«Η καταγωγή μου είναι από τη Χειμάρρα, εκεί γεννήθηκα, ήρθαμε στην Ελλάδα το 1990, όταν ήμουν δύο ετών, και έχω μεγαλώσει στα σοκάκια του Θησείου», λέει χαμογελαστός. «Στο Θησείο ήρθαν οι γονείς μου κατά τύχη κι εγκαταστάθηκαν, ακόμα εδώ ζουν, και η ζωή τα έφερε να ανοίξω εδώ το μαγαζί μου, το πρώτο μου εγχείρημα, ένα όνειρο. Είναι κάτι που το δούλευα στο μυαλό μου πολλά χρόνια, βρέθηκε ο κατάλληλος άνθρωπος κι έγινε πραγματικότητα».
Το κάποτε παιδί-θαύμα της ελληνικής γαστρονομίας, ο Πέτρος Δήμας, έχει μεγαλώσει, είναι πλέον πατέρας δύο παιδιών και βραβευμένος με Χρυσό Σκούφο σεφ για το Makris Corfu, και μόλις άνοιξε το πιο φιλόδοξο εστιατόριό του, το Makris Athens, σε συνεργασία με τον Γιώργο Σπανό, τον επικεφαλής των Dome Rosorts, με τον οποίο δημιούργησαν το brand Makris (λειτουργούν επίσης σε Μήλο, Ελούντα και Πορτογαλία).
«Ήμουν φαγανό παιδάκι, οπότε είχα καλή σχέση με το φαγητό από βρέφος. Από κει και πέρα, λόγω της έντονης δουλειάς των γονιών μου, επειδή έλειπαν πολλές ώρες από το σπίτι, έμαθα να μαγειρεύω από παιδί. Όταν ήμουν εφτά γεννήθηκε η αδελφή μου και κάπου εκεί ξεκίνησαν οι πρώτες κρέμες, το τάισμα, η ασχολία μαζί της, να την προσέχω και να τη μεγαλώνω, και νομίζω ότι τότε μου μπήκε το μικρόβιο. Δέκα ετών μαγείρευα πολύ ολοκληρωμένα φαγητά, άνοιγα τον Τσελεμεντέ, έβλεπα και πολύ τηλεόραση, Βέφα και όλα αυτά, και πειραματιζόμουν φουλ. Έφτιαχνα χόρτα με ψάρι, γεμιστά, μακαρόνια. Στα δώδεκα έφτιαξα στις θείες μου χριστουγεννιάτικη γεμιστή γαλοπούλα έξι κιλά στον φούρνο. Η μαγειρική είναι κάτι που μου άρεσε από μικρός. Ήταν μέσα μου.
Το fine dining δεν είναι φαγητό που θα φας για να ζήσεις, είναι φαγητό περίστασης, το τρως για να το απολαύσεις, είναι σαν να πας σε μια όπερα, είναι μια μορφή τέχνης. Είναι εμπειρία. Αυτό προσφέρω στο μαγαζί μου.
Μαγείρευα συνέχεια στο σπίτι, το είχα, γι' αυτό αποφάσισα, πριν από τις Πανελλήνιες, ότι θα ακολουθήσω αυτόν τον δρόμο, και επειδή είχα την τύχη να έχω συγγενείς στην Αγγλία, οι οποίοι άνοιξαν ένα ιταλικό εστιατόριο στο κέντρο του Μπράιτον, έφυγα στο εξωτερικό. Γράφτηκα σε ένα κολέγιο μαγειρικής στο Λάνσινγκ, δίπλα στο Μπράιτον, που ήταν συγκλονιστική σχολή, με πολλή οργάνωση, ενώ δούλευα παράλληλα στο εστιατόριο των θείων μου για να πληρώνω τη διαμονή μου και τη σχολή. Έμεινα δύο χρόνια εκεί. Το Μπράιτον μου άρεσε πάρα πολύ, είναι πανέμορφη πόλη.
Μετά γύρισα και μπήκα στο δεύτερο έτος στη Le Monde, όπου είχα την ευκαιρία να κάνω δύο πρακτικές, μία στο Park στην Αλεξάνδρας και μία στο Divani Caravel – μετά βγήκα στην αγορά εργασίας. Ήταν 2008, πολύ κακή περίοδος για δουλειά, μόλις έχει ξεκινήσει η κρίση και ήταν μαυρίλα. Δεν υπήρχε τίποτα στην Αθήνα. Θυμάμαι, είχα πάει σε μια ιταλική αλυσίδα εστιατορίων να κάνω ραντεβού και μου έδιναν 2,50 με 3 ευρώ την ώρα και part time. Ήμουν πολύ κοντά στο να πω το ναι, όταν χτύπησε το τηλέφωνο και ήταν ο κ. Σχοινάς, καθηγητής μου στη σχολή, στον οποίο οφείλω πολλά, ο οποίος μου είπε “να σου πω, μικρέ, στη Hytra ψάχνουν μάγειρα, είναι με Χρυσούς Σκούφους, βραβευμένο μαγαζί, δεν πας;”. Η Hytra ήταν τότε στου Ψυρρή. Πήγα πολύ κομπλαρισμένος στο πρώτο ραντεβού, αλλά με πήραν. Κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα, εκεί έμαθα τι είναι το fine dining. Δεν είχα ιδέα τι είναι αφρός, τι είναι λεκιθίνη, τι είναι αγάρ-αγάρ, οι σωστές σάλτσες, πώς στρώνεται ένα τραπέζι, πώς καλωσορίζουμε τον πελάτη. Αυτό το τηλεφώνημα του κ. Σχοινά κυριολεκτικά μου άλλαξε τον ρου των πραγμάτων.
Στη Hytra δουλέψαμε σκληρά, ήρθε το αστέρι Michelin στου Ψυρρή, μετά ήρθε το αστέρι Michelin στη Γαλάζια Hytra στον Αστέρα Βουλιαγμένης, δούλεψα ένα διάστημα και στο Βαρούλκο, που επίσης είχε αστέρι Michelin. Κάθισα αρκετά στη Hytra, μέχρι το 2015. Στο μεταξύ έγινε και η αλλαγή, έφυγε ο Νίκος Καραθάνος και ήρθε ο Τάσος Μαντής. Δούλεψα και με τον Μαντή έναν χρόνο και έπειτα πήρα μια απόφαση που τότε τη θεώρησα λάθος, αλλά μου έδωσε την ευκαιρία να γνωρίσω κάποιους ανθρώπους και να σταθώ στα δικά μου πόδια. Πήγα ως head chef στο Dalliance House στην Κηφισιά, πέρασα υπέροχα. Πήραμε ένα απλό μαγαζί και προσπαθήσαμε να το βάλουμε στον χάρτη της γαστρονομίας, αλλά ήταν μια δουλειά που έβαζε ταβάνι, και στα όνειρά μου και σε αυτό που ήθελα να δώσω. Αποφασίζω, λοιπόν, να φύγω για το Λονδίνο. Εκεί συνεργάστηκα με δύο εστιατόρια, το ένα ήταν το Pollen street social, δίπλα στον Jason Atherton, σε ένα μαγαζί με αστέρια Michelin, και στη συνέχεια τον ακολούθησα και στο Σεν Μόριτζ, στο Badrutt's Palace Hotel, ένα συγκλονιστικό κάστρο και ξενοδοχείο, όπου είχαν εστιατόρια ο Atherton, ο Nobu και ο τριάστερος Andreas Caminada.
Όσο ήμουν εκεί επικοινώνησε μαζί μου ο κ. Σπανός, με βρήκε μέσω του Τάσου Μαντή, γιατί έφτιαχναν κάτι φιλόδοξο στην Κέρκυρα, το Domes Miramare Resort, ένα γαστρονομικό ξενοδοχείο με γκράντε εστιατόριο και στόχο να είναι προσεγμένα όλα τα υπόλοιπα γεύματα. Μου έκανε πρόταση να το αναλάβω, αλλά είχα ήδη νοικιάσει σπίτι στο Λονδίνο και ένα συμβόλαιο που δεν μπορούσε να σπάσει, μόλις είχε γεννηθεί και ο γιος μου, ήταν πολύ δύσκολη η απόφαση που έπρεπε να πάρω. Στο Λονδίνο όλα μου φαίνονταν εύκολα, αν έχεις δουλειά είναι πανεύκολη η διαβίωση, δεν είχα καθόλου στρες. Η ζωή στην Ελλάδα είναι πιο περίπλοκη, ειδικά στην Αθήνα.
Το σκέφτηκα πολύ, έδωσα το σπίτι μου στα ξαδέλφια μου που ήρθαν στο Λονδίνο και ανέλαβαν τα πιο πολλά έξοδα, έτσι πήρα το ρίσκο να πάω στην Κέρκυρα, σε ένα περιβάλλον πολύ διαφορετικό από εκείνο όπου δούλευα, που ήταν μαγαζιά εκατομμυρίων, στημένα, με μάνατζερ, όπου δούλευαν όλα στην εντέλεια, για να βρεθώ ξαφνικά στο πουθενά, σε κάτι που στηνόταν από την αρχή, με μεγάλες δυσκολίες. Όλα αυτά όμως με έκαναν πιο δυνατό. Έκανα μεγάλη υπομονή – έχω μάθει να είμαι υπομονετικός, πάντα περίμενα την κατάλληλη ευκαιρία. Στόχος μου ήταν να φύγω ξανά στο εξωτερικό μέσω της Marriot, να πάω Νέα Υόρκη, Λονδίνο ή Ελβετία...
Η συνεργασία στο Domes Miramare Resort ήταν άρτια, ξεκίνησε να ακούγεται το εστιατόριο, πήραμε τα βραβεία, αλλά το πιο σημαντικό ήταν ότι πέρναγε καλά ο κόσμος. Αυτό ήταν το πιο σημαντικό για μένα και ακόμα είναι, γιατί γι’ αυτούς τα κάνεις όλα. Διαφωνώ κάθετα με το ύφος των μαγείρων-σεφ, πρέπει να είμαστε ταπεινοί και χαλαροί γιατί ο κόσμος έρχεται για να καθίσει δύο ώρες μαζί μας, να φάει και να πιει καλά και να πάρει και ένα ωραίο χαμόγελο από τους ανθρώπους που τον φροντίζουν. Αυτός είναι και ο λόγος που έχω ανοιχτό ζαχαροπλαστείο στο εστιατόριο. Θέλω να υπάρχει χαμόγελο και οι άνθρωποι που έρχονται να νιώθουν όμορφα. Η δουλειά μας είναι να τους δώσουμε μια εμπειρία που θα θυμούνται».
Όση ώρα με ξεναγεί στο μαγαζί σχολιάζει τις δυσκολίες του να ζεις στην Αθήνα («δεν έχει πεζοδρόμια να κυκλοφορήσει ένας γονιός με καροτσάκι, φαντάσου τι δυσκολίες αντιμετωπίζει ένα άτομο ΑμεΑ») και μιλάει για το φαγητό της. «Η Αθήνα έχει πλέον πολύ καλό φαγητό γιατί έχουν ταξιδέψει οι μάγειρες. Κι επειδή δεν είναι μόνο πέντε οι σεφ πια, έχει χαθεί και το σταριλίκι. Υπάρχει ανταγωνισμός κι αυτό έχει κάνει καλό στο φαγητό».
Στην κάβα που χωρίζει την κουζίνα από τη σκάλα μού δείχνει τη συλλογή του από ελαιόλαδα από κάθε μέρος της Ελλάδας, τα διαφορετικά νερά που σερβίρει στο μαγαζί, τα κρασιά. «Καλό φαγητό σημαίνει καλή πρώτη ύλη», λέει. «Ξεκάθαρα εγώ μιλάω μέσα από τα υλικά μου, αν αυτά δεν είναι καλά, δεν είμαι καλός ούτε κι εγώ. Η αφετηρία είναι το καλό υλικό. Οπότε, όταν έρθει η καλή πρώτη ύλη, ξεκινάει η διαδικασία του μαγειρέματος. Και μετά έρχεται ο μάγειρας, ο οποίος πρέπει να έχει γνώση και να παρουσιάζει το φαγητό όμορφα. Άρα καλό φαγητό σημαίνει μια νόστιμη, καλομαγειρεμένη πρώτη ύλη. Για μένα καλό φαγητό δεν είναι απαραίτητα κάτι που είναι βραβευμένο με αστέρια Michelin, είναι οι τηγανίτες της γιαγιάς μου και της μαμάς μου που τις έχω βάλει και στο μενού με διαφορετικό τρόπο, είναι το κριθαράκι και το στιφάδο της μάνας μου, που όσο κι αν έχω προσπαθήσει, δεν έχω καταφέρει να τα κάνω ίδια. Είναι φαγητά ψυχής αυτά. Καλό φαγητό είναι ο συνδυασμός καλής πρώτης ύλης με ένα καλό χέρι. Γι’ αυτό είναι πολύ σημαντικό το ποιος μαγειρεύει στην κουζίνα».
Στην κουζίνα έχουν έρθει φρούτα και λαχανικά από το κτήμα του, τα δαμάσκηνα ετοιμάζεται να τα κάνει μαρμελάδα για τα γλυκά του. «Είναι ένα κτήμα που βρίσκεται στους πρόποδες της αρχαίας Κορίνθου, πολύ κοντά στην εθνική οδό», λέει. Κι είναι ένα κτήμα που το έχει φτιάξει ο πατέρας του από το μηδέν.
«Αγόρασε μερικά στρέμματα σε έναν λόφο τότε που ήταν ξερόλοφος με στάχυα, δεν είχε ούτε ένα δέντρο», εξηγεί, «και σήμερα είναι ολόκληρο οικοσύστημα, έχει 200 ελιές, αμπέλι, δέντρα, πάνω από πενήντα είδη φρούτων, πάρα πολλά λαχανικά και λουλούδια, έντομα, πουλιά, μικρά ζώα. Ήθελε να φτιάξει ένα σπίτι, ένα εξοχικό, και έχει σκάψει με τα χέρια του το βουνό, έφτιαξε αναβαθμίδες, σε δεκαπέντε χρόνια άλλαξε όλο το τοπίο. Και δεν έχει ρίξει ποτέ κάτι χημικό στα φυτά του, μόνο κοπριά. Είναι κάτι πολύ συναισθηματικό για τον πατέρα μου, και για μένα φυσικά, γιατί τον έχω δει να δουλεύει εκεί ατελείωτες ώρες, για να δημιουργήσει αυτό που έχει στο μυαλό του, με τρελό μεράκι. Εκεί πειραματιζόμαστε, εκεί φτιάχνουμε το δικό μας λάδι, το δικό μας κρασί, παράγουμε δικά μας φρούτα, λαχανικά, λουλούδια, έχουμε δοκιμάσει ό,τι δέντρο και λαχανικό υπάρχει στην ελληνική γη. Κάποια ευδοκιμούν και κάποια όχι, οπότε είναι το παιχνίδι μας, η ψυχοθεραπεία μας...
Η οικογένειά μου ήρθε από ένα μέρος που είναι πανέμορφο, η Χειμάρρα είναι συγκλονιστική περιοχή. Οι παππούδες μου είχαν ζώα και κήπους και ζούσαν απ’ αυτά, τα είχαν λόγω ανάγκης, δεν ήταν το χόμπι τους. Ήταν το έσοδό τους, η τροφή τους, οπότε είμαστε μυημένοι σ’ αυτό, το αγαπάγαμε. Τώρα ήρθε και το εστιατόριο και όσα παράγουμε τα έχουμε βάλει στο μενού, έχουμε φτιάξει και ένα κλειστό θερμοκήπιο πλέον κι έχουμε από λουλούδια μέχρι ντοματιές και πιπεριές, παντζάρια, ένα σωρό αρωματικά».
Το εστιατόριο απλώνεται σε τέσσερα επίπεδα, στη σάλα του ισογείου, που είναι και ο βασικός χώρος του, στην ταράτσα, που έχει θέα στην Ακρόπολη και τον ναό του Ηφαίστου, στα τραπέζια στον πεζόδρομο και σε έναν ξεχωριστό χώρο στο υπόγειο με γυάλινο πάτωμα που βλέπει στα αρχαία που υπήρχαν στη βάση του κτιρίου. «Εδώ ήταν το χάνι "Έλευσις" που αναφέρεται σε ένα ιστορικό έγγραφο του 1800 (το πιο παλιό πανδοχείο της Αθήνας), αλλά τα αρχαία που φαίνονται στο υπόγειο είναι πολύ παλιότερα», λέει ο Πέτρος. «Είναι ένα fine dining εστιατόριο και ευελπιστώ να φτάσει εκεί όπου ονειρεύομαι. Πρώτα απ’ όλα, να έχει τον κόσμο που πρέπει να έχει ένα τέτοιο μαγαζί, που θα έρθει για να δοκιμάσει την ελληνική κουζίνα σε άλλη μορφή, να ξεφύγουμε λίγο από τα γεμιστά στο ταψί».
Ο κατάλογος του Makris Athens σου δίνει τη δυνατότητα να επιλέξεις από δύο μενού degustation, το «Γένεσις» με 8 στάδια στα 80 ευρώ, και το Ουτοπία με 13 στάδια στα 140 ευρώ. Για τους χορτοφάγους υπάρχει και vegan menu.
«Κατά 95% είναι ελληνικά μενού, ίσως και παραπάνω, έχουν μόνο ελληνικά υλικά, ελληνικές συνταγές και πολλά βιολογικά υλικά», λέει ο σεφ. «Ξεκινάμε με τέσσερα μικρά ορεκτικά: στρείδι ελληνικό από το Ιόνιο, κόκκινη γαρίδα Κοιλάδας, καρπάτσιο μπακαλιάρου ελληνικού, silver cod και αυγά ορτυκιού από μια φάρμα στην Κέρκυρα, την οποία έχει μάγειράς μου. Μετά έχουμε το στάδιο του ψωμιού από αρχαίους σπόρους ελληνικούς, μονόκοκκο και δίκοκκο στάρι Ζέας, οι οποίοι έρχονται από τη Μακεδονία, ελληνικό βούτυρο, ελληνικό ελαιόλαδο, το στάδιο των τυριών με ελληνικά τυριά, καρίκι Τήνου, τσεμπέρι Ιθάκης, γυλωμένη μανούρα Λέρου και νιώτικο, τα οποία συνοδεύω με βιολογικό μέλι βελανιδιάς και μια μαρμελάδα απ’ τα φρούτα του κτήματος, είτε από άγρια βατόμουρα είτε από δαμάσκηνα. Το μενού περιλαμβάνει επίσης πιάτα με μπαρμπούνι, βοδινό, χτένι, ελαιόλαδο Makris από αρχαίες ελιές της Αλεξανδρούπολης που είναι άνω από 2.000 ετών, τρούφα ελληνική, γλυκά με σοκολάτα και αχλάδι από τον κήπο μου. Μιλάμε για ένα ελληνικό μενού, για μεσογειακό φαγητό, δεν υπάρχουν σάλτσες με βούτυρα ή οι ασπροπράσινες σάλτσες που είναι της μόδας. Πρωταγωνιστής σε όλα τα πιάτα είναι η πρώτη ύλη, η πρωτεΐνη και το λαχανικό, και θεωρώ ότι μιλάνε αυτά. Οι τουρίστες έρχονται για να δοκιμάσουν ελληνικό φαγητό και ελληνικές πρώτες ύλες και οι Έλληνες θα πρέπει να το στηρίξουμε γιατί τα iconic εστιατόρια προάγουν και τον πολιτισμό, όπως κάνουν και κάποιες γαστροταβέρνες φοβερές, κάποια μαγαζιά στο πουθενά…
Το fine dining δεν είναι φαγητό που θα φας για να ζήσεις, είναι φαγητό περίστασης, το τρως για το απολαύσεις, είναι σαν να πας σε μια όπερα, είναι μια μορφή τέχνης. Είναι εμπειρία. Αυτό προσφέρω στο μαγαζί μου. Το ένα μενού, στα 80 ευρώ, είναι value for money. Μπορεί να κοστίζει αρκετά λεφτά, αλλά δεν είναι πολλά σε σχέση με την ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούμε, τον χώρο, τα σκεύη, το service και την κουζίνα.
Μου αρέσει πολύ το φαγητό της μητέρας μου, το γιουβέτσι της, οι πατάτες με αυγά, οι τηγανίτες της, η σπανακόπιτά της, που είναι world class, state of the art: την κάνει μπαστουνάκι, όχι απλωτή σε ταψί. Διπλώνει σε φύλλο σπανάκι, κρεμμύδι, πράσα απ’ τον κήπο της, είναι κάτι ασύλληπτο. Μου αρέσει πάρα πολύ το σουβλάκι, τα μπέργκερ, παρότι δεν βρίσκω συχνά καλά, και μου αρέσει πολύ το φαγητό σε ξυλόφουρνους και φωτιές, σε τσουκάλι. Κάθε Κυριακή πλένουμε με τον πατέρα μου μερικές πατάτες, κόβουμε ό,τι μυρωδικό έχουμε στον κήπο, τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, τις τυλίγουμε στο αλουμινόχαρτο και τις βάζουμε στη θράκα. Αυτή η πατάτα είναι κάτι το ασύλληπτο. Ό,τι έχει να κάνει με φωτιά το αγαπάω: ψάρι, κρέας, λαχανικό. Τρώω πολλά θαλασσινά, έχω έρωτα με τη θάλασσα, το βλέπεις και από το μενού, έχω μόνο ένα κρέας».
Makris Athens, Άστιγγος 10 & Ερμού 119, Μοναστηράκι
