Κάθε φορά που νιώθω ότι φεύγει ο χειμώνας και έρχεται το καλοκαίρι, και αυτό το παθαίνω συνήθως τέλη Φλεβάρη, σχεδιάζω στο μυαλό μου ένα ταξίδι στη Νότια Ιταλία. Έχω ταξιδέψει μόνο στο Κάπρι, στο πλαίσιo ενός επαγγελματικού ταξιδιού που δεν μου επέτρεπε να εμπλακώ στην καθημερινή ζωή των ντόπιων. Είναι λογικό, λοιπόν, να αισθάνομαι έντονη τη λαχτάρα να επιστρέψω εκεί και να μυηθώ στη φιλοσοφία αυτού του μέρους που μου φαίνεται απλό, αυθεντικό και γνώριμο λόγω της μεγάλης ομοιότητας που έχει με την ελληνική επαρχία.
Λόγω αυτής της προετοιμασίας που γίνεται στο μυαλό μου δεν χορταίνω να διαβάζω για τα διάφορα χωριά, να κρατώ σημειώσεις αλλά και να επισκέπτομαι γαστρονομικά spots που μου δίνουν την εντύπωση ότι έχουν καταφέρει να συλλάβουν και να αποτυπώσουν την κουλτούρα αυτού του τόπου.
Ένα από αυτά τα μέρη είναι η τρατορία Il Postino στο Κολωνάκι. Βρίσκεται στη Γριβαίων, στην ακρούλα ενός πράσινου πεζόδρομου που καταλήγει σ’ ένα παλιό κτίσμα με σκεπή, στην όψη του οποίου είναι ζωγραφισμένη η εντύπωση της ιταλικής εξοχής. Ακριβώς εκεί, κάτω από μια τεράστια αγγελική και μια λεμονιά, το Il Postino βγάζει τα τραπεζάκια του μόλις ανοίξει ο καιρός. Πρόκειται για μια αυθεντική τρατορία και θα μπορούσε να βρίσκεται κάλλιστα σε κάποιο χωριό ή πόλη της Ιταλίας.
Τι εννοούμε, όμως, όταν λέμε τρατορία; Ουσιαστικά, πρόκειται για μικρά ρουστίκ εστιατόρια που έκαναν την εμφάνισή τους μετά τη Γαλλική Επανάσταση και αφού είχε προηγηθεί η εμφάνιση των osterie, των ιταλικών παμπ όπου μπορούσες να απολαύσεις, κατά κύριο λόγο, κρασί με συνοδεία κάποιου τυριού ή αλλαντικού και σούπας.
Η αρχή γίνεται με ένα ή περισσότερα ορεκτικά και στη συνέχεια έρχεται το κυρίως που είναι συνήθως πρωτεΐνη και μπορεί να συνοδευτεί με μια σαλάτα. Το γεύμα ολοκληρώνεται με το γλυκό. Οι Ιταλοί προτείνουν κάθε πιάτο να το γευόμαστε μόνο του. Πρέπει πρώτα να τελειώσεις τα ορεκτικά και μετά να περάσεις στο κυρίως. Έτσι θα μπορέσεις να αφοσιωθείς καλύτερα σε κάθε γεύση και να τη νιώσεις πιο έντονα και ουσιαστικά.
Οι τρατορίες είχαν παραδοσιακά, τοπικά πιάτα, κλασικά καρό τραπεζομάντιλα, ξύλινα έπιπλα, κρασί τοπικών οινοποιείων σερβιρισμένο σε κανάτα, εποχικά φρούτα και λαχανικά και τον τράτορα, που ήταν ιδιοκτήτης αλλά και μάγειρας, και σπάνια εμφανιζόταν στη σάλα. Στην τρατορία τα πράγματα είναι λιγότερο επίσημα απ' ό,τι σε ένα «ristorante» και οι τιμές σαφέστατα καλύτερες, χωρίς η ποιότητα να είναι πιο χαμηλή.
Το μενού μπορεί να αλλάζει κάθε μέρα ή, αν υπάρχουν συχνά νέα πιάτα, ανάλογα με την εποχικότητα αλλά και το κέφι του σεφ. Το σερβίρισμα των πιάτων ακολουθεί τη φιλοσοφία που υπάρχει και σε ένα ιταλικό σπίτι. Η αρχή γίνεται με ένα ή περισσότερα ορεκτικά και στη συνέχεια έρχεται το κυρίως, που είναι συνήθως πρωτεΐνη και μπορεί να συνοδευτεί με μια σαλάτα. Το γεύμα ολοκληρώνεται με το γλυκό. Οι Ιταλοί προτείνουν κάθε πιάτο να το γευόμαστε μόνο του. Πρέπει πρώτα να τελειώσεις τα ορεκτικά και μετά να περάσεις στο κυρίως. Έτσι θα μπορέσεις να αφοσιωθείς καλύτερα σε κάθε γεύση και να τη νιώσεις πιο έντονα και ουσιαστικά.
Με τον ίδιο τρόπο λειτουργεί και ο Ανδρέας Σουρές, ο trattore του Il Postino, που όλοι τον φωνάζουν «Ιταλό». Ο Ανδρέας, παρόλο που έχει καταγωγή από την Αίγυπτο, μοιάζει πραγματικά με Ιταλό. Έχει δυνατή σχέση με το χιούμορ, είναι πληθωρικός, αντλεί τη δύναμή του από την οικογένεια, ζωγραφίζει με πάθος ιμπρεσιονιστικά έργα και έχει μια δόση ιταλικής τρέλας που την εκφράζει μέσα από τα φαγητά του. Μπήκε τυχαία στην κουζίνα ενός εστιατορίου με μεσογειακή κουζίνα, όταν σπούδαζε στο Λονδίνο, και από τότε δεν ξαναβγήκε.
Έφτασε στο Il Postino, που αρχικά λεγόταν Il Parmigiano, αφού δούλεψε σε κάποια γνωστά εστιατόρια της Αθήνας. Το 2004 το μαγαζί ήρθε στα χέρια του Antonio Putera και του Παύλου Κατσιάπη, από τον οποίο τελικά το αγόρασε για να αρχίσει να το δουλεύει μόνος του. Ο Ανδρέας ήθελε το μαγαζί να είναι ζεστό, φιλόξενο, σαν προέκταση της κουζίνας ενός σπιτιού, στο οποίο υπάρχει πάντα κόσμος που θέλει να ταΐσει. Για να μπορέσει να μάθει όσο το δυνατό καλύτερα την ιταλική κουζίνα, μαθήτευσε δίπλα σε Ιταλούς, επισκέφτηκε τη γείτονα χώρα και δεν σταμάτησε ποτέ να διαβάζει.
Η φιλοσοφία της Il Postino βρίσκεται στην αυθεντικότητα και στην απλότητα. Οι περισσότερες συνταγές δεν ξεπερνούν τα τέσσερα συστατικά. Ο Ανδρέας πιστεύει στην αφαίρεση και στοχεύει στην πλούσια γεύση. Τίποτα δεν αγοράζεται για την κουζίνα. Όλα φτιάχνονται με αγνές πρώτες ύλες από τα χέρια του. Ψωνίζει καθημερινά φρέσκα λαχανικά, αγοράζει από την Ιταλία αυθεντικά ζυμαρικά από σκληρά σιτάρια και ζυμώνει καθημερινά την περίφημη focaccia του, που είναι πραγματικά από τις πιο νόστιμες που θα βρεις στην Αθήνα.
Στο μενού του Ιl Postino θα βρεις μια σειρά από νόστιμα antipasti, όπως caprese, bresaola, bruscette και vitello tonatto. Οι σαλάτες είναι μεγάλες και χορταστικές, με φρέσκα, πράσινα λαχανικά, αγνό ελαιόλαδο, μοτσαρέλα ή κατσικίσιο τυρί, αρωματικά ξίδια και φρούτα εποχής. Φυσικά, το μεγαλύτερο παιχνίδι γίνεται με τα ζυμαρικά του, που βράζουν δύο λεπτά πριν φτάσουν στο τραπέζι και είναι όλα εμπνευσμένα από παραδοσιακές ιταλικές συνταγές από τη μια έως την άλλη άκρη της χώρας.
Στο Il Postino θα φας μια χορταστική καρμπονάρα με πανσέτα, αυγό και παρμεζάνα, ένα γεμάτο πιάτο με linguine Cacio e Pepe και σπαράγγια ή με linguine an Chianti, βρασμένα στο κόκκινο κρασί Chianti, με καραμελωμένα πράσα και μπόλικο πεκορίνο, μια spaghetti Pomodoro με cherry τοματάκια, σκόρδο και βασιλικό ή ένα πιάτο ημέρας με ζυμαρικά βάσει της εποχικότητας αλλά και της διάθεσης που θα έχει ο σεφ.
Εκτός από τα 22 διαφορετικά πιάτα με ζυμαρικά, υπάρχουν και κάποια πιάτα με κρέας και ψάρι. Ο Ανδρέας αρνείται να φτιάξει ζυμαρικά με κοτόπουλο ή να βάλει την Bolognese στο μενού του. Αποφεύγει τις γεύσεις που έχουν μαζική προτίμηση γιατί θέλει να προσφέρει κάτι διαφορετικό, που θα ωθήσει κάποιον να ανακαλύψει περισσότερα για την ιταλική κουζίνα.
Δίπλα στον Ανδρέα βρίσκεται καθημερινά η σύντροφος και συνιδιοκτήτρια του μαγαζιού Αλεξάνδρα Χρυσοβιτσιώτη, η οποία συμβάλλει ακόμη περισσότερο στο να γίνει το Il Postino μια αληθινή τρατορία, αφού είναι μια γνήσια Mamma. Είναι εκείνη που θα σε καθοδηγήσει στο μενού, θα σε κάνει να νιώσεις όμορφα και φιλόξενα, θα σε περιποιηθεί με αγάπη.
Εμείς ζητήσαμε και από τους δυο τη συνταγή της focaccia. Κάθε φορά που φτάνει στο τραπέζι μας, με το χοντρό αλάτι να κρυσταλλίζει στην επιφάνειά της, δεν χορταίνουμε να την απολαμβάνουμε σκέτη ή με κατσικίσιο τυράκι.
Συνταγή για focaccia
Υλικά
500 γρ. αλεύρι σκληρό πολύ ψιλό
7 γρ. ξηρή μαγιά
2 κ.σ. ψιλό θαλασσινό αλάτι
Μισό φλ. αγνό ελαιόλαδο
1 κ.σ. χοντρό αλάτι
¼ μικρό μάτσο δεντρολίβανο
Εκτέλεση
Βάζουμε το αλεύρι μας σε μια μασίνα και αρχίζουμε να προσθέτουμε 300 ml χλιαρό νερό, στο οποίο έχουμε διαλύσει τη μαγιά μας. Συνεχίζουμε να πλάθουμε απαλά, προσθέτουμε το ψιλό αλάτι και το ελαιόλαδο και βλέπουμε αν χρειάζεται κι άλλο νερό. Θέλουμε να φτιάξουμε έναν σφιχτό χυλό, όχι ένα σκληρό ζυμάρι. Όταν το έχουμε αυτό, σκεπάζουμε με μια μεμβράνη τη μασίνα και αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη μας για τρεις ώρες.
Μετά, λαδώνουμε πολύ καλά ένα χαμηλό ταψί |(25x35 εκ.) και απλώνουμε τη ζύμη μας σε όλη την επιφάνεια με τα δάχτυλά μας. Αφού πάει η ζύμη παντού, χρησιμοποιούμε τα ακροδάχτυλά μας για να της κάνουμε παντού τρύπες μέσα στις οποίες θα εισχωρήσουν το χοντρό αλάτι και το δεντρολίβανο. Ραντίζουμε με λίγο ακόμη λάδι και νερό για να γίνει η focaccia μας κρατσανιστή απέξω. Ψήνουμε στους 200ºC μέχρι να γίνει χρυσοκόκκινη και κόβουμε αφού την αφήσουμε να κρυώσει λίγο.
Il Postino, Γριβαίων 3, Αθήνα, 210 3641414
