Η πρώτη απόπειρα του Ονούφριου Ιωακειμίδη να μαγειρέψει pasta για πολύ κόσμο έγινε στη Θεσσαλονίκη – τότε βέβαια τη σέρβιρε στο χέρι, ενώ παράλληλα εργαζόταν ως γραφίστας. Βέβαια, γρήγορα κατάλαβε ότι δεν τρελαινόταν με τη λογική του φαγητού σε take away, αυτό που ήθελε να φτιάξει ήταν μια τρατορία που να θυμίζει τον Νότο της Ιταλίας.
Κάποια στιγμή, λοιπόν, βρέθηκε στην Τήνο, την ερωτεύτηκε και μετακόμισε μόνιμα στο νησί. Εκεί έστησε την κουζίνα του σε μια αυλή στον χωριό του Κρόκου. Ερωτεύτηκε δεύτερη φορά στο νησί, αφού εκεί γνώρισε τη σύζυγό του, γεγονός που τον έκανε να μετακομίσει στην Αθήνα και να επιχειρήσει στον καλά κρυμμένο πεζόδρομο της Ηρώνδα στο Παγκράτι, στο πρώτο μικρό μαγαζί που πήρε το όνομα Trattoria Italia d'Onofrio.
Τότε ήταν το μοναδικό (εστιατορικού τύπου τουλάχιστον) ιταλικό στην περιοχή και καθώς η δουλειά στην οποία έπρεπε να ανταποκριθεί δεν χωρούσε στα λίγα του τετραγωνικά, το Trattoria Italia d'Onofrio μεταφέρθηκε στον ίδιο πεζόδρομο, σε ένα διώροφο νεοκλασικό σπίτι με μια πολύ γοητευτική αυλή.
Μέχρι που τον φετινό Μάιο η προσπάθεια ανέγερσης μια νέας πολυκατοικίας, μεσοτοιχία με την τρατορία του Παγκρατίου, προκάλεσε στο μαγαζί πολύ σοβαρή ζημιά, αφήνοντας τον Ονούφριο Ιωακειμίδη χωρίς εστιατόριο εν μια νυκτί.
Το ότι για κάθε pasta επιλέγουν συγκεκριμένο είδος ζυμαρικού έχει τη σημασία του, η αματριτσιάνα παίρνει μπουκατίνι, η ορίτζιναλ πουτανέσκα γίνεται με πένες στη Νάπολη, τα πολλά και διαφορετικά είδη μακαρονιών δεν έχουν δημιουργηθεί για να υπάρχουν διαφορετικά σχέδια αλλά για να «τραβάει» το καθένα από αυτά και μια διαφορετική σάλτσα.
Ψάχνοντας να βρει μαγαζί, ο Ονούφριος Ιωακειμίδης έπεσε πάνω σε μια πλατεία που είναι χαμηλών τόνων και διαρκώς γεμάτη ταυτόχρονα, αφού τα τελευταία χρόνια λειτουργεί εκεί το Park Bench που έχει το δικό του φανατικό κοινό, μια χαλαρή gastropub με ετερόκλητη, δημιουργική κουζίνα που πρέπει να δοκιμάσετε, αν δεν το έχετε κάνει ήδη.
Στα όρια μεταξύ Κουκακίου και Πετραλώνων, σε αυτή την πλατεία έστησε κι εκείνος το νέο, τέταρτο σπίτι της τρατορίας του, κουβαλώντας μαζί του τις κλαρωτές κουρτίνες, όλα εκείνα τα καδράκια, τις φωτογραφίες θρυλικών Ιταλίδων σταρ, τα σκίτσα του Quino για το φαγητό και τα εστιατόρια που είχε αρχίσει να μαζεύει ήδη από την Τήνο.
Τόσα χρόνια και τόσες μετακομίσεις μετά, στο φαγητό του δεν έχει αλλάξει τίποτα. Ξεκίνησε με μια καρμπονάρα, μια αματριτσιάνα, μια γκρίτσια, πέντε πιάτα έκανε όλα κι όλα, «έφτιαχνα όσα ήξερα. Σιγά-σιγά έβαζα κι άλλες συνταγές, πάντα με ιταλικά υλικά, πάντα παραδοσιακές, χωρίς να τους προσθέτω τίποτα. Δεν είμαι σεφ για να παρουσιάσω κάτι πειραγμένο και να σερβίρω τη δική μου άποψη, ήθελα, και θέλω, να σερβίρω πιάτα που θα βρεις και σε ένα μέρος που επιλέγουν και οι ντόπιοι. Δεν με ενδιέφερε να έχω ένα fancy μαγαζί, προτιμώ τη λιτή κουζίνα και τη χαλαρή ατμόσφαιρα».
Οι αλλαγές στο μαζεμένο μενού του Trattoria Italia d'Onofrio γίνονται εποχικά: όταν έχει αγκινάρες, θα κάνει με αυτές μία, τώρα ετοιμάζει πέστο με φιστίκι Αιγίνης, που είναι εκπληκτική και μπαίνει σε μια pasta με γκουαντσιάλε, το οποίο μπορείτε να αφαιρέσετε, αν είστε vegan.
Τον χειμώνα προσθέτει πορκέτα, το καλοκαίρι την αφαιρεί. Παράλληλα, έχει φτιάξει ένα μενού σύμφωνα με τις δυνατότητες της κουζίνας του, «ριζότο εγώ δεν μπορώ να κάνω, είμαι μόνος μου με έναν βοηθό και για να σερβίρεις ένα τέτοιο πιάτο σωστά πρέπει να είναι συνέχεια από πάνω του ένας άνθρωπος, διαφορετικά δεν πετυχαίνει. Μπορεί να προσθέσω πράγματα στο μέλλον, αλλά πάλι στην ίδια λογική, δεν θα μπω σε μονοπάτια που δεν είναι καθαρά ιταλικά».
Δεν είναι τυχαίο ότι ήθελε να φτιάξει ένα τέτοιο μαγαζί, είχε Ναπολιτάνα γιαγιά – μέχρι τα οκτώ του ζύμωναν μαζί μακαρόνια, που για εκείνον ήταν το παιχνίδι του. «Την έχασα μικρός, αλλά πρόλαβε να μου μάθει τη φιλοσοφία της ιταλικής κουζίνας, πως δεν πειράζουμε τις συνταγές, ότι η κουζίνα μας είναι απλή, αλλά αυτή είναι. Ταξίδεψα στην Ιταλία, δοκίμασα κι έμαθα και άλλα πράγματα, εξελίχθηκα».
Μεγάλος πλέον αφοσιώθηκε ξανά στο παιχνίδι που έμαθε ως παιδί, αφού τα ζυμαρικά που χρησιμοποιεί στις συνταγές του είναι φρέσκα και φτιάχνονται στην κουζίνα του.
«Αν φας καρμπονάρα με σπαγγέτι στην Ιταλία, είσαι σε τουριστικό μαγαζί. Το ότι για κάθε pasta επιλέγουν συγκεκριμένο είδος ζυμαρικού έχει τη σημασία του, η αματριτσιάνα παίρνει μπουκατίνι, η ορίτζιναλ πουτανέσκα γίνεται με πένες στη Νάπολη, τα πολλά και διαφορετικά είδη μακαρονιών δεν έχουν δημιουργηθεί για να υπάρχουν διαφορετικά σχέδια αλλά για να "τραβάει" το καθένα από αυτά και μια διαφορετική σάλτσα. Επίσης, το ότι τα ζυμαρικά πρέπει να σερβίρονται al dente δεν είναι μόνο μέρος της ιταλικής κουλτούρας, είναι θέμα πέψης, με αυτό το βράσιμο το άμυλο δεν κολλάει στο στομάχι μας. Δεν θα το κάνω για κανέναν πιο μαλακό, και να το ζητήσουν θα μαλώσουμε, είναι σαν να σου ζητάει κάποιος να βάλεις κόκα-κόλα στη σαμπάνια, δεν γίνεται».
Στον κατάλογό του θα διαβάσετε μια σημείωση. «Το πεκορίνο δεν συνοδεύει όλα τα πιάτα. Αν επιμένετε, παρόλο που μπορεί να χαλάσει η ισορροπία του πιάτου, τότε δεν θα ευθυνόμαστε εμείς για τη γευστική αποτυχία».
Είναι εύκολο να διατηρεί κανείς στην Αθήνα μια τρατορία που δείχνει διαχρονικά να αγαπάει το ιταλικό φαγητό ακόμα και αν το έχει καταναλώσει επί πολλά χρόνια λάθος, σε μια πόλη η οποία βρίσκεται πολύ κοντά στις ιταλικές, στις οποίες μπορούμε πολύ εύκολα να ταξιδέψουμε και να δοκιμάσουμε το φαγητό τους;
«Το ιταλικό δεν είναι κινέζικο και καθώς όλοι έχουμε μαγειρέψει στο σπίτι μας περισσότερο μακαρόνια απ’ ό,τι πάπια Πεκίνου, νομίζουμε και ότι ξέρουμε πώς γίνεται σωστά η ιταλική κουζίνα. Την καρμπονάρα την έχουμε φάει όλοι μας με μανιτάρια, κρέμα γάλακτος και μαϊντανό, την έκανε και η πιτσαρία του χωριού μας. Είναι λίγο δύσκολο να τα αποβάλουμε όλα αυτά, αν και βλέπω ότι πλέον στην Αθήνα είναι όλο και περισσότεροι εκείνοι οι μάγειρες που ψάχνουν και σερβίρουν τις αυθεντικές συνταγές, έτσι λοιπόν τις μαθαίνει και ο κόσμος. Κάποτε το γκουαντσιάλε ακουγόταν λες και ήταν νησί στον Ειρηνικό, πλέον ο κόσμος ξέρει τι είναι, όπως και το ότι η καρμπονάρα γίνεται με αυγό, μαύρο πιπέρι και πεκορίνο και ό,τι δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω».
Στην Trattoria Italia d'Onofrio θα βρείτε, μεταξύ άλλων, vitello tonnato (μοσχάρι με σάλτσα τόνου) για να ξεκινήσετε το γεύμα σας και μια πολύ νόστιμη σαλάτα panzanella από την Τοσκάνη, φτιαγμένη με ψωμί, ντομάτα, αγγούρι, ελιές, κρεμμύδι και βασιλικό.
Στις μακαρονάδες του έχει μια pasta με αχλάδι, γκοργκοντζόλα και γκουαντσιάλε, αυτή με το πέστο από φιστίκι Αιγίνης όπως και την Al limone του με τον δυόσμο, το πεκορίνο και την αντζούγια. Μετά θα βρείτε κλασική αματριτσιάνα, μια πολύ λιτή, αλλά πολύ νόστιμη Αglio olio e peperoncino με σκόρδο, ελαιόλαδο και καυτερή πιπεριά, τη μακαρονάδα που «στρώνει» τους Ιταλούς μετά από ένα ξενύχτι.
Θα βρείτε και πιάτα με κρέας, όπως τα Ιnvoltini di vitello, τα ρολάκια μοσχάρι με το καπνιστό τυρί και το προσούτο.
Οι μπίρες και τα κρασιά είναι ιταλικά, ενώ μετά το γεύμα σας μπορείτε να απολαύσετε ένα εσπρεσάκι ή, ακόμα καλύτερα, ένα affogato.
Βαρνούντος 6, Κουκάκι, 210 7252003
