Ένα από τα μενού που συζητήθηκαν κατά την περσινή γαστρονομική περίοδο, δηλαδή για όσο η εστίαση κατάφερε να σερβίρει σε τραπέζια, ήταν αυτό του Kobra της Ναυαρίνου. Σε αυτό το μενού υπήρχε μια πρόταση που γνώρισε αμέσως επιτυχία, το χειροποίητο λουκάνικο που ο Άνταμ Κοντοβάς γέμισε με miso και φύκια, βάζοντάς του δίπλα κολοκύθα και πυρηνόκαρπα φρούτα.
Θέλοντας να ολοκληρώσει τη funky γεύση του, το συνοδευτικό που έφτιαξε γι’ αυτό το πιάτο ήθελε να είναι καυτερό και παράλληλα φρουτώδες. Ο σεφ χοντροκόβει το λάχανο και το αλατίζει έντονα, το αφήνει έτσι για περίπου μία ώρα, ενώ αυτό αρχίζει να μαραίνεται και να βγάζει τα υγρά του. Μετά το ξεπλένει μέχρι το σημείο που θέλει να είναι αλμυρό, το στεγνώνει πολύ καλά και πιάνει την πάστα, μια συνταγή γεμάτη υλικά.
Το δικό του βασικό συστατικό σε αυτήν είναι κάποια κινέζικα chili flakes που μοιάζουν με το δικό μας μπούκοβο. Στην πάστα προσθέτει αποξηραμένα ψάρια και γαρίδες, αχλάδι, σκόρδο, ρέβα, ψιλοκόβει φρέσκα κρεμμύδια και καρότα. Με αυτή την πάστα αλείφει το λάχανο κι έπειτα το τοποθετεί σε βάζα, τα οποία σφραγίζονται με τουλπάνι. Τότε ξεκινάει η διαδικασία της ζύμωσης, η οποία κρατάει γύρω στις επτά με δέκα μέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Από τη στιγμή που τα βάζα αυτά θα ανοιχτούν, το περιεχόμενό τους πρέπει να πατιέται και να ανακατεύεται καθημερινά.
Ποιο είναι αυτό το συνοδευτικό που απαιτεί τόσα υλικά και τόσο χρόνο; Ο Άνταμ Κοντοβάς ανήκει σ’ εκείνους τους νέους ανθρώπους της κουζίνας που έχουν αδυναμία στην ασιατική γευστική κουλτούρα και την έχουν μελετήσει διεξοδικά. Αυτό το έξτρα στοιχείο που έφτιαξε από το μηδέν για το πιάτο του είναι το κορεάτικο κίμτσι.
Τα τελευταία χρόνια, το κίμτσι έχει διαδοθεί και παντρεύεται με διάφορα πιάτα, έχει αποκτήσει παγκόσμια αναγνώριση ως ένα υγιεινό προβιοτικό φαγητό, με αντιοξειδωτικές, αντικαρκινικές και αντιγηραντικές ιδιότητες.
Τι είναι το κίμτσι λοιπόν; Είναι τα λαχανικά τα οποία έχουν αλατιστεί, καρυκευτεί και ζυμωθεί ‒ υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες κίμτσι στην Κορέα. Η ιστορία του ανάγεται στους αρχαίους χρόνους. Το κίμτσι που συναντάμε συνήθως γίνεται με λάχανο, παραδοσιακά με το κινέζικο (napa cabbage). «Κίμτσι είναι ουσιαστικά η διαδικασία, ενώ το τι βάζει ο καθένας στα βάζα του έχει να κάνει με τις δικές του γεύσεις και το αποτέλεσμα που θέλει να πετύχει. Εμείς, προς το παρόν, κάνουμε με λάχανο, ενώ, όταν ξανανοίξουμε, θα φροντίσω να έχουμε διάφορα είδη» εξηγεί ο αρχηγός της κουζίνας του Kobra.
Τα τελευταία χρόνια, το κίμτσι έχει διαδοθεί και παντρεύεται με διάφορα πιάτα, έχει αποκτήσει παγκόσμια αναγνώριση ως ένα υγιεινό προβιοτικό φαγητό, με αντιοξειδωτικές, αντικαρκινικές και αντιγηραντικές ιδιότητες. Τι μας έπιασε όμως και μιλάμε γι’ αυτό; Από τα καθαρά εστιατορικά μέχρι τα πιο πρόσφατα και προσεγμένα delivery μενού, το κίμτσι είναι μια λέξη που εμφανίζεται όλο και συχνότερα. Είναι από εκείνα τα συστατικά που οι σεφ ξέρουν ότι μπορεί να μη γνωρίζουμε τι ακριβώς είναι, αλλά παράλληλα ντρεπόμαστε να ρωτήσουμε.
Πίσω στο 2018, ο Rene Redzepi και ο David Zilber του δανέζικου Noma εκδίδουν το «The Noma guide to fermentation - Foundations of flavor». Όταν ένα τόσο καινοτόμο και πολυβραβευμένο ως το καλύτερο του κόσμου εστιατόριο προχωρά σε μια τέτοια έκδοση, το μόνο βέβαιο είναι πως θα δούμε κάτι να αλλάζει στη γεύση. «Οι ζυμώσεις μας έρχονται από το παρελθόν και μάλλον θα αποτελέσουν και το μέλλον. Η γαστρονομία εξελίσσεται συνεχώς και μπορεί να περνάει τις δικές της μόδες, αλλά οι ζυμώσεις και οι πίκλες είναι κάτι που κάποιοι μελετάμε από παλιά ‒ πάντα θα υπάρχουν αυτοί που το κάνουν με σκοπό αλλά κι εκείνοι που το βάζουν στα πιάτα τους για το σόου. Οι ζυμώσεις βοηθούν φοβερά το φαγητό, του δίνουν μια ουμάμι διάσταση».
Και για να μην έχουμε άλλες άγνωστες λέξεις, τι είναι το ουμάμι; «Είναι η πέμπτη γεύση που δεν μπορείς να την προσδιορίσεις εύκολα, έχει τα πάντα μέσα της. Ένα φαγητό, λοιπόν, στο οποίο χρησιμοποιεί κανείς ζυμωμένα στοιχεία δεν μπορεί να συγκριθεί με ένα που δεν έχει, το γευστικό του προφίλ είναι πολυεπίπεδο και διαφέρει. Επιπλέον, κάνοντας ζυμώσεις σε ένα εστιατόριο δεν πετάς τίποτα, όλα τα υλικά που περισσεύουν μπορούν να χρησιμοποιηθούν κι έτσι υπηρετείς ταυτόχρονα και το κίνημα του “no waste”» καταλήγει ο Άνταμ Κοντοβάς.
Ένας άλλος νέος σεφ, ο Γιάννης Κανδυλίδης, έφτιαξε το πρώτο του κίμτσι πριν από ενάμιση μήνα, όταν, μαζί με τον Δημήτρη Κανταράκη, αποφάσισαν να ξεκινήσουν ένα pop-up project αφιερωμένο στα sandos, δηλαδή στα γιαπωνέζικα σάντουιτς. Όπως λέει, όταν μιλάμε για προϊόντα ζύμωσης, είναι σχεδόν οξύμωρο να αναζητάμε τις ιδανικές συνταγές. «Παίζουν ρόλο αστάθμητοι παράγοντες, όπως η θερμοκρασία και οι εναλλαγές της, η υγρασία, το αν βλέπει ο ήλιος το βάζο σου ή βρίσκεται υπό σκιά. Αυτοί οι παράγοντες κάνουν τα ζυμωμένα φαγητά να είναι κάθε φορά μοναδικά, όπως συμβαίνει με τα κρασιά, που διαφέρουν από χρονιά σε χρονιά».
Το βιβλίο που εκείνος συμβουλεύεται για τις ζυμώσεις που πραγματοποιεί κατά καιρούς, είτε για την κουζίνα του σπιτιού του είτε γι’ αυτήν του Poké Hawaiian Sushi, είναι το «The art of fermentation» του Sandor Katz. Το βρίσκει ιδανικό, μια και εξηγεί πόσο εύκολο είναι να βάλουμε προϊόντα ζύμωσης στη διατροφή μας, ώστε να την κάνουμε πιο νόστιμη και υγιεινή.
«Αμφιβάλλω αν οι περισσότεροι γνωρίζουν τι είναι το κίμτσι, αλλά επειδή αποτελεί μόδα πλέον, νομίζω πως δεν θα αργήσουν να το μάθουν. Είναι τόσο πολλά τα προϊόντα ζύμωσης που καταναλώνουμε, όμως, και νομίζω ότι δεν τα έχουμε έτσι στο μυαλό μας. Το κρασί, η μπίρα, το γιαούρτι, το ξινολάχανο, η σόγια, το miso, η καυτερή σάλτσα sriracha, είναι μόνο μερικά από αυτά».
Οι σεφ φαίνεται να έχουν αγκαλιάσει το κίμτσι γιατί μπορούν με απλά και φθηνά υλικά να παρουσιάσουν κάτι πρωτότυπο, να μας κάνουν να θυμόμαστε το φαγητό τους ως κάτι διαφορετικό, καθώς οι δυνατότητες αυτού του παστωμένου λάχανου είναι αναρίθμητες. «Αν το μέλλον βρίσκεται στη μείωση του κρέατος, οι ζυμώσεις έχουν σίγουρα μέλλον, τόσο για τα διατροφικά οφέλη τους όσο και για το γευστικό εύρος που προσφέρουν».
Όπως και ο Άνταμ Κοντοβάς στο Kobra, έτσι και ο Γιάννης Κανδυλίδης στο Sando συνδυάζει το κίμτσι με κρέας, συγκεκριμένα το χρησιμοποιεί σε ένα σάντουιτς με αφράτο μπιφτέκι πλασμένο με χοιρινό, μοσχαρίσιο κιμά και τζίντζερ. Από την άλλη, ο Δήμος Σαμουράκης του 7 Food Sins πρωτοασχολήθηκε με αυτό πριν από τέσσερα χρόνια, αξιοποιώντας το σε ένα πιάτο με μπαρμπούνι και σε ένα με ψίχα από καβούρι.
«Η αναζήτηση για τη δική μου συνταγή έγινε διαβάζοντας πολύ και έπειτα από αρκετές δοκιμές, ώστε να αποτυπώσω το αποτέλεσμα που γεύτηκα σε ένα εστιατόριο του Λονδίνου κι αργότερα να το φέρω στα δικά μου μέτρα. Μου αρέσει το κίμτσι γιατί συνδυάζει τη βαθιά και πολύπλοκη γεύση του με τη σπιρτάδα του όξινου και του καυτερού. Θα έλεγα ότι δεν υπάρχει ιδανικός συνδυασμός, ταιριάζει με τα πάντα, ακόμα και ως κυρίως πιάτο μπορεί να σερβιριστεί ‒ άλλωστε καταναλώνεται κατ’ αυτόν τον τρόπο και από τους Κορεάτες. Δεν μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι οι ζυμώσεις είναι το μέλλον, ξέρω όμως ότι υπήρχαν στο παρελθόν και η γεύση κάνει κύκλους».
Μπορεί να μην έχει εργαστεί σε επαγγελματική κουζίνα, όμως η Φραγκίσκα Μεγαλούδη είναι η δημοσιογράφος που το 2012 βρέθηκε στη Βόρεια Κορέα, έζησε για δύο ολόκληρα χρόνια εκεί και όταν επέστρεψε έγραψε ένα βιβλίο σχετικά με την εμπειρία της, που τιτλοφορείται «In the land of Kim».
Θυμάται ηλικιωμένες γυναίκες να καλλιεργούν πατάτες, μαρούλια, σκόρδα, σόγια και ραπανάκια στα σπίτια της Πιονγκγιάνγκ, σε κήπους που στο μάτι δεν ξεπερνούσαν τα δεκαπέντε με είκοσι τετραγωνικά. «Διασχίζοντας τα σοκάκια, μπορούσα να αγγίξω τα απλωμένα ρούχα στα σχοινιά και τις κόκκινες πιπεριές που στέγνωναν στο έδαφος. Η μυρωδιά του φρέσκου σκόρδου, που μουσκεύει στην πρωινή υγρασία, γέμιζε τα ρουθούνια. Τον Νοέμβριο, που είναι η εποχή της προετοιμασίας του κίμτσι, σγουρά κινέζικα λάχανα σκέπαζαν το χώμα ή κρέμονταν από τις προσόψεις των σπιτιών».
Όπως περιγράφει, σε κάθε γειτονιά της Πιονγκγιάνγκ δεκάδες ξύλινα καρότσια ξεφόρτωναν κινέζικα λάχανα. Οι προετοιμασίες για το κίμτσι κρατούσαν μέρες. «Πολλοί εργαζόμενοι έπαιρναν άδεια από τις δουλειές τους για να αφιερωθούν στην παρασκευή του. Κάθε οικογένεια έφτιαχνε μέχρι και εκατό κιλά κίμτσι για όλη τη χρονιά, το οποίο αποθήκευε σε μεγάλα πήλινα δοχεία, θαμμένα στο χώμα ή καλά κρυμμένα στα υπόγεια των κτιρίων, για να διατηρούνται δροσερά. Πρόκειται για τον κορμό της κορεατικής διατροφής: μπορείς να το φας σκέτο ως ορεκτικό, να το αναμείξεις με ρύζι, να το βάλεις σε πίτες και πιτάκια, μέχρι και σε ομελέτες.
Τα βασικά συστατικά του ήταν ραπανάκια τουρσί, πολύ σκόρδο, καυτερή πιπεριά και μικρές σαρδέλες. Πριν το αποθηκεύσουν, έστρωναν τη βάση των δοχείων με κομμάτια από μήλο ή αχλάδι, πάνω στα οποία άπλωναν το πολύτιμο προϊόν τους. Είχε μια έντονη μυρωδιά και η πόλη μύριζε λάχανο τουρσί για έναν ολόκληρο μήνα. Τα ρούχα πότιζαν και, όσο κι αν τα έπλενε κανείς, πάντα άφηνε πίσω του ένα ελαφρύ άρωμα σκόρδου και λάχανου».
Άκουγε τους Βορειοκορεάτες να λένε αστειευόμενοι ότι δεν αρρωσταίνουν συχνά επειδή τρώνε πολύ κίμτσι, «το οποίο ίσως τελικά να ήταν και αλήθεια, αν υπολογίσει κανείς πόσο σκόρδο αναλογούσε σε κάθε πιατάκι. Η δασκάλα του γιου μου έπαιρνε πάντα λίγες μέρες άδεια για να ετοιμάσει το κίμτσι. Μια μέρα έφερε στο σχολείο να κεράσει τα παιδιά. Έτυχε να είμαι κι εγώ εκεί, κέρασε και μένα. Είχε φτιάξει το άσπρο κίμτσι, στο οποίο δεν είχε προσθέσει κόκκινη πιπεριά, για να είναι πιο ελαφρύ. Θέλοντας απλά να της πω κάτι, ρώτησα αν φτιάχνει και το κόκκινο, που είναι πιο πικάντικο. Με κοίταξε σχεδόν με ντροπή και δεν είπε τίποτα. Την επόμενη μέρα μού είχε φέρει ένα μικρό πιθάρι με κόκκινο κίμτσι που ζύγιζε τουλάχιστον δέκα κιλά, ζητώντας μου παράλληλα συγγνώμη που δεν το είχε φέρει χθες. Από εκείνη τη μέρα και μετά έτρωγα κίμτσι για έξι μήνες».
