Το σύμπαν συνωμοτεί, σου βάζει εμπόδια και σε κατευθύνει κι έρχεται η στιγμή που κάποιος διαφορετικός δρόμος ανοίγεται στη ζωή. Σημασία έχει να παίρνεις πάντα μαζί σου το χαμόγελό σου.
Η Ιζαμπέλα η Αρμένισσα μαγειρεύει εδώ και δύο χρόνια τις παραδοσιακές συνταγές που έμαθε από τη γιαγιά και τις θείες της στο μικρό βασίλειό της. Αν και σπούδασε σε αρμένικο κολέγιο στην Κύπρο και ήταν «καλομαθημένη από μικρή», όπως λέει η ίδια, αισθάνεται ευτυχισμένη τώρα στην κουζίνα της, φορώντας τη λευκή κεντημένη ποδιά της.
Άλλα, ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Βρέθηκα στον Άγιο Ιωάννη Ρέντη και αναζήτησα την ταβέρνα της Ιζαμπέλας Μπογοσιάν για να δοκιμάσω τις αρμένικες γεύσεις που σερβίρει. Ανάμεσα στις εργατικές πολυκατοικίες εντόπισα τον ανοιχτό πράσινο κήπο με μουριές ολόγυρα, γυμνές από φύλλα, και λευκά φερ φορζέ έπιπλα.
Οι τηγανητές πατάτες έρχονται τσιτσιριστές στο τραπέζι, μόλις έχουν βγει από το τηγάνι, και τρώγονται με το χέρι. Μετά, σειρά έχει η παστουρμαδόπιτα στην εκδοχή της Ιζαμπέλας.
Η γλυκύτατη Ιζαμπέλα σε υποδέχεται με το χαμόγελο στα λίγα τραπέζια γι' αυτούς που έρχονται να απολαύσουν την κουζίνα της.
Παίρνουμε θέση και τότε καταφθάνει η οικοδέσποινα για να μας τρατάρει με έναν δίσκο καλυμμένο με λευκό πετσετάκι πλεγμένο με το βελονάκι, επάνω ροδοπέταλα και κρυστάλλινα ποτηράκια του λικέρ, σαν αυτά της γιαγιάς μου, με ζεστό κρασί αρωματισμένο με κανέλα, γαρίφαλα και πορτοκαλόφλουδα. «Έτσι υποδεχόμαστε τους μουσαφίρηδες στο σπίτι μας» λέει η Ιζαμπέλα.
Με θαμπώνει η απλότητα του χώρου. Λευκές βουάλ κουρτίνες κρύβουν το νάιλον, λινά τραπεζομάντιλα σε διαφορετικά χρώματα σκεπάζουν τα τραπέζια. Τίποτα προσποιητό, όλα φτιαγμένα με αγάπη.
Η κουζίνα, δύο πήχεις, πεντακάθαρη. Το βασίλειο της Ιζαμπέλας, ένα μαγαζί που πριν από 24 χρόνια είχε ξεκινήσει ως σουβλατζίδικο και το έτρεχε ο άνδρας της.
«Νόμιζα ότι δεν μπορούσα να μαγειρέψω» λέει με χαμόγελο και εξηγεί: «Αν και μοναχοπαίδι και καλομαθημένη, έβαλα την ποδιά μου και πριν από δύο χρόνια αποφάσισα να μαγειρέψω αρμένικες συνταγές, να ανακατέψω τις παιδικές μου αναμνήσεις».
Για την Ιζαμπέλα η μαγειρική έχει μια απλή, ανάλαφρη προσέγγιση. Η νόστιμη «μάχη» στην κουζίνα της δίνεται όλη μέρα, λέει και ρίχνει μια γρήγορη, όλο αγάπη ματιά στον σκύλο της, τον Χέντρικς.
«Μαζεύονται και οι γειτόνισσες από τις γύρω πολυκατοικίες, φέρνουν γλυκά, λουκούμια, μπισκότα, πίνουμε τον καφέ μας, συζητάμε τα προβλήματά μας και ανταλλάζουμε απόψεις για συνταγές» λέει η Ιζαμπέλα κι ένα τεράστιο χαμόγελο διαγράφεται στα χείλη της.
Η Κοάρ και η Παναγιώτα είναι δίπλα της, έτοιμες να τη συνδράμουν, όποτε χρειαστεί. «Οι φίλες μου είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο στη ζωή μου» λέει.
Η μαγειρική της είναι πρόσχαρη. Σε αυτήν τη γωνιά του Ρέντη, όπου έχει στήσει το μαγαζί της η Ιζαμπέλα, δεν θα πας τυχαία, πρέπει να την ψάξεις, αλλά στο τέλος της διαδρομής θα ανταμειφθείς απλόχερα.
«Το καλοκαίρι, στον κήπο, κάτω από την παχιά φυλλωσιά που κάνουν οι μουριές και με τις τριανταφυλλιές να μοσχοβολούν ολόγυρα είναι πολύ ωραία. Τότε να έρθετε, να περάσετε όμορφα» μας παροτρύνει.
Το φαγητό της Ιζαμπέλας είναι σπιτικό, αληθινό, όπως αυτό που μαγειρεύει μια νοικοκυρά με ταλέντο. Η φιλόξενη αγκαλιά της και η πηγαία, χαρούμενη διάθεσή της αντικατοπτρίζουν τη φιλοξενία άλλων εποχών. Ψάχνει στην αγορά να βρει τις καλές πρώτες ύλες που θέλει και το ελαιόλαδο είναι πάντα από την Κρήτη, από τις ρίζες του άντρα της, του Στέλιου.
Σφηνάκια τσικουδιά από τα Χανιά ‒καταγωγή του Στέλιου‒ έρχονται στο τραπέζι και αμέσως προσγειώνεται βαθύ πιάτο με σουλού μαντί φτιαγμένο στο χέρι, με γέμιση κιμά μοσχαρίσιο, μέσα σε πλούσια σάλτσα ντομάτα, αρωματισμένη με δυόσμο και χυμό λεμόνι, γαρνιρισμένο με γιαούρτι και πάπρικα. Κάθε μπουκιά ξεχειλίζει σπιτική νοστιμιά και η ξινούτσικη νότα από το λεμόνι απογειώνει το πιάτο.
«Αυτή είναι η κυριακάτικη σούπα που μπαίνει στο οικογενειακό αρμένικο τραπέζι» εξηγεί η Ιζαμπέλα και αφήνει στο τραπέζι ωραιότατο πλιγούρι ενισχυμένο με φιδέ καμένο στο βούτυρο και ντελικάτα σουτζουκάκια που μοσχοβολούν κύμινο.
Το χειροποίητο λαχματζούν, με ζύμη λεπτή, φτιαγμένη από τα χέρια της μαγείρισσας, και κιμά μπαχαρένιο, πικάντικο, όπως αρμόζει στο πιάτο. Το μοσχαρίσιο κεμπάπ είναι αφράτο, με νότες κύμινο και μπόλικο κόκκινο πιπέρι, και του πάει από δίπλα η λεπτοκομμένη ντομάτα και το κρεμμύδι.
Οι τηγανητές πατάτες έρχονται τσιτσιριστές στο τραπέζι, μόλις έχουν βγει από το τηγάνι, και τρώγονται με το χέρι. Μετά, σειρά έχει η παστουρμαδόπιτα στην εκδοχή της Ιζαμπέλας: σε δύο φύλλα κρούστας βάζει παστουρμά, κασέρι, ντομάτα, ψήνει στον φούρνο και γαρνίρει με ψιλοκομμένη ντομάτα και κρεμμύδι. Εύκολα τα πιρούνια παίρνουν φωτιά και κάποια πιάτα πρέπει να τα επαναλάβεις, αν και το ρεπερτόριο είναι μεγάλο.
Η Ιζαμπέλα χαίρεται όταν σε βλέπει να αδειάζεις τα πιάτα που έχεις στο τραπέζι σου και είναι πάντα έτοιμη να σου φέρει κάτι ακόμη για να μην αισθανθεί ότι δεν σε περιποιήθηκε όπως αρμόζει στην έμφυτη, φιλόξενη διάθεσή της. Πάντα πρόσχαρη και με ζεστό χαμόγελο, είναι έτοιμη να μοιραστεί μαζί σου τις αγαπημένες της συνταγές και να σου μιλήσει για την κουζίνα της πατρίδας της.
Μερτζιμεκλί (φακοκεφτές)
Νηστίσιμο πιάτο που τρώγεται την περίοδο της Σαρακοστής
Υλικά για 4 άτομα
¼ κόκκινη φακή
¼ πλιγούρι ψιλό
½ ποτήρι ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 κ.γ. κύμινο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε τη φακή, σκεπάζουμε με νερό και βράζουμε για 40 λεπτά μέχρι να λιώσει και να γίνει χυλός. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αδειάζουμε τον χυλό σε ταψί και προσθέτουμε πλιγούρι, αλάτι, πιπέρι και κύμινο. Ανακατεύουμε απαλά, σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες.
Σε τηγάνι με ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να καραμελώσει, για 5 λεπτά. Μόλις γίνει χλιαρό, το προσθέτουμε στον χυλό. Βρέχουμε τα χέρια μας με νερό και ζυμώνουμε, δίνοντας σχήμα μακρόστενου κεφτέ. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό ψιλοκομμένα.
ΤΙΡ: Βρέχουμε συνεχώς τα χέρια μας με νερό όση ώρα πλάθουμε τους φακοκεφτέδες.
Παστουρμαλί
Υλικά για 2 άτομα
2 φύλλα κρούστας
¼ γραβιέρα γλυκιά χοντροτριμμένη
¼ κασέρι γλυκό τριμμένο
4 φέτες παστουρμάς
6 φέτες ντομάτα
1 πρέζα πάπρικα καυτερή
Για γαρνίρισμα
½ κρεμμύδι
½ ντομάτα κομμένη σε καρεδάκια
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Εκτέλεση
Στρώνουμε λαδόκολλα σε ταψί και επάνω τοποθετούμε τα δύο φύλλα κρούστας. Ρίχνουμε το τυρί, τον παστουρμά, την ντομάτα και διπλώνουμε σε φάκελο. Βρέχουμε με νερό τις άκρες και σφραγίζουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό.
Σουλού μαντί
Η παραδοσιακή αρμένικη σούπα που σερβίρεται στο κυριακάτικο τραπέζι.
Υλικά για 12 άτομα
Για τη ζύμη
1 κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 αυγό
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
3 σταγόνες χυμός λεμόνι
Για τη γέμιση
½ κ. κιμά μοσχαρίσιο
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα στο χέρι
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα
8 ντομάτες τριμμένες
1/2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
10 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος
Χυμός από 6 λεμόνια
Αλάτι, πιπέρι
Για γαρνίρισμα γιαούρτι σακούλας, πάπρικα καυτερή και μαϊντανό ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Για τη ζύμη: Ρίχνουμε σε λεκάνη όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και η ζύμη να είναι μαλακή. Ανοίγουμε λεπτό φύλλο με τον πλάστη και με ένα σφηνοπότηρο κόβουμε δίσκους.
Για τη γέμιση: Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και πλάθουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε ¼ κ.γ. κιμά σε κάθε δίσκο ζύμης και κλείνουμε σαν πουγκί. Τοποθετούμε σε ταψί και βάζουμε στην κατάψυξη για 60 λεπτά.
Σε κατσαρόλα βάζουμε τα μαντί και τα σκεπάζουμε με ζεστό νερό, προσθέτουμε τα υλικά της σάλτσας που έχουμε αναμείξει σε μπολ και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά.
Σε μπολ ρίχνουμε λίγο γιαούρτι και το αραιώνουμε με νερό. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με γιαούρτι, μαϊντανό και πάπρικα καυτερή.
ΤΙΡ: Μπορούμε να χωρίσουμε τα μαντί σε μερίδες και να τα αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη και, χωρίς να τα ξεπαγώσουμε, να τα μαγειρέψουμε.
Ισλί κιοφτέ
Παραδοσιακό αρμένικο φαγητό που σερβίρεται τις γιορτές αλλά και στο οικογενειακό κυριακάτικο τραπέζι.
Υλικά για 20-25 κομμάτια
Για τη γέμιση
½ κ. κιμάς μοσχαρίσιος με λίπος
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
Αλάτι, πιπέρι
Πάπρικα γλυκιά
Για τη ζύμη
1 κ. κιμάς μοσχαρίσιος περασμένο 3 φορές από τη μηχανή
½ ποτήρι νερού πλιγούρι ψιλό
Αλάτι, πιπέρι
Πάπρικα γλυκιά
Εκτέλεση
Για τη γέμιση, σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε τον κιμά και ανακατεύουμε συνεχώς για 10 λεπτά. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε 2-3 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Πλάθουμε μπαλάκια σε μέγεθος κερασιού και βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ημέρα.
Ζυμώνουμε με βρεγμένα χέρια το πλιγούρι με τον κιμά, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα. Πλάθουμε μπαλίτσες, πιέζουμε με τα δάχτυλα, σχηματίζουμε μια γουβίτσα, γεμίζουμε με το παγωμένο κεφτεδάκι και ενσωματώνουμε πλάθοντας με βρεγμένα χέρια. Βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ημέρα.
Σε κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, με νερό, αλάτι και χυμό μισού λεμονιού ρίχνουμε τις μπάλες και βράζουμε για 20 λεπτά.
Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με χυμό λεμόνι και πάπρικα.
Γκλικ κιοφτέ (αρμένικη σούπα γιουβαρλάκια)
Υλικά για 6 άτομα
1 κ. κρέας μοσχαρίσιος (ποντίκι ή σπάλα)
1 φλ. ρεβίθια μουσκεμένα αποβραδίς
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
Για τα γιουβαρλάκια
½ ποτήρι πλιγούρι
300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος χωρίς λίπος
1 κ.σ. σιμιγδάλι ψιλό
1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο
Αλάτι
Για τη σάλτσα
1 κ.σ. πελτές
Χυμός από 2 λεμόνια
Δυόσμος ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 σφηνάκι ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά βάζουμε το κρέας και τα ρεβίθια, σκεπάζουμε με νερό και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 60 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Σε λεκάνη ρίχνουμε τον κιμά, πλιγούρι, σιμιγδάλι, ελαιόλαδο και αλάτι, ζυμώνουμε καλά και πλάθουμε γιουβαρλάκια σε μέγεθος βόλου.
Στην κατσαρόλα με το κρέας ρίχνουμε τα υλικά της σάλτσας, προσθέτουμε τα γιουβαρλάκια και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά.
Σερβίρουμε αμέσως, γαρνίρουμε με πάπρικα και συνοδεύουμε με αρμένικο ψωμί λαβάς.
Λαχματζούν
Υλικά για 15 κομμάτια
Για τη ζύμη
½ κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φακελάκια μαγιά
1 ποτήρι κρασιού ηλιέλαιο
Αλάτι
Για τη γέμιση
700 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
1 ντομάτα κονκασέ
700 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
1 ποτήρι ελαιόλαδο
1 φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
Αλάτι, πιπέρι
Πάπρικα καυτερή
Εκτέλεση
Για τη γέμιση ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σε λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά της ζύμης, ζυμώνουμε και αφήνουμε να φουσκώσει για 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Πλάθουμε, κόβουμε ζυμάρι 40 γρ. και ανοίγουμε φύλλο σε σχήμα δίσκου.
Απλώνουμε επάνω 2 κ.σ. γέμιση και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά.
Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό ψιλοκομμένα και συνοδεύουμε με γιαούρτι και πάπρικα.
Ομελέτα παστουρμά
Υλικά για 3 άτομα
3 αυγά
3 κ.σ. γάλα εβαπορέ
Αλάτι, πιπέρι
1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
1 ντομάτα σε φέτες
3 φέτες παστουρμά
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Εκτέλεση
Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά με το εβαπορέ σε ομελέτα. Σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο ρίχνουμε τα αυγά. Αφήνουμε να ψηθεί από τη μια πλευρά η ομελέτα και προσθέτουμε τις πιπεριές και την ντομάτα που έχουμε σοτάρει. Γυρίζουμε την ομελέτα από την άλλη πλευρά, προσθέτουμε τον παστουρμά, αφήνουμε για 3 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με κύβους ντομάτα.
Αρμένικα σουτζουκάκια
Υλικά για 5 άτομα
1 κ. κιμάς μοσχαρίσιος
1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
1 πρέζα κύμινο
2 κ.σ. σιμιγδάλι ψιλό
½ ποτήρι κρασί κόκκινο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα
4-5 ντομάτες τριμμένες
1 κ.γ. πελτές
1½ κ.γ. κύμινο
½ ποτήρι νερού ελαιόλαδο
Πιπέρι
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ρίχνουμε τα υλικά του κιμά, ζυμώνουμε και πλάθουμε τα σουτζουκάκια σε στενόμακρο σχήμα, σε μέγεθος δακτύλου. Τα τοποθετούμε σε ταψί.
Για τη σάλτσα ντομάτας ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μπολ, ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε πάνω στα σουτζουκάκια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με πλιγούρι, φιδέ καμένο σε βούτυρο και ψημένα ρεβίθια ή πατάτες τηγανητές.
Ταμπουλέ
Υλικά για 6 άτομα
3 ντομάτες ψιλοκομμένες
1½ μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 μάτσο δυόσμος ψιλοκομμένος ή 2 κ.σ. ξερός
Αλάτι, πιπέρι
½ ποτήρι νερού πλιγούρι ψιλό
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
Χυμός από 2 μεγάλα λεμόνια
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε . Αφήνουμε για 3-4 ώρες μέχρι να φουσκώσει το πλιγούρι. Σερβίρουμε, γαρνίρουμε με δυόσμο και συνοδεύουμε με αρμένικο ψωμί λαβάς.
Info
Τσικουδοαντάμωμα
Θεσσαλονίκης 9, Αγ. Ιωάννης Ρέντης
2155056083
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 10.2.2019
σχόλια