Πλησιάζοντας στο σημείο που βρίσκεται η Κασσιανή, σε έναν κάθετο δρόμο στην Ελ. Βενιζέλου στην Πετρούπολη, τίποτα δεν σε προετοιμάζει για αυτό που σε περιμένει. Η Κασσιανή είναι ένα καλόγουστο μαγαζί, αρτοποιείο -ζαχαροπλαστείο, χωρίς κάτι το κραυγαλέο ή το εντυπωσιακό, γι’ αυτό και εύκολα μπορείς να το προσπεράσεις. Σε αυτόν τον χώρο, όμως, που είναι εσκεμμένα απλός και λιτός, τίποτα δεν είναι αυτό που φαίνεται με την πρώτη ματιά και πρέπει να είσαι υποψιασμένος για να εκτιμήσεις όσα υπάρχουν στα ράφια και τα ψυγεία του: ίσως τα καλύτερα γλυκά της Αθήνας.
Τα τελευταία χρόνια ο Δημήτρης Οικονομίδης έχει βάλει τον πήχη πολύ ψηλά και αυτά που δημιουργούν καθημερινά με τη μητέρα του, την Κασσιανή, είναι γλυκά άριστης ποιότητας που από την πρώτη μπουκιά καταλαβαίνεις την ιδιαιτερότητά τους. Κι η αλήθεια είναι ότι η ομοιότητα αυτών που φτιάχνουν στο μαγαζί με ό,τι παρόμοιο έχεις δοκιμάσει, εξαντλείται στην εξωτερική εμφάνιση και μόνο. Τα γλυκά της Κασσιανής είναι γλυκά που δύσκολα συναντάς σε μαγαζιά της Ελλάδας.
Είναι η μοναδικότητα της αισθητικής, της ποιότητας, της πρώτης ύλης, της τεχνικής και της απέραντης αγάπης για αυτό που κάνουμε που κάνει τα γλυκά μας αυτό που είναι
Παραταγμένα με τάξη στον πάγκο που βρίσκεται η ταμειακή μηχανή, στα ράφια του μαγαζιού και στις προθήκες-ψυγεία που δίνουν στο μαγαζί ένα διακριτικό χρώμα βορειοευρωπαϊκού ζαχαροπλαστείου, δίπλα στην πάστα φλώρα, στην «αεράτη» μπουγάτσα και στο ατομικό γαλακτομπούρεκο σε ταψάκι υπάρχουν μηλόπιτες, μπράουνις με φιστίκια πεκάν, cookies με μαύρη και λευκή σοκολάτα, cookies με κουβερτουρα γάλακτος και καραμέλα, με πορτοκάλι, με βούτυρο, με βούτυρο και ανθό αλατιού, με κανέλα και ζάχαρη, κουλουράκια σμυρνέικα, μυκονιάτικα λαδιού, κέικ, madeleines, τσουρέκια, σκαλτσούνια, κανταΐφι, και απίθανα κρεμώδη γλυκά σε βαζάκια και τάρτες που είναι το καθένα μοναδικό με υψηλή δημιουργία.
«Όλα εδώ μέσα είναι εξαιρετικά» λέει ο Δημήτρης με μια σιγουριά που σε ξαφνιάζει, «το σουσάμι είναι από το Σουδάν, η κανέλα στα μπισκότα είναι Κεϋλάνης, το βούτυρο που δουλεύω είναι κλαριφιέ (μόνο τα στερεά, χωρίς το νερό), το τσουρέκι έχει γαλλικό βούτυρο και μια πολύ ιδιαίτερη τεχνική που δύσκολα θα τη βρεις αλλού, το ίδιο και τα μπισκότα βουτύρου, η βανίλα είναι φυσική και τόση πολλή που γκριζάρει τις κρέμες, τα μπισκότα και τις madeleines, η κουβερτούρα και οι πέρλες σοκολάτας είναι Valrhona, κι ό,τι τραβήξεις από το ψυγείο δεν το βρίσκεις σε άλλο μαγαζί. Είναι η μοναδικότητα της αισθητικής, της ποιότητας, της πρώτης ύλης, της τεχνικής και της απέραντης αγάπης για αυτό που κάνουμε που κάνει τα γλυκά μας αυτό που είναι».
Μας δείχνει ένα νέο υλικό της Valrhona που έχει αρχίσει μόλις να δουλεύει (φτιάχνοντας ένα κατακόκκινο γλυκό) με φράουλες λυοφιλιωμένες που βάφουν το βούτυρο κακάο κόκκινο, και προσδίδουν μια έντονη γεύση φράουλας, και μετά μας πάει στη αποθήκη του μαγαζιού, γιατί «ένα μαγαζί κρίνεται από την αποθήκη του». Εκεί, σε έναν χώρο μικρό αλλά με τάξη και ταξινόμηση σχολαστική, μάς δείχνει το ψυγείο που περιέχει όλα τα υλικά για τα οποία είναι περήφανος: ξηρούς καρπούς: καρύδια, πανάκριβα φουντούκια Πιεμόντε, φιστίκια πεκάν («σπάνια βλέπεις να έχουν στο ψυγείο τους ξηρούς καρπούς» λέει, «αλλά αν τους αφήσεις έξω χαλάει η γεύση τους και ταγκίζουν»), φρέσκα φραμπουάζ, κρόκους και ολόκληρα αυγά παστεριωμένα, βούτυρο κλαριφιέ και «σε απόλυτη τακτοποίηση στα ράφια»: σοκολάτες Valrhona, λάδι από πυρήνα σταφυλιού, ζάχαρη muscovado, πραλίνες που μόλις έχουν έρθει από τη Γαλλία για τα μπριός που ετοιμάζει, το καλύτερο κάστανο στον κόσμο σε κονσέρβα (το Imbert), αλεύρι από κάστανο για παντεσπάνι.
«Έχω γεννηθεί εδώ μέσα» μάς λέει προσπαθώντας να εξηγήσει την καλλιτεχνική του φύση «και όταν ήμουν μικρός ήθελα να γίνω ζωγράφος. Στα 9 μου έκανα το πρώτο μου γυμνό μοντέλο, με κάρβουνο, αλλά ταυτόχρονα βοηθούσα τη μαμά μου σε ένα υπόγειο ζαχαροπλαστείο. Θυμάμαι ότι όταν ήταν να πάμε για εκκλησιασμό με το σχολείο τα παιδιά χαίρονταν, αλλά εγώ δεν πήγαινα. Και με ρώταγε η κυρία “Οικονομίδη γιατί δεν ήρθες στην εκκλησία;”. “Επειδή πήγα να βοηθήσω τη μαμά μου στο ζαχαροπλαστείο”. Και πήγαινα αλήθεια.
Αργότερα, στο λύκειο με ρώταγε ο καθηγητής “Οικονομίδη γιατί δεν ήρθες στην πενταήμερη;”. “Επειδή πήγα να βοηθήσω τη μαμά μου στο ζαχαροπλαστείο”. Όταν δεν είχα σχολείο, αλλά και πολλές ώρες της μέρας, τις πέρναγα εκεί. Αυτή η ζαχαροπλαστική μου ήταν αδιάφορη, όμως. Ήταν μια παλιακή, τίμια ζαχαροπλαστική, χωρίς μίγματα και υδρογονωμένα, με πιο πολλά λιπαρά, πιο βαριά ζαχαροπλαστική.
Η ζαχαροπλαστική ήταν πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού μου, κοιμόταν, ίσως περισσότερο να επικρατούσε η ζωγραφική μέσα μου, αλλά κάποια στιγμή, στα 14 μου, ακολούθησα έναν εκπληκτικό άνθρωπο που ήταν οικογενειακός φίλος στη Βόρεια Αγγλία και αυτό το ταξίδι άλλαξε τη ζωή μου. Ο κύριος Δημήτρης Καρράς, ένας πολύ μορφωμένος και εκλεπτυσμένος άνθρωπος, με έναν πολύ μεγάλο κύκλο γνωριμιών, που είχε ατελειώτες ιστορίες να διηγηθεί, από τη Μελίνα μέχρι ό,τι μπορείς να φανταστείς. Με φιλοξενούσε στη σοφίτα του προξενείου που έμενε και είχαμε πολύ αυστηρό πρόγραμμα στο πότε θα τρώμε το πρωινό, το μεσημεριανό και το βραδινό (γύρω στις 6 το απόγευμα).
Μέσα σε όλα αυτά, λοιπόν, κάναμε την πρώτη εκδρομή, φεύγουμε από το Leeds και πάμε στο Γιόρσαϊρ, και εκεί που παρατηρούσα τους άντρες με φούστες και τις γκάιντες που μου είχαν κάνει μεγάλη εντύπωση, πάμε σε ένα πολύ ωραίο μπιστρό, στο Betty’s, μια μπουλανζερί πατισερί, που είχε δύο ουρές, μία για να πάρεις γλυκά για το σπίτι και καμία ώρα αναμονή για να κάτσεις. Εκεί αρρώστησα. Σκεφτόμουν “υπάρχει αυτή η ζαχαροπλαστική;”. Γιατί εγώ ήξερα τις πάστες ποντικάκια μέχρι τότε. Εκεί καρφώθηκα.
Επέστρεψα, άρχισα να ασχολούμαι λιγάκι πιο έντονα με τη ζαχαροπλαστική, αλλά ήμουν ακόμα θύμα μιας ελληνικής πραγματικότητας: είχαν αρχίσει να εισάγονται εκατομμύρια τόνοι μιγμάτων υδρογονομένων, έτοιμων σκευασμάτων, κομπόστες, έτοιμα μήλα. Δεν υπήρχε ένας σωστός δάσκαλος να με κατευθύνει και νόμιζα ότι είναι επιτυχία να φύγεις από τη μία εταιρία μιγμάτων και να πας στην άλλη.
Το αποκορύφωμα, λοιπόν, σε όλο αυτό, αυτό που έκανε τη φλόγα να μεγαλώσει, να αποκτήσω συνείδηση και αυτό που λέμε “αίσθηση ζαχαροπλαστικής” και να αρχίσω να εκπαιδεύομαι, ήταν όταν γνώρισα την κυρία Μπουστάνη. Είναι η εισαγωγέας της Valrhona στην Ελλάδα και με την μετεκπαίδευσή μου στην καλύτερη σχολή του κόσμου, που είναι η Valrhona, για μένα κλείδωσε επαγγελματικά η ασχολία μου με τη ζαχαροπλαστική. Η πρώτη σχολή ήταν στο Ερμιτάζ, νότια της Λυών, σε ένα υπέροχο μέρος δίπλα στον ποταμό Ροδανό, έχει σχολή επίσης στο Παρίσι, στο Τόκιο και στο Μπρούκλιν.
Από τότε ξεκίνησα τα ταξίδια και τα σεμινάρια γεύσης, σε Αμερική, Γαλλία, τρεις φορές το χρόνο, -για ενάμιση-δυο μήνες κάθε χρόνο ήμουν στη Νέα Υόρκη. Πήγαινα σε εστιατόρια, εργοστάσια με μπέιγκελς, ξενοδοχεία, ρούφαγα γνώση, μάθαινα για το New York cheesecake που ψήνεται σε μπεν-μαρί στο φούρνο, μαγικά πράγματα.
Τα τελευταία 18 χρόνια εκπαιδεύομαι μαζί με τη μητέρα μου, δεν έχω αναλάβει κάτι, με τη μητέρα μου πορευόμαστε μαζί. Αν δεν ήταν η μητέρα μου δεν θα μπορούσα να το έχω αυτό το κομμάτι εδώ, συμπληρώνει ο ένας τον άλλο. Έχει κι αυτή εξελιχθεί, δεν κάνει πια γαλακτομπούρεκο χωρίς κλαριφιέ και βανίλια, τρελαίνεται, χρησιμοποιιεί πάντα στικ και πάντα φυσική, ποτέ βανιλίνη. Συνεχίζουμε να μαθαίνουμε νέα υλικά, να πειραματιζόμαστε, το ψάξιμο δεν τελειώνει ποτέ, αλλά τώρα είμαστε έτοιμοι παρά ποτέ, για να κάνουμε μοναδικές δημιουργίες.
Την ώρα που μιλάμε έρχεται ένας γεωπόνος και τον διακόπτει για να παραλάβει ένα δεντράκι που σε καναδυο χρόνια θα δώσει έναν μοναδικό καρπό: χαβιάρι λεμονιού! «Είναι αυστραλιανό λεμόνι» μας λέει «και ήρθε μέσα στη γλάστρα. Έφτιαχνα μια παραλληλόγραμμη τάρτα λεμονιού με σωλήνες μαρέγγας από πάνω, με λίγη χρωματισμένη πράσινη ζάχαρη με ξύσμα από λάιμ, ένα πολύ ωραίο γκανάζ διογκωμένο από λευκή κουβερτούρα και βανίλια, με ταρταλέτα όπως πρέπει να είναι σωστά: κάθετη και με τις τρυπούλες, με το τέλειο ψήσιμο, και εκεί που το βράδυ κατά τη μιάμιση διάβαζα συνταγές λέω “δεν ψάχνω να βρω ένα αυστραλιανό λεμόνι;”. Το λεμόνι χαβιάρι. Το βρήκα σε ένα γαλλικό site και είναι ένα λεμόνι που το κόβεις και είναι γεμάτο πέρλες λεμονιού, βάζεις ένα μέρος τους ως συμπληρωματικό στο γλυκό και είναι μια έκπληξη που σκάει στο στόμα».
Τον ρωτάω πώς με τόσο ποιοτική και ξεχωριστή δουλειά δεν έχει καθόλου προωθήσει το μαγαζί στα social media, δεν είναι κρίμα να είναι ένα κρυμμένο μυστικό στην άλλη άκρη της πόλης;
«Απέχω από οποιαδήποτε μορφής κύκλωμα, μισώ τα social media» λέει, «θα το κάνω κάποια στιγμή, αρκεί να το διαχειρίζεται άλλος. Έχω 40 ώρες την εβδομάδα στη σχολή που διδάσκω, έχω απειροελάχιστο χρόνο, όταν όλα αυτά τα συμπτύξω σε ένα ένα πολύ ωραίο ατελιέ, τότε θα ασχοληθεί κάποιος όπως πρέπει».
— Μπορεί να εκτιμήσει, τουλάχιστον, η περιοχή που βρίσκεσαι τι κάνεις στην Κασσιανή; Υπάρχει ανταπόκριση;
Είναι θέμα ανθρωπιστικής κρίσης η δουλειά μου, όχι θέμα οικονομικής. Όποιος έχει ισορροπία μπορεί να κατανοήσει ότι είναι ένα γλυκό που κάνει 3,5 ευρώ ή 3,80 το βάζο (το οποίο είναι και πανάκριβο, με αλουμινένιο καπάκι), και δεν θα το κρίνει, επειδή ο τρόπος που φτιάχνεται και η ποιότητα της ύλης του είναι μοναδικά. Κανείς δεν πάσχει από 3,80 ευρώ που θα δώσει για να φάει ένα γλυκό μια φορά την εβδομάδα και θα ταξιδέψει μαζί του. Δεν πουλάω τυποποιημένο προϊόν για να μου πεις ότι πουλάω κάτι ακριβότερα από τον άλλο, το γλυκό μου είναι ένα εξαιρετικό έργο τέχνης, δοκίμασέ το, και μη μου λες "πού νομίζεις ότι είσαι, στο Κολωνάκι;".
Η αλήθεια είναι, όμως, ότι μέσα από το πέρασμα των ετών έχουμε καταφέρει και έχουμε συγκεντρώσει εξαιρετικούς επισκέπτες. Δεν είναι τυχαίο, αν παρατηρήσεις, κανείς τους επισκέπτες μου, από αυτούς που έρχονται να πάρουν από ένα τσουρεκάκι μέχρι ένα γλυκό, δεν ρωτάει την τιμή, ξέρουν κι εκπαιδεύονται μαζί μου. Με την ισορροπία που σου ανέφερα έχουμε καταφέρει να έχουμε επισκέπτες από κάθε περιοχή.
— Τι κάνει ένα γλυκό καλό;
Άριστη πρώτη ύλη, ατελείωτη γνώση και προσωπικότητα. Δεν υπάρχει προσωπικότητα στα πιο πολλά γλυκά.
— Τι γλυκά σου αρέσουν;
Τα δικά μου. Το πρωί μηλόπιτα με βανίλια, financier βανίλια με γκανάζ βανίλια-τόνκα, το απόγευμα τάρτα βανίλια, το βράδυ τάρτα λεμόνι. Mην περιμένεις να ακούσεις από μένα τη λέξη σοκολάτα, τη σέβομαι, της χρωστάω τα πάντα, αλλά τα αγαπημένα μου γλυκά είναι τα λευκά, τα δύσκολα και οι βανίλιες. Τα δυσκολότερα γλυκά -αν εξαιρέσουμε τα μακαρόν και τα εκλέρ- είναι τα λευκά γλυκά, γιατί χρειαζόνται τεχνικές και δεν έχουν την υπογραφή της κορυφαίας κουβερτούρας για να τα αναδείξει.
— Έχει περιθώρια το παραδοσιακό γλυκό να γίνει αυτό που εσύ θεωρείς ως “καλό γλυκό”;
Χρειάζονται σχολές. Με σχολές που κοροϊδεύουν δεν πρόκειται ποτέ να φτιάξει το γλυκό στην Ελλάδα. Χρειάζεται παιδεία, εκπαίδευση και τότε θα αρχίσουμε να μαθαίνουμε πώς να ομορφύνουμε ακόμα και το σιροπιαστό. Χωρίς σχολές δεν γίνεται τίποτα. Υπάρχει και ο εγωισμός του νεοέλληνα που αρχίζει και τα κάνει μετά ένα μπάχαλο.
— Σε τι στάδιο βρισκόμαστε στη ζαχαροπλαστική αυτή τη στιγμή;
Σε πρωτόγονο, μπερδεμένο. Τα επόμενα δέκα χρόνια θα βρισκόμαστε σε ένα υπέροχο ξεκαθάρισμα.
— Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά;
Βανίλια, τόνκα, ανθός αλατιού. Αυτά είναι τα αγαπημένα μου υλικά.
Στο εργαστήριο που βρίσκεται στο πίσω μέρος του μαγαζιού –με τα αρώματα της βανίλιας, της σοκολάτας και του βουτύρου να ξεχειλίζουν από παντού- οι μισοί βοηθοί του φτιάχνουν βασιλόπιτες και οι άλλοι μισοί γλασάρουν κορμούς σοκολάτας. Όλοι οι υπάλληλοι είναι νεαρής ηλικίας, αγόρια και κορίτσια, που δουλεύουν με χειρουργική λεπτομέρεια τα γλυκά. Ο Δημήτρης είναι με όλους αυστηρός, αλλά φαντάζομαι ότι είναι ο μόνος τρόπος για να λειτουργήσει με ακρίβεια ένα εργαστήριο ζαχαροπλαστικής.
Μας δείχνει μια λαχταριστή τάρτα κάστανο και μας δίνει να δοκιμάσουμε μια τάρτα λεμόνι που είναι η καλύτερη που έχουμε φάει ποτέ. «Είναι πολύ μεγάλη υπόθεση να μην καταλαβαίνεις καθόλου τη μυρωδιά του αυγού» λέει, και μας φέρνει και ένα εκπληκτικό προφιτερόλ με πλούσια γεύση σοκολάτας. Τον ρωτάω ποιοι είναι οι άνθρωποι που τον έχουν επηρεάσει πιο πολύ στη ζωή του, γενικά, όχι μόνο ως ζαχαροπλάστη, και συγκινείται. Συγκινείται τόσο που δεν μπορεί να μιλήσει. «Οι γονείς μου» λέει.
— Ποιο είναι το πιο ωραίο γλυκό που έχεις φάει;
Συγκινούμαι με πάρα πολλά γλυκά κορυφαίων ζαχαροπλαστών, όπως ο Conticini, μου αρέσουν τα γλυκά του Pierre Herme, του Michalak, τον Julien Alvarez, τα σοκολατάκια του Patrick Roger και πολλών άλλων κορυφαίων σχεδιαστών. Γιατί όταν υπάρχει αισθητική, προσωπικότητα, κορυφαία πρώτη ύλη, το γλυκό είναι άριστο γι’ αυτό και δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο. Είναι διαφορετικό, αλλά άριστο. Μου αρέσει η απλότητα που είναι δύσκολο να την πετύχεις. Το αγαπημένο μου γλυκό (που είναι και ο αγαπημένος μου δρόμος στο Παρίσι) είναι το saint honore: καραμελωμένη ανάστροφη σφολιάτα, εκλέρ και σου, κρέμα βανίλιας, καραμέλα. Τόσο απλά. Τελικά η τελειότητα κρύβεται πίσω από τα πιο δύσκολα που είναι τα πιο απλά.
— Κάτι ελληνικό;
Παραδοσιακού τύπου; Το γαλακτομπούρεκο της μαμάς όταν καραμελώνει τέλεια στο φούρνο. Το βούτυρο έιναι κλαριφιέ και η βανίλια είναι βανίλια. Και το σιρόπι πάρα πολύ σωστό.
— Τι ετοιμάζεις για το 2018;
Το σχέδιά μου είναι ένα ατελιέ με ένα μικρό πωλητήριο, ένα ψυγείο, κι ένα υπέροχο εργαστήριο που θα αναδεικνύει την γνώση,το πάθος και την δημιουργικότητα στην ζαχαροπλαστική. Μια ταμπέλα να γράφει απλά τ’ όνομά μου. Να δείχνει κάτι πολύ απλό και διαφορετικό από τα άλλα.
Κασσιανή, Βενιζέλου Ελευθερίου 129 & Ανατολικής Ρωμυλίας, Πετρούπολη, 2105019480
σχόλια