Έναν χρόνο περίπου προτού εμφανιστεί το εστιατόριο των Beetroot είχαμε γράψει πως ο Βασίλης Χαμάμ είναι ο επόμενος μάγειρας της Θεσσαλονίκης που θα συζητηθεί. Δεν ξέρω, λοιπόν, τι κάνουν και πώς κινούνται ακριβώς οι Θεσσαλονικείς όσον αφορά την έξοδο σε εστιατόρια, αν σπεύδουν να κλείσουν τραπέζι στα νέα openings ή περιμένουν λίγο να βρουν τα «πατήματά τους», αυτό που ξέρω όμως είναι πως απ’ όταν άνοιξε φέτος την άνοιξη το Poster μπήκε αμέσως στην ταξιδιωτική bucket list των Αθηναίων που τους απασχολεί το φαγητό και ανεβαίνουν πάνω για μερικές μέρες.
Είναι διάφοροι οι λόγοι που αυτό το εστιατόριο τραβάει την προσοχή. Με το έργο τους να χαρακτηρίζεται από πολυσυλλεκτικό ύφος και δημιουργικό εύρος, οι Beetroot αποτελούν ένα γραφείο οπτικής επικοινωνίας και δημιουργικού σχεδιασμού που στα είκοσι και πλέον χρόνια λειτουργίας του είναι πολυβραβευμένο και αναμφίβολα επιδραστικό.
Τα τελευταία δύο περίπου χρόνια το κτίριο στο οποίο εργάζονται βρίσκεται στη συμβολή των οδών Βαλαωρίτου και Συγγρού και ήταν γνωστό αρχικά ως «Στοά Ισμαήλ Πασά» ή «Ισμαήλ Πασά Χάνι», καθώς για κάποιο διάστημα λειτουργούσε ως χάνι με την έννοια της εμπορικής/επαγγελματικής στοάς. Η ακριβής χρονολογία ανέγερσής του είναι άγνωστη, αλλά η ανάγλυφη μουσουλμανική επιγραφή της εισόδου γράφει «Ismail Pasha Khani 1323». Το έτος 1323 αναφέρεται στο ισλαμικό ημερολόγιο, το αντίστοιχο έτος στο γρηγοριανό είναι το 1905.
Στο μακρόστενο εστιατόριο η αισθητική και η σχεδιαστική υπογραφή των Beetroot είναι φυσικά παρούσα, το Poster βαφτίστηκε έτσι αφού κομμάτι της λιτής του διακόσμησης είναι μερικές αφίσες σχεδιασμένες από τους ίδιους.
Ακριβώς απέναντι από αυτό το κτίριο-τοπόσημο οι Beetroot άνοιξαν το δικό τους εστιατόριο. Θα αναρωτηθείτε τι σχέση έχει ένα γραφείο σαν αυτό με την εστίαση. Μέρος της καθημερινότητας της ομάδας, που ξεκίνησε από τρεις φίλους, τον Βαγγέλη Λιάκο, τον Γιάννη Χαραλαμπόπουλο και τον Αλέξη Νίκου, και στη συνέχεια προστέθηκαν στην ομάδα των ιδιοκτητών ο Κώστας Πουλόπουλος και ο Ηλίας Παντικάκης, είναι να απολαμβάνουν σπιτικό φαγητό και συζητήσεις γύρω από το τραπέζι.
Όπως μου είχαν πει ενώ ετοίμαζαν μία από τις πιο πολυαναμενόμενες γαστρονομικές αφίξεις της Θεσσαλονίκης, «η γαστρονομία μάς ενδιαφέρει γιατί θεωρούμε ότι είναι κι αυτή ένα κομμάτι επικοινωνίας αλλά και μια δράση που μπορεί να αναβαθμιστεί μέσα από το καλό design του χώρου, των πιάτων, του τρόπου που συνυπάρχεις με τους γύρω σου. Μετά από τόσα χρόνια θεωρούμε σημαντικό να ανοιχτούμε περισσότερο προς το ευρύ κοινό της πόλης, να ανταλλάξουμε ιδέες και εμπειρίες, να μεταφέρουμε το δικό μας πνεύμα στη Θεσσαλονίκη και παραπέρα».
Στα γραφεία τους έχουν μια κουζίνα κανονική, εξοπλισμένη, δηλαδή δεν της έχουν βάλει απλώς ένα φουρνάκι και ένα ψυγείο – εκεί μαγειρεύεται καθημερινά φρέσκο φαγητό για την ομάδα. Είναι η κουζίνα που όλοι θα θέλαμε να έχουμε στο γραφείο μας, σας το υπογράφω.
Στο ιστορικό εμπορικό κέντρο των μπαχαράδικων και των υφασματάδικων, στην περιοχή του Φραγκομαχαλά, που όμως δεν τη λέει κανείς πια έτσι, διαμόρφωσαν το κτίριο που στεγάζει τα γραφεία της ομάδας ως έναν ανοιχτό, επισκέψιμο πολυχώρο. Εκεί βρίσκεται το καφέ που δεν θα μπορούσε παρά να είναι ντιζαϊνάτο και λειτουργεί μαζί με ένα πωλητήριο αντικειμένων design. Κατεβαίνοντας στο υπόγειο, θα δείτε έναν χώρο-γκαλερί ενώ δίπλα, πάλι στο υπόγειο, λειτουργεί το «Yiayia and friends», το δικό τους branded store με προϊόντα διατροφής – να και η άλλη τους σχέση με τη γεύση.
Έχοντας ήδη δείξει, λοιπόν, ότι θέλουν να είναι εξωστρεφείς, έστησαν και το Poster, στο οποίο συνεργάζονται με έναν φοβερά ταλαντούχο και ευφάνταστο μάγειρα που μέχρι την άνοιξη κάποιοι λίγοι είχαν την τύχη να δοκιμάσουν τις ιδέες του στην Ελλάδα.
Ο Βασίλης Χαμάμ έχει ένα στόρι που εμπνέει, από αυτά που θέλεις να ακούς και να γράφεις. Άφησε τη δουλειά στην Tate Modern και την ενασχόλησή του με την τέχνη για να αφοσιωθεί σε μια άλλη, αυτήν της μαγειρικής, που μέχρι τότε είχε για χόμπι και στην οποία παραμένει αυτοδίδακτος μέχρι τώρα. Ενδιάμεσα έγιναν πολλά ενδιαφέροντα που τον οδήγησαν στο σήμερα.
Ο Παλαιστίνιος παππούς του βρέθηκε ως πρόσφυγας στο Αμάν της Ιορδανίας, η γιαγιά του ήταν Λιβανέζα. Ο πατέρας του ήρθε εδώ από το Αμάν για σπουδές και γνώρισε τη Θεσσαλονικιά μητέρα του. Στο οικογενειακό τραπέζι είχε συνηθίσει να βλέπει ένα ιδιόμορφο ταίριασμα της ελληνικής και της λεβαντίνικης κουζίνας. Σήμερα μαγειρεύει ένα φαγητό που μέσα του κρύβει τις ποικιλόμορφες ρίζες του, οι οποίες σχετίζονται με τη μετανάστευση. Ο ίδιος δεν το χαρακτηρίζει fusion αλλά «grecocentric», «μια μαγειρική της διασποράς», αλλά μικρή σημασία έχουν οι ταμπέλες μπροστά στη νοστιμιά.
Στο μακρόστενο εστιατόριο η αισθητική και η σχεδιαστική υπογραφή των Beetroot είναι φυσικά παρούσα, το Poster βαφτίστηκε έτσι αφού κομμάτι της λιτής του διακόσμησης είναι μερικές αφίσες σχεδιασμένες από τους ίδιους. Στην ανοιχτή του κουζίνα, μπροστά από την οποία μπορούμε να φάμε, ο Βασίλης Χαμάμ στήνει ένα σφιχτό μενού με ιδέες πολύ ενδιαφέρουσες, διαφορετικές, αλλά, κυρίως, πολύ δικές του.
Σε αυτό βρίσκουμε ένα από τα πιο ωραία εστιατορικά ψωμιά, μια φοκάτσια με ποντιακό βούτυρο ξυγαλί από τη φάρμα Ραγιάν και το καυτερό μέλι του μάγειρα. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα μέλι που ζυμώνεται με ψιλοκομμένες πιπεριές και σκόρδα και έτσι γίνεται πιο υδαρές. Αυτή η φοκάτσια σερβίρεται και σκέτη.
Ένα πιάτο του που έκανε εντύπωση από τις πρώτες μέρες και δεν βγήκε από το καλοκαιρινό μενού είναι το ταρτάρ προβατίνας με τον κρόκο αυγού, το λάδι μυρωδικών και το χειροποίητο κράκερ τραχανά – είναι φανταστικό. Το πρώτο κοτόπουλο που έφτιαξε ο Βασίλης Χαμάμ στο Poster ήταν τηγανητό και λουσμένο με την καυτερή VTEC coffee sriracha, τη σάλτσα που πρωτοέφτιαξε στο Hand Cafe του Λονδίνου με πιπεριές τσίλι και single estate καφέ.
Αυτές τις μέρες φτιάχνει κοτόπουλο μσαχάν με το baharat που έχει μπόλικο κάρδαμο, κρεμμύδια κονφί σε ελαιόλαδο με σουμάκ και μια πίτα ταμπούν, είναι ένα πιάτο signature για εκείνον, το κάνει από τότε που άρχισε να μαγειρεύει. Πρόκειται για ένα παλαιστινιακό παραδοσιακό κυριακάτικο πιάτο με το οποίο έχει μια ιδιαίτερη σύνδεση, αφού το φτιάχνει από τότε που ξεκίνησε να μαγειρεύει και το αποδίδει κάπως διαφορετικά, μέσα από τη δική του ματιά, χρησιμοποιώντας πάλι την coffee sriracha. Το κοτόπουλο εκεί όχι μόνο δεν είναι βαρετό και προβλέψιμο αλλά τα σπάει.
Τη ρώσικη σαλάτα την κάνει ψητή στη σχάρα, με γλώσσα μοσχαρίσια και βανίλια τουρσί. Το καλαμπόκι το πασαλείβει ολόκληρο με ένα βούτυρο που γίνεται είτε με μυαλά από αστακό, είτε από αυγοτάραχο, είτε από αχινό, και έπειτα το ρολάρει πάνω σε ένα μείγμα μπαχαρικών που έχει για βάση του το μπούκοβο ζύμωσης. Πρόκειται για ένα bar snack που μπορείτε προφανώς να παραγγείλετε στο τραπέζι αλλά και στην μπάρα του εστιατορίου, στην οποία μπορείτε να δώσετε ραντεβού για κρασιά και τσιμπολόγημα. Την οινική λίστα έχει επιμεληθεί μία από τις καλύτερες νέες οινοποιούς, η Χλόη Χατζηβαρύτη, και έχει προτάσεις από τον εγχώριο και τον ξένο αμπελώνα· της έχει δώσει μια κατεύθυνση με κρασιά ήπιας παρέμβασης, αλλά δεν έχει επιλέξει μόνο τέτοια.
Ο Βασίλης Χαμάμ κάνει και πολύ ενδιαφέρουσες σαλάτες ημέρας, σαν την panzanella με σκουμπρί, ψητά σταφύλια και κρίταμο, όπως τα αμπελοφάσουλα στη σχάρα με πεπόνι, κολοκυθάκι και κολοκυθόσπορο. Σερβίρει επίσης θράψαλο agrodolce με καβουρμά και βλίτα, τιραντίτο τόνου με κρέμα από ιπποφαές, φουντούκι και πουλ μπιμπέρ, φτιάχνει και το signature μπαμπαγκανούς του που πρέπει να το δοκιμάσετε. Βάζει μισή μελιτζάνα στα κάρβουνα και πάνω σε αυτήν το σερβίρει, το κάνει με ψωμί, πιπεριές Φλωρίνης, miso ταχίνι, coffee sriracha, ζάαταρ και γλυκό βύσσινο.
Για επιδόρπιο βγάζει μια τάρτα σαν τατέν με κρέμα με καφέ και κάρδαμο, έτσι όπως αναμειγνύουν και πίνουν τον αρωματικό καφέ στις αραβικές χώρες δηλαδή.
Πάντα ετοιμάζει και πιάτα ημέρας με ό,τι καλό βρίσκει στην αγορά. Είχε φτιάξει μια μέρα μύδια με πλιγούρι και ένα ψάρι που δεν μπορώ να θυμηθώ τι ήταν, αλλά τη νοστιμιά του και τον τόσο comfort τρόπο με τον οποίο ήταν σερβιρισμένο δεν τα ξεχνάω.
Συγγρού 6, Θεσσαλονίκη, 2310 547384
