Το πατροπαράδοτο ελληνικό τσάι του βουνού, ο σιδερίτης, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά γνωστά εδώ και χιλιετίες, κερδίζει σταθερά τις προτιμήσεις μας. Όμως, αν κρίνει κανείς από την ποσότητα τσαγιών που εισάγουμε κάθε χρόνο στην Ελλάδα, έχουμε ακόμα πολύ δρόμο μπροστά μας μέχρι... να ισορροπήσουμε το ισοζύγιο εισαγωγών και εξαγωγών τσαγιού στη χώρα μας. Εισάγουμε κάθε χρόνο περίπου 1.300 τόνους τσαγιού, πληρώνοντας γύρω στα 7,5 εκατ. ευρώ, και εξάγουμε μόλις 50 τόνους, κίνηση που μας αποφέρει 0,5 εκατ. ευρώ. Το μέλλον, όμως, διαφαίνεται μάλλον αισιόδοξο, με σοβαρούς βιολογικούς καλλιεργητές και μια τάση προς οτιδήποτε θεραπευτικό, υγιεινό ή εξωτικό, άγνωστο σ' εμάς.
Ακόμα κι αν δεν συνηθίζουμε να πίνουμε καθημερινά τσάι του βουνού (το ρόφημα που γίνεται από το πανάρχαιο φυτό σιδερίτης και πίνεται ζεστό ή κρύο, σαν αναψυκτικό), πολλές ελληνικές οικογένειες αγοράζουν τουλάχιστον ένα-δυο ματσάκια σιδερίτη κάθε χειμώνα, έστω και μόνο για τις μέρες της γρίπης, τότε που όλοι αναζητάμε τα γιατροσόφια που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά, με πρώτο το τσάι του βουνού με μέλι που μαλακώνει τον λαιμό, βοηθά τον οργανισμό σε περίπτωση λοίμωξης και το αναπνευστικό μας σύστημα με φυσικό τρόπο.
Η καλλιέργεια του σιδερίτη σχεδόν τριπλασιάστηκε την τελευταία δεκαετία στη χώρα μας, αλλά οι προτιμήσεις των καταναλωτών περιέργως επιμένουν στις εισαγόμενες «εξωτικές» γεύσεις τσαγιών, μολονότι παράγουμε μία από τις καλύτερες ποιότητες σιδερίτη με ωφέλιμες ουσίες που έχουν καταγραφεί ήδη από το 460 π.Χ., από τον Ιπποκράτη και αργότερα από τον Θεόφραστο και τον Διοσκουρίδη.
Δεν χρησιμοποιούμε τα άνθη και τα κοτσανάκια του σιδερίτη μόνο για το τσάι μας. Ο σιδερίτης αρωματίζει καλλυντικά και αρώματα και κάποιοι τολμηροί σεφ τον περιλαμβάνουν δημιουργικά στην ελληνική κουζίνα τους, δίνοντάς του περισσότερη αξία.
Στις καφετέριες και στα σούπερ μάρκετ μάλλον κυριαρχούν τα τσάγια σε φακελάκια με έντονα (πολλές φορές τεχνητά) αρώματα ή το εισαγόμενο τσάι με εξωτικά ονόματα. Τελευταία, όμως, και ο σιδερίτης, το πιο γνωστό τσάι από βότανα, δεν βρίσκεται μόνο σε πλαστικά σακουλάκια με παλιομοδίτικες ετικέτες στα χαμηλά ράφια αλλά και στις βιολογικές αγορές (ένα μεγάλο μάτσο σιδερίτη εκεί πωλείται 1 ευρώ) ή ακριβότερο, σε πολύ όμορφες συσκευασίες, σε επιλεγμένα ντελικατέσεν όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και σε όλη την Ευρώπη και την Αμερική. Δυστυχώς, το συναντάμε σε μεγάλες ποσότητες και στα υπαίθρια παζάρια, παράνομα συλλεγμένο, με φυτά πολλές φορές ξεριζωμένα από το περιβάλλον τους, γεγονός με σαφή επίπτωση στον πλούτο της χλωρίδας μας.
Ο Κώστας Γάκης, γεωπόνος και επιστημονικός σύμβουλος της οικογενειακής εταιρείας OROS που καλλιεργεί σιδερίτη μαζί με άλλα αρωματικά βότανα στον Όλυμπο και στον Δομοκό (oros-herbs.com), έχει σπουδάσει σε βάθος τον σιδερίτη: «Στην Ελλάδα αποκαλούμε, όχι πολύ σωστά, τα διαφορετικά είδη σιδερίτη "τσάι του βουνού". Ουσιαστικά, ο σιδερίτης, ως βότανο, είναι πολύ διαφορετικό από τα είδη τσαγιού που προέρχονται από τις χώρες της Ανατολής. Έχει καθιερωθεί, ωστόσο, να αναφερόμαστε σε αυτόν ως "τσάι του βουνού", διότι αυτοφύεται σε περιοχές με υψηλό υψόμετρο. Υπάρχουν περίπου 125 είδη του γένους Sideritis στο κόσμο, κυρίως στις χώρες της Μεσογείου (Ισπανία, Πορτογαλία), των Βαλκανίων και στις Κανάριες Νήσους και καταναλώνεται παραδοσιακά ως αφέψημα. Ιδανικά, βράζουμε το νερό, προσθέτουμε όλα τα μέρη του φυτού (και κοτσάνια αν θέλουμε) και αφήνουμε να εκχυλιστεί 8-10 λεπτά. Δύο γραμμάρια για μία κούπα τσάι είναι μια καλή δόση. Μπορούμε να συνδυάσουμε τον σιδερίτη με άλλα φυτά, αρκεί να μην ξεπερνάμε τις προτεινόμενες δόσεις για το κάθε φυτό. Πολλά φυτά σε υπερβολικές δόσεις μπορούν να προκαλέσουν αλλεργίες ή και σοβαρότερα προβλήματα στον οργανισμό. Ο σιδερίτης συνδυάζεται συνήθως ευχάριστα με λουίζα ή μέντα αλλά και με σταγόνες ή ξύσματα εσπεριδοειδών (λεμόνι, πορτοκάλι κ.λπ.), καθώς επίσης και με μέλι και/ή κανέλα. Σε κάθε περίπτωση, είναι ζήτημα γευστικής προτίμησης!
Από τα ψηλά βουνά στο φλιτζάνι μας εδώ και χιλιετίες!
«Στην Ελλάδα συναντάμε 16 αναγνωρισμένα είδη και υποείδη, με πιο γνωστά του Ολύμπου (Sideritis scardica), της ευρύτερης βαλκανικής χερσονήσου (Sideritis raeseri), του Ταϋγέτου (Sideritis clandestina) και της Κρήτης (Sideritis syriaca), όπου είναι γνωστός ως μαλοτήρα. Υπάρχει αυτήν τη στιγμή στη χώρα μας αυξανόμενος αριθμός παραγωγών που καλλιεργούν διαφορετικά είδη σιδερίτη. Όλα τα αυτοφύονται φυσικά σε μέρη με υψηλό υψόμετρο. Όταν τον καλλιεργούμε, λοιπόν, επιλέγουμε περιοχές σε υψόμετρο, προκειμένου να υπάρχει προσομοίωση του φυσικού του περιβάλλοντος κι έτσι να μειώνονται τα ποσοστά υβριδισμού του φυτού (ο σιδερίτης είναι ένα φυτό που μπαίνει σε αυτήν τη διαδικασία πολύ εύκολα) και τα πτητικά και μη πτητικά μέρη του φυτού να είναι πιο πλούσια δηλαδή, τόσο το εκχύλισμα όσο και το αιθέριο έλαιο του φυτού είναι πλούσια και ποιοτικά» συμπληρώνει ο κ. Γάκης.
Σπάνια θα βρούμε το σιδερίτη στα πεδινά, του αρέσουν τα ψηλά βουνά (γύρω στα 1.000 μέτρα ιδανικά!), τα αλπικά και υποαλπικά μικροκλίματα, τα αργιλώδη εδάφη και οι βράχοι. Το όμορφο θαμνάκι ανθοφορεί πλήρως τον Ιούλιο και τότε γίνεται η συγκομιδή του και η προσεκτική αποξήρανσή του στη σκιά. Μέχρι τότε λατρεύουν να το τρυγούν οι μέλισσες, γι' αυτό και κοντά σε καλλιέργειες σιδερίτη, όπως και άλλων αρωματικών φυτών, βλέπουμε πολλές κυψέλες.
Δεν χρησιμοποιούμε τα άνθη και τα κοτσανάκια του σιδερίτη μόνο για το τσάι μας. Ο σιδερίτης αρωματίζει καλλυντικά και αρώματα και κάποιοι τολμηροί σεφ τον περιλαμβάνουν δημιουργικά στην ελληνική κουζίνα τους, δίνοντάς του περισσότερη αξία.
Ο σιδερίτης στις κατσαρόλες μας
Ο σεφ Ανδρέας Γάβρης στο εστιατόριό του Γαστροδρόμιο Εν Ολύμπω (στο χωριό Λιτόχωρο, κάτω από το μαγικό βουνό που παράγει εξαιρετικής ποιότητας σιδερίτη, ίσως την καλύτερη) θυμάται ότι όταν ήταν μικρός «το τσάι το χρησιμοποιούσαμε μόνο ως ρόφημα τον χειμώνα, για το κρύωμα. Μεγαλώνοντας άρχισα να διαβάζω για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, πόσο χρήσιμο είναι στη θεραπεία του Αλτσχάιμερ και άλλες νευρολογικές παθήσεις, αλλά αυτό δεν άλλαξε τη χρήση του ως ζεστού αφεψήματος. Πολύ αργότερα αποφάσισα να το βάλω στην κουζίνα, σκεπτόμενος πώς χρησιμοποιούν οι γείτονές μας Ιταλοί το συγγενικό φασκόμηλο. Σήμερα το χρησιμοποιώ στο Γαστροδρόμιο Εν Ολύμπω σε τρεις συνταγές. Η μία είναι καθαρά χειμωνιάτικη, καστανόσουπα με τσάι Ολύμπου. Η δεύτερη "παίζει" όλο τον χρόνο και είναι κεφτέδες με διάφορα αρωματικά όπως ρίγανη, ζαρμπούνι, δυόσμος και τσάι, αλλά η σάλτσα που γίνεται με το ζουμί τους έχει μόνο το τσάι και λεμόνι, φυσικά, γιατί το τσάι αγαπάει το λεμόνι. Η τελευταία μου δημιουργία είναι φακές με καπνιστή πέστροφα και σορμπέ από τσάι Ολύμπου. Γενικά, χρησιμοποιώ πολλά αρωματικά από τον Όλυμπο, δάφνη, δενδρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι, ζαρμπούνι, δυόσμο και φασκόμηλο, αλλά ο σιδερίτης έχει μόνιμη θέση πάρει στην κουζίνα μου».
Σούπα κάστανο με τσάι Ολύμπου
Υλικά (για 4-5 άτομα)
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά βούτυρο (χωρίς βούτυρο γίνεται βίγκαν)
1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο
1 λίτρο ζωμός λαχανικών, μέσα στον οποίο έχουμε βράσει για 10' μια φούντα σιδερίτη (τσάι του βουνού)
250 γρ. κάστανα βρασμένα, ξεφλουδισμένα
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τον ζωμό, τα κάστανα, αλάτι, πιπέρι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για περίπου 15', ανακατεύοντας πού και πού για να μην κολλήσει. Χτυπάμε τη σούπα με το μίξερ χειρός (ραβδομπλέντερ) και την περνάμε από σήτα. Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα και γαρνίρουμε με κομμάτια από βρασμένα κάστανα.
Και κρύο τσάι του βουνού!
Φαίνεται πως αυτή η άυλη κληρονομιά των γεύσεων που περνάει από γενιά σε γενιά μέσα από την κουζίνα κάθε σπιτιού αποτελεί πολύ συχνά, εδώ στη χώρα μας, μεγάλη κινητήρια δύναμη και έμπνευση για πρωτότυπα προϊόντα. Παράδειγμα αποτελεί η εταιρεία Tuvunu Α.Ε. (ιδρύθηκε στα τέλη του 2012) που εξέτασε όλες τις εναλλακτικές για την αξιοποίηση της διαθέσιμης παραγωγικής δυνατότητας της Ζυθοποιίας Μακεδονίας Θράκης (ΖΜΘ) και αποφάσισε να δημιουργήσει ένα καινοτόμο προϊόν, τσάι του βουνού σε... αναψυκτικό. Όπως μου εξηγεί η κ. Νεκταρία Σταύρου, υπεύθυνη Μάρκετινγκ και Δημοσίων Σχέσεων της εταιρείας, «το 2013 γεννήθηκε η ιδέα να αξιοποιήσουμε την κληρονομιά μας, τη συνταγή των γιαγιάδων μας, και να προσφέρουμε το ελληνικό καλοκαίρι σε ένα μπουκάλι, χωρίς συντηρητικά, τεχνητά αρώματα/χρώματα ή γλουτένη. Διαπιστώσαμε αμέσως μεγάλη αποδοχή τόσο στη χώρα μας όσο και στο εξωτερικό. Πλέον εξάγουμε σε περισσότερες από 10 μεγάλες αγορές, μεταξύ των οποίων η Αμερική, η Γερμανία και η Αγγλία (με μεγάλη παράδοση στο τσάι), με μια αύξηση πωλήσεων τα τελευταία χρόνια της τάξης 30%. Η μεγάλη αυτή αποδοχή ενισχύεται, φυσικά, από την αυξανόμενη διεθνή τάση well-being, τη μεγαλύτερη ευαισθητοποίηση του κοινού μέσω της πληροφόρησης αλλά και την προώθηση του υγιεινού και οικολογικού τρόπου ζωής. Η μεγάλη επιτυχία της Tuvunu βασίζεται σε ένα συστατικό, τον ελληνικό σιδερίτη, και τον μετατρέπει για πρώτη φορά σε μια καθημερινή, τονωτική συνήθεια με σημαντικές θρεπτικές ιδιότητες και αντιοξειδωτική δράση λόγω της μεγάλη συγκέντρωσης βιταμίνης C και σιδήρου, με λίγες ή και καθόλου θερμίδες (free)».
Το ενδιαφέρον σε όλα αυτά δεν είναι μόνο η θρεπτική αξία του σιδερίτη. Αυτή είναι γνωστή από αρχαιοτάτων χρόνων και ο σιδερίτης βρίσκεται καταγεγραμμένος ανάμεσα στα 400 είδη αρωματικών και βοτάνων που αναφέρει ο Ιπποκράτης (μαζί με τη ρίγανη, τη λεβάντα, τον κρόκο, το φασκόμηλο, το θυμάρι, τη δάφνη, το κόλιανδρο, τον μάραθο, τον γλυκάνισο, τον δυόσμο, τον δενδρολίβανο, το χαμομήλι, το δίκταμο, τον κέδρο, κ.λπ.). Το όνομά του μάλλον οφείλεται στην ιδιότητά του να επουλώνει πληγές από σιδερένιες λόγχες ή στο ότι το ανθάκι του μοιάζει με λόγχη. Ο Διοσκουρίδης τον κατέγραψε ως ένα από τα 600 είδη αρωματικών και βοτάνων, όπως και ο Θεόφραστος, λίγο πιο πριν, το 347 π.Χ. Ο σιδερίτης είναι ένα αρωματικό φυτό με διαπιστωμένες θεραπευτικές ή φαρμακευτικές ιδιότητες που το κατατάσσουν στη κατηγορία των βοτάνων.
«Τα φυτά του σιδερίτη είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φλαβονοειδή» εξηγεί ο κ. Γάκης της Oros Herbs. Τα φλαβονοειδή ανήκουν στις φαινολικές ενώσεις και αποτελούν μια σπουδαία κατηγορία φυσικών προϊόντων και σημαντικά συστατικά της διατροφής του ανθρώπου. Είναι γνωστά για την αντιοξειδωτική τους ικανότητα. Επίσης, πολλές φαινολικές ενώσεις εμφανίζουν αντιμικροβιακή, αντιφλεγμονώδη, αντιική και προστατευτική δράση έναντι των καρδιαγγειακών παθήσεων. Για τον λόγο αυτό επιδιώκουμε να καταναλώνουμε τρόφιμα πλούσια σε φαινολικές ουσίες».
Ο σιδερίτης φαίνεται πως δεν κάνει καλό μόνο στην υγεία αλλά και... στην απασχόληση και στην οικονομία. Όπως και η καλλιέργεια πολλών άλλων αρωματικών φυτών στην Ελλάδα, η καλλιέργεια του σιδερίτη συγκεντρώνει το ιδιαίτερο ενδιαφέρον νέων καλλιεργητών, όπως μου λέει ο κ. Γάκης. «Συγκεκριμένα, το πρόγραμμα "Μύηση και υποστήριξη της νέας γενιάς για την ανάπτυξη του αγροδιατροφικού τομέα με στόχο την ανόρθωση της ελληνικής οικονομίας" πραγματοποιείται με τη χορηγία του ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος, σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Rutgers, το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και την Αμερικανική Γεωργική Σχολή. Το έργο αποτελείται από πολλές δράσεις που υλοποιούνται σε διαφορετικούς τομείς (κτηνοτροφία, γαλακτοκομία, μελισσοκομία, αρωματικά φυτά, ψυχανθή κ.λπ.) και απευθύνεται σε ανθρώπους που δραστηριοποιούνται ήδη ή επιθυμούν να δραστηριοποιηθούν σε κάποιον από αυτούς τους τομείς, ενώ υλοποιείται σε διαφορετικούς κύκλους και σε διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας (στους νομούς Λάρισας, Τρικάλων, Καρδίτσας κ.α.)» λέει ο κ. Γάκης, που είναι επιστημονικός συνεργάτης του προγράμματος.
Ας ελπίσουμε στην ευρύτερη εγχώρια αποδοχή του σιδερίτη αλλά και στη στροφή των καλλιεργητών του σημαντικού αυτού βότανου σε περισσότερες βιολογικές καλλιέργειες με αυστηρή τήρηση των πιστοποιήσεων και των ορίων ασφάλειας. Έτσι κι αλλιώς, οι ξένες αγορές, όπως η Γερμανία και η Γαλλία, ζητούν ολοένα και περισσότερα βιολογικά προϊόντα, φρούτα, όσπρια και, φυσικά, τα μοναδικά ελληνικά αρωματικά φυτά. Αλλιώς, αν και αυτό το φυτό τραβήξει τον δρόμο της εντατικής καλλιέργειας με τα φυτοφάρμακα, θα είναι να απορεί κανείς γιατί αγοράζουμε σιδερίτη αποζητώντας τα καλά του συστατικά! Καθαρά χωράφια σιδερίτη ευχόμαστε, λοιπόν, για την υγεία όλων μας.
