Δεν είναι λίγες εκείνες οι φορές που μπαίνοντας σε ένα από τα παλιά εναπομείναντα μαγειρεία της πόλης αναρωτιέμαι «ωραία, και ποιος θα τα συνεχίσει;». Τα άνοιξε και τα κράτησε για δεκαετίες μια γενιά, αλλά υπάρχει κάποια επόμενη που να την ενδιαφέρει να δώσει άλλα τόσα χρόνια σε μέρη με ένα φαγητό που δεν έχει τίποτα το φανταχτερό, που δεν ποντάρει στον εντυπωσιασμό;
Σε ένα μαγειρείο της Κυψέλης όχι μόνο υπάρχει αυτή η γενιά, αλλά δείχνει και έναν τρόπο για να συνυπάρξει αρμονικά το παρελθόν με το τώρα, δίχως παρεμβατικά twists, αλλά με δημιουργικές ιδέες που δεν επηρεάζουν την ταυτότητα της κουζίνας.
Πριν από περίπου τριάντα χρόνια, ο Κώστας Παναγιωτίδης εργαζόταν στο κέτερινγκ της Ολυμπιακής Αεροπορίας ενώ η σύζυγός του Δέσποινα στο λογιστήριο ενός νοσοκομείου. Δεν προλάβαιναν να μαγειρεύουν καθημερινά, ψάχνοντας λοιπόν σπιτικό φαγητό έξω, ξεκινούσαν από εκεί που η οδός Κυψέλης συναντά την οδό Σκύρου για να βρουν μαγειρευτό στην Πλατεία Βικτωρίας. Περπατούσαν κανένα εικοσάλεπτο και άλλο τόσο έκαναν για να επιστρέψουν.
Αυτό που προσπαθούν σήμερα πολλά νέας κοπής μαγαζιά βάζοντας πολύ μεγάλα τραπέζια στον χώρο τους, στο μαγειρείο τους γινόταν αυθόρμητα: όποιος δεν έβρισκε να κάτσει μόνος στα λίγα του τραπέζια έπιανε θέση δίπλα σε κάποιον άλλον θαμώνα. Το ζευγάρι βάφτισε το μαγαζί του «Η Γειτονιά», και ήταν όνομα και πράγμα.
Στα εκατό μέτρα από το σπίτι τους λειτουργούσε για χρόνια ένα καφενείο. Και καθώς η σύνταξη του καφετζή της γειτονιάς συνέπεσε με τις μαζικές απολύσεις της Ολυμπιακής, το ζευγάρι αποφάσισε να πάρει το μαγαζί, να το σουλουπώσει και να το κάνει ένα εστιατόριο για κάθε μέρα, με ελληνικές παραδοσιακές συνταγές, αυτό που και οι ίδιοι ήθελαν τόσο καιρό να έχουν κοντά τους.
Ο κόσμος που διάλεγε το φαγητό του από την μπεν μαρί βιτρίνα τους στις αρχές των ‘90s δεν τους ήταν άγνωστος. Συγκέντρωσαν γρήγορα τους Κυψελιώτες που επίσης δεν είχαν τον χρόνο να ετοιμάζουν κάτι κάθε μέρα και τους εργένηδες που θα μαγειρέψουν μια, δύο, την τρίτη μέρα θα βαρεθούν να περιμένουν να γίνει το φαγητό, να πλύνουν μετά κατσαρόλες και λοιπά σύνεργα.
Άλλαζαν κάθε μέρα το μενού τους, τις Τετάρτες και τις Παρασκευές είχαν περισσότερα νηστίσιμα, όταν έπιανε κρύο το έριχναν στις σούπες, σιγά-σιγά έμαθαν ποιος έρχεται πότε και τι προτιμά να φάει.
Αυτό που προσπαθούν σήμερα πολλά νέας κοπής μαγαζιά βάζοντας πολύ μεγάλα τραπέζια στον χώρο τους, στο μαγειρείο τους γινόταν αυθόρμητα: όποιος δεν έβρισκε να κάτσει μόνος στα λίγα του τραπέζια έπιανε θέση δίπλα σε κάποιον άλλον θαμώνα. Και όλοι αυτοί που ήταν γνωστοί μεταξύ τους –o Χρήστος ο δικηγόρος και η Τζέλα η βεντέτα– εκεί γινόντουσαν παρέα, έστω για λίγο κάθε φορά, πάνω από το πιάτο που χόρταινε τον καθένα.
Το ζευγάρι βάφτισε το μαγαζί του «Η Γειτονιά», και ήταν όνομα και πράγμα.
Τα χρόνια πέρασαν, κάποιοι έφυγαν, άλλαξε η ανθρωπογεωγραφία της περιοχής, η Κυψέλη εξελίχθηκε στο πιο πολυπολιτισμικό σημείο του ευρύτερου κέντρου, η έξοδός της έχει ανοδική πορεία τα τελευταία χρόνια, πολλοί είναι οι Αθηναίοι που τη γλυκοκοιτάνε, που θα ήθελαν να κατοικούν σε αυτήν και την επιλέγουν στις σελίδες αγγελιών μήπως σταθούν τυχεροί και βρουν κάποιο λογικό ενοικιαστήριο.
Παρακολουθώντας τη μεταμόρφωση της Κυψέλης σε κουλ γειτονιά, τα παιδιά του Κώστα και της Δέσποινας, η Δανάη και η Μαρία, αποφάσισαν να αναλάβουν και να ανανεώσουν την οικογενειακή επιχείρηση.
«Το είχαμε σκεφτεί και παλαιότερα γιατί προφανώς είμαστε συναισθηματικά δεμένες με αυτό το μέρος, εδώ μέσα μεγαλώσαμε, ακόμα παίρνει κόσμος τηλέφωνο στο μαγαζί και μας λέει “έλα Δανάη, είναι εκεί ο μπαμπάς, η μαμά;”. Η περίοδος του κορωνοϊού ήταν μια κρίσιμη στιγμή και έπρεπε να αποφασίσουμε τι θα κάνουμε με το μαγαζί, ήθελαν και οι γονείς μας να κάνουν λίγο πίσω, να ξεκουραστούν. Τελικά είδαμε αυτή την κίνηση σαν έναν τρόπο για προσωπική ανανέωση».
Η Μαρία έχει τελειώσει ισπανική φιλολογία, η Δανάη είναι φωτογράφος και αυτή τη στιγμή βρίσκεται στο μεταπτυχιακό της, ασχολείται και με την κεραμική – μερικά απ’ όσα φτιάχνει στολίζουν τα τραπέζια του μαγειρείου μαζί με τα νέα φυτά που έβαλαν. Έφτιαξαν social media για το μαγειρείο, άρχισαν να αναρτούν το μενού που εξακολουθεί να αλλάζει κάθε μέρα ηλεκτρονικά.
Τα κάδρα με τις ασπρόμαυρες φωτογραφίες από την Ομόνοια, την 3ης Σεπτεμβρίου, την οδό Φωκίωνος, όταν ακόμα περνούσαν αυτοκίνητα από αυτή, πριν από την ολοκλήρωση της πεζοδρόμησής της στα τέλη της δεκαετίας του ‘70 όλο λένε να τα αλλάξουν αλλά όλο και κάποιος καινούργιος πελάτης θα τους σχολιάσει τι ωραία που είναι, τα κρατάνε λοιπόν.
Οι δύο αδερφές συνεχίζουν να ασχολούνται με όσα σπούδασαν, ενώ παράλληλα προσθέτουν τα δικά τους στοιχεία σε αυτό που δημιούργησαν οι γονείς τους, με σεβασμό στο παρελθόν, χωρίς να αλλάξουν ριζικά όσα γνώριζαν οι παλιοί. Έκατσαν να δουν μήπως κάνουν αλλαγές στο μενού, τελικά προχώρησαν σε κάποιες ανεπαίσθητες.
Συνεχίζουν να ψωνίζουν από τον διπλανό τους κρεοπώλη, ο κύριος Κώστας επισκέπτεται την κοντινή λαϊκή για τη μαναβική, προμηθεύονται ψάρια από την κεντρική δημοτική αγορά της Αθήνας, προσπαθούν να ακολουθούν την εποχικότητα:
Από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Απρίλιο καθαρίζουν φρέσκες αγκινάρες, τις κάνουν αλά πολίτα και γίνονται ανάρπαστες, ντολμαδάκια τυλίγουν από τον Απρίλιο μέχρι τον Ιούνιο, τον χειμώνα τελειώνει γρήγορα η κοτόσουπα και οι λαχανοντολμάδες, το καλοκαίρι τα γεμιστά και ο μουσακάς. Αν το αγαπημένο σας συνοδευτικό στα ψητά της ώρας είναι οι τηγανητές πατάτες, εκεί θα τις βρείτε φρεσκοκομμένες. Και αν πετύχετε τη στριφτή τους σπανακόπιτα να τη δοκιμάσετε.
Όσοι απολαμβάνουν τα ρεβίθια ξέρουν ότι θα τα βρουν εκεί κάθε Δευτέρα και Πέμπτη, τουρίστες και expats έχουν ενθουσιαστεί με το σπανακόρυζο, και το πρασόρυζο τους όμως δεν πάει πίσω.
Βοηθάει και η εποχή τα μαγειρεία, όλο και περισσότεροι είναι εκείνοι που ακολουθούν μια πιο πράσινη, με λιγότερο κρέας διατροφή και έτσι τέτοια παραδοσιακά φαγητά, όλα αυτά που δεν αγγίζαμε ως παιδιά, ζουν δεύτερες δόξες.
Τελικά, τι άλλαξαν στο φαγητό; Έδωσαν λίγη παραπάνω προσοχή στα υλικά, «του προσθέσαμε λίγη παραπάνω αγάπη. Αυτό όμως που ήταν πολύ σημαντικό για εμάς να κρατήσουμε είναι το ανθρωποκεντρικό στοιχείο του μαγαζιού. Εδώ δεν θα έρθει απλά κάποιος να φάει λαδερά και όσπρια αλλά θα μας πει τον προβληματισμό του. Οι γονείς μας είναι πολύ κοινωνικοί, έτσι ερχόντουσαν και έρχονται ακόμα άνθρωποι που έχουν οικειότητα μαζί τους γιατί έχουν ανοιχτεί και έχουν μοιραστεί πράγματα μέσα στα χρόνια. Υπάρχει μια πιο προσωπική επαφή και αυτό μας αρέσει, το προτιμάμε από το να είχαμε ένα τυπικό απρόσωπο εστιατόριο και αυτή είναι η σχέση που χτίζουμε και με τους νέους μας επισκέπτες».
Μέλος της ομάδας που δημιούργησε έναν από τους νέους μικρούς και ανεξάρτητους καλλιτεχνικούς χώρους της Αθήνας, ο Κωνσταντίνος Δουμπενίδης του Esto Association στα Εξάρχεια, είναι εικαστικός καλλιτέχνης και creative director, η πρακτική του περιλαμβάνει φωτογραφίες, βίντεο, γραφιστικά, εκδόσεις, και μαζί με τη Δανάη έχουν επιμεληθεί αισθητικά τη νέα εικόνα του μαγειρείου της Κυψέλης, προχωρώντας σε ένα πολύ ισορροπημένο ανάμεσα στο τότε και στο τώρα branding.
Παράλληλα, όταν τελειώνει η κανονική ροή του μαγαζιού ή τις Κυριακές, που δεν λειτουργεί, εκείνοι ετοιμάζουν pop-up events στη «Γειτονιά» και φιλοξενούν δείπνα όπως ενός πάρτι ηλεκτρονικής μουσικής με Έλληνες και Βέλγους DJs που πραγματοποιήθηκε στο Ρομάντσο.
Τώρα συζητάνε προκειμένου να συνεργαστούν με σεφ που θα αναλαμβάνουν για μια μέρα την κουζίνα τους προσφέροντας ένα διαφορετικό πιάτο και κάνουν σκέψεις για το πώς θα συνδυάσουν το μαγειρείο με ένα concept store.
Παρακολουθήστε τους στο Instagram, θα έχουν πράγματα να ανακοινώσουν. Και φυσικά, αν ο δρόμος σας βγάζει προς Κυψέλη, θυμηθείτε τους τις μέρες που θέλετε να φάτε κάτι κλασικό και γνώριμο.
Κυψέλης 77, Αθήνα, 210 8251051 - 210 8215812
Instagram: @geitonia_kypseli
