Η ιστορία του καφέ δεν θα μπορούσε παρά να θυμίζει παραμύθι, όπως όλες οι ιστορίες που αφορούν θησαυρούς, πολύτιμα ελιξίρια, κρυμμένα μυστικά και μαγικά φίλτρα. Απόλυτα λογικό, αφού μιλάμε για ένα από τα πιο σημαντικά και δημοφιλή προϊόντα του κόσμου και ένα πανίσχυρο εμπόριο που επηρεάζει καθοριστικά την παγκόσμια οικονομία. Ο καφές, σύμφωνα με τον επικρατέστερο και πιο γλυκό μύθο, ανακαλύφθηκε στην Αιθιοπία από έναν βοσκό που αντιλήφθηκε ότι τα κατσίκια του χοροπηδούσαν εύθυμα και γεμάτα ενέργεια, αφού κατανάλωναν τους κόκκινους καρπούς ενός άγνωστου δέντρου.
Παρατηρητικός αλλά και περίεργος, ο Kaldi, ο βοσκός της ιστορίας, δοκίμασε εκείνους τους καρπούς, οι οποίοι του προκάλεσαν μοναδική υπερένταση. Στη συνέχεια, αποφάσισε να αποκαλύψει την ανακάλυψή του σε ένα μοναστήρι και, ως γνωστόν, η θρησκευτική εξουσία έχει τη δύναμη να υποστηρίξει ή να θάψει για πάντα ένα προϊόν ή μια ιδέα· σε αυτή την περίπτωση τα πράγματα πήγαν καλά και ο καφές ταξίδεψε τον 15ο αιώνα στην Υεμένη για να γίνει εύκολα γνωστός στην Τουρκία και στην Αίγυπτο.
Το ιδιαίτερο ρόφημα με την έντονη γεύση και τις μοναδικές ιδιότητες εύκολα έγινε αγαπητό σε όλους, όταν μάλιστα το αλκοόλ απαγορευόταν από τη θρησκεία και το συγκεκριμένο ρόφημα είχε τον τρόπο να κάνει όποιον το κατανάλωνε λίγο πιο δραστήριο και ευχάριστο. Παρόλο που οι Άραβες προσπάθησαν να κρατήσουν το μονοπώλιο και να μη μεταφερθούν σε κανένα άλλο μέρος του πλανήτη οι φυτείες του καφέ, κάποιοι πανούργοι μπόρεσαν να τον βγάλουν εκτός Υεμένης και να αρχίσει έτσι η καλλιέργειά του στην Ινδία, αργότερα στην Ινδονησία, μετά στη Νότια Αμερική και στη συνέχεια στη Βραζιλία, εκεί όπου ο καφές φαίνεται να βρήκε τον ιδανικό τόπο για να ζήσει τις πιο ένδοξες ιστορίες του και να αποκτήσει τις μεγαλύτερες εκτάσεις καλλιέργειας.
Ο ελληνικός καφές με το πλούσιο άρωμα και τη μοναδική γεύση έχει κρυμμένα μυστικά και κάθε καφεκοπτείο δουλεύει τη συνταγή του με συνέπεια, δεν την αποκαλύπτει ποτέ, μόνο την περνάει από γενιά σε γενιά, σαν πολύτιμο μυστικό και οικογενειακό κειμήλιο.
Οι ιστορίες γύρω από τον καφέ δεν τελειώνουν και το ταξίδι του σε κάθε γωνιά της Γης έχει ξεχωριστό ενδιαφέρον. Στην Ελλάδα έφτασε από την Ανατολή την περίοδο της Τουρκοκρατίας, λογικά μετά το 1760, όπως είναι καταγεγραμμένο από τον Αλέξανδρο Παπαδιαμάντη. Τότε δεν υπήρχαν καφεκοπτεία. Όσοι γνώριζαν και αγαπούσαν το ρόφημα, προμηθεύονταν κόκκους και έκαναν την επεξεργασία στο σπίτι με τα μέσα που διέθεταν. Τα πρώτα καφεκοπτεία άνοιξαν αργότερα, από Έλληνες της Πόλης και Αρμένιους. Ο καφές αγαπήθηκε γρήγορα στην Ελλάδα και ενσωματώθηκε στις καθημερινές συνήθειες των Ελλήνων. Αγαπούσαν να τον απολαμβάνουν στα καφενεία – τότε τα περισσότερα προμηθεύονταν τον καφέ ακατέργαστο και τον επεξεργάζονταν για την πελατεία τους. Στην αρχή τον ζητούσαν ως «τούρκικο καφέ», αλλά μετά αποφάσισαν πως είχε γίνει κομμάτι του πολιτισμού και της κουλτούρας και τον αποκαλούσαν «ελληνικό καφέ», κάτι που ισχύει μέχρι σήμερα.
Στα πρώτα καφεποιεία και αργότερα καφεκοπτεία το πιο σημαντικό δεν ήταν να φτάσουν μόνο καλές ποικιλίες καφέ αλλά να φτιάξει ο τεχνίτης τα χαρμάνια που θα έκαναν τον δικό του καφέ να διαφέρει από όλων των άλλων, αφού, φυσικά, είχε τηρήσει όλα τα πρωτόκολλα σωστής επεξεργασίας. Ο ελληνικός καφές με το πλούσιο άρωμα και τη μοναδική γεύση έχει κρυμμένα μυστικά και κάθε καφεκοπτείο δουλεύει τη συνταγή του με συνέπεια, δεν την αποκαλύπτει ποτέ, μόνο την περνάει από γενιά σε γενιά, σαν πολύτιμο μυστικό και οικογενειακό κειμήλιο.
Σε κάθε μέρος της Ελλάδας υπήρχαν καφεκοπτεία, συνήθως στους κεντρικούς δρόμους της αγοράς, καθώς ο καφές εντυπώθηκε στη συνείδηση όλων ως είδος πρώτης ανάγκης. Ακόμη και όταν η Ελλάδα ζούσε τα μαύρα χρόνια της Κατοχής, είχαν βρεθεί υποκατάστατα του καφέ, κυρίως από ρεβίθι, λούπινο ή κριθάρι, γιατί οι άνθρωποι είχαν ανάγκη τη γεύση και τη ζεστασιά του ροφήματος.
Τα καφεκοπτεία της ελληνικής επαρχίας είχαν ξεχωριστή δυναμική, βρισκόντουσαν στις πόλεις, αλλά εξυπηρετούσαν και όλα τα τριγύρω χωριά. Ο καλός καφές δεν ήταν εύκολο πράγμα να βρεθεί, αλλά όλοι προσπαθούσαν να κάνουν γνωριμίες που θα τους εξασφάλιζαν την καλύτερη ποιότητα.
Αρμένος στα Ιωάννινα
Στα Ιωάννινα βρέθηκε το 1890 ο Αρμένιος Κρικόρ Νταναγιάν. Ήξερε την τέχνη του καφέ και αποφάσισε να ανοίξει την επιχείρησή του, το καφεκοπτείο «Ο Αρμένος», σε ένα όμορφο σημείο στην καρδιά της πόλης. Ο Κρικόρ ήταν μια παραδοσιακή φιγούρα. Αγαπούσε να πίνει τον καφέ του απολαμβάνοντας τον ναργιλέ του. Δίπλα του ήρθε να μαθητεύσει ο Νικόλαος Ρόζος. Τα Γιάννενα είναι μια πόλη με μεγάλη γαστρονομική ιστορία και πλούσια κουλτούρα. Το μαγαζί προχωρούσε και εξελισσόταν με το πέρασμα των χρόνων. Ο Κρικόρ και ο Νίκος συνεργάστηκαν για πενήντα χρόνια μαζί, μετά ο πρώτος αποσύρθηκε και το καφεκοπτείο ήρθε στα χέρια της οικογένειας Ρόζου.
Αργότερα, το ανέλαβε η Βούλα, κόρη του Νίκου, και σήμερα στο μαγαζί βρίσκεται η Αριστέα Καζαντζή, κόρη της Βούλας, μαζί με τον σύζυγό της Δημήτρη Συνοδινό, ο οποίος πήρε την τολμηρή απόφαση να αφήσει την ακαδημαϊκή του καριέρα, να κάνει τα Γιάννενα κύριο τόπο διαμονής του και να μάθει τα πάντα για τον καφέ. Μιλώντας τόσο με την Αριστέα όσο και με τον Δημήτρη, καταλαβαίνω πόσο αγαπούν την ιστορία του μαγαζιού και πόσο θέλουν να διαφυλάξουν την παράδοσή του. Τα χαρμάνια του παππού είναι τρία, παραμένουν ίδια και δεν υπάρχει περίπτωση να αλλάξουν.
Υπάρχει ο ξανθός καφές, ο μεσαίος και ο σκούρος. Κάθε χαρμάνι ψήνεται στη δική του ώρα και έχει τη δική του φανατική ποικιλία. Μαζί με τον καφέ υπήρχαν ανέκαθεν στο μαγαζί μπαχάρια, λικέρ, κακάο, καραμέλες και λουκούμια, τα βασικά είδη ενός παραδοσιακού καφεκοπτείου, που όταν μπαίνεις στον χώρο του ξέρεις ότι θα τα βρεις και νιώθεις καλά που υπάρχουν. Το άλεσμα του καφέ στον Αρμένο γίνεται σε μεγάλους πετρόμυλους και σε ειδικά ψηστήρια. Ο καφές θέλει πέτρα για να αλεστεί καλά και να γίνει πούδρα και οι πέτρες χρειάζονται ειδική συντήρηση με χτύπημα στο χέρι που κάνουν εξειδικευμένοι τεχνίτες, λίγοι πια στην Ελλάδα. Όπως καταλαβαίνει κανείς, η επεξεργασία του ελληνικού καφέ έχει ολόκληρη φιλοσοφία πίσω του.
Σήμερα, στον Αρμένο, η Αριστέα και ο Δημήτρης έχουν προσθέσει νέα χαρμάνια, επισκέπτονται εκθέσεις καφέ στην Ιταλία, φροντίζουν να έχουν στα ράφια τους εκλεκτά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς και χειροποίητα κεραμικά είδη. Στο μαγαζί τους θα βρείτε ακόμη κειμήλια από την εποχή του Κρικόρ, μουσειακά είδη που υπενθυμίζουν την ιστορία τους. Ο Αρμένος αντέχει μία ακόμη γενιά και φαίνεται ότι θα παραμείνει στη θέση του για πολλά πολλά χρόνια.
Μιχαήλ Αγγέλου 5, Ιωάννινα, 26510 33328
Καμπέρης στη Ρόδο
Στην άλλη άκρη της Ελλάδας, στο κάστρο και την παλιά πόλη της Ρόδου υπάρχει από το 1920 ένα ακόμη καφεκοπτείο, αυτό του Καμπέρη. Ο Κωνσταντίνος Καμπέρης είχε έρθει στο νησί από την Αττάλεια της Τουρκίας με την οικογένειά του, που ήταν παπλωματάδες. Ο ίδιος ήταν ανήσυχο πνεύμα και δεν ήθελε να ακολουθήσει την τέχνη των δικών του. Έκανε κάποια ταξίδια στο εξωτερικό, δοκίμασε την τύχη του και μετά επέστρεψε στο νησί, ζητώντας από τους δικούς του να του παραχωρήσουν ένα κομμάτι από το μαγαζί όπου εκείνοι έφτιαχναν τα παπλώματα, για να φτιάχνει και να πουλάει καφέ.
Ο Κωνσταντίνος ήταν έξυπνος και διορατικός. Έβλεπε τους Ιταλούς, που είχαν στην κατοχή τους τη Ρόδο, να αγαπούν και να υποστηρίζουν το ρόφημα του καφέ. Τότε, όμως, μόνο η αστική τάξη είχε πρόσβαση σε αυτόν και εκείνος ήθελε να ανοίξει τον δρόμο και να έχουν πρόσβαση στο ρόφημα ακόμη και οι φτωχές τάξεις. Ξεκίνησε με χειροκίνητα, ατμοκίνητα μηχανήματα και μόλις ένας Ιταλός, που είχε καφεκοπτείο στο νησί, αποφάσισε να γυρίσει στην πατρίδα του, ζήτησε να αγοράσει τη δική του μηχανή φρύξης κόκκων, ένα υπέροχο μηχάνημα με το οποίο δουλεύουν μέχρι και σήμερα.
Μετά τον Κωνσταντίνο, πήρε τη δουλειά ο γιος του Μιχάλης και σήμερα συνεχίζει το επάγγελμα ο εγγονός Σταύρος. Στο μαγαζί δεν φαίνεται να έχει αλλάξει τίποτα. Όλα δουλεύουν όπως τότε και η συνταγή για το χαρμάνι παραμένει αναλλοίωτη. Υπάρχουν χύμα μπαχάρια, θυμιάματα, μηχανές του espresso και μπρίκια, βότανα, αφεψήματα, πιπέρια, κακάο και ό,τι άλλο επιθυμήσεις. Μπαίνεις μέσα στο μαγαζί και κάνεις ένα γρήγορο ταξίδι στον χρόνο. Η οικογένεια δεν επιθυμεί να αλλάξει κάτι, θέλει τα πράγματα να μείνουν ίδια όπως παλιά. Το μόνο που κοιτάζουν να προσθέσουν είναι λάδι από τον τόπο τους. Ανάμεσα σε τόσους θησαυρούς που έχουν ταιριάζει ένας ακόμη.
Σωκράτους 77, Ρόδος, 22410 22027
Αθανασάκης στο Ηράκλειο της Κρήτης
Ταξιδεύουμε λίγο πιο δίπλα και φτάνουμε στο Ηράκλειο της Κρήτης. Εκεί, στην οδό Γιαννιτσών βρίσκεται ένα ακόμη ιστορικό καφεκοπτείο. Πίσω από τους πάγκους του είναι ο Αριστείδης Αθανασάκης· έτσι λέγεται και η επιχείρησή του, την οποία βρήκε από την οικογένειά του και έχει αποφασίσει να την αναπτύξει με όποιον τρόπο μπορεί. Το πρώτο μαγαζί δεν βρισκόταν στο ίδιο σημείο αλλά στην πλατεία Κορνάρου και το είχε ανοίξει ο παππούς του, Αριστείδης Κουμπενάκης, το 1929, όταν ήταν μόλις 22 χρονών, μαζί με τον Κώστα Τριγώνη, με τον οποίο συνεργάστηκαν 28 χρόνια, μέχρι τον πόλεμο.
Με την Απελευθέρωση ο παππούς Αριστείδης επέστρεψε με ακόμη μεγαλύτερο ενθουσιασμό στη δουλειά του. Ήταν λεπτολόγος, ήθελε ο καφές του να είναι τέλειος και πίστευε πολύ στο καλό άλεσμά του. Καταλάβαινε αν ήταν καλά αλεσμένος ο καφές, τρίβοντάς τον ανάμεσα στα δάχτυλά του. Και όπως ήθελε να προσφέρει καλά αλεσμένο και καβουρντισμένο καφέ, έτσι ήθελε και να φτιάχνει πάντα τα καλύτερα χαρμάνια για τους πελάτες του. Γνώριζε καλά πως οι λάτρεις του καφέ έχουν ιδιαίτερες προτιμήσεις και ήθελε να τους έχεις όλους ικανοποιημένους. Έμεινε στο πόστο του πολλά χρόνια και κάποια στιγμή ήρθε στη δουλειά η κόρη του Ευαγγελία για να μάθει τα μυστικά και να συνεχίσει την παράδοση.
Το ίδιο συνέβη αργότερα και με τον σύζυγο της Ευαγγελίας, Αντώνιο Αθανασάκη, ο οποίος μυήθηκε επίσης τη φιλοσοφία του καφέ. Όταν το κτίριο όπου στεγαζόταν κατεδαφίστηκε αναγκαστικά, η επιχείρηση έκανε μια παύση, αλλά συνέχισε τη διαδρομή της μετά από λίγο, σε νέο πόστο. Η Ευαγγελία θυμάται ακόμη τις μεγάλες ουρές έξω από το κατάστημα που σχημάτιζαν όλοι εκείνοι που ήθελαν τον μυρωδάτο, φρεσκοαλεσμένο καφέ. Όλη η γειτονιά είχε το άρωμα του μαγαζιού, κάτι που ακόμη συμβαίνει, έστω και αν ο ελληνικός καφές πέρασε και τις δύσκολες στιγμές του.
Σήμερα, που στα ηνία βρίσκεται ο Αριστείδης ο νεότερος, το μαγαζί έχει ανακαινιστεί και έχει γεμίσει καινούργια προϊόντα, όλα επιλεγμένα με αγάπη και προσοχή. Νέα χαρμάνια, μονοποικιλιακοί εσπρέσο, πολλά διαφορετικά τσάγια και ροφήματα, βότανα, ξηροί καρποί, super foods, σοκολάτες, μέλια και μαρμελάδες και βούτυρα ξηρών καρπών που αλέθονται μπροστά στον πελάτη που μπορεί, αν θέλει, να τα συνδυάσει με σοκολάτα για ακόμη πιο λαχταριστή γεύση. Ο Αριστείδης αγαπάει τη φύση, τον καφέ, τις αγνές πρώτες ύλες και τα ζώα. Το μαγαζί του παππού του βρίσκεται σε πολύ καλά χέρια και είναι σίγουρο ότι θα συνεχίσει την ανοδική του πορεία.
Γιαννιτσών 3, Ηράκλειο, 2810 220655
Μαρκοσιάν στην Κέρκυρα
Πιο πάνω και δυτικά, στην όμορφη Κέρκυρα με την ακόμη πιο όμορφη ιστορία και κουλτούρα βρίσκεται ένα ακόμη ιστορικό καφεκοπτείο. Συγκεκριμένα στην οδό Θεοτόκη με τη μεγάλη εμπορική κίνηση βρίσκεται το καφεκοπτείο του Αρσάκ Μαρκοσιάν με ιστορία που ξεκινά από το 1908. Ο Αρσάκ Μαρκοσιάν γεννήθηκε στην Τουρκία, στο χωριό Kemaη, το 1863 και ήξερε την τέχνη του καφέ από την οικογένειά του. Παντρεύτηκε την αγαπημένη του Ζαρουί και σύντομα αποφάσισαν να ταξιδέψουν μακριά από τη χώρα για να γλιτώσουν από την Οθωμανική Αυτοκρατορία που προσπαθούσε να εξοντώσει τους Αρμένιους. Προσπαθώντας να φθάσουν στην Ευρώπη, πέρασαν από την Κέρκυρα και έμειναν εκεί, για να γράψουν τη δική της όμορφη ιστορία.
Αρχικά, ο Αρσάκ συνεργάστηκε με τον συμπατριώτη του Τσαρουγιάν που ήξερε το εμπόριο του καφέ και έφτιαξαν ένα όμορφο μαγαζί. Η ανατολίτικη κουλτούρα τους εντυπωσίασε τους Κερκυραίους που ήταν μαθημένοι στα βενετσιάνικα καφενεία και στα αντίστοιχα ροφήματα. Το μαγαζί τους προόδευε και ο Αρσάκ, που ήξερε πολλές γλώσσες, βοήθησε πολλούς Αρμένιους πρόσφυγες να εγκατασταθούν στην Κέρκυρα ή να συνεχίσουν το ταξίδι τους προς την Ευρώπη. Ο πόλεμος, όμως, άλλαξε τα δεδομένα, το μαγαζί των δυο άξιων Αρμένιων βομβαρδίστηκε. Αφού επανήλθε η ηρεμία στο νησί, ο Αρσάκ συνέχισε μόνος του το επάγγελμα με ένα καινούργιο καφεκοπτείο.
Σήμερα, πίσω από τον πάγκο του μαγαζιού βρίσκεται ο Λέων Μαρκοσιάν που είναι ιδιαίτερα αγαπητός στους Κερκυραίους. Την ιστορία του μου την αφηγήθηκε μια φίλη με καταγωγή από την όμορφη Κέρκυρα, που δεν ξεχνά να περνά από τον Μαρκοσιάν κάθε φορά που επισκέπτεται το νησί. Εκεί, στην παλιά ατμόσφαιρα ενός αυθεντικού μαγαζιού, ανάμεσα στα μαντολάτα, τα λικέρ και τις καραμέλες, βρίσκει τον καφέ που της φέρνει στο μυαλό τα καλοκαίρια στο σπίτι της γιαγιάς, εκείνον που σερβίριζε μαζί με τα χρωματιστά φρουί γλασέ μέσα στη φοντανιέρα.
Γεωρ. Θεοτόκη 20, Κέρκυρα, 26610 39761
Γούναρης στην Ξάνθη
Για δύο ακόμη καφεκοπτεία μού έχουν μιλήσει φίλοι. Το ένα βρίσκεται στην Ξάνθη και έχει ιστορία που κρατάει από το 1922. Τότε έφτασε στην πόλη ο Κωνσταντίνος Γούναρης και άνοιξε το μικρό καφεκοπτείο με τον μυρωδάτο καφέ, που αγάπησαν οι ντόπιοι. Το μαγαζί συνέχισε ο γιος του Σωτήρης, ενώ το 2023 το αγόρασε ένα ζευγάρι, η Αθηνά Τσάλη και ο Πασχάλης Καραμπάσης, που αποφάσισαν να μην του αλλάξουν όνομα και να τιμήσουν με αυτόν τον τρόπο τη μεγάλη του ιστορία.
Ο Σωτήρης Γούναρης μετέδωσε όλη τη γνώση και το μεράκι του στους νέους ιδιοκτήτες έτσι ώστε το ανοιχτόχρωμο, ξανθό χαρμάνι που αναζητούν με τόση επιμονή οι πελάτες να παραμείνει αναλλοίωτο. Στο μαγαζί βρίσκουμε ακόμη βιολογικά τσάγια, μπαχάρια, αποξηραμένους καρπούς και καραμέλες από ντόπιους παραγωγούς.
28ης Οκτωβρίου 87, Ξάνθη, 25410 22358
Αξιώτης στη Μυτιλήνη
Ένας ακόμη καφές που έχω δοκιμάσει από ιστορικό καφεκοπτείο της Μυτιλήνης είναι αυτός του Αξιώτη που δραστηριοποιείται στον καφέ πάνω από εξήντα χρόνια και το μαγαζί του είναι από εκείνα που δεν θέλεις να σταματήσουν να υπάρχουν. Τρία χαρμάνια, ανοιχτό, μεσαίο και σκούρο, για να ικανοποιεί όλα τα γούστα, από καλά αλεσμένο καφέ, μοσχοβολιστά και υπέροχα, ίδια όσα χρόνια κι αν έχουν περάσει.
Το μαγαζί άνοιξε ο Παναγιώτης Αξιώτης, μικρασιατικής καταγωγής, και σήμερα τα ηνία του έχει η κόρη του Νίκη, η οποία φροντίζει για την εξέλιξή του με νέα, εκλεκτά προϊόντα, πάντα στοχεύοντας στην υψηλή ποιότητα.
Καβέτσου 20, Μυτιλήνη, 22510 28670
