Με μια άνευ προηγουμένου επιστροφή στην ελληνική παράδοση, με καλωσόρισμα (επιτέλους) των έθνικ εστιατορίων που έχουν κατορθώσει να μην είναι το αξιοθέατο αλλά σταθερό κομμάτι του γαστρονομικού παζλ της πόλης, με νέους, φιλόδοξους σεφ, απίθανες συνεργασίες και εστιατόρια που άνοιξαν πρόσφατα, αλλά έχουν καταχωρισθεί ήδη στην κατηγορία «κλασικά», οι Αθηναίοι εστιάτορες έχουν κατορθώσει να στρέψουν το ενδιαφέρον των κατοίκων της πόλης στη γεύση και στην τέχνη τού να τρως έξω.
Ελληνικά για πάντα
Για τον Έλληνα εκατό γκουρμέ πιάτα δεν φτάνουν να αντικαταστήσουν την ελληνική φρέσκια πατάτα. Όταν συνδυάζεται, δε, με αυγά μάτια, κάτι που έχουμε δει να σερβίρεται στα αθηναϊκά εστιατόρια πολλές φορές τα τελευταία χρόνια, δεν υπάρχει αμφιβολία πως αυτός ο ελληνικός μεζές θα νικήσει όλους τους άλλους. Εν ολίγοις, γκουρμεδιά από τον τόπο σου, κι ας είναι και... λακέρδα. Όλες οι γεύσεις της παράδοσης, αναβαπτισμένες μερικές φορές με μοντέρνες διαθέσεις, βρίσκουν τον δρόμο που οδηγεί στο στομάχι και από εκεί στην ψυχή όχι μόνο όσων τις γνώρισαν στα παιδικά ή νεανικά τους χρόνια αλλά και εκείνων που νόμιζες ότι δεν έχουν γνωρίσει τίποτα περισσότερο από burger, πίτσα ή σουβλάκι. Τόσο τσίπουρο μαζεμένο ποτέ δεν είχες δει να ρέει στα ελληνικά εστιατόρια και να συναντά εκεί όλα αυτά που κάποτε είχαν παραμερίσει για να περάσουν οι εισαγόμενες γεύσεις. Εστιάτορες και μάγειροι έχουν ριχτεί στη μανιώδη αναζήτηση μικρών παραγωγών, βιολογικών προϊόντων, χειροποίητων αλλαντικών και σπάνιων αγριόχορτων που θα φέρουν καινούργιες ή θα αναστήσουν παλιές συγκινήσεις. Τα ελληνικά προϊόντα με ονοματεπώνυμο έχουν την τιμητική τους στους καταλόγους των εστιατορίων. Οι πιο ψαγμένοι ή όσοι έχουν τη δυνατότητα στήνουν τις δικές τους φάρμες, ώστε με περηφάνια να δηλώνουν ότι έχουν κρέατα ή λαχανικά παραγωγής τους.
H σπιτική ελληνική κουζίνα εξακολουθεί να ασκεί γοητεία όχι μόνο στους καταναλωτές που θα τρέξουν να παραγγείλουν οτιδήποτε έχει μπροστά τον χαρακτηρισμό «σπιτικό»
Όχι μόνο ελληνικό αλλά και σπιτικό ή μαμαδίστικο
Και μαζί με τις γεύσεις, τις διαθέσεις και τις καταστάσεις που παραπέμπουν σε παραδοσιακά καφενεία και ταβέρνες, η σπιτική ελληνική κουζίνα εξακολουθεί να ασκεί γοητεία όχι μόνο στους καταναλωτές που θα τρέξουν να παραγγείλουν οτιδήποτε έχει μπροστά τον χαρακτηρισμό «σπιτικό» αλλά και τους μαγαζάτορες που σχεδόν το έχουν παρακάνει με το τι θεωρείται σπιτικό ή μαμαδίστικο και τι όχι. Το μοσχαράκι, φτιαγμένο με σάλτσα ντομάτας που έχει μελώσει στην κατσαρόλα, μαγειρεύεται με χοντρό μακαρόνι και κεφαλοτύρι, ικανοποιώντας τους απαιτητικούς πελάτες. Το κοτόπουλο, με την πέτσα του να έχει τραγανιστεί επαρκώς, σερβίρεται με κυδωνάτες πατάτες φούρνου που έχουν τραβήξει το ζουμί του και ξεχειλίζουν νοστιμιά. Το κατσικάκι απλώνει την πρωτόγονη νοστιμιά του σε ένα στρώμα από χυλοπίτες ή κριθαράκι που έχουν ρουφήξει την καλοχυλωμένη σάλτσα. Η πίτα είναι φτιαγμένη με χειροποίητο φύλλο και τα άγρια χόρτα και τα μυριστικά της είναι λουσμένα στο ελαιόλαδο. Τα εστιατόρια που προσπαθούν να αναπαραστήσουν τη γευστική θαλπωρή της οικογενειακής εστίας άλλων εποχών πολλαπλασιάζονται κι έχουν βάλει τα δυνατά τους για να πετύχουν τον στόχο τους και πολλά από αυτά τα καταφέρνουν άψογα.
Έθνικ πανδαιμόνιο
Κάθε τοπική κουζίνα είναι μέρος της ταυτότητας του κάθε τόπου, αντικατοπτρίζει και λειτουργεί ως αναδρομή σε όλα τα ιστορικά και πολιτιστικά «αποτυπώματά» του. Το έθνικ φαγητό δίνει την ευκαιρία στους κατοίκους μιας μεγάλης πόλης να ανακαλύψουν καινούργιες γεύσεις, υλικά. Η εξερεύνηση και ο πειραματισμός με τις έθνικ κουζίνες πάει παρακάτω το γαστρονομικό παιχνίδι. Για χώρες με έντονη γαστρονομική παράδοση όπως η Ελλάδα η έλευση αξιοπρεπών εστιατορίων που σερβίρουν τις κουζίνες άλλων χωρών είναι στ' αλήθεια ένα ευχάριστο γεγονός. Στις μέρες μας, η Αθήνα διαθέτει πολύ καλά εστιατόρια που ειδικεύονται σε κουζίνες εξωτικές από την Ιαπωνία, την Ταϊλάνδη και το Περού μέχρι την Ινδία, την Κίνα, το Μεξικό και το Μαρόκο. Πολλά τα έθνικ μαγαζιά που ξεφυτρώνουν σε κάθε γωνιά της πόλης. Και δεν είναι μόνο τα μεγάλα εστιατόρια που απευθύνονται σε ένα συγκεκριμένο κοινό. Είναι και τα «καθαρόαιμα» μαγαζιά, απ' όσους έχουν αφήσει τις μακρινές πατρίδες τους κι έχουν στήσει τα δικά τους αυθεντικά φαγάδικα για να καλύψουν τις ανάγκες τους. Σούσι, μπόλικο φαλάφελ στο χέρι και κοσμικό ceviche και tiradito είναι πλέον κομμάτι της αθηναϊκής ζωής. Το σούσι επιμένει να κρατά τα σκήπτρα και να δοξάζεται στις επιλογές εξόδου. Το γιαπωνέζικο φαγητό εξακολουθεί να έχει σημαντική θέση στον ουρανίσκο των Ελλήνων. Τα ωμά ψάρια, οι αέρινες τεμπούρες, τα maki αλλά και οι περίτεχνες παρασκευές είναι ιδιαίτερες νοστιμιές που αγαπήθηκαν και σερβίρονται πια συχνά. Οι προτάσεις για σούσι είναι πολλές και τα καινούργια μίνιμαλ sushi bars με τις προσιτές τιμές τα τιμούν με πάθος οι νέοι. Στο παιχνίδι έχει μπει δυναμικά και η κουζίνα Νikkei, ένας γευστικός fusion διάλογος που περνά μέσα από την Ιαπωνία, το Περού και την Ισπανία. Και είναι να απορείς με τα γούστα του κοινού, που μέχρι πρόσφατα έτρωγε το κρέας του ψημένο σε βαθμό κακουργήματος, ενώ τώρα εκστασιάζεται με ceviche και tiradito, ψάρια και θαλασσινά συνδυασμένα με ιδιαίτερες μαρινάδες με περουβιανή καταγωγή. Και από δίπλα ένας καινούργιος κόσμος ξεδιπλώνεται, με μεγαλόπρεπα ethnic cocktails με εξωτικές πινελιές, και συνεχίζει με το φλογερό vindaloo και το κοτόπουλο tandoori της ινδικής κουζίνας – ένας ανεμοστρόβιλος εκρηκτικών αρωμάτων, με τα ινδικά εστιατόρια να αυξάνονται. Τη σκυτάλη έχει πάρει ο thai αισθησιασμός, με την ταϊλανδέζικη κουζίνα που ευωδιάζει πράσινο κάρι και παίζει με άφθονο τζίντζερ, lemongrass και σάλτσες ψαριών, και τα πιάτα της σε κερδίζουν με τα αρώματα και τις υφές. Καλά κρατεί η τορτίγια με πικάντικο chili con carne, δροσερό γουακαμόλε και παγωμένη margarita στα πολύχρωμα μεξικανικά εστιατόρια που αναλαμβάνουν να σε μεταφέρουν γευστικά στο μεξικάνικο σύμπαν. Τώρα οι μεξικάνικες γεύσεις τρώγονται στο χέρι, καθώς η οικονομική κρίση άνοιξε τον δρόμο στη fast-food εκδοχή, με τορτίγιες σε πολλές εκδόσεις. Ταυτόχρονα, έχει «πνιγεί» η Αθήνα στα φαλάφελ που τρώγονται στο χέρι και τα βρίσκεις πλέον σε πολλά σημεία στην καρδιά της Αθήνας αλλά και στα μενού εστιατορίων. Στον έθνικ χορό μπήκε πάλι και η μαροκινή κουζίνα με τα παραδοσιακά τανζίν –το πήλινο σκεύος με το κωνικό καπάκι–, όπου σιγομαγειρεύεται αρνάκι με λαχανικά, μοσχάρι με φρούτα ξερά και αμύγδαλα. Η συμβολή του Βιετνάμ στο αθηναϊκό γαστρονομικό σκηνικό είναι τα Banh bao ψωμάκια που ψήνονται στον ατμό, γίνονται αφράτα και δίνουν ιδέες για σάντουιτς, τα οποία κάποιοι σεφ τιμούν στα μενού τους. Η Κορέα μας έστειλε το κίμτσι (kimch), ένα ειδικής κατασκευής τουρσί από λαχανικά, που δίνει ιδέες στους ανήσυχους μάγειρες.
Ιταλικά
Τις θερμίδες πολλοί εμίσησαν, τη μακαρονάδα κανείς, ενώ η πίτσα επέστρεψε στα αθηναϊκά μενού και παραμένει. Τα ιταλικά εστιατόρια αυξάνονται και πληθύνονται. Ο πραγματικός κατακτητής του παγκόσμιου γαστρονομικού σκηνικού είναι η ιταλική κουζίνα και η ελληνική εστίαση δεν θα μπορούσε να ξεφύγει. Πολύ, δε, περισσότερο που οι δικές μας μεσογειακές διατροφικές καταβολές μοιάζουν με αυτής της κουζίνας. Όλα δείχνουν πως δεν πρόκειται ποτέ να στερηθούμε τις οικείες και αγαπημένες ιταλικές γεύσεις, αφού ο ρυθμός εναλλαγής των ιταλικών εστιατορίων στην πόλη είναι έντονος.
Είναι να απορείς με τα γούστα του κοινού, που μέχρι πρόσφατα έτρωγε το κρέας του ψημένο σε βαθμό κακουργήματος, ενώ τώρα εκστασιάζεται με ceviche και tiradito.
Burger
Ένα διεθνές must, όπως είναι το burger, δεν θα μπορούσε να μην έχει διαχρονικά τιμητική θέση στο τραπέζι μιας χώρας που αρέσκεται στην κρεατοφαγία και μιας πόλης που επιβάλλει γρήγορους ρυθμούς. Όσον αφορά το πρώτο πεδίο, τα πράγματα δεν έχουν αλλάξει, αφού η διάθεση για κατανάλωση κρέατος διατηρείται. Όσον αφορά, ωστόσο, το δεύτερο, οι συνθήκες έχουν διαφοροποιηθεί, καθώς το burger, χωρίς να έχει πάψει να θεωρείται γνήσιος εκφραστής του γρήγορου φαγητού, έχει αρχίσει εδώ και καιρό να... ράβει διεθνώς τα casual ρούχα του – και η Ελλάδα δεν αποτέλεσε εξαίρεση. Η better burger movement που αναπτύχθηκε διεθνώς πριν από μερικά χρόνια, δίνοντας στους φανατικούς του είδους τα gourmet burgers και το fast casual, έχει και εγχώριους εκφραστές που συνεχώς πολλαπλασιάζονται. Το φαινόμενο εκδηλώνεται όχι μόνο αλλάζοντας τη μορφή των μαζικών αλυσίδων της κατηγορίας αλλά και με τη δημιουργία εξειδικευμένων burger houses που δίνουν έμφαση στην ποιότητα του κρέατος που χρησιμοποιούν, των buns που συνοδεύουν το μπιφτέκι, των υλικών που δένουν τη γεύση και, βέβαια, της τηγανητής πατάτας που θα ολοκληρώσει την εικόνα ενός επιτυχημένου burger. Όμως, η αναβάθμιση του burger δεν σταματάει στην επιλογή ειδικών μοσχαρίσιων κρεάτων και πολύσπορων ή ολικής άλεσης buns, που τα βλέπεις να φιγουράρουν στα μενού. Πέρασε και στους καταλόγους των εστιατορίων που ουδεμία σχέση έχουν με κλασικά μπεργκεράδικα, αλλά θεωρούν υποχρέωσή τους να υιοθετήσουν ένα ή περισσότερα προσεγμένα burgers μεταξύ των προτάσεών τους. Έτσι, μπορείς να βρεις burger από black angus ή βουβαλίσιο κρέας ή ακόμη και με συνοδεία φουαγκρά. Burger ή sliders βρίσκεις πλέον σε ολοένα και περισσότερα bars που αναζητούν finger food για να συνοδεύσουν τα κοκτέιλ τους. Απ' ό,τι φαίνεται, οι Αθηναίοι που αγαπούν τα burgers δεν θα μείνουν ανικανοποίητοι.
Το brunch που μας έλειπε
To brunch στην Αθήνα βρίσκεται σε έξαρση. Η ιδέα που ξεκίνησε από τα αμερικανικά κυριακάτικα brunches έκανε πριν από χρόνια δειλά-δειλά την εμφάνισή της στην αθηναϊκή σκηνή. Ο συνδυασμός breakfast και lunch ισούται με το brunch, που ξεκινά από τις 12 το μεσημέρι και φτάνει μέχρι το απόγευμα. Είναι το χαλαρό κυριακάτικο πρωινό που θέλεις να περάσεις με την οικογένεια, τους φίλους αλλά και μόνος σου, συντροφιά με περιοδικά και εφημερίδες, πίνοντας καφέ, κρασί ή κοκτέιλ σαμπάνιας και τσιμπολογώντας αυγά σε πολλές μαγειρικές εκδοχές, pancakes, burgers, σολομό κ.ά. Η τάση αυτή ξεκίνησε από τα μεγάλα ξενοδοχεία και επεκτάθηκε σε εστιατόρια και wine bars. Όσο για τους Αθηναίους, δείχνουν να βρήκαν αυτό που έλειπε από τη ζωή τους. Πραγματικός καταιγισμός από brunch κάθε είδους και τιμής. Και για να εξοικειωνόμαστε και με όρους φαγητού που μπορεί να γνωρίσουμε στο άμεσο μέλλον, στο εξωτερικό αρχίζει και διαδίδεται τo brinner. Υπάρχουν εστιατόρια που σερβίρουν το φαγητό που συνθέτει ένα πλούσιο πρωινό, αλλά ως δείπνο, για όσους δεν ικανοποιούνται με το να δοκιμάζουν το συγκεκριμένο εδεσματολόγιο μόνο τα χαλαρωτικά κυριακάτικα πρωινά.
Το κάπνισμα επιτρέπεται στα εστιατόρια
Η απόσταση από τον αμερικανικό Νότο έως το κέντρο της Αθήνας είναι ένα... μπάρμπεκιου δρόμος – αλλιώς, το κάπνισμα πλέον όχι μόνο δεν απαγορεύεται στα ελληνικά εστιατόρια αλλά επιβάλλεται κιόλας. Για να μην παρεξηγηθούμε, μιλάμε για την τεχνική καπνίσματος του κρέατος, που βρίσκει ολοένα και περισσότερους οπαδούς μεταξύ των μαγείρων, οι οποίοι διαπιστώνουν την ανταπόκριση των καλοφαγάδων. Οι ειδικοί καπνιστήρες έχουν αρχίσει να βρίσκουν θέση στον στάνταρ εξοπλισμό πολλών εστιατορίων και, όπως ισχυρίζονται οι γνώστες του είδους, οι δυνατότητες είναι πολλές και τις δοκιμάζουμε ήδη στο πιάτο μας. Δεν μιλάμε μόνο για κρέας αλλά για μια σειρά από καπνισμένες τροφές που ξεκινούν από ψάρι, βούτυρο και φτάνουν μέχρι τα λαχανικά.
Γεύση και υγεία
Οι νέοι σταρ στα μενού των εστιατορίων έχουν διαβατήριο υγιεινών χαρακτηριστικών και, ει δυνατόν, τη σφραγίδα του super food. Δύσκολα θα βρεις αξιοπρεπές εστιατόριο στην Αθήνα που να μη χρησιμοποιεί κινόα σε κάποια πιάτα του καταλόγου του. Και από κοντά έρχονται ξεχασμένα δημητριακά με χαμηλή γλουτένη και όσπρια με ειδικές διατροφικές ιδιότητες. Όσο για το παραγκωνισμένο κουνουπίδι, επιστρέφει με όπλο τα ευεργετικά συστατικά του και σύμμαχο την ευρηματικότητα των σεφ, που το παρουσιάζουν ακόμη και ως κουσκούς.
