Έχοντας μάθει όλη την τέχνη στον οικογενειακό φούρνο στην Κατερίνη, ταξιδεύοντας, ακολουθώντας bakers απ' όλο τον κόσμο, έπειτα από πολλούς πειραματισμούς και συνδυάζοντας την παράδοση με τις νέες τεχνικές, ο Νίκος Χανδόλιας δίνει χρώμα στο timeline όσων τον ακολουθούν χρησιμοποιώντας προζύμι, διαφορετικά ζυμάρια και φυσικά υλικά.
Ο Νίκος Χανδόλιας μεγάλωσε μέσα σε μια οικογένεια όπου όλοι ζύμωναν και έψηναν. Οι δυο γιαγιάδες του φαίνεται να γέμισαν την παιδική του ηλικία με αγάπη και πολύ φαγητό – «για κάθε Ελληνίδα γιαγιά άλλωστε, η αγάπη δεν είναι συνώνυμη με αυτό;» με ρωτάει ρητορικά. «Οι μάχες με την αδερφή μου και τα ξαδέρφια μου για τις θεϊκές πίτες και τα τραγανά πιροσκί της Τούλας ή η εικόνα της Ευανθίας κάθε Αύγουστο στο χωριό, πάνω στην ταράτσα, να απλώνει τον ξινό της τραχανά είναι αναπόσπαστα κομμάτια της παιδικής μου ηλικίας».
Οι άλλες πρώτες του μνήμες είναι οι μυρωδιές από τα ζυμώματα και τα ψησίματα στον οικογενειακό φούρνο στην Κατερίνη, όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε. Η φιγούρα του πατέρα του ανάμεσα σε σακιά από άλευρα και στοίβες από αυγά είναι από τις πιο τρυφερές αναμνήσεις που έχει από εκείνον.
Το ψωμί για μένα είναι το μοίρασμά του, η οικογένεια, η παρέα που μαζεύεται γύρω από το τραπέζι. Είναι η μυρωδιά από το αυτοκίνητο φορτωμένο με κεράσματα για τους φίλους στον δρόμο για το χωριό. Είναι η γεύση, η υφή, το χρώμα του.
Έχει δει ότι ο φούρνος «πλάθει» χαρακτήρα, μια και απαιτεί πολλές θυσίες. «Ο μπαμπάς μου ήταν ένας αυτοδημιούργητος άνθρωπος που έκανε τη δουλειά που αγαπούσε. Θυμάμαι να ξυπνάει στις δύο το πρωί για να προετοιμάσει, να ζυμώσει και να φουρνίσει τα ψωμιά της επόμενης μέρας κι έπειτα, τις πρώτες πρωινές ώρες, η μαμά έπαιρνε τη σκυτάλη για να εξυπηρετήσει τους πελάτες. Σημείο συνάντησης για όλη την οικογένεια ήταν πάντοτε το μεσημεριανό τραπέζι».
Δίπλα τους έμαθε ότι η μεθοδικότητα, η αφοσίωση και οι ποιοτικές πρώτες ύλες είναι τα απαραίτητα συστατικά για οποιαδήποτε απόπειρα ενασχόλησης με το ψωμί. Μετά την απώλεια του πατέρα του, ο Νίκος σταμάτησε για λίγο να ασχολείται με το ψωμί, του ήταν πολύ δύσκολο να μιλά γι' αυτό χωρίς να γίνεται συναισθηματικός, όπως λέει. «Το ψωμί για μένα είναι το μοίρασμά του, η οικογένεια, η παρέα που μαζεύεται γύρω από το τραπέζι. Είναι η μυρωδιά από το αυτοκίνητο φορτωμένο με κεράσματα για τους φίλους στον δρόμο για το χωριό. Είναι η γεύση, η υφή, το χρώμα του».
Είχε φτάσει η ώρα που ο Νίκος θα φύγει από την Κατερίνη για να σπουδάσει Ηλεκτρολόγος Μηχανικός και Μηχανικός Υπολογιστών στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, όχι γιατί ήταν το πάθος του, αλλά γιατί πίστευε ότι αυτή η σχολή θα του ανοίξει αρκετές και διαφορετικές εργασιακές πόρτες. Παράλληλα αναζήτησε τρόπους για να εκφραστεί και κάπως έτσι ξεκίνησε να κάνει μαθήματα σύγχρονου και κλασικού χορού.
Σε μια προσπάθεια να συνδυάσει το πτυχίο με την ανάγκη του για δημιουργικότητα, βρέθηκε στον Καναδά για μεταπτυχιακές σπουδές, και μετά την ολοκλήρωσή τους εργάστηκε στο στούντιο του Rafael Lozano Hemmer, του καλλιτέχνη που η τεχνολογία είναι αναπόσπαστο μέρος των έργων του.
Το 2017 μετακόμισε στο Λονδίνο κι εργάστηκε ως υπεύθυνος του τεχνολογικού τμήματος σε ένα από τα αγαπημένα του καλλιτεχνικά στούντιο, στο Random International. Σε όλη αυτήν τη διαδρομή, το φαγητό και το ψωμί είχαν πρωταγωνιστικό ρόλο: «Όπου και να βρίσκομαι, θέλω το σπίτι μου να είναι ο χώρος όπου θα μαζευόμαστε και θα περνάμε καλά, απολαμβάνω να είμαι ο οικοδεσπότης».
Στη ζωή μας μπήκε ο κορωνοϊός και μαζί του έφερε τα lockdowns και την τηλεργασία. Τότε ήταν που ο Νίκος άρχισε να ανεβάζει συστηματικά τις ζυμωμένες δημιουργίες του στο Instagram – έτσι κι αλλιώς, το φαγητό και τα ψωμιά μονοπωλούσαν πάντα τα stories του. «Όλο αυτό κάνει την καραντίνα πιο διαχειρίσιμη, δίνοντας μια άλλη διάσταση στο "procrastibaking", ενώ με έχει φέρει κοντά με ανθρώπους από ολόκληρο τον κόσμο, οι οποίοι μοιράζονται το ίδιο πάθος για το ψωμί».
Ο λογαριασμός του είναι ένα είδος ημερολογίου στο οποίο καταγράφεται η εξέλιξη του ψωμιού του μέχρι σήμερα. «Ξεκίνησα να ζυμώνω πιο συστηματικά τα τελευταία δύο χρόνια. Κάθε ψωμί με ενθουσιάζει ακόμη και αν δεν είναι τέλειο, κάθε καρβέλι που ψήνω μου μαθαίνει και κάτι καινούριο. Το @frommydadsbakery είναι πάνω από όλα ένας φόρος τιμής στον μπαμπά μου, καθώς και ένας τρόπος να φέρω μια οικογενειακή παράδοση στα δικά μου μέτρα, με επίκεντρο το προζύμι κι άλλα φυσικά υλικά. Αυτή η δυναμική σχέση που διαρκώς εξελίσσεται είναι ο λόγος που το ψωμί με παθιάζει».
Σύμφωνα με τη Google, τόσο στην Ελλάδα όσο και παγκοσμίως, ανάμεσα στις κορυφαίες αναζητήσεις της περασμένης χρονιάς ήταν η παρασκευή ψωμιού με προζύμι. Αν και δεν είναι κάτι καινούργιο, αν κι υπήρχε ως επιλογή και πριν την πανδημία, το ψωμί με προζύμι έχει γίνει το απόλυτο trend και οι νέοι φούρνοι εξειδικεύονται σε αυτό.
«Αν μπορώ να βρω κάτι θετικό σε όλη αυτή την κατάσταση που βιώνουμε, αυτό είναι σίγουρα ο επαναπροσδιορισμός των προτεραιοτήτων μας, και κατ' επέκταση η επανεκτίμηση των πιο βασικών μας αναγκών. Ίσως γι' αυτό το υγιεινό ψωμί επανήλθε δυναμικά. Παρόλο που πλέον καταναλώνω τεράστιες ποσότητες ψωμιού, δεν αισθάνομαι φουσκωμένος, όπως συνέβαινε όταν κατανάλωνα αντίστοιχες ποσότητες ψωμιού με μαγιά».
Εκτός από το ότι είναι φιλικό και θρεπτικό για τον οργανισμό μας, το ψήσιμο ψωμιού με προζύμι αποδείχθηκε αγχολυτικό. Έτσι είναι και για τον Νίκο, μια διαδικασία στην οποία συμμετέχουν όλες οι αισθήσεις. Το «τάισμα» του προζυμιού είναι για εκείνον ένα τελετουργικό, αλλά και μια καθημερινή συνήθεια, όπως ο πρωινός καφές. «Το να αναμειγνύεις το αλεύρι με το νερό, το να βουτάς τα χέρια σου στη ζύμη και να την πλάθεις, απαιτεί να είσαι παρών. Το ψωμί με προζύμι, λοιπόν, δεν είναι απλώς μια τάση που κυριαρχεί μόνο στον κόσμο των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, αλλά ήρθε στις ζωές μας για να μείνει».
Για τον ίδιο, ένα καρβέλι έχει πετύχει όταν είναι τραγανό, όταν η κρούστα του είναι «ραγισμένη» και η ψίχα του τρυφερή και αφράτη. «Σίγουρα χρειάζεται υπομονή και επιμονή. Η μεγαλύτερη πρόκληση στην παρασκευή ψωμιού με προζύμι στο σπίτι είναι το να μην απογοητεύεσαι όταν κάτι δεν σου βγαίνει όπως θέλεις ή όπως το φαντάστηκες. Για ένα καλό αποτέλεσμα θέλει πολλές δοκιμές, πολλές προσαρμογές και παρατηρητικότητα.
Το μυστικό είναι να φτιάξεις ένα δυνατό προζύμι το οποίο θα το τρέφεις παρακολουθώντας τη συμπεριφορά του σε καθημερινή βάση. Ακολουθώ διάφορες τεχνικές για να ζυμώσω και να σχηματίσω το ψωμί που φτιάχνω, αλλά αυτό που στην ουσία καταφέρνω είναι να δώσω στα ζυμάρια μου μια κατεύθυνση για το πώς θέλω να μοιάζουν.
Η αλήθεια είναι όμως ότι ποτέ δεν έχεις τον απόλυτο έλεγχο για το τελικό αποτέλεσμα, ειδικά όταν χρησιμοποιείς πολλά και διαφορετικά ζυμάρια για την παρασκευή ενός καρβελιού, όπως κάνω εγώ. Αυτή ακριβώς είναι και η ομορφιά της διαδικασίας. Το ζυμάρι και το περιβάλλον του θα αποφασίσουν για το πώς θα γίνει η ζύμωση, ενώ κατά τη διάρκεια του ψησίματος θα δοθεί η τελική ώθηση για το φούσκωμα του ψωμιού και για το πώς τελικά θα βγει το σχέδιο στην ψίχα του (το λεγόμενο oven spring).
Έτσι, κάθε φορά που φτιάχνω ένα καρβέλι με προζύμι έχω τον ίδιο ενθουσιασμό και την ίδια ανυπομονησία. Η αγωνία μου όταν ανοίγω το καπάκι της γάστρας όπου συνήθως ψήνω τα ψωμιά μου και όταν κόβω το καρβέλι για να δω την ψίχα δεν περιγράφεται».
Στο βροχερό σκηνικό του Λονδίνου, ο Νίκος απολαμβάνει να αντιπαραθέτει μια πολύχρωμη πραγματικότητα, φωτογραφίζοντας όσα φτιάχνει στην κουζίνα του, γράφοντας παράλληλα τις συνταγές του για να τις μοιραστεί. «Μέσα στον παραλογισμό της εποχής και της πανδημίας, τα χρωματιστά ψωμιά είναι για μένα μια διαρκής υπενθύμιση της ανεμελιάς που είναι για όλους απαραίτητη. Το κάθε καρβέλι μοιάζει στα μάτια μου με καμβάς στον οποίο μπορώ να πειραματιστώ, να χρωματίσω και να δημιουργήσω νόστιμα αλλά και καλαίσθητα ψωμιά».
Όσα δίνουν χρώμα στα ψωμιά του είναι πάντοτε φυσικά, είναι οι φρέσκοι χυμοί, το τσάι, πούδρες από μπαχαρικά, βότανα, αποξηραμένα λαχανικά και φρούτα ή πουρές από αυτά. Κάποια από τα αγαπημένα του υλικά είναι η μοβ γλυκοπατάτα, το παντζάρι και η μπλε σπιρουλίνα.
Υπάρχει μια κοινότητα δημιουργικών bakers που παρακολουθεί και τον εμπνέουν να ώστε να δοκιμάζει νέα πράγματα. Ανάμεσα σε αυτούς ξεχωρίζει τη @sourdoughsophia που μόλις άνοιξε τον δικό της φούρνο στο Λονδίνο, τον @jaxler12 με το M&M's ψωμί του, τον @bakonomics με τα πανετόνε του, τον @dough_engineering με το challah ψωμί του –κομψοτέχνημα–, τον @artisanbryan με το δίχρωμο μεξικάνικο «payaso». «Πέρα, όμως, από όλους αυτούς τους δημοφιλείς λογαριασμούς, με εμπνέει η ανταλλαγή ιδεών, τη συμμετοχή μου σε διάφορες ομάδες με εβδομαδιαία bake offs, η ανταλλαγή μυστικών με έμπειρους bakers και λάτρεις του ψωμιού που γνώρισα μέσω του Instagram».
Πώς θέλει να αξιοποιήσει τη γνώση που έχει κληρονομήσει αλλά και όση έχει αποκτήσει μέσα από τους δικού του προζυμένιους πειραματισμούς; «Αν κάτι μας έμαθε η πανδημία είναι ότι δεν πρέπει να θεωρούμε τίποτα δεδομένο, ότι δεν ωφελεί να προγραμματίζουμε σε υπερβολικό βαθμό το μέλλον. Κρατώντας αυτά κατά νου, θα ήθελα το μέλλον μου να είναι ακόμη πιο δημιουργικό, ώστε να συνεχίσω να πειραματίζομαι διαρκώς με νέες γεύσεις, υφές και κουζίνες. Θα ήθελα η παρέα του @frommydadsbakery να συνεχίσει να μεγαλώνει όπως και η αγάπη για το baking. Όσο για τις δημιουργίες μου, ελπίζω να ξεκινήσω σύντομα να τις μοιράζομαι όχι μόνο online, αλλά και offline. Η σκέψη του να γυρίσω πίσω στην Ελλάδα βρίσκεται πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού μου».
