Είναι όμορφος τόπος η Αττική. Το κλίμα της είναι μοναδικό και η γη της ήταν πάντα πράσινη και εύφορη. Πολύ δύσκολα το σκεφτόμαστε αυτό τώρα πια. Με σημείο αναφοράς την Αθήνα, ξεχνάμε εύκολα τη φυσική ομορφιά του τόπου μας. Αν κάποιος τουρίστας μάς ρωτήσει τι προϊόντα παράγονται στην ευρύτερη περιοχή και τι θα έπρεπε να δοκιμάσει, δύσκολα θα του απαντήσουμε με ακρίβεια. Μας είναι πιο εύκολο να μιλήσουμε για τα τυριά των νησιών μας, τα εσπεριδοειδή της Λακωνίας, τα μήλα της Ζαγοράς και τον τόνο της Αλοννήσου, παρά να πούμε για τα προϊόντα της περιοχής μας. Μερικές φορές αναρωτιέμαι αν τα ξέρουμε ή αν έχουμε φτάσει να θεωρούμε ότι η Αττική έχει γίνει μια μεγάλη προέκταση της Αθήνας, χάνοντας εντελώς την ομορφιά των κτημάτων της. Η αλήθεια είναι ότι σε μεγάλο βαθμό η πόλη των Αθηνών, που γιγαντώθηκε στα μισά του προηγούμενου αιώνα, έχει επηρεάσει όλη την περιφέρειά της. Είναι, όμως, μερικά χρόνια που έχει συμβεί αυτή η αλλαγή.
Πολλοί είναι εκείνοι που θυμούνται ακόμη τα προάστια της Αττικής με χωματόδρομους και αμπέλια. Γιατί η Αττική στην πραγματικότητα είναι ένας τόπος με ευλογημένο κλίμα, στον οποίο θα μπορούσαν να παράγονται κάθε είδους προϊόντα. Πριν τη μεγάλη οικοδόμηση, υπήρχαν παντού ελαιώνες, μποστάνια, κήποι με πορτοκαλιές και λεμονιές και, φυσικά, πολλά κοπάδια που ζούσαν ευτυχισμένα εκεί που σήμερα δεν θα πήγαινε ποτέ ο νους μας ότι υπήρχαν βοσκοτόπια. Για παράδειγμα, δεν θα φανταζόμασταν ποτέ ότι το Κολωνάκι μέχρι τη δεκαετία του ’50 είχε τριγύρω του πολλά κοπάδια, καθώς ο Λυκαβηττός ήταν ένα από τα αγαπημένα σημεία των βοσκών. Επίσης, η περιοχή από την Πλάκα μέχρι το Σύνταγμα ήταν ένα μεγάλο και όμορφο βοσκοτόπι. Εκεί που σήμερα υπάρχουν περιφραγμένα σημεία αρχαιολογικού ενδιαφέροντος, τα πρόβατα και τα κατσίκια της Αττικής χαλάρωναν με θέα τον Ιερό Βράχο. Μάλιστα, οι περισσότεροι θεωρούσαν δεδομένο όχι μόνο να υπάρχουν αλλά και να προστατεύονται τα κοπάδια, καθώς η πόλη είχε αρχίσει να μεγαλώνει και οι ανάγκες της για γάλα γινόντουσαν όλο και μεγαλύτερες.
Το πιο σημαντικό είναι ότι παραμένουν ανοιχτά μερικά σημαντικά τυροκομεία. Επίμονοι τυροκόμοι, τρίτης ή τέταρτης γενιάς, που πεισματικά εξακολουθούν να παράγουν τα προϊόντα τους με αγάπη και μεράκι, όπως τους έχει μάθει η ιστορία των οικογενειών τους.
Οι γαλατάδες κυκλοφορούσαν με άλογα στα σοκάκια, οι βοσκοί περνούσαν από τους κεντρικούς δρόμους με άνεση και η Αθήνα έμοιαζε ένα μεγάλο χωριό. Εννοείται ότι κοπάδια μπορούσες να βρεις στο Παγκράτι, στο Γαλάτσι, στην Καλλιθέα και σε δεκάδες άλλα σημεία. Αυτό, μάλιστα, είχε προκαλέσει την αντίδραση εκείνων που είχαν μποστάνια και καλλιέργειες γύρω από το άστυ, καθώς τα γιδοπρόβατα δεν το είχαν καθόλου δύσκολο να μπουν στα χωράφια τους και να λιανίσουν την παραγωγή τους. Σιγά-σιγά βέβαια η πόλη άρχισε να αποκτά ασφαλτωμένους δρόμους, μεγάλα πεζοδρόμια και ακόμη μεγαλύτερα δημόσια κτίρια, καθώς και κάτοικους που έφευγαν για σπουδές στο εξωτερικό και γυρνούσαν στη χώρα με αέρα Ευρώπης.
Οι τσοπάνηδες χαλούσαν την αστική ομοιομορφία και τα κοπάδια μύριζαν κοπριά και γαλατίλα. Σιγά-σιγά, η πόλη άρχισε να καθαρίζει από τα ζώα και τα μαντριά περιορίστηκαν στις γύρω περιοχές, όπως στη Γλυφάδα, τη Βούλα, τη Βάρη, τον Γέρακα, το Κορωπί, το Αιγάλεω, το Χαϊδάρι και κάθε άλλο τόπο που είχε ανοιχτωσιά και φιλόξενη γη για τα ζώα. Έτσι, παρόλο που πολλοί δυσκολεύονται να κατονομάσουν τα ντόπια προϊόντα της Αττικής και να κάνουν πράξη το αγαπημένο #eatlocal, οι γονείς τους ή οι παππούδες τους ξέρουν πολύ καλά πως στην Αθήνα ανέκαθεν έτρωγαν ντόπιο τυρί και μαγείρευαν με φρέσκο, ντόπιο βούτυρο. Οι γαλατάδες με το φρέσκο γάλα και τα γιαούρτια σε πήλινα κεσεδάκια μέχρι πρόσφατα περνούσαν από πολλές γειτονιές, ίσως να περνάνε ακόμη σε κάποιες.
Το πιο σημαντικό είναι ότι παραμένουν ανοιχτά μερικά σημαντικά τυροκομεία. Επίμονοι τυροκόμοι, τρίτης ή τέταρτης γενιάς, που πεισματικά εξακολουθούν να παράγουν τα προϊόντα τους με αγάπη και μεράκι, όπως τους έχει μάθει η ιστορία των οικογενειών τους. Επιμένουν, μάλιστα, να προτιμούν για τα προϊόντα τους το γάλα που παράγει η Αττική, καθώς γνωρίζουν πως το ήπιο κλίμα αλλά και η γεωγραφική της θέση ευνοούν την ύπαρξη πολλών βοτάνων και αρωματικών χόρτων. Τα ζώα τρέφονται καλά και ζουν σε ένα περιβάλλον που προάγει την υγεία τους, κάτι που αποκαλύπτεται στο γάλα τους που είναι αρωματικό και νόστιμο.
Ένα από τα πρώτα τυροκομεία που έμαθα από μικρή ήταν αυτό του Λακαφώση. Η οικογένεια ξεκίνησε το ταξίδι της από το βουνό της Γκιώνας, για να έρθει στη Σταμάτα τη δεκαετία του ’50 με τα κοπάδια της και να μοιράζει το πολύτιμο γάλα και το γιαούρτι που έφτιαχναν στις γειτονιές. Τότε ο γαλατάς ήταν πολύτιμος σε κάθε περιοχή και πολλοί ήταν αυτοί που εγκατέλειπαν τις δύσκολες συνθήκες ζωής της επαρχίας για να έρθουν πιο κοντά στην πόλη και να δοκιμάσουν την τύχη τους σε αυτήν. Έτσι, σιγά-σιγά, δημιουργήθηκε το πρώτο γαλακτοπωλείο της οικογένειας στον Άγιο Στέφανο και σήμερα, τρίτη γενιά τυροκόμοι, συνεχίζουν να μας προσφέρουν αυθεντικές, παραδοσιακές γεύσεις στα προϊόντα τους, που φτιάχνονται αποκλειστικά με γάλα της Αττικής.
Το κατάστημά τους στη Σταμάτα είναι ένα κόσμημα και μια πολύ καλή ευκαιρία για να βγούμε λίγο εκτός πόλης και να γυρίσουμε σπίτι με απίστευτα νόστιμο και θρεπτικό αγελαδινό γάλα, γιαούρτι πρόβειο, λευκό, αιγοπρόβειο τυρί μακράς ωρίμανσης, ρυζόγαλο και τα πιο νόστιμα παγωτά που θα μπορούσαμε να φανταστούμε. Φτιαγμένα και αυτά με αιγοπρόβειο γάλα, χωρίς αυγά, με καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και φρέσκα φρούτα, τα παγωτά του Λακαφώση είναι αγνά και απολαυστικά, κάτι σαν ταξίδι σε άλλη εποχή.
Γαλακτοπωλείο Λακαφώση, Λεωφόρος Σταμάτας 47, 210 6217810
Ένα ακόμη τυροκομείο που συναντούσα συχνά τα προϊόντα του είναι αυτό του Πλούμπη στα Βίλλια Αττικής. Εκεί, μάλιστα, διατηρεί η οικογένεια δύο καταστήματα, ένα στο χωριό και ένα λίγο πιο κάτω. Το τυροκομείο χρονολογείται από το 1957 και η τεχνογνωσία έχει περάσει αυτούσια στον τυροκόμο Προκόπη Πλούμπη, ο οποίος είναι πραγματικά αφοσιωμένος στο επάγγελμά του. Για την παραγωγή χρησιμοποιεί αποκλειστικά γάλα από κοπάδια που ζουν στον Κιθαιρώνα. Προτιμά να περιορίζει την παραγωγή του παρά να κάνει μείξεις με άλλα γάλατα, καθώς θέλει να έχει συγκεκριμένη γεύση, την οποία οι πελάτες του πια αναγνωρίζουν με κλειστά μάτια. Τα τελευταία χρόνια βρίσκω τα προϊόντα του στο ομώνυμο κατάστημα που διατηρεί η Μαρία Πέτρου στην Πεύκη. Η Μαρία αποφάσισε να ανοίξει ένα μαγαζί με τα προϊόντα του τυροκομείου από τη μεγάλη της αγάπη για τη βαρελίσια, πρόβεια φέτα του τυροκομείου. Σήμερα, φέρνει στο μαγαζί της όσα προϊόντα μπορεί, όπως αιγοπρόβεια γραβιέρα και μυζήθρα ξηρή, φέτα πρόβεια και κατσικίσια καθώς και βούτυρο γάλακτος. Στο κατάστημα, όμως, στα Βίλλια βρίσκουμε και άλλα προϊόντα με εξαιρετικό ενδιαφέρον, όπως τον ανθότυρο που όταν βγαίνει τρέχουν όλοι να τον προμηθευτούν, το κεφαλοτύρι αλλά και το χαλούμι που έμαθε να φτιάχνει ο Προκόπης Πλούμπης με εξαιρετική επιτυχία. Η φέτα του Πλούμπη έχει ισορροπημένη γεύση και ωραία αρώματα, θυμίζει χωριό και παράδοση αλλά δεν υπερβάλλει, τρώγεται ευχάριστα ακόμη και μόνη της με ζεστό ψωμί.
Γαλακτοκομικά Προϊόντα Πλούμπη, Ε.Ο. Ελευσίνας - Θηβών, 2263 051560
Το πρόβειο γιαούρτι ήταν αυτό που έκανε διάσημο το τυροκομείο Παγώνη, το οποίο έχει μεγάλη ιστορία που ξεκινά τη δεκαετία του ’40 στο Κριεκούκι. Εκεί, σε ένα υπόγειο, με ένα μεγάλο καζάνι ο παππούς της οικογένειας έφτιαχνε το γιαούρτι από γάλα των δικών του ζώων και το πουλούσε σε πάγκο μπροστά στο σπίτι του. Μπορεί να έχουν περάσει πάνω από εβδομήντα χρόνια από τότε, αλλά το γιαούρτι Παγώνη εξακολουθεί να έχει την ίδια πλούσια γεύση και την ξεχωριστή πυκνότητα. Ο λόγος είναι απλός. Η οικογένεια εξελίχθηκε και συνεχίζει να γράφει ιστορία στα τυροκομικά, αλλά επιμένει να φτιάχνει το γιαούρτι με παραδοσιακό τρόπο, με γάλα που προέρχεται από κτηνοτρόφους της περιοχής αλλά και από μονάδες της Εύβοιας ή της Βοιωτίας, συνεργάτες που εμπιστεύονται και ξέρουν ότι μεγαλώνουν με αγάπη και φροντίδα τα ζώα τους. Φυσικά, το τυροκομείο έχει πολλά προϊόντα για να περηφανευτεί εκτός από το πρόβειο και το στραγγιστό γιαούρτι. Είναι η φέτα ΠΟΠ από αιγοπρόβειο γάλα που ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια, το λευκό, άπαχο τυρί, τις γραβιέρες και την ξηρή μυζήθρα αλλά και το γνωστό ερυθρότυρο, που έχει ωριμάσει σε οινολάσπη κόκκινου κρασιού για να αποκτήσει τα μοναδικά αρώματά του.
Τυροκομείο Παγώνη, Εθν. Αντίστασης 73, Ερυθρές Αττικής, 22630 63102
Είναι δύσκολο να πας για φαγητό προς τα Καλύβια, το Λαγονήσι ή τη Βάρη και να μη γυρίσεις σπίτι χωρίς ένα γιαούρτι και ένα ρυζόγαλο από το τυροκομείο των αδερφών Μαγγίνα. Τα προϊόντα τους, που έχουν το όνομα Καλυβιώτικο, παράγονται από το 1958 στα Καλύβια της Αττικής. Στην αρχή, η οικογένεια είχε δικά της ζώα αλλά μετά προχώρησε με συνεργάτες-κτηνοτρόφους που έχει σε όλα τα Μεσόγεια. Σήμερα, στην κεφαλή της εταιρείας βρίσκονται τα αδέρφια Παναγιώτης και Στέλιος, που φτιάχνουν το γιαούρτι με τον ίδιο τρόπο που το έφτιαχνε η οικογένειά τους πάντα, δηλαδή γεμίζοντας ένα-ένα τα κεσεδάκια με τη μαγιά, έτσι ώστε να πήξει το γιαούρτι. Τα προϊόντα τους είναι γνωστά σε όλη την Αθήνα και ταξιδεύουν και για τα νησιά. Υπάρχει γιαούρτι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, πρόβειο και αγελάδας, καθώς και πρόβειο, χαμηλό σε λιπαρά, που διατηρεί πλούσια τη γεύση του. Εκείνο, φυσικά, που αγαπώ ιδιαίτερα είναι το ρυζόγαλο από αγελαδινό γάλα, με τη μεστή, αρωματική γεύση και το σωστά βρασμένο ρυζάκι. Πραγματικά, είναι ένα ρυζόγαλο που θυμίζει σπιτικό μαγείρεμα και αξίζει να το δοκιμάσετε. Το ίδιο νόστιμα είναι και τα κλασικά επιδόρπια γάλακτος. Δοκιμάστε την κρέμα με μπισκότο, την εξελιγμένη εκδοχή της κρεμούλας που όλοι αγαπάμε και έχουμε συνηθίσει να απολαμβάνουμε στη γεύση της βανίλιας και της σοκολάτας.
Γαλακτοκομικά Προϊόντα Μαγγίνας, Λεωφ. Καλυβίων, Καλύβια Αττικής, 22990 47469
Ένα ακόμη τυροκομείο που έμαθα από τα προϊόντα του που ανακάλυπτα στα μπακάλικα της πόλης είναι αυτό του Καϊδαντζή στο Μαρκόπουλο. Έχει και αυτό μεγάλη ιστορία πίσω του, που ξεκινά από το 1950 και τη Σπερχειάδα, έναν τόπο που έτυχε να επισκέπτομαι συχνά τα τελευταία χρόνια, ιδίως για να προμηθεύομαι τα υπέροχα τυριά της. Η οικογένεια Καϊδαντζή ήρθε στην Αθήνα για να δραστηριοποιηθεί, με πρώτη στάση της το Μενίδι και στη συνέχεια το Μαρκόπουλο, όπου βρίσκεται μέχρι σήμερα το τυροκομείο. Το τυροκομείο έχει διαρκή εξέλιξη και τα προϊόντα του διακρίνονται για τη γεύση και την ευρηματικότητά τους.
Αγαπημένη μου σειρά είναι αυτή που ονομάζεται Γκερεμέζι. Το γκερεμέζι είναι ένα τυράκι που συναντάμε σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, μαλακό και ξινούλι. Στο συγκεκριμένο τυροκομείο έχει δώσει έμπνευση για μια σειρά από μικρούς κορμούς, από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, εμπλουτισμένους με μπαχάρια, βότανα και καρπούς, που συνοδεύουν τέλεια το κρασί μας. Αγαπημένες μου γεύσεις το σύκο, το κελυφωτό φιστίκι και το μπούκοβο με πρόβειο τυρί αλλά και ο απλός, πεντανόστιμος κορμός από κατσικίσιο γάλα. Από το ίδιο τυροκομείο μπορούμε να προμηθευτούμε πρόβειο, μαστιχωτό τυρί που ενδείκνυται για να φτιάξουμε πολίτικο κιουνεφέ αλλά και το σκληρό αιγοπρόβειο τυρί Άληστον, που και αυτό διατίθεται σε διάφορες γεύσεις και αρώματα και είναι τέλειο ως σαγανάκι. Η φέτα τους είναι πολύ καλή, όχι πολύ σκληρή και ελαφρώς πικάντικη, η ξηρή μυζήθρα κατάλληλη για επικές, παραδοσιακές μακαρονάδες και το βούτυρο όπως πρέπει και όπως το θυμόμαστε στην κουζίνα της γιαγιάς μας. Τα προϊόντα του τυροκομείου τα βρίσκω στο μαγαζί τους, στο Χαλάνδρι.
Τυροκομείο Καϊδαντζή, 32ο χλμ. Λ. Σουνίου, Μαρκόπουλο, 2299 025102
Υπάρχει ακόμη ένα μικρό τυροκομείο που φτιάχνει εξαιρετικά, βιολογικά προϊόντα και τα διαθέτει στις ανάλογες λαϊκές αγορές. Πρόκειται για το τυροκομείο της οικογένειας Μαργώνη, που βρίσκεται στην Κερατέα και έχει το κοπάδι της στο βουνό της περιοχής, το Πανί. Το γιαούρτι του Μαργώνη είναι πρόβειο και μου θυμίζει ακριβώς εκείνο που έφερνε ο γαλατάς μας στον Χολαργό, όταν ήμουν μικρή. Εξαιρετικό και το τυρί του σε άλμη, σκληρούτσικο και με έντονη επίγευση, από εκείνα που σου φτάνει να τα απολαμβάνεις μόνο με ζεστό ψωμί και λίγο ελαιόλαδο. Τώρα τελευταία έχω ψωνίσει γαλακτομικά προϊόντα από το πρατήριο του τυροκομείου Μυλωνά, που βρίσκεται στο Πολυδένδρι. Βρίσκω μαλακή ή σκληρή φέτα, ανάλατο ανθότυρο που είναι ό,τι πρέπει για δροσερές, καλοκαιρινές σαλάτες, μυζήθρα ξηρή και γιαουρτάκι σε πήλινο ή πλαστικό. Ξέρω ότι και στην περίπτωση του Μυλωνά το γάλα προέρχεται από τα ζώα της δικής τους φάρμας, που βρίσκεται λίγο πιο κάτω στον Αυλώνα.
Τα μικρά τυροκομεία δίνουν πραγματικό αγώνα για να επιβιώσουν, διατηρώντας τις παραδόσεις και σεβόμενα τη μεγάλη τους ιστορία. Η δουλειά τους απαιτεί μεγάλο κόπο και συνεχή επαγρύπνηση και τα προϊόντα τους είναι πραγματικά εκλεκτά και αυθεντικά. Τα περισσότερα έχουν ανοιχτές τις πόρτες τους στις επισκέψεις και οι άνθρωποί τους είναι φιλόξενοι, διαθέσιμοι να μιλήσουν για τη δουλειά και την παραγωγή τους. Επιπλέον, βρίσκονται γύρω από το άστυ και προσφέρουν τέλεια ευκαιρία για εκδρομή. Ο καιρός είναι ο σωστός για τέτοιες αποδράσεις.
