«Στη χώρα μας, μεταξύ άλλων, απεβίωσε και η ελληνική κουζίνα. Το κακό άρχισε τις πρώτες δεκαετίες του αιώνα μας – με τον χαρακτηρισμό “κακό” εννοώ την ξένη (κυρίως, γαλλική) κουζίνα. Δεν σνομπάρω την όντως μεγάλη γαλλική κουζίνα που στέκει ανέτως δίπλα στις άλλες μεγάλες κουζίνες: την κινέζικη, την ινδική, τη ρωμαϊκή και, εν συνεχεία, στις τοπικές κουζίνες της Ιταλίας, την περσική, την οθωμανική, την ρούσικη. Συμβαίνει να μην πιστεύω τους νεοέλληνες, που οι μισοί λένε ότι δεν υπήρξε ποτέ κανενός είδους ελληνική κουζίνα και οι άλλοι μισοί ότι η λεγόμενη ελληνική κουζίνα είναι υποκατάστατο της τούρκικης κουζίνας. Οι δύο αυτές απόψεις δεν στηρίζονται πουθενά. Η ελληνική κουζίνα υπήρξε, αλλά ήταν αόρατη. Θέλω να πω ότι αναζητούν την ελληνική κουζίνα μέσα στις πομπώδεις σπεσιαλιτέ, μέσα στα ανύπαρκτα αρχοντικά της ανύπαρκτης αριστοκρατίας μας, μέσα στους νόθους οδηγούς μαγειρικής, μέσα στους παλιούς καταλόγους των καλών εστιατορίων. Οι λαογράφοι δεν έψαξαν ποτέ για να εντοπίσουν την αληθινή κουζίνα των γιαγιάδων μας…
Θεωρώ τις λίστες των εστιατορίων σπουδαία πηγή πληροφοριών, εφάμιλλη των οδηγών μαγειρικής. Όμως τα εστιατόρια είχαν (και έχουν) μια κοινωνική - οικονομική κλιμάκωση. Υπήρχαν τα ακριβά ρεστοράν (τα παλαιότερα ανήκαν σε ομώνυμα ξενοδοχεία), τα μικροαστικά μαγειρεία (για υπαλλήλους, εργένηδες και φοιτηταριό) και οι λαϊκές λοκάντες. Οι λίστες αντανακλούν τις δύο πρώτες περιπτώσεις, αφού οι λοκάντες δεν ετύπωναν κατάλογο – εκεί ο πελάτης είτε επλησίαζε στην κουζίνα και έβλεπε ιδίοις όμμασι τα φαγητά είτε άκουγε το γκαρσόνι να τα απαγγέλλει απνευστί. Στα καλά ρεστοράν δεν υπήρχαν, πλέον, ελληνικά φαγητά. Η λέξη φασουλάδα (ή γιουβαρλάκια, ή κεφτέδες, ή σπανακόπιτα) ήτο πλέον απαγορευμένη. Στις λοκάντες επιβίωνε θριαμβευτικώς η ελληνική κουζίνα. Στα μικροαστικά εστιατόρια εβασίλευε μια μπασταρδεμένη κατάσταση».
«Η φασουλάδα μοιάζει κάποιο γελοίο θέμα προς μελέτη, αλλά μέσα από το ασήμαντο βγάζεις το σημαντικό, και μέσα στο γελοίο βρίσκεις το σοβαρό», όπως σωστά είχε πει ο Ηλίας Πετρόπουλος.
Στο άρθρο του «Η Εθνική Φασουλάδα» που πρωτοδημοσιεύτηκε στον «Σχολιαστή» τον Απρίλιο του 1990, ο Ηλίας Πετρόπουλος τα βάζει με τους λαογράφους, με τους μαρξίζοντες κοινωνιολόγους από τους οποίους καταλαβαίνουμε ότι είχε ακούσει την έκφραση «η φασουλάδα είναι το φαΐ της φτωχολογιάς», μια έκφραση που χαρακτηρίζει «απαράδεκτη προχειρολογία». Αναφέρεται στον Νίκο Καρούζο – θαύμαζε πάντα την ποίησή του και τον λόγο του. Και τον παρακολουθούσε στις ταβέρνες να αρχίζει «τη μυσταγωγία της νύχτας με μια καυτή φασουλάδα».
Ως αυτόκλητος μελετητής του ελληνικού λαϊκού πολιτισμού, ο Ηλίας Πετρόπουλος κατά καιρούς έχει καταπιαστεί με πολλά και ετερόκλητα που του κίνησαν το ενδιαφέρον, από τα ρεμπέτικα και τα καλιαρντά, τα παράθυρα, τις καρέκλες και τα σκαμνιά μέχρι το ταντούρι και το μαγκάλι. Μίλησε για «πολιτιστική κρίση» όταν φαγητά όπως η φασολάδα παραγκωνίστηκαν. «Η φασουλάδα μοιάζει κάποιο γελοίο θέμα προς μελέτη, αλλά μέσα από το ασήμαντο βγάζεις το σημαντικό, και, μέσα στο γελοίο βρίσκεις το σοβαρό», όπως σωστά είχε πει.
Σχεδόν 35 χρόνια μετά, αν ζούσε να δει την γαστρονομική σκηνή της Αθήνας τώρα, ο Πετρόπουλος θα δικαιωνόταν γι’ αυτή του την απολαυστική μονογραφία και καταγραφή. «Φασουλάδες» δεν έχουν πια μόνο οι λοκάντες αλλά και τα πιο δημοφιλή εστιατόρια της πόλης, τα «καλά ρεστοράν» που σήμερα είναι κάτι διαφορετικό απ’ αυτά που γνώρισε εκείνος. Και μπορεί τα όσπρια να μην είναι ταυτισμένα με τα fine εστιατόριά μας, αλλά σε αυτά που δεν βρίσκουμε εύκολα τραπέζι, στα λεγόμενα fine comfort, μαγειρεύουν πια όλα αυτά που τρώγαμε με το ζόρι ως παιδιά, όμως τα αναζητάμε και τα απολαμβάνουμε ως μεγάλοι, λέγοντας κιόλας καμιά φορά στα τραπέζια «καλά, αν με έβλεπε η μάνα μου να τρώω φακές, θα έτριβε τα μάτια της».
Σε ένα από τα πιο hot εστιατόρια της Αθήνας, στο Pharaoh (Σολωμού 54, Εξάρχεια, 210 3808412), που δεν φεύγει από τη συζήτηση των foodies, ο Μανώλης Παπουτσάκης σερβίρει μια κουζίνα χωριάτικη και μαγειρεμένη στα ξύλα, προμηθεύεται όσπρια από τις Πρέσπες και τη μαναβική του από το «Μποστάνι» του Παγκρατίου, βάζοντας έτσι στα μενού του πιάτα όπως τα φασόλια με χόρτα στη γάστρα. Γενικά, όπου διαβάσετε στον κατάλογο του Pharaoh πιάτο με χόρτα το παίρνετε, το μαγείρεμα στη φωτιά του ξύλου τούς χαρίζει άλλη νοστιμιά.
Αντίστοιχα, σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια που έχουμε (συμφωνεί και ο οδηγός Michelin), στο Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ (Μελανθίου 2, 210 3220300, Ψυρρή), ο Λουκάς Μάιλερ βγάζει φασόλια ή γίγαντες με παραπούλια ψητά. Στο νέο και πολυσυζητημένο μαγαζί της πόλης, στην Ταβέρνα των Φίλων (Άργους 66, Κολωνός, 210 5127506), που έχει αρχίσει να αποκτά το δικό της πιστό και φανατικό κοινό, πέτυχα τις προάλλες φοβερούς γίγαντες στον φούρνο με σπανάκι και γαλοτύρι.
Το εστιατόριο που ταυτίστηκε με την προσιτή ψαροφαγία και έγινε γρήγορα κλασικό, το Φίτα (Ντουρμ 1, 211 4148624, Νέος Κόσμος) ανανεώθηκε πολύ πρόσφατα, χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα του. Με έναν ακόμα μεγάλο μάγειρα στην κουζίνα του, τον Δημήτρη Δημητριάδη, εκεί πια θα τρώμε περισσότερο φαγητό που βγαίνει από κατσαρόλα. Χρησιμοποιώντας ντόπια υλικά, εκείνος βάζει λίγη παραπάνω φαντασία στους γίγαντές του που είναι Φενεού: τους συνδυάζει με έναν ζωμό γραβιέρας Σύρου με βασιλικό και μανιτάρια πλευρώτους.
Στην ίδια γειτονιά, σε ένα άλλο εστιατόριο-προορισμό στον Νέο Κόσμο, το Annie Fine Cooking (Μεναίχμου 4, 210 9213690), η ταλαντούχα νέα που κρατάει το τιμόνι της κουζίνας του, η Εβρίτισσα Κωνσταντίνα Κασπαρίδου, προσφέρει όσπρια πληθωρικά· για παράδειγμα, τη φασολάδα θα την κάνει με πεσκανδρίτσα ή σουπιά, με λάδι φράπας, λάδι τσίλι και λάδι σέλινου, με πίκλες καρότου, σελινόριζα, σκόνη ντομάτας και εσπεριδοειδών δική τους.
Στις Σεϋχέλλες του Μεταξουργείου (Σεϋχέλλες, Κεραμεικού 49, 211 1834789), που επίσης ανανεώθηκαν και μας δίνουν περισσότερες επιλογές σε φαγητό, κάνουν μια σαλάτα με γίγαντες ελέφαντες, κυδώνια, κάστανα και κρεμμυδάκι στιφάδου. Αυτό είναι ένα πιάτο εμπνευσμένο από τις νηστίσιμες συνταγές της μεγάλης ερευνήτριας της παραδοσιακής μας κουζίνας, Εύης Βουτσινά. Προμηθεύονται και μικρόσπερμα ρεβίθια που τα κάνουν ρεβιθάδα σιφναίικη με σουπιές. Ρεβιθάδα πεντανόστιμη μαγειρεύει και η Μαρίνα Χρονά στο Ρίνι δίπλα στο Μουσείο (Ρεθύμνου 8, 210 8836781) όταν βρίσκει καλό καλαμάρι για να της το προσθέσει και να τη βάλει στα πιάτα ημέρας. Κάνει και γίγαντες πλακί με τη συνταγή της μαμάς της με πολύ πλούσια σάλτσα και πάνω ρίχνει φύλλα μαϊντανού, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πίκλα κρεμμύδι.
Στο καινούργιο κρητικό των Ιλισίων, που τα κάνει όλα παραδοσιακά, στον Αορίτη (Μαιάνδρου 15, 210 7255699) του Σφακιανού Σήφη Μανουσέλη, θα βρείτε στον κατάλογο ένα πιάτο που λέγεται «παλικάρια». Είναι ουσιαστικά μια δροσερή σαλάτα, μια οσπριάδα που κάνουν στην Κρήτη, τα «ψαροκόλλυβα», όπως μπορεί να την ξέρετε. Τα λένε και φωτοκόλλυβα, μια και συνδέονται με τη νηστεία της παραμονής των Φώτων. Είναι μια συνταγή που βοηθούσε τα νοικοκυριά να μην πετάνε τίποτα, πριν αρχίσουμε καν να μιλάμε για zero waste προσπάθειες στο φαγητό, και στον Αορίτη την κάνουν με ξινόχοντρο, σιτάρι, κυδώνια και ανθότυρο στα κάρβουνα. Στο new age καφενείο της Κυψέλης, το Αλλιώς (Κερκύρας 17-19, Κυψέλη, 6955 113063), η Μαρίνα Φαρασοπούλου κάνει τα όσπριά της εντελώς μαμαδίσια, έχει ρεβιθάδα, κάνει και γίγαντες, με τη σάλτσα που μένει στο πιάτο να είναι ό,τι πρέπει για παπάρα με το θεϊκό της σκορδόψωμο. Στο Dopios του κέντρου (Σκουλενίου 1, πλατεία Αγίων Θεοδώρων, 210 3310049), όπου την κατεύθυνση στην κουζίνα δίνει ο Χριστόφορος Πέσκιας που όλες τις συνταγές τις «πειράζει» λίγο, μπορείτε να βάλετε στη μέση του τραπεζιού γίγαντες από την Καστοριά, πλακί αλλά και σαν χούμους στο ίδιο πιάτο, καθώς και μια ρεβιθάδα με όσπρια Λήμνου κορυφαία από τον Σαλαμουσά και τυρί μανούρι.
«Αν κάνω έναν αγώνα, ο αγώνας αυτός αναφέρεται στις επιλογές. Είχαμε να επιλέξουμε πολλά καλά πράγματα από τις παραδόσεις μας. Έπρεπε να επιλέξουμε ό,τι καλύτερο έχουν οι ξένοι λαοί. Η αγάπη προς το παρελθόν είναι θανάσιμη. Όμως η παρελθοντολογία μπορεί να χρησιμεύσει στη βελτίωση του τρόπου ζωής των νεοελλήνων... Βλέπω φοιτητές που ρουφάνε με ηδονή μια soupe à l’oignons (κρεμμυδόσουπα, διάβολε!), αλλά οι ίδιοι αυτοί φοιτητές ούτε άκουσαν κάτι για σκορδάρι ούτε το γεύτηκαν. Δεν φταίνε, εντελώς, οι φοιτητές μας. Κανείς δεν μπορεί να κατευθύνει έναν λαό. Ωστόσο, με την εκπαίδευση μπορείς κάπως να εξωθήσεις τον λαό προς κάποια υποκατάστατα των τυφλών του ορέξεων».
Το σκορδάρι που αναφέρει ο Ηλίας Πετρόπουλος μπορεί να μην παίζει (ακόμα) στην Αθήνα, αν όμως πέρναγε τώρα έξω από την Λόντζα της Γειτονιάς (Χαρ. Τρικούπη 76, 210 3612334) θα έβλεπε σε ένα πεζοδρόμιο των Εξαρχείων φοιτητές να χορταίνουν με λογιών-λογιών όσπρια – η Αγάπη Μιχελή φαίνεται να τα αγαπάει και τα σερβίρει με διάφορους τρόπους. Ανάλογα με τη μέρα εκεί βρίσκουμε μια φασολάδα με χειροποίητο λουκάνικο και μπούκοβο ή μια άλλη με σέλινο και τραχανά, μια ρεβιθάδα κλασική σιφναίικη, ή μια πικάντικη με απάκι και κολοκυθάκια, ενώ κάνει και ρεβιθάδα φρικασέ. Έχει κι άλλα: γίγαντες με σπανάκι και πράσα, φακές που θα πείσουν να τις δοκιμάσουν ακόμα και αυτοί που δεν έχουν ξεπεράσει την παιδική τους αντιπάθεια γι’ αυτές – τις φτιάχνει με ταχίνι και χόρτα ή με τραχανά και λαχανικά.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
