Ο AΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΣΥΝΟΔΙΝΟΣ ξεκάθαρα μπήκε στο παιχνίδι γιατί ήθελε να μάθει, να γευτεί γνώση, να εξελιχθεί ως μάγειρας, κι όχι για να παίξει το παιχνίδι ενός σκληρού ριάλιτι, όπως έχει καταλήξει, καλώς ή κακώς, φέτος το MasterChef.
Έτσι αισθάνομαι κι εγώ και τίποτα δεν πρόκειται να με κάνει να αλλάξω γνώμη. Σαν κι εκείνον, δηλώνω οπαδός και ποτέ μου δεν θα υπάρξω χούλιγκαν. Αγαπώ το παιχνίδι, αγαπώ τη μαγειρική, αγαπώ τους κριτές. Όχι, δεν αγαπώ το κανάλι STAR, που σίγουρα τα νούμερα (#diplis) το ενδιαφέρουν περισσότερο. Μέσα όμως από αυτήν την ανθρωποφαγία, ζουν πάμπολλες οικογένειες. Από μένα, αυτό θα είναι πάντα σεβαστό.
Τονίζω ακόμα μια φορά ότι παιδιά σαν τον Αλέξανδρο είναι αυτά που τελικά θα βρουν ίσως μια δουλειά στην εστίαση, όταν βγουν από τον θολό κόσμο του «σπιτιού». Ξέρει να χειρίζεται τον αστακό και να καθαρίζει άψογα τη δαγκάνα του. Αυτό δείχνει την αληθινή γνώση. Ήταν επιμελής και με υψηλό επίπεδο σε όλους τους τομείς. Ξεκάθαρα η σιγουριά της γνώσης, τον έφαγε. Δεν έδωσε την ψυχή του στη διαδικασία αποχώρησης, αλλά λογικό, καθώς είχε επηρεαστεί από τους χούλιγκαν. Ειδικά από τον ναρκισσιστή, βουλιμικό Στέφανο.
Αυτό που τους φωνάζει ο Κοντιζάς καμιά φορά, «Το θέλεις; Πόσο το θέλεις να μείνεις στο παιχνίδι;», είναι κρίσιμο όταν η ψυχολογία σου πέσει. Η Λία τονώθηκε πολύ από τους χούλιγκαν της κερκίδας, που φοβάμαι, δυστυχώς, ότι τη χρησιμοποίησαν. Απλά σαν να παίζουν σκάκι, ήθελαν να διώξουν έναν καλό μάγειρα μέσα από τα πόδια τους, και το πέτυχαν με τον Συνοδινό. Συμπαθώ πολύ τη Λία και χάρηκα πολύ που έμεινε. Όμως το παιχνίδι δεν υπάρχει περίπτωση να το κερδίσει.
Τα παιδιά που είναι στο MasterChef είναι τυχερά γιατί στο παιχνίδι έχουν τους καλύτερους δασκάλους για να μπορέσουν τάχιστα να πάρουν συμπυκνωμένες εμπειρίες που θα τους βοηθήσουν στη μετέπειτα μαγειρική τους πορεία. Γι' αυτό και στεναχωριέμαι που καλοί μαθητές όπως ο Συνοδινός φεύγουν νωρίς. Το ίδιο θυμάμαι να είχα νιώσει κι όταν είχε φύγει ο Συμεωνίδης. Είχα δακρύσει από την αδικία, που είναι δυστυχώς απαραίτητη για να λειτουργήσει ένα ριάλιτι.
Μπορούμε να αντισταθούμε απέναντι στους χούλιγκαν; Ίσως. Δεν είμαι σίγουρη. Το βλέπουμε καθημερινά πόσο δύσκολο είναι. Αλλά αν υπάρχει έστω και μια πιθανότητα να τα καταφέρουμε, θα είναι μόνο αν έχουμε όπλο την πειθαρχία.
Η εβδομάδα μάς έδειξε πόσο σημαντική είναι η πειθαρχία μέσα στην κουζίνα. Εξάλλου γι' αυτό ήταν αφιερωμένη στη ζαχαροπλαστική. Εκεί όπου λάθη δεν συγχωρούνται. Εκεί που για τα συστατικά είναι επιτακτικό να έχεις ζυγαριά ακριβείας. Από αυτές που μετράνε τα καράτια.
Η λέξη «καράτι» προέρχεται από την ιταλική carato, δανεισμένη από την ελληνική λέξη κεράτιον, που αναφέρεται στους σπόρους του χαρουπιού που τους χρησιμοποιούσαν στην Ιταλία για να ζυγίσουν μπριλάντια και χρυσό. Ακόμα και το υπέροχο κανελέ της μοναδικής Ερασμίας Μπαλάσκα, πρώην head chef στο διάστερο Funky Gourmet, απαιτούσε την απόλυτη ακρίβεια και προσπάθεια, ψυχή τε και σώματι.
Επειδή είδα ότι κανένας παίκτης δεν ήξερε τα κανελέ, στην Αθήνα τα φτιάχνουν στον γαλλικό φούρνο Paul. Δεν είμαι σίγουρη όμως αν είναι φρέσκα!
H άδηλη ή αλλιώς μη δηλωτική μνήμη είναι το είδος εκείνο μνήμης στην οποία το περιεχόμενο, σε αντίθεση με τις δηλωτικές μορφές μνήμης, δεν μπορεί να εκφραστεί ρητά, αλλά μόνον μέσω της συμπεριφοράς. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η εκμάθηση της υπογραφής μας, η οποία άπαξ και εγκατασταθεί (στα νευρωνικά δίκτυα) αποτελεί ένα τόσο σταθερό και πιστό πρότυπο κινητικής δράσης που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ταυτοποίησή μας!
Αντίθετα, η δηλωτική μνήμη μπορεί να δημιουργηθεί εύκολα με τα καθημερινά μας βιώματα, αλλά μπορεί και να χαθεί, να λησμονηθεί εύκολα (πιθανότατα δεν θυμόμαστε τι ακριβώς φτιάξαμε πριν από τέσσερις εβδομάδες), ενώ επίσης είναι επιδεκτική στην τροποποίηση και αυτό ίσως είναι από τα κύρια πλεονεκτήματά της. Για παράδειγμα, τη μνήμη μιας βιωματικής γευστικής εμπειρίας μας μπορούμε να την τροποποιήσουμε μετά από επεξεργασία του περιεχομένου της, κατά την ανάκληση της, όταν πια μπούμε στη δική μας κουζίνα. Όλες αυτές οι εμπειρίες που έχει ο κάθε σεφ, μετά από σκληρή δουλειά, εκμάθηση και πρακτική ετών φτιάχνουν κάθε μέρα και καινούργιες συνταγές παγκοσμίως.
Η υπογραφή ενός πιάτου μαγειρικής μπορεί να είναι ένα φιλέτο ντομάτας, όπως π.χ βάζει πάντα ο σεφ Γιώργος Στυλιανουδάκης. Αλλά η πολυπλοκότητα που βγάζει συνολικά το κάθε του πιάτο είναι ένα συνονθύλευμα από όλα τα πιάτα που έχει γευτεί ποτέ στην ζωή του. Ακόμα κι από αυτά που έχει διαβάσει.
Δεξιότητα είναι η σταδιακή βελτίωση επίδοσης ως αποτέλεσμα πρακτικής εκπαίδευσης της μαγειρικής. Είναι το αποτέλεσμα του ευρύτερου φάσματος της διαδικαστικής μάθησης-μνήμης που έχει αποκτήσει ο καθένας στη ζωή του.
Για να πάμε από την άδηλη στη δηλωτική μνήμη χρειάζεται χρόνος. Όπως όταν κάποτε μάθαμε ποδήλατο και τώρα δεν το ξεχνάμε, αλλά αυτόματα πάει το πόδι μας στο πετάλι. Πολλές φορές, δε, είναι τόσο διαφορετική η καταληκτική συνταγή, που είναι άδηλη η αυθεντικότητα της.
Τα παιδιά που είναι στο MasterChef είναι τυχερά γιατί στο παιχνίδι έχουν τους καλύτερους δασκάλους για να μπορέσουν τάχιστα να πάρουν συμπυκνωμένες εμπειρίες που θα τους βοηθήσουν στη μετέπειτα μαγειρική τους πορεία. Γι' αυτό και στεναχωριέμαι που καλοί μαθητές όπως ο Συνοδινός φεύγουν νωρίς. Το ίδιο θυμάμαι να είχα νιώσει κι όταν είχε φύγει ο Συμεωνίδης. Είχα δακρύσει από την αδικία, που είναι δυστυχώς απαραίτητη για να λειτουργήσει ένα ριάλιτι.
Φέτος ειδικότερα, έχουν ένα καταπληκτικό δάσκαλο δίπλα τους, που τους βοηθάει σε κάθε δοκιμασία πίσω από τις κάμερες, μαθαίνοντας τους πώς στήνεται σωστά ένα πιάτο και πως μπορεί το κάθε τους πιάτο να μετατραπεί σε γαστρονομική εμπειρία. Και όχι με έναν τρόπο μόνο οπτικά ινσταγκραμικό, αλλά πρωταρχικά με ουσία στη γεύση.
O Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, food and styling chef στην κουζίνα του MasterChef, για να προτείνει το πιάτο αποχώρησης με το οποίο διαγωνίστηκε ο Κωνσταντίνος, έχει πειραματιστεί και δοκιμάσει πολλά, μα πάρα πολλά πιάτα για να φτάσει εκεί.
Σας δείχνω φωτογραφίες από πιάτα του σεφ με το ίδιο concept, για να καταλάβετε πώς βαδίζει κάποιος στον δρόμο της γαστρονομίας, ο οποίος είναι πάντα στρωμένος με ροδοπέταλα μόνο για εμάς που γευόμαστε τα αριστουργήματα, και ποτέ για τον ίδιο τον σεφ. Δείτε την εξέλιξη του πιάτου και φανταστείτε τις ώρες που μετράει το κοντέρ του. Ίσως τότε καταλάβετε πόσο δύσκολο είναι το τεστ δημιουργικότητας.
Αυτό είναι ένα πιάτο που έφτιαξε για το μενού του Olive Garden πριν από 10 χρόνια!
Αυτή είναι μια εξέλιξη του, που δημιούργησε ενόσω ήταν σεφ στο Kastri Bistro πριν από 5 χρόνια.
Αυτό ήταν ένα πιάτο που δημιούργησε για το Sense, το fine dining εστιατόριο του ξενοδοχείου Athens Was, πριν από 2μισι χρόνια. Παραλλαγή αυτού του πιάτου είναι αυτό που είδαμε στη δοκιμασία αποχώρησης που κόστισε στον Κωνσταντίνο την έξοδο από το παιχνίδι.
Το αυγό σε δυο φωτογραφίες είναι ψημένο στο νερό σε ρόνερ, στους 62,5 βαθμούς Κελσίου, για 55 λεπτά. Το να είσαι δημιουργικός λοιπόν, βοηθάει, αλλά πρέπει συνάμα να παίζεις τις τεχνικές στα δάχτυλα σου.
Στο τεστ δημιουργικότητας, ο Τζιοβάνι μας ενθουσίασε με ένα πιάτο όαση, ενώ για 5η φορά ο Γιαννάκης και πάλι στα χειρότερα. Αυτό μου συμβαίνει και με πολλά εστιατόρια. Πλασάρονται με πολύ καλό μάρκετινγκ ως τα καλύτερα, πας με χαρά να φας, αφού έχεις κάνει έναν μήνα οικονομία, και σου έρχεται η χλαπάτσα σαν διπλό χαστούκι σφοντύλι. Ο Γιάννης σε δοκιμασία εξόδου μάς δήλωσε ότι μέχρι τα τριάντα του θέλει να έχει πάρει το πρώτο του αστέρι Michelin. Ακόμα γελάω όταν το σκέφτομαι. Ούτε τι είναι το κανελέ δεν ήξερε. Να 'ναι καλά το παιδί. Το γέλιο που μας προσφέρει είναι πολύτιμο.
Έφυγε ο γλυκός Κωνσταντίνος ο σιφονάτος. Άξιος ο τίτλος του Γιαννάκη ως ο terminator του παιχνιδιού. Η Μαργαρίτα που έτρεμε μην και κατέβει μαζί του κάτω, με φόβισε λίγο. Τη θέλω δυνατή, σαν τα πρώτα ανοιξιάτικα λουλούδια. Αυτά που οι σπόροι τους άντεξαν, έχουν τόλμη, επιθυμία να ζήσουν και να μαγεύουν τη πλάση όλη με την ανθοφορία τους. Εξάλλου, γι' αυτό η εαρινή ισημερία πάντα σχεδόν συμπίπτει με την Παγκόσμια Ημέρα Ποίησης.
Για μένα ποίηση στην εστίαση είναι η ζαχαροπλαστική. Η λιτότητά της λιπαίνει τη φαντασία και κρατά το κλειδί του παραδείσου. Του δικού μου παραδείσου. Η μαγειρική είναι το μυθιστόρημα.
Ζήτησα από έναν pastry chef, τον Αλέξανδρο Αλεξίου, που προσωπικά θεωρώ τον απόλυτο ποιητή στην τέχνης του, να μας δώσει μια συνταγή που θα βοηθήσει τα παιδιά που θα διαγωνιστούν σε μελλοντικά παιχνίδια. Το γλυκό του καλλιτεχνικά είναι αφαιρετικό, σαν ένα ποίημα χαϊκού, ενσωματώνοντας όλη τη γνώση στην πολυπλοκότητα της γεύσης. Η αυστηρή φόρμα των 17 συλλαβών των χαϊκού (πέντε στον πρώτο στίχο, εφτά στον δεύτερο και άλλες πέντε στον τρίτο και τελευταίο) είναι η ποίηση που ταιριάζει στην ζαχαροπλαστική.
Λευκό λουλούδι
στη ρωγμή του τσιμέντου
ποιος θα νικήσει;
Μαρία Μπλάνα - «στη ρωγμή του τσιμέντου / η πόλη με τον τρόπο του χάικου», εκδόσεις Σμίλη
Η συνταγή είναι από το βιβλίο «Culinary Story The 20-years Edition Hyatt Regency Thessaloniki», που εκδόθηκε φέτος για τον εορτασμό των 20 ετών παρουσίας του ξενοδοχείου Hyatt Regency στην Θεσσαλονίκη και όπου συμμετείχε ως pastry chef.
Μους σοκολάτας Μacae με crémeux extra noir και gel βατόμουρο
Biscuit Capucine
115 γρ. πούδρα φουντουκιού
35 γρ. κακάο σκόνη
5 γρ. αλεύρι 55%
150 γρ. ζάχαρη
70 γρ. ζάχαρη
185 γρ. ασπράδια
7 γρ. αλμπουμίνη
2 γρ. κάρδαμο σκόνη
Τρόπος παρασκευής
Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε την πούδρα με τα πρώτα 150 γρ. ζάχαρη, το κακάο και το αλεύρι.
Χτυπάμε σε μαρέγκα τα ασπράδια μαζί με την αλμπουμίνη και τα υπόλοιπα 70 γρ. ζάχαρης. Προσθέτουμε προσεκτικά την πούδρα στη μαρέγκα με μαρίζ, απλώνουμε το μίγμα σε λαδόκολλα ή ακόμα καλύτερα σε αντικολλητική σιλικόνη ψησίματος και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 18 λεπτά περίπου. Μόλις κρυώσει, αναποδογυρίζουμε και αφαιρούμε τη λαδόκολλά σηκώνοντας τη σιγά σιγά.
Gel βατόμουρο
250 γρ. πουρέ βατόμουρο
1,5 φύλλο ζελατίνη (7,5γρ)
10 γρ. ζάχαρη
Τρόπος παρασκευής
Ζεσταίνουμε τον πουρέ μαζί με τη ζάχαρη, μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό, και την ενσωματώνουμε στον ζεστό πουρέ. Απλώνουμε πάνω από το crémeux.
Crémeux Caranoa
140 γρ. γάλα
140 γρ. κρέμα γάλακτος
60 γρ. κρόκοι
30 γρ. ζάχαρη
250 γρ. Caranoa
5 γρ. ζελατίνη
Τρόπος παρασκευής
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό μέχρι να μαλακώσει. Κάνουμε μια κρεμ ανγκλέζ με το γάλα, την κρέμα, τους κρόκους και τη ζάχαρη, ψήνοντας μέχρι το μίγμα να φτάσει στους 84 βαθμούς.
Στραγγίζουμε με τα χέρια μας τη ζελατίνη. Περνάμε την κρέμα από σίτα, βάζουμε μέσα και τη ζελατίνη κι όπως είναι καυτό το μίγμα, κάνουμε γαλακτωματοποίηση με τη σοκολάτα. Χτυπάμε με μπίμερ, αφήνουμε λίγο να κρυώσει και απλώνουμε πάνω από το Biscuit Capucine.
Μους σοκολάτας Τainori
250 γρ. γάλα
500 γρ. κρέμα γάλακτος
350 γρ. σοκολάτα Τainori
1,5 φύλλο ζελατίνη (7,5 γρ.)
Τρόπος Παρασκευής
Χτυπάμε την κρέμα ώσπου να διογκωθεί.
Ζεσταίνουμε το γάλα και λιώνουμε μέσα τις ζελατίνες, τις οποίες πρώτα τις έχουμε μαλακώσει σε παγωμένο νερό. Κάνουμε γαλακτωματοποίηση με τη σοκολάτα και στους 40 βαθμούς, προσθέτουμε τη διογκωμένη κρέμα γάλακτος.
Γλάσο κακάο γυαλιστερό
90 γρ. ζάχαρη
13 γρ. νερό
60 γρ. κρέμα γάλακτος
8 γρ. γλυκόζη
35 γρ. κακάο Valrhona
5 γρ. φύλλα ζελατίνης
32 γρ. Absolu Cristal
Τρόπος παρασκευής
Βράζουμε το νερό, την κρέμα και τη ζάχαρη στους 72 βαθμούς. Προσθέτουμε το κακάο και κάνουμε γαλακτοποίηση με μπίμερ.
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Στραγγίζουμε και προσθέτουμε τη ζελατίνη, το Absolu Cristal, και κάνουμε γαλακτωματοποίηση με την κρέμα. Μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε όταν φτάσει στους 40 βαθμούς.
Μοντάζ
Φτιάχνουμε το biscuit. Το χωρίζουμε σε δυο μέρη. Αν έχουμε τετράγωνο τσέρκι, το κόβουμε σε δυο ίσα μέρη. Τοποθετούμε το ένα μέρος από το biscuit, απλώνουμε το crémeux και βάζουμε στο τσίλερ. Έπειτα βάζουμε ένα μέρος από τη μους, σύμφωνα με τον όγκο που θέλουμε να δώσουμε στο γλυκό, βάζουμε πάλι στο τσίλερ, βάζουμε πάνω το δεύτερο κομμάτι biscuit, μετά το gel βατόμουρο, και μετά βάζουμε πάλι στο τσίλερ. Το βγάζουμε και βάζουμε ομοιόμορφα από πάνω και πάλι μους. Παγώνουμε και πάλι στο τσίλερ και ξεφορμάρουμε.
Απλώνουμε το γλάσο, τοποθετούμε στο ψυγείο για 10 λεπτά και το γλυκό είναι έτοιμο να κοπεί σε κομμάτια 3,5 επί 8 εκατοστά.
Ολοκληρώνουμε το ντεκόρ με φύλλα σοκολάτας, ένα στρογγυλό και δυο ορθογώνια, Ζωγραφίζουμε στο πιάτο δυο παράλληλες γραμμές με το γλάσο μας, διακοσμούμε με φιλέτα από φρούτα και βρώσιμα λουλούδια.
