Την τελευταία φορά που βρέθηκα στη Θεσσαλονίκη επισκέφθηκα το Τριζόνι, την πιο πρόσφατη άφιξη-προορισμό για δημιουργική ψαροφαγία στην πόλη, που έχει χτίσει τη φήμη της από τη μακροχρόνια και επιτυχημένη πορεία της στη Χαλκιδική. Μέσα στο εστιατόριο υπάρχει ένα τμήμα ωμών, το fish cellar, στο οποίο ολοκλήρωνε τη θητεία εκείνες τις μέρες ο Βασίλης Χαμάμ.
Είχε να ετοιμάσει ένα νέο μενού, να στήσει και να κατευθύνει μια ομάδα σε ένα άλλο, νέο και πολλά υποσχόμενο concept της πόλης που αναμένεται να ανοίξει σύντομα. Έχοντας πρώτη ύλη επιπέδου στα χέρια του και ιδέες όπως ένα σασίμι τόνου με ponzu από ζυμωμένο λαθούρι και αγουρίδα, ένα σεβίτσε σφυρίδας με ντάκο, κυδώνι και λωτό, ό,τι πρόλαβα να δοκιμάσω από τα χέρια του ήταν εκπληκτικό.
Λίγους μήνες πριν είχαμε συναντηθεί σε μια περιήγηση στα οινοποιεία της Γουμένισσας, εκεί έχει ένα ετοιμάσει ένα πιο παραδοσιακό μενού με πολύ ενδιαφέροντα twists: είχε βάλει μελιτζάνες στον φούρνο, είχε φτιάξει πίτα με αρνί και κάστανα και γλυκό αχλάδι σε σιρόπι.
Σε ένα από τα πιο hip καφέ της Αθήνας έβλεπα να βάζουν στον πάγκο τους προς πώληση τη χειροποίητη καυτερή του σάλτσα «coffee sriracha» που ετοίμαζε στο Λονδίνο με πιπεριές τσίλι, τα χαρμάνια και τους single estate καφέδες του Catalyst στο οποίο ήταν ο head-chef. Αυτή η σάλτσα απογειώνει τα αυγά, ενώ η πιο ενισχυμένη και umami εκδοχή της VTEC ματσάρει τέλεια με το τηγανητό κοτόπουλο και όσα ψήνονται συνήθως σε ένα μπάρμπεκιου.
Έχοντας ζήσει είκοσι τέσσερα χρόνια στο Λονδίνο, κάνοντας παρέα με ανθρώπους απ’ όλο τον κόσμο, μαγειρεύω ακόμα ένα είδος φαγητού που διαμορφώνεται και έχει εμπλουτιστεί από τις ίδιες συγκεκριμένες αρχές που βίωνα μικρός. Έχει μέσα του τη μετανάστευση και την ανάμειξη ανθρώπων με διαφορετική κουλτούρα, τη μετακίνηση, την προσαρμογή, την χαρά του να μοιράζεσαι το φαγητό.
To φαγητό του διαμορφώνεται από τις ρίζες του, υπάρχει μια ενδιαφέρουσα ποικιλομορφία σε αυτές. Ο Παλαιστίνιος παππούς του βρέθηκε ως πρόσφυγας στο Αμμάν της Ιορδανίας, η γιαγιά του ήταν Λιβανέζα. Ο πατέρας του ήρθε εδώ από το Αμμάν για σπουδές και γνώρισε τη Θεσσαλονικιά μητέρα του. Στο οικογενειακό τραπέζι είχε συνηθίσει να βλέπει ένα ιδιόμορφο ταίριασμα της ελληνικής και της λεβαντίνικης κουζίνας.
«H μητέρα μου έφτιαχνε ελληνικά φαγητά, γεμιστά για παράδειγμα, και ο πατέρας μου πήγαινε και τα πείραζε, τους πρόσθετε κόλιανδρο, κάρδαμο και σουμάκ, όλη αυτή η διαδικασία ήταν το δικό μας inside joke. Ο πατέρας μου εργαζόταν πολύ, δεν είχαμε τη σχέση πατέρα - γιου που πάνε μαζί για μπάλα, το τραπέζι ήταν το μέρος όπου επικοινωνούσαμε. Μερικές φορές του έβγαινε νόστιμο, άλλες έκανε λίγο αχταρμά το φαγητό με τις προσθήκες του, αλλά εμένα μου φαινόταν τόσο διασκεδαστικό όλο αυτό, όπως και το ότι η μητέρα μου “έθαβε” τα πιάτα, όπως τα είχε κάνει, κι έτσι είχα ένα αστείο και μαζί της. Αυτά τα αστεία έχουν επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο στήνω τα μενού μου, κάτι που συνειδητοποίησα όταν δοκίμασα να βάλω σουμάκ και κάρδαμο σε έναν τραχανά, λες και ήμουν ξανά στο οικογενειακό μας τραπέζι».
«Φάε λίγο ακόμα» /«Είναι ωραίο; Θες κι άλλο;» / «Καρπούζι θέλεις;»: Όσα ξέρει να λέει στα αραβικά σχετίζονται με το φαγητό και τα καλοκαίρια του στα μέρη του πατέρα του. Μία από τις παιδικές του αναμνήσεις είναι το musakhan, η παλαιστινιακή συνταγή με flatbread που πάνω του έχει κοτόπουλο ψητό με καραμελωμένα κρεμμύδια, σουμάκ και κουκουναρόσπορο.
Είχε να το φάει δεκαετίες, μέχρι που βρέθηκε στην Αγγλία για σπουδές, το θυμήθηκε, το έψαξε, το εκμοντέρνισε και πλέον το έχει μετατρέψει σε signature πιάτο του που κουβαλάει σε όποιο μαγαζί και να βρεθεί. Πρόκειται για ένα πιάτο «συναισθηματικό» κατά τον ίδιο, «μάλλον με τραβάει αυτή η συνταγή γιατί είχα μια ανάγκη να επαναπροσεγγίσω τις ρίζες μου».
Φεύγει κι εκείνος με τη σειρά του, το 1997 θα εγκατασταθεί στο Λονδίνο για να σπουδάσει Αρχιτεκτονική. «Εκεί συνάντησα κακό ψωμί και pot noodles, το φαγητό ήταν ακόμα κακό και πανάκριβο. Πήγαμε με τη σχολή ένα ταξίδι στην Ιταλία. Εκεί έφαγα σε ένα μικρό μαγαζί τα πιο λιτά ζυμαρικά, έπαθα σοκ. Ήμουν δεκαεννέα χρονών σε μια ξένη χώρα και προκειμένου να νιώσω ότι βρίσκομαι κάπου όμορφα καταπιάστηκα με το φαγητό, έγινε το χόμπι μου.
Λίγο αργότερα έκαναν την εμφάνισή τους οι celebrity chefs, όπως ο Jamie Oliver, που έκαναν τη μαγειρική πιο προσβάσιμη, την παρουσίασαν ως κάτι κουλ και για ένα πιο νεανικό κοινό. Άρχισε να γίνεται η εμμονή μου, ίσως έχω δει ό,τι σχετικό βίντεο κυκλοφορούσε στο YouTube, περνούσα υπερβολικά πολλές ώρες παρακολουθώντας τα και άλλες τόσες μαγειρεύοντας, το έψαχνα πολύ. Θυμάμαι να πηγαίνω σε σπίτια φίλων και εκεί που πίναμε και τα λέγαμε, εγώ κάποια στιγμή βαριόμουν, σηκωνόμουν, έμπαινα στις κουζίνες τους και έφτιαχνα κάτι».
Παράτησε την Αρχιτεκτονική για βρεθεί στην Καλών Τεχνών της Saint Martins και άρχισε να εργάζεται στην Tate Modern. Κάποια στιγμή το εστιατόριο του μουσείου διοργάνωσε έναν διαγωνισμό μαγειρικής, μπορούσε να δηλώσει συμμετοχή οποιοδήποτε από το προσωπικό, αρκεί να παρουσίαζε ένα πιάτο με βάση του το ψάρι ‒ αυτό που θα κέρδιζε θα έμπαινε στο μενού. Το δικό του είχε μπαρμπούνι σε σιρόπι από ούζο, φινόκιο και παξιμάδι με αγιολί και ελιές καλαμών. Παρότι τελικά δεν σερβιρίστηκε επίσημα στο εστιατόριο, αυτή ήταν η νικητήρια συνταγή.
«Παρακολουθούσα τι έκαναν οι κανονικοί μάγειρες, το είχα πάρει σοβαρά το πράγμα, αλλά ποτέ δεν σκεφτόμουν ότι θα μπορούσα να γίνω σαν αυτούς, είχα δεσμευτεί με την τέχνη και έτσι πίστευα ότι έπρεπε να κάνω, μου φαινόταν πολύ δύσκολο να την αφήσω για να ξεκινήσω κάτι άλλο. Εκτός όμως από αυτή μου την αφοσίωση, είχα φτάσει τριάντα τεσσάρων ετών, ενώ όλοι οι μάγειρες που έβλεπα ήταν δεκαεννιά και είχαν ένα εντελώς άλλο lifestyle από μένα. Εγώ είχα φτάσει να δουλεύω δεκατρία χρόνια στο μουσείο και σκεφτόμουν να κάνω διδακτορικό».
Παρουσίασε τα έργα του σε εκθέσεις, ασχολήθηκε με την αφηρημένη τέχνη και τη ζωγραφική, εμπνεύστηκε από προϊστορικά εργαλεία για να χαράξει με μολύβι μεγάλες επιφάνειες. «Παρ’ όλα αυτά, είχα αρχίσει να απελπίζομαι με το γεγονός ότι το βιογραφικό μου είχε μόνο τις σπουδές μου και τη δουλειά μου στο μουσείο, όπως και με ότι παρότι το πάλευα για χρόνια, είναι πολύ δύσκολο να βιοποριστεί κανείς από την τέχνη. Άρχισα να σκέφτομαι το ενδεχόμενο να γραφτώ σε σχολή για να γίνω υδραυλικός, βρισκόμουν σε μια φάση στην οποία θα έκανα οτιδήποτε άλλο προκειμένου να μην περάσω κι άλλα χρόνια μόνος μου στην Αγγλία λέγοντας “μην ακουμπάτε τα εκθέματα”».
Πέφτει πάνω σε μια αγγελία για την πλατφόρμα Housebites. Γράφεται, τον φωτογραφίζουν με στολή σεφ, αγοράζει ψυγείο με μια λίρα, γεμίζει το στούντιο ζωγραφικής του με τάπερ, τον επισκέπτεται το υγειονομικό, στήνει ένα μενού που έχει σαλάτα φατούς με φέτα μεταξύ άλλων, αρχίζει να μαγειρεύει και να παραδίδει με ποδήλατο το φαγητό του. «Γινόταν ένας χαμός στο σπίτι, αλλά έπαιρνα και πολύ καλά reviews και καραγούσταρα».
Η λογική του μενού του ήταν πολύ κοντά σε αυτό που κάνει τώρα, ένα μοντέρνο ελληνικό φαγητό με επιρροές από τη γειτονιά της Ανατολικής Μεσογείου, δεν το χαρακτηρίζει fusion αλλά «grecocentric».
«Το βλέπω σαν μια μαγειρική της διασποράς, σαν έναν τρόπο να βρω την ταυτότητά μου με όσα είχα στη διάθεσή μου εκεί όπου βρισκόμουν. Έχοντας ζήσει είκοσι τέσσερα χρόνια στο Λονδίνο, κάνοντας παρέα με ανθρώπους απ’ όλο τον κόσμο, μαγειρεύω ακόμα ένα είδος φαγητού που διαμορφώνεται και έχει εμπλουτιστεί από τις ίδιες συγκεκριμένες αρχές που βίωνα μικρός. Έχει μέσα του τη μετανάστευση και την ανάμειξη ανθρώπων με διαφορετική κουλτούρα, τη μετακίνηση, την προσαρμογή, την χαρά του να μοιράζεσαι το φαγητό».
Πάνω στον μήνα που παρέδιδε φαγητό, βρήκε δουλειά στο café OTO, στο πιο εναλλακτικό venue-σπίτι του πειραματικό ήχου του Λονδίνου, το οποίο έχει σερβίρει χούμους στη Γιόκο Όνο και τους Sonic Youth, «με άφησαν γρήγορα να κάνω ό,τι θέλω, η ιδιοκτήτριά του, που ήταν και η σεφ, απουσίαζε πολύ συχνά, οπότε έτρεχα εγώ την κουζίνα».
Μετά βρέθηκε σε μια gastropub, «εκεί έμαθα την ιεραρχία της κουζίνας, ήμουν φυσικά ο πιο μεγάλος σε αυτή, γύρω μου είχα ανθρώπους γύρω στα είκοσι. Δούλευα δεκαπέντε και δεκαέξι ώρες, δεν σταματούσα, δεν κουραζόμουν, δεν έκανα διάλειμμα, δεν παραπονιόμουν, δεν είχα την εμπειρία, αλλά είχα τη θέληση. Είδα τη μαγειρική σαν δεύτερη ευκαιρία στη ζωή. Έκατσα εκεί μέχρι να κερδίσω τον σεβασμό των μαγείρων και μετά ανέλαβα ένα μαγαζί κάνοντας brunch και μία φορά την εβδομάδα βραδινό». Αυτή του η εμπειρία τον προετοίμασε προκειμένου να αναλάβει την κουζίνα του Catalyst για τέσσερα χρόνια, εκεί πρωτοέκανε και τα bar snacks του, μικρά πιάτα σαν αυτά που θα δοκιμάσουμε από αυτόν πολύ σύντομα.
Επέστρεψε στη Θεσσαλονίκη τον Αύγουστο, «έπρεπε να πάω για είκοσι μέρες φαντάρος στα σαράντα τρία μου και μετά ταξίδεψα για να γνωρίσω παραγωγούς. Σκεφτόμουν πολλά χρόνια ότι ήθελα να γυρίσω πίσω, ήθελα να μπορούν να φάνε οι γονείς μου εκεί που μαγειρεύω. Ήρθαν μια φορά στο Τριζόνι και βούρκωσα. Και μπορεί να παραβράζουν τα μακαρόνια στο σπίτι, αλλά το φαγητό είναι διαχρονικά το σημείο επαφής μας.
Ένα πρωί σηκώθηκα και τους είπα ότι δεν θα τους αποχαιρετήσω ξανά. Παράλληλα, μου έστειλε ο Βαγγέλης (σ.σ. Βαγγέλης Λιάκος, συνιδρυτής της Beetroot Design) μήνυμα στο Instagram και μου είπε πως είχε να μου δείξει κάτι. Βρεθήκαμε στον χώρο του εστιατορίου, με ρώτησε αν θα μπορούσα να τους βοηθήσω με συνταγές έστω και από απόσταση, αλλά το είχα πάρει απόφαση πώς θα έμενα».
Κατά την πολυετή του παραμονή στο Λονδίνο διαπίστωσε ότι το ελληνικό φαγητό αντιμετωπίζεται ως υποδεέστερο άλλων. Εκείνος άρχισε να χτίζει κάθε του πιάτα του όπως κάνουμε αυθόρμητα σε μια ταβέρνα, «τσιμπώντας» δηλαδή από πολλά διαφορετικά, δημιουργώντας «ακολουθίες», όπως περιγράφει τους ισορροπημένους και δημιουργικούς συνδυασμούς του, τις συνταγές του που έχουν μια ταυτότητα μοναδική.
Από την ανοιχτή κουζίνα του Poster, που αναμένεται να ανοίξει μέσα στον Μάιο, θα σερβίρονται μικρά πιάτα που θα ταιριάζουν με το κρασί, όπως ένας τραχανάς, με βούτυρο, μυαλά αστακού και κράκερ τραχανά, ένα καλαμπόκι στο χέρι με βούτυρο αχινού και μπούκοβο από τουρσί καυτερής πιπεριάς, ένα χταπόδι με σαλάτα εζμέ με μούσμουλο και ντούκα ρεβιθιού. Από το μενού δεν θα λείπει το signature πιάτο του, το παλαιστινιακό κοτόπουλο musakhan, εκείνος το κάνει με κρεμμύδια κονφί, σουμάκ, πίτα ταμπούν και την καυτερή του σάλτσα με καφέ.
