Η εβδομάδα ξεκίνησε με την Ηρώ να βγαίνει προτεινόμενη μετά το τεστ δημιουργικότητας, μαζί με τη Λία και τον Κωνσταντίνο.
Η απερισκεψία της, κατά τη διάρκεια της δοκιμασίας, να μαζέψει τα πεσμένα λαχανικά και ζουμιά από τον πάγκο και να τα σερβίρει στους κριτές τής στοίχισε τη θέση της στο παιχνίδι. Aποκλειστικά εκείνη φταίει για αυτό. Διότι ακούσαμε ότι έφταιγε ο οποιοσδήποτε άλλος, εκτός από την ίδια. Μέχρι και το «κυπαρίσσι στον κήπο της καρδιάς μου» έφτασαν να κατηγορήσουν διάφοροι. Έξαλλη είμαι.
Η ίδια η Ηρώ αποφάσισε να σερβίρει το ατύχημα και μάλιστα σε ποιον; Στον Μιχάλη Ντουνέτα, πρεσβευτή της Ελληνικής Γαστρονομίας στον οργανισμό Greek Taste Beyond Borders®.
Αἰδώς Ἀργεῖοι!
Όποιος μένει στην Αθήνα απαγορεύεται να φτάσει στη θάλασσα, σύμφωνα με τα τελευταία μέτρα, παρά μόνο με τα πόδια ή με ποδήλατο. Λατρεύω το Σούνιο! Ποιος από εμάς, τους έγκλειστους στο κλεινόν άστυ, δεν ζήλεψε τη θέα από το Cape Sounio, στην πρώτη φετινή εξωτερική δοκιμασία;
Ο chef de partie του ξενοδοχείου είναι πολύ αγαπημένος φίλος, μένουμε δίπλα, και σ’ όλη τη διάρκεια της καραντίνας είναι η παρέα μου. Τον άρτο τον επιούσιο, ο Νίκος μού τον χαρίζει απλόχερα.
Ποιος είπε ότι δεν μπορείς να κάνεις ελληνική κουζίνα που θα ζήλευε και το καλύτερο ξένο εστιατόριο με τα ντόπια υλικά και με σύμμαχο την παράδοση; Αρκεί να ‘χεις τα μάτια σου ανοιχτά και το μυαλό σου ελεύθερο, να ξέρεις το πριν για να στηρίξεις το μετά, να ξέρεις την ύλη και την καταβολή της, να βγεις στη φύση και να τη συλλέξεις, να ξέρεις να διαβάζεις μ’ έναν τρόπο τη νοστιμιά.
Τα ψωμιά που φτιάχνει είναι απλά μοναδικά. Κάθε βδομάδα και μια νέα έκδοση. Μην αναρωτιέστε μετά πώς τα παίρνω τα κιλά!
Σας δίνω σήμερα τη συνταγή του για φοκάτσια, που είναι πανεύκολη και αρέσει πολύ και σε όλα τα παιδιά.
Φοκάτσια
του Νίκου Πανδρεμμένου
450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
260 γρ. νερό χλιαρό
10 γρ. μαγιά νωπή
5 γρ. ζάχαρη
10 γρ. αλάτι
20 γρ. ελαιόλαδο (bassinage)
40 γρ. νερό (bassinage)
Εκτέλεση
Διαλύουμε τη μαγιά με τη ζάχαρη στο χλιαρό νερό και τα ρίχνουμε στο αλεύρι. Zυμώνουμε στο μίξερ με γάντζο για 5 λεπτά, στη συνέχεια ρίχνουμε το αλάτι και έπειτα λίγο-λίγο το λάδι αλλά και το νερό. Αυτό λέγεται bassinage και το κάνουμε για να αυξήσουμε την ενυδάτωση και να αποκτήσουμε μεγαλύτερη κυψέλωση στη φοκάτσια μας.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να τραβήξει τα υγρά και να έχουμε μια κολλώδη ζύμη. Τη μεταφέρουμε με λαδωμένα χέρια σε ένα λαδωμένο μπολ και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε μια ώρα να φουσκώσει και κατόπιν βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.
Απλώνουμε τη ζύμη μας με λαδωμένα χέρια μέσα σε πιρέξ όπου έχουμε στρώσει λαδόκολλα, και με τα δάχτυλα μας κάνουμε τα χαρακτηριστικά βαθουλώματα. Τοποθετούμε τα υλικά της αρεσκείας μας ή απλά και κλασικά προσθέτουμε δεντρολίβανο, ντοματίνια και ανθό αλατιού. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς με αντιστάσεις πάνω κάτω. Στο κάτω μέρος του φούρνου τοποθετούμε ένα ταψάκι με καυτό νερό έτσι ώστε να υπάρχει υγρασία καθ’ όλη την ώρα του ψησίματος.
Ψήνουμε για 25’ με 30’ μέχρι να ροδίσει όμορφα το ψωμάκι μας.
Στην ομαδική, το μυαλό όλων μας, που ασχολούμαστε με την κουζίνα, πήγε στον Αγιορείτη μοναχό Επιφάνιο, που έφυγε από τον μάταιο τούτο κόσμο μόλις τον περασμένο Δεκέμβριο.
Στενοχωρηθήκαμε πάρα πολύ που δεν έγινε καμία αναφορά στο όνομα του. Ασυγχώρητο το βρήκαμε.
Προτείνω σε όλα τα νέα παιδιά να δουν στην ΕΡΤ τα ντοκιμαντέρ «Όψον και Ψαλμός», μια σειρά μαγειρικών συνταγών με τη φροντίδα του γέροντα Επιφάνιου, γυρισμένα αποκλειστικά στο Άγιον Όρος. Θα ήθελα στην ομαδική, να έβλεπα τη διάσημη χταποδόσουπα του, ως φόρο τιμής σε έναν άνθρωπο που έχει αναδείξει τη μοναστηριακή κουζίνα όσο κανείς άλλος, καθώς το βιβλίο του «Μαγειρική του Αγίου Όρους» έχει μεταφραστεί σε έξι γλώσσες.
Έβραζε 2-3 χταποδάκια και μετά τα έκοβε σε κομματάκια. Σε ξέχωρη κατσαρόλα έβραζε πατάτες, καρότα, κρεμμυδάκια ξερά και χλωρά, σέλινο και πλούσιο λάδι, και μετά προσέθετε το χταποδόζουμο που είχε κρατήσει. Μόλις έπαιρνε βράση, έριχνε μέσα λίγη μανέστρα, το κομμένο χταποδάκι, ντομάτα τριμμένη και πελτέ, άνηθο, μαϊντανό, ξίδι, λίγο κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Όταν η σούπα ήταν έτοιμη, έριχνε και τον χυμό ενός λεμονιού. Αγαπημένη νηστίσιμη συνταγή, ταμάμ για τη Σαρακοστή που μόλις ξεκίνησε.
Το τραγούδι «Της μνήμης το μαχαίρι» είναι το πρώτο τραγούδι που έγραψε ο αγαπημένος μου νέος μουσικός, Άγης Παπαπαναγιώτου, με στίχους του Δημήτρη Μπάκουλη, εμπνευσμένος από τη φωνή της Ιουλίας Καραπατάκη.
Ας μας ξεχάσει ο ντουνιάς, δυο τραγούδια θα αφήσω να θυμάται από εμάς. Το 'να θα λέει πως σε έχασα και το άλλο πως ποτέ δεν ξέχασα…
Κι αν έρθει η λησμονιά από εδώ, θα της βάλω το μαχαίρι στο λαιμό….
Και σου θυμίζω, δεν ξεχνιούνται όσοι έχουν άνθρωπο.
Έτσι κι εμείς δεν ξεχνάμε ποτέ τον μακαριστό γέροντα Επιφάνιο Μυλοποταμινό.
«Έχω γνώσεις στη μοναστηριακή κουζίνα, έχω μείνει κιόλας λίγες ημέρες για να δω τη διατροφή και όλα τα σχετικά. Νομίζω θα βοηθήσει πάρα πολύ» μας είπε ο Διονύσης. Σε ποιο μοναστήρι πήγε που χρησιμοποιούσαν γιαούρτια, κρέμες γάλακτος και βούτυρα; Πολύ θα ήθελα να μάθω.
Εγώ, ως γυναίκα που είμαι, δεν έχω μπει στο Άγιον Όρος. Όμως στα βιβλία που έχω, δεν έχω δει ποτέ μου γαλακτοκομικά σε μοναστηριακή συνταγή. Ο Ηλίας Μαμαλάκης, που έχει πάει άπειρες φορές, καθώς βλέπαμε το επεισόδιο, μας έλεγε ότι ρητά απαγορεύονται. Άρα, η πανακότα του Τζιοβάνι, που πήρε τη μεγαλύτερη βαθμολογία, θα έπρεπε να μη γίνει δεκτή. Ούτε και το γιαούρτι στο παραδοσιακό γλυκό.
Με 23 βαθμούς διαφορά από την Κόκκινη, η Μπλε Ομάδα κέρδισε διθυραμβικά. Ειλικρινά, δεν μπορώ να καταλάβω πώς γίνεται φέτος και όλοι οι άντρες κρατάνε την ασυλία για τον εαυτό τους, ειδικά παίκτες σαν τον Αντώνη, που κατά τη γνώμη μου κυριολεκτικά τα θαλάσσωσε ως αρχηγός. Ανυπομονώ να μπουν οι γυναίκες αρχηγοί.
Η δημιουργικότητα δεν αφορά ποτέ κάτι που ήδη ξέρουμε, αλλά κάτι που μπορούμε να καταλάβουμε, κι αρχικά, ίσως, μόνο εμείς. Είναι η δυνατότητα να δούμε κάτι που είναι ολοφάνερο, αλλά κανείς άλλος δεν το βλέπει. Αυτό είναι η κουζίνα του Άνταμ Κοντοβά, και χαίρομαι που τα παιδιά πήγαν στο Kobra, μπας κι ανοίξει το μάτι τους.
Την ίδια ώρα η Μαρίνα έπαιρνε την ασυλία με ένα πιάτο, όντως δημιουργικό. Το κατά πόσο ήταν δικιά της ιδέα ή της Κωνσταντίνας, μόνο η παραγωγή το ξέρει. Νομίζω το δεύτερο ισχύει, αλλά άξια πήρε την ασυλία και μπράβο της.
Δύο παίκτες είχε φέτος η Κρήτη μέσα στο παιχνίδι, και πουφ! Μέσα σε μια βδομάδα, εξαφανίστηκαν.
Ξεκάθαρα ο Κωστής, και κάθε μάγειρας που δεν έχει πείρα στο fine dining, δεν θα μπορούσε ποτέ του να νικήσει κάποιον σαν τον Αλέξανδρο, σε πιάτο αντιγραφής του Θάνου Φέσκου. Πώς να το κάνουμε; Ας λέμε εδώ και καμιά αλήθεια, να προετοιμάζουμε τις επόμενες γενιές υποψηφίων.
Αυτό που με απογοήτευσε όμως είναι ότι ούτε η Ηρώ ούτε ο Κωστής μάς έδειξαν κάτι, τόσο καιρό μέσα στο παιχνίδι, που να χαρακτηρίζει τη γαστρονομία του νησιού τους. Να αισθανθούμε μια γεύση που να συνιστά την κρητική τους μνήμη. Μόνο η προφορά στην ομιλία τους θα μας μείνει.
Λοιπόν εγώ δεν μπορούσα να το σηκώσω όλο αυτό! Ένιωθα σαν να αδικούνταν η Μεγαλόνησος, που είναι για μένα φάρος γαστρονομικής παράδοσης. Λίγα μέρη έχουν κρατήσει τον πήχη τόσο ψηλά όσο η Κρήτη μας. Κουζίνα βασισμένη στα δικά τους προϊόντα, ακόμα κι αν είναι δοσμένη με τον προσωπικό τρόπο, και μαγειρική άποψη του κάθε σεφ τους.
Έτσι, λοιπόν, ζήτησα από έναν μεγάλο σεφ, γέννημα θρέμμα Κρητικό, τον Μάνο Παπουτσάκη, να μας δώσει την ιστορία μιας συνταγής που θα τιμάει την τέχνη της κρητικής κουζίνας. Η σειρά εκπομπών που παρουσιάζει στην ΕΡΤ2, «ΠΟΠ Μαγειρική», είναι πραγματικά η καλύτερη εκπομπή μαγειρικής στο φετινό πρόγραμμα.
Τυχεροί οι Θεσσαλονικείς που έχουν τέτοιους σεφ στην πόλη τους. Το «Χαρούπι» και τα «Δέκα Τραπέζια» είναι πραγματικά παράσημα στον γαστρονομικό χάρτη της συμπρωτεύουσας.
Άμα, διαβάζοντας τον, νιώσετε την ίδια απόλαυση με εμένα, τότε το τέλος του άρθρου θα σας βρει με ένα πλατύ χαμόγελο καρφωμένο στα χείλη.
—————————————————————————————-
Αυγά με τη στάκα, απάκι, σαλάτα του γιαλού, άγρια σπαράγγια και αβρωνιές
«Δεν θέλει και πολλά ο άνθρωπος για να ‘ναι ευτυχισμένος. Το ίδιο ισχύει και για τον μάγειρα. Η δική μου μαγειρική ευτυχία βασίζεται στη μαγειρική μου παράδοση, ποτίζεται συχνά με τα σύγχρονα και τα νεωτερικά στοιχεία, μα κρατά τον πυρήνα ζωντανό και απλώνεται πάνω στις εύφορες πλαγιές του τόπου μου. Σήμερα τις ξαναπερπάτησα για να συλλέξω τα χόρτα μου, τα σπαράγγια και τις αβρωνιές, τα βρώσιμα ανθάκια. Βασίζεται στο αυγό από τη φωλιά της αλιμπερτής μας κότας, που μου ‘στειλε η μάνα μου, καθώς και στην αμαγείρευτη «τσίπα», τη στάκα δηλαδή από τις κατσίκες μας. Στο κοκκινωπό χειροποίητο απάκι από το Βουλγάρω και στη σαλάτα του γιαλού που πήρα από τον Καστελιανό ψαρά.
Ποιος θα ‘ρθει στην Κρήτη και δεν θα δοκιμάσει τα αυγά με τη στάκα; Ποιο σπίτι δεν έκανε σφουγγάτα με αβρωνιές και σπαράγγια ή με λίγο καπνιστό απάκι για γεύση και άρωμα; Ποιος Χανιώτης Κρητικός δεν έτρωγε παλιά στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας λιγάκι σαλάτα του γιαλού, αυτό το τραγανό ιωδιούχο φύκι που ξαφνιάζει με την ξεχωριστή του γεύση; Ποιος παλιός Κρητικός δεν γνώριζε τα άγρια χόρτα και τα ανθάκια που κουβαλούσαν;
Εκεί έρχεται ο μάγειρας να κάνει την προσπάθεια. Να πάει παρακάτω. Να πάρει τη θάλασσα και να την ενώσει με το βουνό και την πλούσια ζωική πρωτεΐνη. Όχι, ίσως δεν είναι δική του ιδέα. Το είδε κάπου, το δοκίμασε στα ταξίδια του, το διάβασε στα βιβλία του και το εκμεταλλεύτηκε, το μεταμόρφωσε για να δώσει μια διάσταση άλλη, ξεχωριστή, καινούρια, χτισμένη πάνω σε θεμέλια που δεν τρίζουν, όσο και αν ξενίζει στο άκουσμα και την εικόνα.
Δεν ξέρω αν έχει νόημα να δώσω μια συνταγή γι’ αυτό το πιάτο, μια και είναι κομματάκι μπελαλίδικο: Αρχικά χωρίζεται ο κρόκος από το ασπράδι και παστεριώνεται μέσα σε λάδι σε σταθερή θερμοκρασία και συγκεκριμένο χρονικό διάστημα για να παραμείνει ζωντανός. Το ασπράδι πρώτα δουλεύεται λιγάκι για να ρέει ομοιόμορφα και έπειτα απλώνεται σε ένα τσέρκι πάνω σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, όπου και παίρνει την κλασική του λευκή όψη ή μεταμορφώνεται σε αλμυρά μαρεγκάκια (όπως κάνω στο «Χαρούπι»).
Το απάκι κόβεται σε πολύ λεπτές –σχεδόν διάφανες– φέτες και αποξηραίνεται σε ζεστό αέρα μέχρι να αφυδατωθεί και να τραγανίσει κρατώντας το χρώμα του. Οι αβρωνιές και τα σπαράγγια ζεματίζονται γρήγορα σε βραστό αλατισμένο νερό και κρυώνονται σε παγονέρι για να παραμείνουν πράσινα και ζωντανά. Η σαλάτα του γιαλού βουτιέται ίσα για μια στιγμή στο ξίδι και αφήνεται να στραγγίσει στην άκρη. Η στάκα «γυρίζεται» σε χαμηλή φωτιά με τον κλασικό τρόπο, μόνο που με την προσθήκη λίγου γάλακτος κρατά το λιπαρό της, δεν αποδεσμεύει το στακοβούτυρο, και παίρνει μια λεία, βελούδινη υφή. Τα λουλουδάκια και οι κορφές από τις βρούβες πλένονται απαλά και στεγνώνονται προσεκτικά.
Στο κάτω μέρος του πιάτου μπαίνει το «χαλί» από το ασπράδι. Από πάνω χύνεται η ζεστή στάκα και το καλύπτει εντελώς, ενώ στην μέση τοποθετείται με προσοχή ο κρόκος για να μη σπάσει. Γύρω από τον κρόκο χτίζονται τα υπόλοιπα υλικά του πιάτου σε εναλλαγή μέχρι να αγκαλιαστεί ο πυρήνας και να ολοκληρωθεί η γευστική και οπτική συνουσία.
Τα βρώσιμα γευστικά ανθάκια ολοκληρώνουν την εικόνα. Την ώρα της δοκιμής σπας τον κρόκο και ανακατεύεις. Μια φέτα φρυγανισμένο ζεστό ψωμί κάνει παρέα σε κάθε μπουκιά.
Καθώς ο πλούσιος γήινος κρόκος χύνεται και ανακατεύεται με την κρεμώδη λιπαρή στάκα, γεννιέται, πέρα από την οικεία, μια άλλη γευστική εμπειρία με το ιώδιο του φυκιού να κοντράρει και να απογειώνει, το καπνιστό απάκι να αγκαλιάζει ήπια, το βοτανικό και πικρό από τις αβρωνιές και τα σπαράγγια να ισορροπούν τη γλύκα του δουλεμένου αλευριού, τα μυρωδάτα λουλουδάκια να δίνουν χρώμα και οξύτητα στο στόμα και στην ψυχή και η πιπεράτη βρούβα να προσδίδει μια τσαχπίνικη σπιρτάδα. Οι υφές παίζουν όμορφα με το κρεμώδες και απαλό, το κρουστό και τραγανό να σε ξεσηκώνουν μέσα στις εναλλαγές τους.
Ποιος είπε ότι δεν μπορείς να κάνεις ελληνική κουζίνα που θα ζήλευε και το καλύτερο ξένο εστιατόριο με τα ντόπια υλικά και με σύμμαχο την παράδοση; Αρκεί να ‘χεις τα μάτια σου ανοιχτά και το μυαλό σου ελεύθερο, να ξέρεις το πριν για να στηρίξεις το μετά, να ξέρεις την ύλη και την καταβολή της, να βγεις στη φύση και να τη συλλέξεις, να ξέρεις να διαβάζεις μ’ έναν τρόπο τη νοστιμιά.
Συνήθως όταν τρώμε σε «γαστρονομικά» εστιατόρια δεν αντιλαμβανόμαστε πόση δουλειά έχουν τα πιάτα πίσω από την εικόνα τους και με πόση λεπτομέρεια και προσοχή χρειάζεται να δουλέψουν κάποιοι για να μπορέσουμε να απολαύσουμε εμείς ένα πιάτο (από μια σειρά τέτοιων που σερβίρονται) και τα οποία αποτελούνται συνήθως από λίγες μόλις μπουκιές.
Παρόλα αυτά, εκείνο στο οποίο οφείλουμε να επικεντρωθούμε είναι στο βίωμα της συνολικής εμπειρίας, και αυτή είναι τις περισσότερες φορές πράγματι ξεχωριστή. Ίσως, όμως, κάποιους να μη μας εκφράζει και πολύ μια τέτοιου τύπου εστιατορική κουλτούρα (στην Ελλάδα το ‘χουμε αποδείξει), η οποία μάλιστα κοστίζει (εντελώς δικαιολογημένα) παραπάνω – και αυτό είναι θεμιτό.
Άλλωστε δεν είναι αυτά φαγητά και πιάτα για το καθημερινό μας τραπέζι, θα μου πείτε, και το ξέρω. Όλοι μας το ξέρουμε. Αλλά είναι άδικο να επικρίνουμε και να σνομπάρουμε τη δουλειά εκείνων των ανθρώπων που η μαγειρική τους φιλοδοξεί να είναι μια άλλη τέχνη, μια καλή τέχνη που μας ταξιδεύει, μας ενθουσιάζει, μας πλημμυρίζει με συναισθήματα και μας εκπλήσσει ευχάριστα. Όπως το ίδιο άδικο είναι να σνομπάρουμε και το ξεχωριστό, σπουδαίο φαγητό που θα φάμε σε έναν καφενέ μιας γιαγιάς ή στο μαγειρείο, την ταβέρνα, το μπιστρό ενός νόστιμου και δουλεμένου μάγειρα.
Ας μην ξεχνάμε, τέλος, πως οι φιοριτούρες και τα στολίδια, τα πολλά υλικά και οι τσαχπινιές χωρίς βάση, γνώση και αιτία μεταφράζονται σε φλύαρες ανοησίες στα χέρια των ματαιόδοξων, ημιμαθών και συνήθως –αν προηγούνται τα άλλα δύο– άνοστων μαγείρων. Να μας λείπουν τέτοιοι μάγειρες. ΜasterChef δεν γίνεσαι μέσα σε ένα –ακόμα και τόσο δημοφιλές– τηλεοπτικό παιχνίδι. Γίνεσαι μέσα στις αληθινές κουζίνες, δίπλα σε νόστιμους, έμπειρους, σκληρά εργαζόμενους και σεμνούς μάγειρες, και κυρίως ανθρώπους».
