε να αγαπήσω στα πολύ νεανικά μου χρόνια. Και ενώ έχω στο μυαλό μου τα γαλαζοπράσινα νερά της, τις παραλίες με τη ροζ άμμο και την επιβλητική Όλυμπο με τις δυναμικές γυναίκες που φορούν ακόμη τα πολύχρωμα τεγρεμιά, τις μαντίλες με τα μεγάλα λουλούδια, στο κεφάλι τους, σκέφτομαι πως έκανε πολύ καλά ο Στέλιος Κωνσταντινίδης όταν άνοιξε τον Κρίθαμο το 2007. Γιατί εκεί βρήκαμε την ευκαιρία να απολαύσουμε μερικά αυθεντικά πιάτα της καρπάθικης κουζίνας αλλά και όλου του Αιγαίου, ανακινώντας μνήμες από καλοκαίρια και όμορφες στιγμές.
Το αγαπημένο καθημερινό φαγητό της Καρπάθου είναι οι μακαρούνες, τα χειροποίητα ζυμαρικά με το τσικνωτό, καραμελωμένο κρεμμυδάκι. Στην Κάρπαθο τις τρώνε με μπόλικη ξηρή μυζήθρα, στον Κρίθαμο τις σερβίρουν με ανθότυρο κι αυτό τις κάνει πιο ελαφριές, χωρίς να χάνουν την ουσία τους. Άλλο πιάτο του νησιού είναι τα ντολμαδάκια, λίγο πιο μεγάλα από αυτά της Κάσου και γιαλαντζί, αλλά και η κασιώτικη φάβα με μπόλικο ξηρό κρεμμύδι και ελαιόλαδο. Είναι αυτονόητο πως τα δύο κοντινά νησιά έχουν πολλές ομοιότητες στην κουζίνα τους.
Στον Κρίθαμο δοκιμάστε ακόμη τις κοπέλες Καρπάθου, τα νόστιμα αέρινα χορτοπιτάκια. Φτιάχνονται με χόρτα εποχής και τηγανίζονται ελαφριά, να μην κρατάνε λάδι. Δύο ακόμη πιάτα του μαγαζιού που μας ταξιδεύουν στο Αιγαίο είναι η αιγαιοπελαγίτικη μακαρονάδα με μπισκ γαρίδας, φρέσκια ώριμη ντομάτα και μαϊντανό καθώς και οι μερακλίδικοι ντοματοκεφτέδες, ολόκληρες φέτες ντομάτας γεμιστές με ξινομυζήθρα, ελιές και λιαστή τομάτα που ρίχνονται παναρισμένες στο τηγάνι μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες και πεντανόστιμες.
Μπουμπουλίνας 25, Νέο Ψυχικό, 210 6728790
Μόλυβος, στη Νέα Φιλαδέλφεια
Για μια γρήγορη απόδραση στη Λέσβο πηγαίνουμε στο Μόλυβο της Ν. Φιλαδέλφειας. Ο ιδιοκτήτης της Τάκης Τριανταφυλλίδης είχε πολλά χρόνια ταβέρνα στην Πέτρα της Λέσβου πριν ανοίξει το 2008 αυτό το μαγαζί που βρίσκεται στον δρόμο του γηπέδου της ΑΕΚ. Παλιότερα έφερνε περισσότερα πράγματα από το νησί αλλά και τώρα έχει πιάτα που σε μεταφέρουν με τη γεύση τους εκεί. Ξεκινάς με ένα ούζο από τα δεκαπέντε που υπάρχουν στον κατάλογο και δυο-τρία παστά ψαράκια, όπως τα κάνουν στη Μυτιλήνη, για να έχεις μια γερή δόση Αιγαίου και να ξεχάσεις αυτόματα την πόλη.
Συνεχίζεις με έναν ξιδάτο, ντελικάτο μαριναρισμένο γαύρο και συνεχίζεις με μια τραγανή αθερίνα στο τηγάνι ή μια ψητή σαρδέλα, για να κάνεις ακόμα δύο βήματα προς την παραλία. Ο Τάκης θα σου φέρει, ακόμη, ψητό χταπόδι, τηγανητή γαριδούλα που τρώγεται πιο εύκολα από τις τηγανητές πατάτες και μύδια σαγανάκι ή αχνιστά, για να συνεχίσεις να πίνεις το ούζο σου με περισσότερη απόλαυση. Μην ξεχάσεις να δοκιμάσεις γιουβέτσι με γαρίδες, ωραία χυλωμένο, χορταστικό και όσο πρέπει νησιώτικο.
Χρυσοστόμου Σμύρνης 8, Νέα Φιλαδέλφεια, 210 2582091
Αμοργιανό Πέρασμα, στην Καλλιθέα
Ένα ακόμη από τα μαγαζιά που αγαπάω στην πόλη γιατί μου θυμίζει ένα νησί που έχω περάσει πολλά τρελά καλοκαίρια είναι το Αμοργιανό Πέρασμα στην Καλλιθέα. Το έχουν φτιάξει οι αδελφές Αναστασίου, Μαρία και Αθανασία, μαζί με τη φίλη τους Χρύσα Κοσκοσιάν. Το μαγαζί έχει κλείσει ήδη δεκατρία χρόνια, μαθαίνοντας την Αμοργό στους Αθηναίους θαμώνες του και είναι από αυτά που ξέρεις ότι περισσότερο θα πιεις παρά θα φας. Ο κύριος λόγος που συμβαίνει αυτό είναι η ψημένη ρακή που φτιάχνουν τα κορίτσια με αυθεντική συνταγή του παππού τους. Σωστά καρυκευμένη και μελωμένη, η ψημένη είναι το ποτό που σε βοηθάει να λυθείς, να ξεδιπλωθείς, να αφεθείς και να διασκεδάσεις.
Πολλά αμοργιανά πιάτα δεν θα βρεις εδώ. Τα κορίτσια, όμως, φέρνουν τη χαρακτηριστική ξινομυζήθρα του νησιού για τον ντάκο τους και φτιάχνουν με αυτήν και αμοργιανά πιτάκια με μέλι, τα οποία θα σε ενθουσιάσουν. Έχουν και κάποια πιάτα από την κρητική κουζίνα και νόστιμα κρέατα. Φροντίζουν τα πάντα να είναι φρέσκα και διαλεγμένα από εκείνες και ξέρουν να διοργανώνουν τα καλύτερα γλέντια με ζωντανή μουσική, σαν μικρά πανηγύρια μέσα στην πόλη που δεν θέλεις να χάνεις. Φέτος θα ανοίξουν ομώνυμο μαγαζί στα Κατάπολα. Έτσι, το φθινόπωρο θα επιστρέψουν με ακόμη περισσότερη Αμοργό στα τραπεζάκια τους.
Σιβιτανίδου 51, Καλλιθέα, 210 9592080
Ακρί, στην Ακτή Θεμιστοκλέους
Για τέλος άφησα το Ακρί, την ψαροταβέρνα που βρίσκεται στην Ακτή Θεμιστοκλέους και αν τύχει να διαλέξεις καλό τραπέζι, έχεις θέα σε όλη την Πειραϊκή. Το Ακρί ονομάστηκε έτσι από ένα μέρος της Κάσου απ' όπου κατάγονται οι ιδιοκτήτες. Η κυρία Μαργαρίτα φτιάχνει νόστιμα κασιώτικα ντολμαδάκια με κιμά και μακαρούνες με σιτάκα και καραμελωμένα κρεμμύδια για να τιμά τον τόπο της και να μην ξεχνά την καταγωγή της. Κάνει και καλά κεφτεδάκια, τηγανητά sticks κολοκυθιού και τσιγαριαστά χόρτα. Μαζί με ψιλό ψαράκι, χωριάτικη σαλάτα και καλοτηγανισμένες πατατούλες θα έχεις το γεύμα των παιδικών σου καλοκαιριών.
Ακτή Θεμιστοκλέους 298, Πειραιάς, 210 4180110
Μερικές φορές αρκεί αυτό για να περάσεις καλά. Δεν χρειάζεται πάντα να ψάχνεις το περίεργο, το ασυνήθιστο ή το πολύτιμο. Αρκεί να έχεις ένα νόστιμο πιάτο γεμάτο από θάλασσα και αναμνήσεις για να νιώσεις πως το καλοκαίρι δεν θα καθυστερήσει άλλο.
