Λίγο πριν αρχίσει το σέρβις...

Λίγο πριν αρχίσει το σέρβις... Facebook Twitter
3

Λίγο πριν αρχίσει το σέρβις... Facebook Twitter

 

Σερβίρεται περίπου δύο ώρες πριν το εστιατόριο ανοίξει για βράδυ χορταίνοντας όλη τη σκληρά εργαζόμενη ομάδα, τον ιδιοκτήτη του μαγαζιού, το σεφ και τους βοηθούς του, σερβιτόρους και λαντζέρηδες, προσφέροντάς τους την απαραίτητη αίσθηση της δεμένης ομάδας χωρίς την οποία είναι αδύνατον να δουλέψει η επαγγελματική κουζίνα. 

Μοιραστήκαμε μιά πεντανόστιμη ασιατική σούπα μαζί με τo σεφ Γκίκα Ξενάκη και τους συνεργάτες του στο πανέμορφο εστιατόριο  Aleria στο Μεταξουργείο και καταλάβαμε μιά ακόμα φορά τη σημασία που προσφέρει ένα καλομαγειρεμένο φαγητό στην ομάδα που περνά πολλές ώρες μαζί δουλεύοντας σκληρά για ένα κοινό αλλά απαιτητικό σκοπό, την απόλαυση του εκλεκτού φαγητού που σερβίρεται στους πελάτες. 

Λίγο πριν αρχίσει το σέρβις... Facebook Twitter
Ο ιδιοκτήτης του Aleria Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης
 

Λίγο πριν αρχίσει το σέρβις... Facebook Twitter
Γκίκας Ξενάκης
Λίγο πριν αρχίσει το σέρβις... Facebook Twitter
Λίγο πριν αρχίσει το σέρβις... Facebook Twitter

“Οσο σημαντικό είναι για μια οικογένεια να τρώνε τα μέλη της όλοι μαζί, εξίσου σημαντικό θεωρώ ότι είναι και για την ομάδα της επαγγελματικής κουζίνας που στοχεύει στην απόλαυση του φαγητού. Τρώγοντας μαζί, η ομάδα δένεται και λειτουργεί ακόμα πιο αποτελεσματικά. Το καθημερινό φαγητό είναι ένας τρόπος επικοινωνίας πιο ουσιαστικός: γύρω από το τραπέζι προτείνονται καινούριες ιδέες, γίνονται αναλύσεις και παρατηρήσεις, εκφράζονται σκέψεις και συναισθήματα, όπως ακριβώς συμβαίνει και στην οικογένεια την ώρα  του φαγητού, καθώς το κάθε μέλος μοιράζεται με  τους υπόλοιπους κοινά πράγματα.

                                   

Ένα είναι το συστατικό που δεν πρέπει να λείπει και από αυτό το τραπέζι: η αγάπη! Παρόλο που πολλοί θεωρούν ρουτίνα, ίσως και αγγαρεία, το φαγητό του προσωπικού για μένα είναι ένα καθημερινό σημαντικό θέμα: το προσωπικό πρέπει να τρώει καλά. Μαγειρεύω το φαγητό του προσωπικού με το ίδιο πάθος και αγάπη όπως μαγειρεύω και για τους πελάτες του Αleria και πιστεύω ότι μόνο όταν σέβεσαι το φαγητό που τρως μπορείς να σέβεσαι και το φαγητό που προσφέρεις.

                                   

Τρώμε όλοι μαζί. Ο σεφ, οι σου σεφ, οι βοηθοί, οι σερβιτόροι και ο λαντζέρης, κάθε μέρα στις 7 το απόγευμα, περίπου 1,5 ώρα πριν ξεκινήσει το σέρβις του εστιατορίου. Είναι η ώρα που έχουν όλοι τελειώσει τις προετοιμασίες τους και μαζευόμαστε στη σάλα σε ένα τραπέζι που καθημερινά στρώνεται από όλους για όλους. Το φαγητό ετοιμάζεται από όλους τους μάγειρες εναλλάξ κάθε μέρα.

Λίγο πριν αρχίσει το σέρβις... Facebook Twitter
Όλοι μαζί, γύρω από ένα τραπέζι. Λίγο πριν αρχίσει το σέρβις.

Η φιλοσοφία του να φάμε όλοι μαζί, κυρίως αφορά στο δέσιμο της ομάδας. Εαν ο καθένας έτρωγε μόνος του, διαφορετικές ώρες, απλά για να κορέσει την πείνα του, είναι σίγουρο πως δεν θα αισθανόταν μέλος μιας ομάδας και θα λειτουργούσε ατομικά αντιμετωπίζοντας τη δουλειά του ως "υποχρέωση" που πρέπει να φέρει σε πέρας ακόμα μια μέρα. Όμως στη δική μας τη δουλειά, το ομαδικό πνεύμα και η συνεργατικότητα είναι τα βασικά συστατικά της επιτυχίας. Πιστεύω λοιπόν, ότι αυτά ενισχύονται μέσα από την καθημερινή μας συνάντηση γύρω από το τραπέζι.

                                   

Για το τραπέζι του προσωπικού προτιμάμε να επιλέγουμε παραδοσιακές συνταγές, γνώριμες σε όλους, με κάποιες παραλλαγές ίσως στην παρασκευή τους ή στα υλικά τους. Γλυκό υπάρχει μια φορά την εβδομάδα, καθώς προσπαθούμε να μη βαραίνουμε πολύ πριν από το σέρβις.”

Την ομάδα του εστιατορίου Aleria αποτελούν οι Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης (ιδιοκτήτης) , Γκίκας Ξενάκης (σεφ), Ηλίας Σφακιανάκης (sous chef), Χριστόφορος Καλύβας (garde mange, υπεύθυνος για τα “κρύα” πιάτα) και Μαρία Καλλιγερή (υπεύθυνη στα γλυκά και ψωμιά) , Σάκης Στάμου (βοηθός), Μαρία Πουτσελά , Φέλη Τερζούδη και Στάθης Τσώκος (σερβιτόροι) και Ρούλα Καραντουλαμά και Τίμπου (υπεύθυνοι καθαριότητας ).

                                   

ΚΟΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ NOODLES, ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ΛΕΜΟΝΟΧΟΡΤΟ, ΦΡΕΣΚΟ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΟΡΙΖΑ

(για 4 άτομα)


Υλικά

4 μπούτια κοτοπουλο

200 γρ σελινόριζα 

150 γρ καρότο

150 γρ κολοκύθι

1 κρεμμύδι ξερό

3 κρεμμυδάκια φρέσκα

2 σκελίδες σκόρδο

2 κλωναράκια λεμονόχορτο

100 γρ somen noodles (ή φιδέ)

30 γρ πιπερόριζα

3 τομάτες

4 κουτ. σούπας σόγια σως

Χυμός λεμονιού


Εκτέλεση 

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα μπούτια μαζί με το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις τομάτες και προσθέτουμε νερό μέχρι να τα σκεπάσει καλά. Σιγοβράζουμε για 1 1/2 ωρα και σουρωνουμε κρατώντας μόνο τον ζωμό και τα μπούτια. Ξαναβάζουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα και ρίχνουμε την σελινόριζα, το καροτο και το κολοκύθι τριμένα στον χοντρό τρίφτη και σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά . Στη συνέχεια προσθέτουμε τα noodles και συνεχίζουμε το βράσιμο για αλλα 10 λεπτά. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το λεμονόχορτο , την πιπερόριζα και αφήνουμε για δεκα λεπτα να αρωματίσουν τον ζωμο και μετά τα αποσύρουμε. Τελος ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμύδι πολυ ψιλά κομμένο, το χυμό λεμόνι , τη σόγια , το φρέσκο κόλιανδρο και το κρέας απο το κοτόπουλο.Τσεκάρουμε το αλάτι και σερβίρουμε. 

                                   

Το εστιατόριο Aleria (Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, 210-5222633 και 210-5235192) γιορτάζει φέτος τα επτά χρόνια λειτουργίας του .

Πληροφορίες εδώ για το γιορτινό μενού που σερβίρεται τις παραμονές Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς στο Aleria

Γεύση
3

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM

σχόλια

2 σχόλια
Α, ρε Αθηναίγοι...."Φορτωμένοι" είστε, τα ρεβεγιόν των 70 ευρώ βλέπει η Μέρκελ (στα όχι πιο ακριβά εστιατόρια των Αθηνών) και παίρνει η μπάλλα όλη την Ελλάδα...
Eπιτρέψτε μου να προσθέσω τον ΜΙΚΕ στην Πλ.Μαβίλη ( γιά την υπέροχη μπαβαρουάζ σοκολάτα που εξακολουθεί να κάνει και την πάστα με το γλυκό λεμόνι) καθώς και το Delicieux που βρίσκεται στην πίσω πλευρά τουο ΧΙΛΤΟΝ, γιά την τούρτα orange και την συγκλονιστική του μπαβαρουάζ..... Επίσης το ΕΛΛΗΝΙΚΟ που τώρα βρίσκεται σε μικρούς χώρους στην Π.Ιωακείμ καθώς και στο Ν.Ψυχικό. Είναι το πρώτον διδάξαν τα εκλεράκια πορτοκάλι καθώς και τα ΣΥΝΑΡΠΑΣΤΙΚΑ tuiles ( με μύγδαλο,ή φυστίκι, η πορτοκάλι ή σοκολάτα) που τα βρίσκεις πάντα στις βιτρίνες του!!!! Από μιά παλιά Αθηναία.... αφόρητα γλυκατζού...