Το παραδεχόμαστε αμέσως: ναι, η παρέα μου κι εγώ είμαστε όλοι μας δεινοί «καλιτσουνάδες». Έτσι μας ονομάζουν περιπαικτικά οι Κρητικοί εμάς τους Αθηναίους, επειδή κάθε Πάσχα που επισκεπτόμαστε τη Μεγαλόνησο τιμάμε περισσότερο από κάθε άλλο παραδοσιακό φαγητό τα καλιτσούνια τους, τα νόστιμα παραδοσιακά πασχαλινά πιτάκια με ανοιξιάτικη γλυκιά μυζήθρα ή φρέσκα άγρια χόρτα που τα βρίσκεις σε κάθε ταβέρνα, όπως και σχεδόν καθημερινά σε κάθε σπιτικό. «Με όση ζύμη περισσέψει θα φτιάξουμε μετά τηγανητές σαρικόπιτες με μυζήθρα και πάνω τους θα ρίξουμε μέλι θυμαρίσιο», μας εξηγεί η Φρύνη Κάτσουνα, η σημερινή δασκάλα μας, γέννημα-θρέμμα από τα Χανιά. Οι άγνωστες λέξεις είναι ήδη αρκετές για μερικούς από εμάς…
Στην ευρύχωρη κουζίνα του σπιτιού που νοικιάσαμε για τις ολιγοήμερες διακοπές μας (ένα αριστουργηματικό διαμέρισμα που κυριολεκτικά κρέμεται πάνω από το βενετσιάτικο λιμάνι των Χανίων) οκτώ φίλοι βάλαμε τις ποδιές μας και σηκώσαμε τα μανίκια ζητώντας από τη Φρύνη, δημιουργό του Do it like a Cretan, μιας ηλεκτρονικής πλατφόρμας για μαθήματα μαγειρικής όχι μόνο για «καλιτσουνάδες» αλλά και για τουρίστες απ’ όλο τον κόσμο, να μας κάνει μάθημα. Χειμώνα-καλοκαίρι η Φρύνη φοράει την ποδιά της, σηκώνει τα μανίκια και όταν σχολάει από το κρεοπωλείο που εργάζεται μας δείχνει πώς να τρώμε αλλά και πώς να μαγειρεύουμε σπίτι μας σαν Κρητικοί.
Το σημερινό μάθημα μαγειρικής περιλαμβάνει συνοδευτικούς μεζέδες μεζέ για την τσικουδιά, όπως αποκαλούν τη ρακή στην Κρήτη, καλιτσούνια με τυρί, σπανάκι και μυρωδικά, σταμναγκάθι σαλάτα αλλά και τσιγαριαστό με απάκι (όπως λέει χαρακτηριστικά η Φρύνη, «θέλει την τέχνη του και το σταμναγκάθι για να μείνει τραγανό και πράσινο στο βράσιμο») και αρνάκι στο φούρνο με πατάτες ψημένο πάνω σε φρέσκα κλαριά και φύλλα λεμονιάς, κάτι που δεν το έχουμε ξαναδοκιμάσει.
Ουσιαστικά αυτό που η Φρύνη θέλει να μας δείξει, περισσότερο από τις συνταγές, είναι «η μάζωξη», η κρητική αυτή συνήθεια που φέρνει τους ανθρώπους γύρω από ένα τραπέζι με σκοπό όχι μόνο το φαγητό αλλά και τη συνεύρεση. Και αυτή η συνεύρεση μπορεί άθελά της να συμβάλει στη διατήρηση του κρητικού τρόπου διατροφής που είναι συνώνυμος με την περίφημη μεσογειακή διατροφή, παγκόσμια αναγνωρισμένη ως το θρεπτικότερο και υγιεινότερο φαγητό, με πολλά χορταρικά, ψάρια , όσπρια και φρούτα και λίγο κρέας, κυρίως αρνί ή κατσίκι.
Ουσιαστικά αυτό που η Φρύνη θέλει να μας δείξει, περισσότερο από τις συνταγές, είναι «η μάζωξη», η κρητική αυτή συνήθεια που φέρνει τους ανθρώπους γύρω από ένα τραπέζι με σκοπό όχι μόνο το φαγητό αλλά και τη συνεύρεση.
«Η μάζωξη στην Κρήτη», μας λέει η Φρύνη Κάτσουνα ,ενώ αδειάζει το αλεύρι σε μια γαβάθα για να ετοιμάσει τη ζύμη για τα καλιτσούνια που σήμερα θα τα κάνουμε με σπανάκι και μυρωδικά, «γίνεται καλώντας ανθρώπους που αγαπάμε στα σπίτια μας για να ετοιμάσουμε όλοι μαζί το φαγητό μας. Παράλληλα όμως, μέσα από την κουβέντα, αυθόρμητα και χωρίς να το καταλαβαίνουμε, ανταλλάσσουμε και πολύτιμες πληροφορίες για τα χαρακτηριστικά της μαγειρικής μας (την εποχικότητα και την απλότητα), για τα βασικά υλικά της Κρητικής κουζίνας (από πού προμηθευτήκαμε π.χ. το ελαιόλαδο, τα άγρια χορτα, το κρέας και το τυρί μας) και, αν στη μάζωξη υπάρχουν και ηλικιωμένοι, μαθαίνεις και συνταγές που περνούν προφορικά από γενιά σε γενιά. Για παράδειγμα, κάθε οικογένεια φτιάχνει διαφορετικά τα καλιτσούνια της, άλλοι βάζουν ξίδι από κόκκινο κρασί και άλλοι τσικουδιά στη ζύμη, μέγα θέμα συζήτησης αυτό στις μαζώξεις! Η μεγαλύτερη χαρά όμως είναι να τρώμε αυτό που ετοιμάσαμε όλοι μαζί».
Αυτήν τη χαλαρή ροή πληροφοριών για την κρητική κουζίνα, όχι κατά γράμμα παραδοσιακή αλλά περισσότερο σπιτική και ως τέτοια επηρεασμένη από τον κάθε μάγειρα, καταφέρνει μια χαρά να τη δημιουργήσει και να τη διατηρήσει η Φρύνη σε όλη τη διάρκεια αυτού του μαθήματος μαγειρικής που θα κρατήσει, χωρίς να το καταλάβουμε, περίπου τρεις ώρες (μόνο το αρνάκι πήρε δύο ώρες για να σιγομαγειρευτεί στον φούρνο).
Η παρέα μας αποτελείται από ανθρώπους που όχι μόνο μαγειρεύουν το καθημερινό τους φαγητό αλλά τολμούν και κάτι διαφορετικό ή πολύπλοκο στις γιορτές και αυτό είναι φυσικά κάτι που αρέσει πολύ στη δασκάλα μας, το καλύτερό της είναι όταν μαγειρεύει με ανθρώπους που εκτιμούν το καλό και σπιτικό φαγητό και που σίγουρα θα ξαναμαγειρέψουν αυτά που θα τους δείξει. Γι’ αυτό επιλέγει εύκολα υλικά και συνταγές που θα αναπαράγουν και οι τουρίστες μας στις χώρες τους: φέτα, φύλλο, σπανάκι, μυρωδικά, αρνάκι, λεμόνια και φυσικά ελαιόλαδο (εμείς ήμασταν τυχεροί και δοκιμάσαμε μοσχοβολιστό πρωτόλαδο από τις οικογενειακές ελιές τους).
Ξεκινάμε τσουγκρίζοντας τα μικρά ποτηράκια με την τσικουδιά, τσιμπώντας νόστιμη κρητική γραβιέρα και πράσινες ελιές τσακιστές, ανθότυρο με παξιμάδια και κάτι που πρώτη φορά το δοκιμάζω, βλασταράκια κάπαρης (μια σπιτική λιχουδιά με τρυφερούς βλαστούς κάπαρης που μαζεύουν την άνοιξη και διατηρούν ολοχρονίς σε άλμη). «Ό,τι γήινο ταιριάζει πολύ με την τσικουδιά, όπως οι βρουβιοί και τα ωμά φύλλα αγκινάρας την άνοιξη», μας εξηγεί η Φρύνη. «Πάμε να ξεκινήσουμε τα καλιτσούνια μας;». Στο αλεύρι προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλάτι και ρακή και το ζυμώνουμε καλά. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί όσο ετοιμάζουμε το αρνάκι.
Στον κοινόχρηστο κήπο, ανάμεσα στα ενετικά κτίρια, έχει δυο-τρεις λεμονιές και η Φρύνη πετιέται και κόβει λίγα φρέσκα κλαράκια με 1-2 λεμόνια πάνω τους, ενώ σκέφτομαι πόσο εξωτική πρέπει να φαίνεται όλη αυτή η εμπειρία στους Αμερικανούς τουρίστες, μια τόσο οργανική μαγειρική με φρέσκα υλικά που βρίσκεις τριγύρω σου. «Ναι, ακόμα εντυπωσιάζονται οι ξένοι με το φαγητό μας, που πάει να πει ότι διαφέρει πολύ από το δικό τους, λίγα υλικά, λίγη επεξεργασία, φρεσκάδα και χίλιες-δυο πληροφορίες και περιγραφικές ιστορίες να τους διηγηθείς, από την αρχαία μυθολογία μέχρι και τις μέρες μας που πολλά άλλαξαν αλλά και πολλά έμειναν ίδια, αν θες, το σταμναγκάθι για παράδειγμα δεν το βρίσκεις παρά σπάνια άγριο αλλά παντού καλλιεργημένο».
Λατρεύω το σταμναγκάθι, βραστό με ελαιόλαδο, θαλασσινό αλάτι και λεμόνι είναι από τις αγαπημένες μου σαλάτες. Όμως πώς γίνεται το σταμναγκάθι τραγανό και καταπράσινο; Δεν είναι λίγες οι φορές που αυτό το τυπικό κρητικό χόρτο σερβίρεται παραβρασμένο, γκρίζο και μπλεγμένο σαν ένα κουβάρι κλωστές ακόμα και σε κρητικές ταβέρνες, τη ρωτώ. «Το σταμναγκάθι είναι ένας άγριος θάμνος με πολλά αγκάθια που πια σπανίζει στις εξοχές. Παλιά όλος ο Μπάλος ήταν γεμάτος, αυτό που τρώμε είναι κυρίως καλλιεργημένο. Όμως δυο-τρία χέρια καλό πλύσιμο στον νεροχύτη με κρύο νερό και μετά βουτιά σε ελαφρά αλατισμένο βραστό νερό σε ευρύχωρη κατσαρόλα θα δώσει εγγυημένα αποτελέσματα. Το σταμναγκάθι είναι έτοιμο όταν παίρνουμε ένα με το πηρούνι από την κατσαρόλα και πιέζοντας τη βάση του, μόλις υποχωρεί. Τότε βγάζουμε αμέσως το σταμναγκάθι με τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε σε πιατέλα και δεν αναποδογυρίζουμε την κατσαρόλα (για να μην φάμε και την άμμο που τυχόν έχει στον πάτο). Σερβίρουμε λίγο από το ζουμάκι σε φλυτζανάκια του καφέ με λεμονάκι και στο υπόλοιπο βάζουμε μόνο ελαιόλαδο. Το λεμόνι θα το προσθέσει ο καθένας στο πιάτο του για να μην κιτρινίσει καθόλου».
Στο μεγάλο καλά λαδωμένο ταψί του φούρνου απλώνουμε τα κλαριά της λεμονιάς και πάνω τους ακουμπάμε το αλατοπιπερωμένο αρνάκι (η Φρύνη προτείνει «χεράκι» για αυτή τη συνταγή και όχι μπούτι αρνιού), τις χονδροκομμένες πατάτες, ακόμα και τις λεμονόκουπες από τα λεμόνια που έστιψε για τη μαρινάδα του φαγητού. Φρέσκια ρίγανη στολίζει το ταψί, που μπαίνει καλυμένο με λαδόκολα και αλουμινόχαρτο στον ζεστό φύρνο για τουλάχιστον δύο ολόκληρες ώρες, μία σκεπασμένο και μία ξεσκέπαστο. Εντωμεταξύ η ζύμη είναι έτοιμη και όλοι ξεκινάμε το άνοιγμα σε φαρδιές λουρίδες που πάνω τους θα μπει τυρί για τις σαρικόπιτες. Για τα καλιτσούνια ανοίγουμε τη ζύμη σε μεγαλύτερα φύλλα και με ένα ποτήρι τα κόβουμε σε στρογγυλούς δίσκους που θα διπλώσουν στη μέση κλείνοντας τη γέμιση αεροστεγώς!
Κοιτάζω τριγύρω μου, είμαι με ανθρώπους που αγαπώ, χθες πήγαμε με τα ποδήλατα στους πορτοκαλεώνες δίπλα σε ένα ποταμάκι, σήμερα χαμογελάμε μέσα στον χαμό της κουζίνας, η μαγειρική δημιουργία μάς έχει συνεπάρει και έτσι τσουγκρίζουμε κάθε τόσο τις τσικουδιές μας, όσο μια ανοιχτόκαρδη μαγείρισσα από τα Χανιά μας δείχνει τα φαγητά του τόπου της γελώντας με τα αστεία μας κόλπα, επαινώντας με την καρδιά της όλους εμάς τους καλιτσουνάδες για τις επιδόσεις μας στο άνοιγμα της ζύμης. Όλοι μας συμφωνούμε, είναι η καλύτερη εμπειρία αυτής της εκδρομής, ένα μάθημα μαγειρικής που έχει όλα όσα θέλει μια αγαπημένη παρέα φίλων ή ταξιδευτών, καινούργιες πληροφορίες συνδυασμένες με γνήσια κρητική φιλοξενία. Και νόστιμο φαγητό!
Η συνταγή της Φρύνης για τα καλιτσούνια με σπανάκι και μυρωδικά
Για τη ζύμη
1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 σφηνάκι τσικουδιά
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι
Νερό όσο χρειαστεί (για μια ζύμη μέτριας ελαστικότητας, όχι πολύ μαλακή, περίπου 2 ½-3 φλιτζάνια του τσαγιού)
Για τη γέμιση
1 κιλό σπανάκι
300 γρ. άγρια χόρτα (καυκαλήθρες, λάπατα, μυρώνια)
3 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 πράσο ψιλοκομμένο
1/2 μάτσο μάραθο ψιλοκομμένο
1/2 μάτσο δυόσμο ψιλοκομμένο
1/2 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο
200 γρ. μυζήθρα
200 γρ. πρόβειο σκληρό τυρί
100 γρ. τυρομάλαμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 σφηνάκι ελαιόλαδο
Ετοιμάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα.
Βάζουμε τα μυρωδικά μας σε μια λεκάνη και τα τρίβουμε καλά με χοντρό αλάτι.
Προσθέτουμε το σπανάκι και συνεχίζουμε μέχρι να βγάλει τους χυμούς του. Στραγγίζουμε καλά το σπανάκι με τα μυρωδικά και τα βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τα τυριά. Προσθέτουμε το λάδι και αλατοπιπερώνουμε.
Ανοίγουμε το ζυμάρι μας σε λεπτό φύλλο και με ένα πιατάκι ή ποτήρι κόβουμε μικρούς δίσκους.
Γεμίζουμε το κάτω μισό κάθε δίσκου με μια κουταλιά γέμιση και σκεπάζουμε με το πάνω μισό σε μισοφέγγαρο, φροντίζοντας να βγει ο αέρας από μέσα.
Αλείφουμε την ένωση με νερό και ασφαλίζουμε πιέζοντας με ένα πιρούνι.
Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν.
Η ιστοσελίδα της Φρύνης Κάτσουνα είναι www.doitlikeacretan.com, τηλ. 697-475-3579
