Ελένη Ψυχούλη
Μακαρόνια με κιμά
Mε τα ζυμαρικά δεν με συνδέει κανένας έρωτας. Όμως, τα μακαρόνια με κιμά είναι η δική μου γευστική Εδέμ, η γεύση της αγάπης, της στοργής, της ζεστασιάς, η γεύση της ασφάλειας, η αίσθηση πως η ζωή είναι ένα Οριάν Εξπρές της ευτυχίας, που σταματάει μόνο σε γκλαμουράτους σταθμούς.
Όπως άλλοι περιμένουν τη γαλοπούλα ή το πασχαλινό αρνί μια φορά τον χρόνο, όπως άλλες λαχταρούν τα διαμάντια του Tiffany, εγώ τους αφιερώνω τη δική τους μέρα, άπαξ ετησίως. Γιατί οι σπάνιες απολαύσεις οφείλουν να παραμένουν μοναδικές, να μην τσαλακώνονται στις κατσαρόλες της καθημερινότητας. Εκείνη τη νύχτα πρέπει να κάνει κρύο, να έχω παρέα μόνο κάποια από τις κολλητές μου και να τα μοιραστούμε μαζί σε ένα άδειο τραπέζι. Μόνο δυο βαθιά πιάτα, δυο πιρούνια, δυο χαρτοπετσέτες, στο πιο μίνιμαλ τοπίο της απόλυτης ηδονής.
Εύχαρις Τσαβλοπούλου
Κεφτεδάκια, πατάτες τηγανητές, ντομάτα σαλάτα
Τα κεφτεδάκια της γιαγιάς μου. Κεφτεδάκια, πατάτες τηγανητές και ντομάτα σαλάτα ήταν το μενού όταν την επισκεπτόμουν. Το σπίτι μοσχοβολούσε δυόσμο και φρεσκοκομμένες πατάτες, αλλά τι πατάτες! Που τις έριχνε στο αγνό λάδι. Αμ οι ντομάτες, τι άρωμα! Άλεθε τον κιμά μόνη της, έτριβε το κρεμμύδι και ζύμωνε με όλα τα καρυκεύματα που συνήθως έφτιαχνε μόνη της, Κωνσταντινουπολίτισσα γαρ.
Μου έδινε να δοκιμάσω τον ωμό κιμά, ήταν η αρχή της φιλίας μου με το steak tartare. Τριάντα χρόνια έζησα στη Γαλλία, γεύτηκα φίνα εδέσματα, γνώρισα υπέροχους σεφ, έμαθα ότι τα πιο απλά φαγητά γίνονται υπέροχα μόνο όταν χρησιμοποιούμε αγνά υλικά. Ο τραγανός απ' έξω και μαλακός από μέσα κεφτές της γιαγιάς Εύχαρις, η αγάπη γι' αυτό που έκανε η ποιητική της διάθεση, η πεντακάθαρη κουζίνα της ήταν τα πρώτα καθοριστικά μου βήματα στην αισθητική και στη γευσιγνωσία. Μειδιάζοντας, μου έλεγε: «Ευχαράκι, με αγάπη κάν' το, όσο για τις ποσότητες και τη συνταγή... E! Grosso modo, βρε παιδί μου!».
Δημήτρης Αντωνόπουλος
Ψητές σκελίδες σκόρδου
Τη στιγμή που μια ψητή σκελίδα σκόρδου αρχίζει να διαλύεται στο στόμα, νιώθω ένα σκίρτημα μέσα μου. Είναι κάτι πολύ δυνατό, που ξεπερνάει την αψάδα της γεύσης του. Σαν εικονική πραγματικότητα ζωντανεύουν μπροστά μου έντονες στιγμές· αναμνήσεις τόσο γλυκές που καμιά φορά μου φαίνεται πως είναι πιο δυνατές κι απ' το ερέθισμα που τις προκάλεσε.
Μια συναισθηματική πρωτεΐνη κάνει τη σιέστα της ξαπλωμένη στον ίσκιο του πυκνού δάσους των εγκεφαλικών δενδριτών, περιμένοντας ένα νεύμα σκόρδινο να την ξυπνήσει για να ζωγραφίσει μια οπτασία· μια ανάσα ζεστή, ένα άγγιγμα γλώσσας, μια σταγόνα ιδρώτα, ένα φιλί, ένας ψίθυρος αγαπημένος που κυλάει απ' τ' αυτί στα ρουθούνια και βρίσκει το μονοπάτι για το ίδιο πάντοτε σημείο βαθιά στις νευρωνικές συνάψεις, στους δενδρίτες που περιμένει σιωπηρά αυτή η ανάμνηση.
Αναστασία Λαμπρία
Αυγοτάραχο
Κλείσε τα μάτια σου και άνοιξε το στόμα σου, μου είπε. Ήταν 1968, μεσημέρι, στεκόμουν όρθια μπροστά στην μπαλκονόπορτα της τραπεζαρίας που έβλεπε στην οδό Τσακάλωφ, ακριβώς πάνω από την ανηφορική στροφή της Λυκαβηττού. Ο ήλιος ζέσταινε ανοιξιάτικος. Η μπουκίτσα, μια τόσο δα μικρή φετούλα αυγοτάραχου, ανατίναξε τη γλώσσα μου, πλημμύρισε το στόμα μου, κατέκλυσε το μυαλό μου. Ήταν μια μικρή βόμβα, ένα εκρηκτικό που αν είχα τα μάτια μου ανοιχτά δεν θα 'χα ποτέ ανοίξει τα χείλη μου.
Ποιος όμως θέλει να απογοητεύσει τον πατέρα του; Νόμισα ότι θα λιποθυμήσω από την ένταση. Από την πιο μεστή, πλούσια, δυνατή, αλμυρή, πυκνή, γήινη, θαλασσινή, γόνιμη γεύση που επιβλήθηκε πάραυτα. Η γεύση της μύησης στη Γεύση. Που παραμένει αναλλοίωτη και ξαφνιάζει κάθε φορά όσο και τότε. Κολυμπάω και πετάω, ξεραίνομαι στον ήλιο και μουλιάζω στις φυλλωσιές, γίνομαι οκτώ χρόνων και μαθαίνω.
Γιάννης Ξανθούλης
Αυγά μάτια
Παρόλο που χρόνια περιγράφω γαστριμαργικές περιπέτειες των ηρώων των βιβλίων μου (με έμφαση στα φεστιβάλ μελιτζάνας της γιαγιάς μου), το φαγητό που με συνεπαίρνει δεν θα 'λεγα ότι είναι φαγητό. Δυο αυγά μάτια στο τηγάνι αποτελούν την πεμπτουσία μιας ένοχης απόλαυσης. Και τον καιρό που μου επιτρεπόταν να φάω αυγά -και μάλιστα τηγανητά- αλλά και σήμερα που από μακριά συνεχίζω να θαυμάζω αυτή την εξαίσια αυγουλίσια διεργασία με φόντο το σκοτάδι του τηγανιού.
Μου φαινόταν απίστευτα επικοινωνιακό φαγητό, κάτι που ερχόταν κόντρα στη δειλία μου, έτσι όπως με κοίταζαν τα αυγά μάτια μέσα από το πιάτο. Ανταλλάσσαμε φιλικές, για να μην πω ερωτικές ματιές, σε βαθμό που να διστάζω να επέμβω με αλάτι και πιπέρι για να μη χαλάσω το θερμό κίτρινο βλέμμα τους. Ποτέ δεν έχω νιώσει πιο φιλικά και πιο αποδεκτός μπροστά σε ένα πιάτο, όσο με τα αυγά μάτια. Από την άλλη, δεν τρελαινόμουν ούτε για αυγολέμονο, ούτε για μαγιονέζες.
Τα αυγά στο τηγάνι να τραγουδούν μες στο φρέσκο βούτυρο ή ακόμη και σε ελαιόλαδο είναι ο απόηχος μιας λοξής ευτυχίας, που κάποτε αποτελούσε καθημερινό δρώμενο. Όταν αναγκάστηκα να τα στερηθώ, μου στοίχισε. Όμως η ανάμνηση όλων εκείνων των λαμπερών βλεμμάτων υπάρχει μέσα μου ζωντανή για να μου υπενθυμίζει την ενδιαφέρουσα «τεθλασμένη» μιας ζωής, που στον καιρό της την καταδίκαζα ως επίπεδη κι άνευ σημασίας.
Αθήναιος
Γαλοπούλα τα Χριστούγεννα και μαγειρίτσα το Πάσχα
Όταν ασχολείσαι συστηματικά με τη μαγειρική, δύσκολα μπορείς να εντοπίσεις το φαγητό που μπορεί ν' απασφαλίσει τη βαλβίδα των συναισθημάτων σου, επιτρέποντάς τους να ξεχυθούν από μέσα σου. Μόνο που εγώ είμαι... «μπαμπάκιας», και τα δύο φαγητά που μαγείρευε ο πατέρας μου, τη γαλοπούλα τα Χριστούγεννα και τη μαγειρίτσα το Πάσχα, είναι αυτά που αδυνατώ να μαγειρέψω ή να φάω χωρίς να νιώσω να με καταλαμβάνει μια τεράστια συγκίνηση.
Η μαγειρίτσα συνδέεται και με την παλαιότερη ανάμνηση του εαυτού μου: είναι Μεγάλο Σάββατο μεσημέρι, μ' έχουν βάλει με το ζόρι για ύπνο για να αντέξω μέχρι τα μεσάνυχτα κι ακούω και μυρίζω τους ήχους της προετοιμασίας από την κουζίνα. Η μαγειρίτσα, συνήθως, έβγαινε αρμυρή γιατί ο πατέρας μου ήταν βαρύς καπνιστής κι αυτό προφανώς επηρέαζε τη γεύση του, όμως σε μένα φαινόταν πολύ νόστιμη, κι ακόμα φαίνεται δηλαδή.
Η γαλοπούλα, πάλι, ήταν άλλη ιστορία. Δεν ξέρω πού το είχε ακούσει, αλλά για τη γαλοπούλα είχε μια σειρά από μυστικά που από μικρή, που δεν είχα ιδέα από μαγειρική, μου φαίνονταν ελάχιστα πειστικά, αλλά περίμενα με ανυπομονησία να φτάσουν τα Χριστούγεννα για να τον δω να τα κάνει: μετά τις δυο πρώτες ώρες του ψησίματος, έβγαζε τη γαλοπούλα από το φούρνο, συγκέντρωνε όσα υγρά είχαν μαζευτεί στο ταψί, τα' ανακάτευε με μπράντι και φρέσκο βούτυρο και με το μείγμα αυτό έκανε ενέσεις στο πτηνό! Μετά βουτούσε γάζες στο ίδιο μείγμα και τύλιγε με αυτές τη γαλοπούλα για να παραμείνει τρυφερή. Γινόταν πολύ νόστιμη, αλλά αυτές οι ενέσεις παραμένουν ό,τι πιο καλτ έχω δει να γίνεται σε κουζίνα.
Νομίζω πως η μαγειρίτσα είναι το μόνο φαγητό που μπορώ να μαγειρέψω από την αρχή μέχρι το τέλος με δεμένα μάτια. Και ταυτόχρονα να έχω άγχος. Και να καπνίζω ασταμάτητα. Και να φωνάζω: «Μην πειράξει κανείς την κατσαρόλα, μόνον εγώ». Όπως ακριβώς έκανε και ο πατέρας μου... Ο πατέρας μου ως νέος ήταν τύπος που χαμογελούσε περισσότερο με τα μάτια, αρκετά συγκρατημένος και κλειστός· παρ' όλα αυτά η έντασή των αισθημάτων του για μας γινόταν αντιληπτή και η ενασχόλησή του με την κουζίνα, έστω και δύο φορές το χρόνο, τον έφερνε κοντύτερα.
Περισσότερο κι από το φαγητό με εντυπωσίαζε το χάος που άφηνε πίσω του, αυτό χαιρόμουν εξίσου με τις περιπέτειές του στην κουζίνα, γιατί ήταν η μόνη στιγμή που ο τελειομανής, ακριβολόγος και τακτικός μπαμπάς μου γινόταν ένας από εμάς. Γιατί ακόμα κι αν δεν ήταν τέλειος, ήταν παρ' όλα αυτά τέλειος. Για μένα. Μιλάμε συχνά για την αγάπη των γονιών προς τα παιδιά τους, αλλά σπανιότερα για το αντίστροφο· αφενός γιατί έχουν φροντίσει οι ψυχαναλυτές γι' αυτό. Αφετέρου, γιατί κάθε που θα το επιχειρήσεις, μετά από λίγο με δυσκολία θα βλέπεις την οθόνη του υπολογιστή και θα σπεύσεις να βάλεις τελεία. «Μπαμπά, η μαγειρίτσα είναι τέλεια». «Δεν σου φαίνεται λίγο αρμυρή ή μήπως ξινή, νομίζω ότι έβαλα λίγο πιο πολύ λεμόνι». «Χμμ, ναι, είναι λίγο αρμυρή, αλλά παρ' όλα αυτά είναι τέλεια». Και ήταν.
Μελίνα Τανάγρη
Πρωινός καφές
Τελικά ναι. Η εκρηκτική γεύση του πρωινού καφέ με το άρωμα που προπορεύεται παρασύρει όλες τις άλλες, τις πιο λεπτές, τις πιο ιδιαίτερες, τις πιο σημαδεμένες. Τη στιγμή της πρώτης γουλιάς (πίνω καφέ μόνο το πρωί) θυμάμαι και ξεσηκώνομαι συγχρόνως ή ξεχωριστά. Μηδενίζω, συναρμολογώ, στοχάζομαι, με πλακώνει το βάρος, υπερίπταμαι, αναλόγως.
Διεργασίες άπειρες, μοναδικές, ανάμεσα στις γουλιές χαλάω και ξαναφτιάχνω τον μικρόκοσμό μου με κινητήρια δύναμη αυτήν τη γεύση, την απόλυτα συγκεκριμένη και απαιτητική. Η απαίτησή της με κάνει να τη βάζω πάνω από τις άλλες και η λαχτάρα να τη γευτώ μαρτυράει πάντα την γκάμα μεταξύ χαράς, ζωής και κατάθλιψης. Και τώρα το συμπλήρωμα: πάντα δεν θα υπάρχει ένα παράθυρο ξενοδοχείου, μια γωνιά καταδική μου που το πρωινό τσιγάρο, αυτό το ένα, θα είναι αυτονόητο;
Ερρίκος Σοφράς
Κολοκυθοανθοί και ντομάτες γεμιστές
Ιούλιος 1986, Δημητρίου Πολιορκητού 69, στην Άνω Πόλη. Αργά μες στη νύχτα ανεβαίνουμε με τον Βασίλη Ιωσηφίδη στο ταρατσάκι του σπιτιού του και τρώμε στο σκοτάδι, σε εμαγιέ πιάτα, κολοκυθοανθούς και ντομάτες γεμιστές με σταφίδες και φρέσκο δυόσμο, μαγειρεμένα από το μεσημέρι. Σε δυο πήλινες κούπες πίνουμε κόκκινο, παγωμένο, δραμινό κρασί. «Στο βάθος είναι η Μηχανιώνα. Αυτό το άστρο είναι ο Αλτάιρ. Τα φώτα ως κάτω τη θάλασσα είναι η πόλη σου».
Διαμαντής Αϊδίνης
Τα τηγανητά
Τη δεκαετία του '60 ήμουνα παιδάκι και λόγω του ότι ο πατέρας μου είχε τότε δύο πολύ γνωστά για την εποχή εστιατόρια, το Ελληνικόν και το Πάνθεον, μεγάλωσα με take-away. Θυμάμαι ακόμα και τον σερβιτόρο που ερχόταν με τον δίσκο στο σπίτι για να μας φέρει συκωτάκια πουλιών με σος μαδέρας, σνίτσελ - που είναι το αγαπημένο μου- και ρώσικη σαλάτα· σημειωτέον ότι αυτά ήταν τα φαγητά που ήταν τότε στη μόδα.
Εκείνη την εποχή, βέβαια, τα παιδιά της ηλικίας μου έτρωγαν φασόλια ή κοκκινιστό κατσαρόλας στην καλύτερη. Δεν θέλω να ακουστώ ψωνισμένος, αλλά αυτή ήταν η πραγματικότητα. Μετά, αφότου παντρεύτηκα, έζησα στην Ιταλία πάνω από δέκα χρόνια, τάχτηκα υπέρ του υγιεινού φαγητού. Η γυναίκα μου είναι πάρα πολύ καλή μαγείρισσα, αλλά τηγανητό δεν μπαίνει στο σπίτι, οπότε το φαγητό που μου φέρνει δάκρυα στα μάτια είναι τα τηγανητά. Ο βασιλιάς του φαγητού για μένα είναι οι τηγανητές πατάτες και τα αυγά μάτια, αλλά οι ανθοί κολοκυθιού βουτηγμένοι σε ελαφρύ κουρκούτι και τηγανισμένοι σε καυτό λάδι για ελάχιστα δευτερόλεπτα μου προκαλούν δάκρυα -χαράς και ευχαρίστησης- στα μάτια.
Γιάννης Καρλόπουλος
Η τραχανόπιτα της μαμάς
Μια Κυριακή πριν δέκα χρόνια ξύπνησα με μια μυρωδιά να με ακολουθεί από την κουζίνα προς το υπνοδωμάτιο. Μυρωδιά φαγητού φούρνου. Εννοείται ότι δεν υπήρχε τίποτε και κανένας στο -εργένικό μου τότε- σπίτι. Πήρα τηλέφωνο τη μάνα μου στη Θεσσαλονίκη («Θαύμα, θαύμα!») και της ζήτησα να μου πει τη συνταγή της τραχανόπιτας. Ναι, τραχανόπιτα. Εκείνη την Κυριακή ήθελα πάση θυσία να φάω -και περισσότερο- να μυρίσω τον σκληρό τραχανά να ψήνεται ανάκατα με μικρά κομμάτια φέτας.
Δεν ξέρω ποια εκδοχή τραχανόπιτας γνωρίζετε (αν ξέρετε καν), όμως αυτή που «κουβάλησε» η μάνα μου ως κληρονομιά από ένα χωριό της δυτικής Μακεδονίας γινόταν το κυριακάτικο αντίδωρό μου, το γαστρονομικό μου άλμπουμ με τα βουκολικά στιγμιότυπα ενός παιδιού που μεγάλωσε στην «επαρχία» και μένει μόνο του στην Αθήνα, τρώγοντας σε φοιτητικά εστιατόρια και σελφ-σέρβις από ανοξείδωτους δίσκους. Από εκείνη την Κυριακή η τραχανόπιτα -πέρα από ένα απλό και υγιεινό πιάτο- απέκτησε και έναν συγκινητικό συμβολισμό. Βέβαια, ο γιος μου δεν τον συμμερίζεται και τόσο, γιατί απλά προτιμά αραιά και που καμιά τραχανόσουπα.
Αγλαΐα Κρεμέζη
Κότα Μιλανέζα
Τα φαγητά που θα ήθελα να φάω είναι πολλά και ποικίλλουν ανάλογα με τις εποχές. Αυτήν τη στιγμή ονειρεύομαι μια κλασική ηπειρώτικη κοτόπιτα. Γίνεται με ρύζι που έχει βράσει μαζί με χωριάτικο κόκορα και μπόλικα κρεμμύδια. Η κρεμώδης γέμιση της πίτας νοστιμίζει με μπόλικο τριμμένο τυρί φέτα, και βέβαια με τα κομματάκια του πουλερικού και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τυλίγεται σε κριτσανιστό σπιτικό φύλλο -αλλιώς καλύτερα να την ξεχάσουμε- που διπλώνει γύρω, μισοσκεπάζοντας τη γέμιση. Τέλος, η πίτα έχει μια χρυσαφιά κρούστα από αβγό και ελαιόλαδο.
Νομίζω πως με συγκινεί κυρίως γιατί έχει θαυμάσια γεύση, αλλά και επειδή είναι μια σαφώς καλύτερη και αυθεντική εκδοχή του ρετρό «κότα Μιλανέζα» που μαγείρευε η μαμά μου, και χιλιάδες Αθηναίες τη δεκαετία του '70. Στο πολύ λιπαρό εκείνο πιάτο -εφεύρεση του Τσελεμεντέ- το κοτοπίλαφο κολυμπούσε στη μαργαρινάτη μπεσαμέλ, πασπαλισμένο με άφθονο τυρί Βίτσερις. Με το Μιλάνο δεν έχει καμιά σχέση, αλλά ήταν κακέκτυπο του γαλλικού poulet aux riz (κότα και πιλάφι με κρέμα γάλακτος).
Θάλεια Τσιχλάκη
Ομελέτα με μαύρη τρούφα
Περασμένες εννιά, μεσάνυχτα δηλαδή για τη γαλλική επαρχία, σταματήσαμε έξω από το σκοτεινό πανδοχείο. Μες στη βροχή με δυσκολία διάβασα «Στης Άννας», καθώς χτυπούσα, διστακτικά, την πόρτα. Η ηλικιωμένη γυναίκα που άνοιξε, μετά από ένα λεπτό δισταγμού, μας πέρασε σε μια μικρή τραπεζαρία, όπου έκαιγε το τζάκι. «Τώρα πια μπορώ μόνο να σας ετοιμάσω κάτι πρόχειρο», είπε κι εξαφανίστηκε στην κουζίνα της.
Λίγο αργότερα ένα ζεστό άρωμα, με νότες φουντουκιών και βουτύρου, ανήγγειλε την άφιξη του πιάτου. Τρώγαμε χωρίς να μιλάμε. Μαυλιστικά, γήινα αρώματα έρχονταν κι έσβηναν σαν κύματα στο στόμα μου. Με προκαλούσαν.
Έσπασα τη σιωπή για να καταλάβω αν κι οι άλλοι ένιωθαν κάτι ανάλογο. Μίλησα για εκείνη την ελαφρά υγρή αίσθηση των αβγών, στο εσωτερικό της ομελέτας. Ένιωθα ότι διάλεγα, ασυναίσθητα, λέξεις από το λεξιλόγιο του ερωτισμού για να περιγράψω την αντίθεση που δημιουργούσε αυτή η ρευστότητα με την τραχιά και τραγανή υφή της φρέσκιας μαύρης τρούφας.
Σταμάτησα για την τελευταία μπουκιά. Νόμισα ότι θα δάκρυζα. Ήθελα μόνο να ουρλιάξω.
Η έκπληξη όμως ήρθε την ώρα του λογαριασμού, όταν η Μερ-Αν δεν δέχτηκε πάρει χρήματα γιατί, είπε, είχαν περάσει τόσα χρόνια που είχε κλείσει πια την επιχείρηση που δεν ήξερε πια ούτε πώς να κοστολογήσει το φαγητό της.
Ράνια Οικονομίδου
Γεμιστά με κιμά
Το φαγητό που με συγκινεί είναι τα γεμιστά με κιμά. Τα «μαμακίστικα» γεμιστά δηλαδή, όπως τα έφτιαχνε η μαμά μου, που δεν υπάρχει πια. Την έχασα πριν από τρία χρόνια και από τότε δεν έχω ξαναφάει γεμιστά με κιμά, επειδή όλοι τα φτιάχνουν μόνο με ρύζι. Ντομάτες, πιπεριές, κολοκυθάκια και μελιτζάνες γεμισμένες με ρύζι, τη σάρκα της ντομάτας και των λαχανικών, κιμά και πατατούλες ψημένες μαζί τους στο ταψί, που είναι πολύ εύκολες να γίνουν, αλλά δεν έχω πετύχει να τις φτιάχνουν έτσι. Μου έχει λείψει πολύ το «μαμαδίστικο» φαγητό.
Σκεύη Ερωτοκρίτου
Mole
Mole! Πουλερικό σε σος σοκολάτας με τσίλι. Πολύ κλάμα, γιατί μου θυμίζει το Μεξικό που τόσο λατρεύω. Το ασυγκράτητο δάκρυ, όμως, κατεβαίνει με την πρώτη μπουκιά ζεστής σοκολάτας. Το αλμυρό με το καυτερό και το γλυκό προκαλεί ένα σοκ στον ουρανίσκο, μια περαιτέρω συγκινησιακή φόρτιση που σε συνδυασμό με το μεξικάνικο τσίλι μπορεί να σε κάνει να πλαντάξεις.
Θανάσης Σκρουμπέλος
Το νηστίσιμο (1950)
Μικρός που 'φύγαν οι δικοί μου για την Αμερική έμεινα με τη γιαγιά μου. Την πρώτη Σαρακοστή με τάραξε στη νηστεία. Μεγάλη Τρίτη με πήρε ο θείος μου που 'χε φορτηγό να πάμε στα σφαγεία . Εκεί 'σφάξαν κι ένα μικρό γουρουνάκι για «νηστίσιμο», έτσι είπαν. Το 'πλύναν με βραστό νερό και το καθαρίσαν από τις τρίχες. Μετά του 'βγάλαν τα εντόσθια και 'κόψαν λουρίδες λουρίδες το γεμάτο λίπος δέρμα του. Τις λουρίδες αυτές τις 'ρίξαν στην κατσαρόλα με πατάτες και κρεμμύδια κι έγινε όλο μαζί ένας χυλός. Ακόμη θυμάμαι τη γλύκα του. Μόνο με το φιλί τη συγκρίνω.
Γιώργος Βέλτσος
Πεταλίδες
Δεν είναι παράξενο που η αναζήτηση του χαμένου χρόνου μέσω της «μαντλέν» είναι στραμμένη προς το μέλλον μας και όχι όπως νομίζουν προς το παρελθόν. Θα μπορούσα λοιπόν να σας πω ότι η μαντλέν μου είναι η μοριακή γαστρονομία (όταν το αγγουράκι γίνεται μους από το άζωτο), που τη δοκίμασα από τον Χριστόφορο Πέσκια πριν χρόνια. Παρ' όλα αυτά, δεν είναι του γούστου μου. Και τούτο γιατί η μνήμη, κυρίως η απρόσκλητη μνήμη, διαθέτει μόνο παρόν. Το παρόν στην άκρια της γλώσσας. Σ' αυτόν τον αδιάψευστο αδένα-αισθητήρα, που, ενώ όταν μιλάει λέει ψέματα, όταν γεύεται λέει μόνο την αλήθεια. Αλλά ποια είναι η αλήθεια για τη γεύση; Απαντώ απερίφραστα το φρέσκο. Το φρέσκο και το ωμό.
Όταν λοιπόν τα καλοκαίρια τραβάω με τα νύχια μου μια πεταλίδα κολλημένη στον βράχο, ύστερα τη γεύομαι μαζί με το αλμυρό νερό έχω την μνήμη της παιδικής μου ηλικίας, της καταγωγής μου, και αυτό που θα γίνω όταν κάποτε εξαϋλωθώ στον Βοριά, αέρας.
Μάρκος Φράγκος
Νιόκι με πέστο
Το φαγητό που μου φέρνει δάκρυα στα μάτια είναι το νιόκι με πέστο. Πολύ δύσκολο να το φτιάξεις καλά, αλλά όταν είναι καλομαγειρεμένο είναι μια ερωτική πανδαισία. Πρώτη φορά το έφαγα όταν μου το έκανε μια φίλη σε μια πολύ intimate φάση. Αυτό που μου αρέσει στα νιόκι είναι ότι έχουν τρία επίπεδα επίγευσης· όταν τα καταπίνεις, το πρώτο πράγμα που νιώθεις στον λαιμό σου είναι η πατάτα, το άμυλο, δηλαδή το ζυμάρι. Μετά νιώθεις το πέστο, τη σάλτσα και στο τέλος το καρύκευμα. Είναι 3 αλλεπάλληλα επίπεδα γεύσης. Αρκεί να είναι καλομαγειρεμένο, φτιαγμένο με αγάπη.
Θοδωρής Γκόνης
Επαρχιακά εστιατόρια
Μόνο όταν περνάω πρωί μπροστά από επαρχιακά εστιατόρια και ευωδιάζει η κουζίνα τους. Είναι όλα έτοιμα , περιμένουν στη βιτρίνα. Πρωί πρωί, στις δέκα, στις εννιά, είναι όλοι εκεί. Έχουν παραγγείλει τις σούπες , τα μακαρόνια στο βαθύ πιάτο, τις μελιτζάνες τις τσακώνικες, τα πιλάφια με τη σάλτσα του ψητού. Με το τυρί με το κρασί στο νεροπότηρο. Λαίμαργα, μόνο τότε το δάκρυ... Μαζί τους. Τότε ναι... Μόνο μ' αυτούς. Τους πεινασμένους. Που δεν τους χόρτασα ποτέ.
Φώτης Βαλλάτος
Φρέσκος αχινός
Φρεσκοψαρεμένος αχινός χωρίς λάδια-λεμόνια-ξύδια, με το χέρι, καθισμένος πάνω σε ένα βράχο ενώ ρουφάς το θαλασσινό νερό από το καβούκι του με ό,τι έχει απομείνει μέσα. Επαναλαμβάνεις για τους υπόλοιπους πενήντα αχινούς που έχεις πιάσει. Με διαφορά η καλύτερη γεύση στον πλανήτη Γη.
Τζούλια Τσιακίρη
Πατάτες μ' αυγά και ντομάτα
Στον Άγιο Γεώργιο Κουνουπίτσας Μεθάνων το 1960 υπήρχε ένα βουλιαγμένο καράβι αντί για λιμενοβραχίονας κι ένας Γιώργος με γαλανά μάτια, γιος του ψαρά. Όταν γύριζα από το μπάνιο στην παράγκα όπου παραθερίζαμε, η θεια-Ματώ τηγάνιζε τις πατάτες στη φωτιά από ξύλα σε κατάμαυρο απέξω τηγάνι και μέσα σαν ασημένιο. Εκείνες οι πατάτες μ' εκείνα τα αυγά και την ντομάτα είναι το δακρυγόνο φαγητό για μένα. Και σύκα και σταφύλια.
Σύλλας Σεραφείμ
Λαχανοντολμάδες
Με το πρώτο κρύο του φθινοπώρου άρχιζε να μυρίζει βραστό λάχανο. Ακριβώς η μυρωδιά, όταν το ζεματάς ολόκληρο και σιγά σιγά, βγάζοντας τα φύλλα του, σαν ένα αισθησιακό στριπτίζ από κάποιο παρισινό καμπαρέ σε μια νουάρ ταινία. Έτσι βγαίνουν τα φύλλα: σιγά σιγά, ένα ένα κι ολόκληρα. Είναι οι χλοερές γάζες που θα ντύσουν το ζυμωμένο κύμα με το ρύζι και τα μυρωδικά.
Οι γευστικές αυτές χειροβομβίδες κουρνιάζουν ειρηνικά η μια πάνω στην άλλη για να σιγομαγειρευτούν και να λουστούν με τη λευκόχρυση σάλτσα και το ασπροπίπερο, στο τέλος, επάνω. Φέτα, ψωμί, κι η μυρωδιά του χειμώνα, η γεύση των παιδικών μου χρονών, το νοστιμότερο φαγητό της ζωής μου, ήταν, απλώς, η ευτυχία στο πιάτο μου.
Στέφανος Κονιδάρης
Μελιτζάνες τηγανητές
Απλά πράγματα. Μελιτζάνες τηγανητές στο λάδι, χωρίς αλεύρια, κουρκούτια και ιστορίες. Μετά ψιλοκομμένες πάνω σε άσπρο ψωμί και με πολύ αλάτι. Δεν είναι καμιά σπουδαία συνταγή. Μου θυμίζει, όμως, έντονα τα παιδικά μου χρόνια. Σταμάταγα το απόγευμα για λίγο το παιχνίδι και έπεφτα με τα μούτρα στη μελιτζάνα.
Λουίζα Ζαούση
Σουσαμένιο κουλούρι, φρουτάλια, λουκουμάδες
Θυμάμαι τρεις γεύσεις, όλες από τα παιδικά μου χρόνια. Το σουσαμένιο κουλούρι που έτρωγα κάθε μέρα στο σχολείο, στο διάλειμμα, μαζί με μια λεπτή, τριγωνική φετίτσα κεφαλοτύρι. Τη φρουτάλια (ομελέτα με τηγανητές πατάτες) που με τάιζε η μητέρα μου (θυμάμαι το χέρι της), ενώ καθόμουν σε μια ξύλινη ροζ καρεκλίτσα στο παιδικό τραπεζάκι μου. Τους ζεστούς λουκουμάδες στο ζαχαροπλαστείο του Μπόκολα, στην πλατεία Κολωνακίου, που ήταν πάντα ανταμοιβή για κάτι.
Aλέξανδρος Καρδάσης
Γιουβέτσι με κατσίκι
Νομίζω ότι το φαγητό που μου φέρνει δάκρυα στα μάτια είναι ένα γιουβετσάκι με κατσίκι που έφτιαχνε η γιαγιά μου. Θα ήταν φτιαγμένο σε τσουκάλι, μαγειρεμένο από την ίδια. Δεν θα ήταν μαγειρικά σωστό - το κριθαράκι θα ήταν λίγο παραπάνω βρασμένο, ίσως να 'ταν και λίγο αλμυρό, αλλά θα ήταν φτιαγμένο με μπόλικες αναμνήσεις.
Jerome Lorvellec
Ηachis parmentier
Θα ήταν ένα πολύ απλό φαγητό που μου έφτιαχνε η μητέρα μου συχνά σχεδόν 2 φορές τη βδομάδα όταν ήμουν μικρός. Λέγεται hachis parmentier. Παίρνεις μοσχαρίσιο κιμά με λίγο κρεμμυδάκι και σκόρδο (κάποιοι βάζουν και ντομάτα ή λίγο χυμό λεμονιού) και τα ψήνεις στο τηγάνι. Τρίβεις τυρί πάνω στο ήδη τηγανισμένο κρέας, τοποθετείς το κρέας πάνω σε ένα στρώμα πουρέ πατάτας και το βάζεις όλο μαζί στο φούρνο. Η μητέρα μου το μαγειρεύει με κιμά μοσχαρίσιο· σε άλλα μέρη της Γαλλίας, απ' ό,τι ξέρω, το κάνουν με πάπια. Τώρα πια το μαγειρεύω κι εγώ για τα δικά μου παιδιά.
Μαρία Μπακοδήμου
Αρνάκι με δεντρολίβανο και σκόρδο
Με κάνει να κλαίω από συγκίνηση το αρνάκι με δεντρολίβανο και σκόρδο, και εννοείται πως είναι φαγητό που ξέρω να κάνω καλά. Μου φέρνει πάντα στο μυαλό Κυριακές με οικογένεια και φίλους γύρω από το τραπέζι, και το μαγειρεύω και για τους γιους μου. Θυμάμαι μια φορά που το έφτιαξα για τον Φώτη και ήθελα να το συνοδεύσω με σαλάτα λάχανο. Όπως πήγα να σερβίρω το λάχανο, μπερδεύτηκα και αντί για λάδι του έβαλα απορρυπαντικό για τα πιάτα. Επειδή δεν είχα άλλο λάχανο, το ξεπλύναμε. Πήρε τρεις ώρες. Θα μπορούσες να πεις ότι και τότε έκλαιγα. Από τα γέλια.
Χρήστος Μπιτσαξής
Τάρτα με μπισκότο κανέλας
Μια τάρτα με μπισκότο κανέλας (crumble) σε υγρή μορφή, με μους πικρής σοκολάτας και σοταρισμένα μήλα. Εγώ το φτιάχνω σε εξελιγμένη μορφή: ο παππούς μου και η γιαγιά μου το φτιάχνανε λίγο πιο απλά, πιο πολύ θύμιζε μους σοκολά με μπισκότο. Τώρα, έτσι όπως το φτιάχνουμε εμείς, είναι πιο τεχνικά άρτιο.
Το διάλεξα γιατί όταν πρωτοδοκίμασα αυτό το γλυκό (μαζί με την Κοπεγχάγη) αποφάσισα να ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική. Το φτιάχνουμε κάποια χρόνια τώρα, συνήθως μεταξύ Οκτώβρη και Γενάρη, γιατί είναι πληθωρικό γλυκό: η κανέλα, το μήλο, το μπισκότο το κάνουν πολύ αρωματικό.
Στέλιος Παρλιάρος
Κρύα γεμιστά χωρίς κιμά
Κρύα γεμιστά χωρίς κιμά με κουκουνάρια και σταφίδες - είναι κάτι που έτρωγα μικρός στην Κωνσταντινούπολη.
Γιάννης Πετρίδης
Μαγειρίτσα
Η μαγειρίτσα, όπως την περίμενα κάθε χρόνο μετά την Ανάσταση και την έτρωγα στα παιδικά μου χρόνια στο οικογενειακό τραπέζι. Ένας χρόνος αναμονής στις ανέμελες εποχές της παιδικής μας ηλικίας...
σχόλια