Δοκιμάζεις τον μικρό στρογγυλό καρπό που ξεχειλίζει από νοστιμάδα και παίζεις στο μυαλό σου με την ιδέα ότι αυτή η αίσθηση είναι η ίδια σχεδόν που δοκιμάζουν και οι άλλοι μεσογειακοί λαοί εδώ και αρκετές χιλιετηρίδες. Το «ταπεινό» στο κόστος αλλά «μεγαλειώδες» στη γεύση και τις θρεπτικές ιδιότητες ρεβίθι συνοδεύεται από μια μαγειρική αντιμετώπιση που έχει μείνει αναλλοίωτη στο πέρασμα του χρόνου, αφού τα βασικά χαρακτηριστικά της, μερικές χούφτες καλός καρπός, λίγα μυρωδικά και μια καλοζυγισμένη φωτιά, δεν έχουν επηρεαστεί από τις τεχνικές και τα υλικά που μεταβάλλουν πλήρως τις μαγειρικές παρασκευές καθώς τα χρόνια κυλούν.
Αν, λοιπόν, το μαγείρεμα του ρεβιθιού έχει αντέξει αιώνες και χιλιετίες, δεν είναι να απορείς που στα κυκλαδονήσια η παράδοση της ρεβιθάδας παραμένει ζωντανή εδώ και πολλές δεκαετίες. Ο καρπός του ρεβιθιού άλλωστε λατρεύτηκε στις περιοχές αυτές με τους περιορισμένους πόρους, όπου το άνυδρο περιβάλλον αποτέλεσε πρόσφορο έδαφος για την ανάπτυξή του.
Στον Πρόδρομο της Πάρου, ένα μικρό γραφικό μεσόγειο χωριό που μοσχοβολά δυόσμο και βασιλικό, με τα γραφικά σοκάκια του να στολίζονται από μπουκαμβίλιες και κληματαριές, οι λιγοστοί κάτοικοί του επιμένουν να κρατούν το νήμα της παράδοσης. Έτσι, η «γιορτή του ρεβιθιού», η οποία κάθε χρόνο, στο τέλος Ιουλίου, αναζητά, μεταξύ άλλων, τα μυστικά της καλύτερης ρεβιθάδας, δεν είναι μια μουσειακή προσέγγιση λαογραφικών στοιχείων αλλά ενώνει τη γαστρονομική παράδοση με τις σύγχρονες καθημερινές συνήθειες.
Η κλασική προσέγγιση της ρεβιθάδας, πάντως, είναι μια αξία που έχει δείξει ότι αντέχει στον χρόνο. Ας την δούμε όπως την περιγράφουν οι παλιές νοικοκυρές του Προδρόμου, οι οποίες λένε ότι «η καλή ρεβιθάδα δεν θέλει πολλά μαλάματα».
Στον Πρόδρομο είναι σαν να σταμάτησε ο χρόνος, αφού η τουριστική ανάπτυξη του υπόλοιπου νησιού μοιάζει να μην τον έχει αγγίξει. Ο ξυλόφουρνος στην καρδιά του χωριού ζωντανεύει κάθε Σάββατο εδώ και πάνω από εκατό χρόνια. Οι νοικοκυρές θυμούνται τον Κώστα Τζανακόπουλο, γνωστό με το παρατσούκλι «Πετάρα», που άναβε τα ξύλα και τα φρύγανα κάθε Σάββατο και συγκέντρωνε όλα τα τσουκάλια με τα φαγητά που επρόκειτο να φουρνιστούν όλη τη νύχτα.
Η κ. Ειρήνη Ρούσου, που ετοιμάζει κάθε Σάββατο τη ρεβιθάδα, σχολιάζει: «Ακολουθώ τη συνταγή της γιαγιάς μου και είναι οικογενειακή παράδοση να ετοιμάζω τη ρεβιθάδα που θα ψηθεί και θα μελώσει στον ξυλόφουρνο και θα μπει στο κυριακάτικο τραπέζι». Οι ντόπιες νοικοκυρές είναι έτοιμες να τρατάρουν δροσερό νερό τους επισκέπτες και να μιλήσουν για τον αγαπημένο τους καρπό από τις ολάνθιστες αυλές τους. «Καλλιεργούμε στον μπαξέ μας τα δικά μας ρεβίθια και με την παραγωγή αυτή περνάμε όλο τον χρόνο. Τα ρεβίθια μας είναι μικρόσπερμα και γι' αυτό ψήνονται ιδανικά» λέει με καμάρι η Μυρσίνη Τζανακοπούλου. Μιλώντας με τη 12χρονη Φαίδρα Μαγδαληνού, σου λύνεται κάθε απορία για το πώς λειτουργεί η παράδοση στον Πρόδρομο. Η Φαίδρα, στα βήματα της καταπληκτικής μαγείρισσας μητέρας της Μαρίας Ραγκούση, στήνει με περηφάνια τη δική της ρεβιθάδα και δεν διστάζει να λάβει μέρος στη γιορτή. «Έμαθα να φτιάχνω τη ρεβιθάδα παρακολουθώντας τη μαμά μου στην κουζίνα. Μου αρέσει να την τρώω αλλά και να την φτιάχνω. Ανησυχώ αν θα αρέσει σε όσους την δοκιμάσουν».
Στον φούρνο ο Φιλόθεος, ο γιος του «Πετάρα» που έχει πάρει πλέον τη σκυτάλη, ετοιμάζει τη φωτιά με το μεγάλο φτυάρι, τακτοποιεί τη θράκα και με αναψοκοκκινισμένο πρόσωπο εξιστορεί: «O πατέρας μου μέχρι τα 93 χρόνια του άναβε ανελλιπώς τον φούρνο κάθε Σάββατο για να ψήσει τα φαγητά που έφερναν: κατσικάκι με πατάτες, γεμιστά, κουλούρια, ψωμί που ζύμωναν οι άξιες νοικοκυρές. Από μικρός πήγαινα στο βουνό, μάζευα τα ξύλα σε αγκαλιές και τα φόρτωνα στο γάιδαρο». Στη συζήτηση μπαίνει η Μυρσίνη, που θυμάται: «Κάθε Μεγάλη Πέμπτη φούρνιζαν τις λαμπριάτικες κουλούρες, τα μυζηθροπιτάκια και τα λαζαράκια. Του Αγίου Ιωάννη Πρόδρομου του Κλύδωνα, που γιόρταζε η ενορία μας, έμπαινε πάντα στον φούρνο το κατσικάκι με πατάτες αρωματισμένες με φρέσκια ρίγανη. Κάθε οικογένεια είχε τα κατσικάκια της και τις δικές της πατάτες από το χωράφι της».
Σε ένα ψηλό ράφι του φούρνου που είναι ντυμένος με κίτρινα παλιά πλακάκια και βαμμένος με μπλε χρώμα θαλασσινό φιγουράρει η φωτογραφία του «Πετάρα» που κρατάει ένα μεγάλο κοχύλι. «Με αυτή την μπουρού έβγαινε και καλούσε τις νοικοκυρές όταν επρόκειτο να φουρνίσει, για να θυμηθούν να φέρουν το τσουκάλι τους» λέει ο Φιλόθεος που τιμάει ευλαβικά την παράδοση και προσθέτει: «Η εντολή που μου έδωσε ο πατέρας μου ήταν ο φούρνος να συνεχίσει να ανάβει ακόμα και για ένα τσουκάλι».
Το τελευταίο Σάββατο του Ιουλίου μπήκαν στον φούρνο οι σκούνταβλοι, όπως αποκαλούν οι Παριανοί τα πήλινα τσουκάλια που φιλοξενούν ιδανικά τη ρεβιθάδα. «Το συγκεκριμένο πήλινο κιούπι σχεδιάστηκε στην εξέλιξη του χρόνου, ώστε πάνω στη φωτιά να χαρίζει μέλωμα στο φαγητό» λέει ο φημισμένος Παριανός αγγειοπλάστης Στέλιος Γκίκας, του οποίου η επίδειξη κατασκευής των χαρακτηριστικών πήλινων τσουκαλιών αποτελεί ξεχωριστό κομμάτι στη «γιορτή του ρεβιθιού».
Στην πλατεία Μεϊντάνη οι ντόπιοι αναλαμβάνουν να μας μυήσουν στον τρόπο που τα ρεβίθια γίνονται στραγάλια. Η κ. Μαριγούλα Ρούσου, πίσω από τον πάγκο, αδημονεί να δείξει την τεχνική που είχαν ανακαλύψει οι παλιοί. Σε μια πάνινη σακούλα μπαίνουν τα ρεβίθια «τα πανισμένα», τα οποία στη συνέχεια μουλιάζονται σε νερό και αλάτι. Δίπλα, μια κατσαρόλα με άμμο ζεσταίνεται στη φωτιά. Κάθε τόσο με ένα καλάμι ανακατεύουν την άμμο και όταν το καλάμι αρχίζει να βγάζει από την άκρη του καπνό, τότε είναι έτοιμη η άμμος για να μπουν τα ρεβίθια που θα ψηθούν και θα γίνουν στραγάλια. Τα χωνάκια, φτιαγμένα από χαρτί εφημερίδας, θα γεμίσουν με ζεστά στραγάλια, δίνοντας ένα ευπρόσδεκτο κέρασμα στους επισκέπτες αλλά και συνοδεύοντας ιδανικά το τοπικό ποτό, τη σούμα, που ρέει στα ποτήρια.
Εικοσιτέσσερις ώρες μετά τη στιγμή που φουρνίστηκαν, οι σκούνταβλοι ανοίγουν και παντού στο χωριό μοσχοβολά η ρεβιθάδα, ανακατεμένη με τη δάφνη και τη γλύκα του σιγομαγειρεμένου κρεμμυδιού. Στα δαιδαλώδη σοκάκια του Προδρόμου οι Παριανοί μουσικοί με τις παραδοσιακές τσαμπούνες και τα τουμπάκια συμπληρώνουν την καλή διάθεση και το γλέντι δεν αργεί να στηθεί.
Τη διοργάνωση της εξαιρετικής «γιορτής του ρεβιθιού» έκαναν ο Πολιτιστικός Σύλλογος «Σκόπας ο Πάριος», η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου, ο Δήμος Πάρου, η ΚΔΕΠΑΠ και η Κοινότητα Αρχιλόχου.
Ρεβιθάδα Πάρου
Η ρεβιθάδα παίζει σημαντικό ρόλο στην καθημερινότητα των ντόπιων, αφού το όριζε η καλλιέργεια της γης και οι ανάγκες που έδεναν με τη μαγειρική παράδοση. Η βασική συνταγή της ρεβιθάδας πατάει στην παράδοση, αλλά κάθε σπιτικό φαίνεται να έχει τη δική συνταγή, που έχει διαμορφωθεί με βάση τις γευστικές προτιμήσεις κάθε οικογένειας. Αν ρωτήσεις τις νοικοκυρές ή ρίξεις μια ματιά στου ανοιχτούς σκούνταβλους, θα διαπιστώσεις αρκετές παραλλαγές με ξεχωριστή προσωπικότητα, αφού το προσφιλές ρεβίθι εμπνέει και δίνει μαγειρικές ιδέες. Ρεβιθάδες μαγειρεμένες μόνο με κρεμμύδι και ολόκληρο ακαθάριστο σκόρδο, με κουρκουμά, με πράσο και πάπρικα, ακόμη και με προσούτο και καυτερή πιπεριά, αλλά και ρεβιθάδα στην οποία συμμετέχουν τα ξερά φασόλια, «για να ζηλεύει το ένα το άλλο», όπως λένε οι ντόπιες μαγείρισσες. Ενδιαφέρουσα και η εκδοχή της ρεβιθάδας φτιαγμένης με μπόλικο κρεμμύδι, πρασόσκορδο και δεντρολίβανο, με το κρεμμύδι να μπαίνει πάνω στα ρεβίθια, να σερβίρεται σε μπουκιές από μπαγιάτικο ζυμωτό ψωμί και να περιχύνεται με ελαιόλαδο.
Η κλασική προσέγγιση της ρεβιθάδας, πάντως, είναι μια αξία που έχει δείξει ότι αντέχει στον χρόνο. Ας την δούμε όπως την περιγράφουν οι παλιές νοικοκυρές του Προδρόμου, οι οποίες λένε ότι «η καλή ρεβιθάδα δεν θέλει πολλά μαλάματα».
Υλικά
½ κ. ρεβίθια και μια χούφτα ξερά φασόλια
2 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
1 1/2 κούπα ελαιόλαδο
1 μικρό κεφάλι σκόρδο
Αλάτι
Λίγο ρίγανη
4 φύλλα δάφνης
2 κλωναράκια δεντρολίβανο
1 κ.σ. σόδα σκόνη
Εκτέλεση
Βάζουμε τα φασόλια και τα ρεβίθια αποβραδίς στο νερό, αφού πρώτα τα τρίψουμε με σόδα σκόνη και τα ξεπλύνουμε καλά. Την επομένη στραγγίζουμε τα ρεβίθια, τα βάζουμε στο τσουκάλι και από πάνω προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα μυριστικά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και νερό μέχρι να σκεπαστούν τα ρεβίθια. Κλείνουμε το τσουκάλι με το καπάκι και το σφραγίζουμε με ζυμάρι ή αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στον ξυλόφουρνο όλη νύχτα ή σε προθερμασμένο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία.
Σπιτικά στραγάλια
Υλικά
½ κ. ρεβίθια
1 κ.σ. αλάτι
1 κ.γ. σόδα
1 πορτοκαλάδα με ανθρακικό
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα ρεβίθια. Ετοιμάζουμε άρμη (αλάτι με νερό) σε λεκάνη και προσθέτουμε σκόνη σόδα και την πορτοκαλάδα με ανθρακικό. Βάζουμε τα ρεβίθια σε σουρωτήρι και τα βουτάμε στη λεκάνη της άρμης για 2-3 λεπτά. Τα στραγγίζουμε καλά, τα απλώνουμε σε πετσέτες κουζίνας και τα αφήνουμε όλη τη νύχτα. Την επομένη βάζουμε άμμο σε ένα ταψί, την πυρώνουμε στη φωτιά μέχρι να κοκκινίσει και ρίχνουμε μέσα τα ρεβίθια. Ανακατεύουμε με καλάμι για λίγη ώρα μέχρι να καβουρντιστούν. Μετά ρίχνουμε τα ρεβίθια σε κόσκινο και τα κοσκινίζουμε πολύ καλά μέχρι να μείνουν καθαρά. Ραντίζουμε τα στραγάλια με αλατόνερο και, όπως είναι ζεστά, τα φυλάσσουμε σε σιδερένιο κουτί.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 6.8.2017
σχόλια