Την πρώτη φορά που καθίσαμε να τα πούμε με τον Νίκο Θωμά ήταν το καλοκαίρι του 2020, στο πρώτο restart της εστίασης μετά την αναπάντεχη εμφάνιση της πανδημίας.
Τότε, με το που ανακοινώθηκε ότι μπορούμε να ξαναφάμε έξω σπεύσαμε να κλείσουμε τραπέζι στα στέκια μας, θυμάμαι δηλαδή να κάνουμε κρατήσεις και να λέμε «κλείσε μου για όσους επιτρέπεται» – μπορεί τώρα να μοιάζει μακρινό, αλλά υπήρξαν μέτρα που περιόριζαν το πόσοι θα συναντιόμασταν για φαγητό.
Μέσα σε όλο αυτό το πρωτόγνωρο για όλους μας κλίμα άκουγα συνέχεια από ανθρώπους που εμπιστεύομαι να μιλάνε με τα καλύτερα λόγια για το φαγητό του Simul, για το εστιατόριο που εμφανίστηκε το 2015 στο ισόγειο μιας πολυκατοικίας των '30s στο Κολωνάκι και απέδειξε ότι η καλύτερη διαφήμιση για ένα μαγαζί είναι το word of mouth.
Αυτό το ζεστό εστιατόριο που πατάει στη φιλοσοφία του bistronomie, το οποίο έχει κάνει κόσμο να παραμιλάει με τον κρασάτο του κόκορα με τον ξινό τραχανά, το πιάτο που έχει κατορθώσει να επιβιώσει απ’ όλες τις αλλαγές στο μενού, εκτός του ότι είναι σταθερά νόστιμο και δημιουργικό δίχως τυμπανοκρουσίες, όλα αυτά τα χρόνια έχει μια ομάδα δεμένη που δουλεύει αθόρυβα χωρίς να βαυκαλίζεται για όσα προσφέρει, αποτελείται δε από πρόσωπα που καταφέρνουν να κάνουν τη σάλα να νιώθει πραγματικά καλοδεχούμενη, γι’ αυτό και είναι διαρκώς γεμάτη. Ο Νίκος Θωμάς είναι από εκείνους τους σεφ που δεν θέλουν να παίρνουν όλα τα εύσημα, και αυτό μόνο σε καλό τού έχει βγει.
Ο Νίκος Θωμάς έχει πάρει τις τηγανητές πατάτες, τον πιο απλό μεζέ δηλαδή, που αγαπάμε όλοι, αλλά για να τις σερβίρει ακολουθεί μια διαδικασία που κρατάει δεκατέσσερις ώρες· φτάνουν στο τραπέζι μας με μια χειροποίητη κέτσαπ από ντομάτες σε ζύμωση και μια μαγιονέζα τρούφας.
Η νέα άφιξη της Αθήνας, λοιπόν, ποντάρει στο ότι ομάδα που κερδίζει δεν αλλάζει. Nido σημαίνει φωλιά στα ισπανικά, «ένα μέρος για να κρυφτείς, να ξαποστάσεις, να χαλαρώσεις, να περάσεις όμορφα», όπως το περιγράφουν εκείνοι που το έστησαν στην ίδια γειτονιά με το Simul.
O Νίκος Θωμάς, η Αλεξάνδρα Γασπαρινάτου, ο Γιώργος Γασπαρινάτος και ο Τριαντάφυλλος Λούζης μόλις κρέμασαν στο μικρό στενό της Λεβέντη την επιγραφή τους που γράφει «good vibes, funky bites & enjoy the wines» και χαμογελάνε ολόκληροι, περιγράφοντας αυτό που έχουν στήσει και ετοιμάζονται να τρέξουν, ενώ παράλληλα είναι στα τηλέφωνα και έχουν τον νου τους στο τι συμβαίνει στο πρώτο μαγαζί.
Γιατί δεν άνοιξαν ακόμα ένα εστιατόριο, αφού είναι κάτι στο οποίο έχουν πλέον εμπειρία; «Simul είναι ένα, είναι το παιδί μας, το αγαπάμε, με αυτό ξεκινήσαμε και θα προσπαθήσουμε να μείνει πάντα όπως είναι σήμερα, γι’ αυτόν τον λόγο δεν το μετακομίσαμε ποτέ σε μεγαλύτερο χώρο, δεν το χρησιμοποιήσαμε για να κάνουμε pop-up, αν και μας ζητήθηκε, είναι εκεί και εκεί θέλουμε να μείνει», θα μου πει ο Νίκος Θωμάς.
«Άλλωστε αυτήν τη φορά θέλαμε να κάνουμε κάτι που να μην έχει τη βαρύτητα που ίσως βγάζει ένα εστιατόριο, το σκεφτόμαστε ως μια στάση στη βραδιά σας, να έρθετε, να περάσετε καλά, χωρίς να προβληματιστείτε πολύ» ή, όπως το θέτει η Αλεξάνδρα Γασπαρινάτου, «εδώ θα καθόμαστε, θα πίνουμε, θα κουτσομπολεύουμε και θα τσιμπάμε».
Όλα αυτά θα συμβαίνουν σε έναν χώρο που με την υπογραφή του Στράτου Χιωτέλη ήδη από την όψη του, με τις σκουριασμένες λαμαρίνες και τον μεταλλικό κάνναβο στα παράθυρα, μας εισάγει σε μια βιομηχανικής αισθητικής εμπειρία.
Περνώντας την είσοδο, το μαγαζί παραμένει πιστό στον εξωτερικό industrial χαρακτήρα του που σε συνδυασμό με το ξύλο, την ακατέργαστη πέτρα, τα πλακάκια, τους πατιναρισμένους τοίχους και τον θερμό φωτισμό βγάζει κάτι το ζεστό – όλα μαζί συνθέτουν αυτήν τη φωλιά με τη funky διάθεση που υπογραμμίζουν οι τοποθετημένες σε διάφορα σημεία πολύχρωμες νέον κατασκευές.
Κάπου εδώ να πω ότι το Κολωνάκι it’s not my thing, προσφορά σε έξοδο έχει άφθονη, αλλά, εκτός από κάποιες ιστορικές παλιές μπάρες, σχεδόν σε όλες τις υπόλοιπες διευθύνσεις του νιώθω ότι υπάρχει ένα ύφος κάπως μπλαζέ που δεν με βοηθάει να δώσω ραντεβού για να απολαύσω το ποτό μου εκεί. Το Nido είναι όμως μια άλλη περίπτωση μαγαζιού που για μένα καλύπτει ένα κενό στην αγορά της περιοχής. Και επειδή τα μαγαζιά τα κάνουν οι άνθρωποι, είναι αδύνατο οι συγκεκριμένοι να κάνουν κάτι το απρόσιτο.
Τι έχουν ετοιμάσει λοιπόν; Το Nido σίγουρα δεν είναι εστιατόριο, αν και προσεγγίζει τεχνικά το φαγητό του σαν να είναι, σίγουρα δεν είναι ούτε απλό μπαρ, είναι ένα υβρίδιο, ένα μέρος όπου σερβίρονται δημιουργικοί μεζέδες, value for money μικρά πιάτα που, μπαίνοντας στην ίδια εξίσωση με το κρασί, τα ποτά και τη μουσική, μας βοηθάνε να ζεσταθούμε για να συνεχίσουμε κάπου αλλού. Για να το πω πιο απλά, ο DJ θα «βαράει» από τις έξι και το last call του μπαρ θα γίνεται στις δώδεκα και μισή.
Με το που μπαίνουμε πέφτουμε πάνω στο μπαρ, στο οποίο θα πιούμε κλασικά cocktail που μπορεί να έχουν περάσει στη σφαίρα του cult, αλλά εκεί θα τα επαναφέρουν για να τα προσφέρουν προσεγμένα, ας πούμε το Τequila Sunrise θα σερβίρεται μεν με ομπρελίτσες και μαρασκίνο, όμως θα είναι φτιαγμένο όπως πρέπει.
Την cocktail list με τα παρεξηγημένα ποτά την έχει επιμεληθεί ο Τριαντάφυλλος Λούζης που ως σομελιέ του Simul έχει χτίσει φυσικά και την οινική λίστα του καινούργιου Nido, η οποία είναι μοιρασμένη μεταξύ του ελληνικού και του διεθνούς αμπελώνα, έχει πολλά κρασιά ήπιων παρεμβάσεων, αλλά δεν λείπουν και τα κλασικής οινοποίησης.
Έχει Ελλάδα, Ιταλία, Ισπανία, μπόλικη Γαλλία, θα βάλει και δουλειές από τον Νέο Κόσμο, από τις ογδόντα-εκατό ετικέτες με τις οποίες θα ξεκινήσει θα έχουμε πολλές επιλογές σε ποτήρι, γύρω στις δεκαπέντε, οι οποίες θα ανανεώνονται όπως και το μενού του φαγητού, το οποίο θα αλλάζει αρκετά συχνά.
Στο Nido δεν υπάρχει ο διαχωρισμός «σαλάτες - ορεκτικά - κυρίως», όλα του τα πιάτα προορίζονται για τη μέση. Το στήσιμο στα χαμηλά και στα ψηλά του τραπέζια δεν έχει μαχαιροπίρουνα, μόνο custom κεραμικά πιάτα πάνω στα οποία θα ακουμπάει μια λαβίδα – με αυτή θα τρώμε.
Το γεγονός πως δεν θα βρεθείτε σ' ένα μέρος στημένο και προορισμένο να θυμίζει ένα τυπικό εστιατόριο δεν σημαίνει πως το φαγητό του είναι πρόχειρο σε σύλληψη και εκτέλεση, έχει αρκετές ζυμώσεις, εντάσεις στις γεύσεις.
Ας πούμε, ο Νίκος Θωμάς έχει πάρει τις τηγανητές πατάτες, τον πιο απλό μεζέ δηλαδή, που τον αγαπάμε όλοι, αλλά για να τις σερβίρει ακολουθεί μια διαδικασία που κρατάει δεκατέσσερις ώρες· φτάνουν στο τραπέζι μας με μια χειροποίητη κέτσαπ από ντομάτες σε ζύμωση και μια μαγιονέζα τρούφας.
Με διεθνείς επιρροές και πολλά ιαπωνικά στοιχεία, ετοιμάζει μεταξύ άλλων πεντανόστιμα tsukune από αρνί που γλασάρονται με ζυμωμένα μύρτιλα, ένα «σουβλάκι» από μύδια και σαλιγκάρι που περνιούνται από τα κάρβουνα και γλασάρονται με ένα αρωματικό λάδι και ένα γαλάκτωμα από εστραγκόν και σκόρδο, μία από τις πιο τραγανές πανσέτες της πόλης έρχεται με μια κέτσαπ ανανά-μίσο και πικλαρισμένη ρέβα.
Οι κροκέτες πέστροφας κάθονται πάνω σε μια σάλτσα από πιπεριές Φλωρίνης, ξίδι από καραμελωμένο αμύγδαλο και αμύγδαλο, πρόκειται για έναν μεζέ με πολυεπίπεδη γεύση. Το κουνουπίδι είναι εθιστικό χάρη σε μια βινεγκρέτ με πάστα wasabi, ξίδι kombu, φιστίκι Αιγίνης και περνάει από το κάρβουνο πριν μπει στο πιάτο.
Το μοσχαρίσιο του ταρτάρ έχει μαγιονέζα με bonito flakes, καραμελωμένο κρεμμύδι και μια πούδρα από πορτσίνι, το λαβράκι γίνεται sashimi, μαρινάρεται σε kombu, το οποίο έχει μουλιάσει σε σάκε για ένα βράδυ, και το τρώμε μέσα από αυτό μαζί με dashi από καμένη σελινόριζα.
Για γλυκό κάνουν αραντσίνι πάνω από τα οποία ρίχνουν soba noodles τηγανητά με κανέλα και ζάχαρη σε ένα μπολ που, αν κλείσετε τα μάτια, θα είναι λες και σας έχουν δώσει ρυζόγαλο.
«Έχω περάσει πολύ ωραία με αυτό το μενού. Πολλές φορές σε εγκλωβίζουν οι απαιτήσεις που δημιουργούνται σε ένα εστιατόριο, εδώ τα πράγματα είναι πιο χαλαρά και εύκολα», λέει ο Νίκος Θωμάς για τις συνταγές που εκτελεί στην ανοιχτή κουζίνα του Nido ο Βαγγέλης Μπαλτζάκης.
Και τι θα ακούμε σε αυτό το gastrobar-αφετηρία για τα βράδια μας στη νυχτερινή Αθήνα; Σίγουρα σόουλ, φανκ και χιπ-χοπ μουσικές για να γκρουβάρουμε προτού αναζητήσουμε εκείνα τα μπαρ που αφήνουν υποσχέσεις ότι μπορεί και να χορέψουμε.
Λεβέντη 5, Κολωνάκι, 210 7250226
