Το Ζαχαροπλαστείο του Μπόζα δεν το ήξερα. Για την ακρίβεια, δεν το είχα καν ακουστά και αυτό είναι εξαιρετικά περίεργο γιατί είναι πολύ παλιό και πολύ διάσημο σε όλους εκείνους που ψάχνουν αυθεντικές γεύσεις. Όταν, λοιπόν, το αντίκρισα για πρώτη φορά, ένιωσα εκείνο το τσίμπημα που νιώθω κάθε φορά που ανακαλύπτω κάτι, γιατί υποψιάστηκα πως κάτι υπέροχο κρυβόταν πίσω από τη ρετρό μαρκίζα του, την απλή βιτρίνα του και την ακόμη πιο απλή διακόσμηση του χώρου του.
Η αναγνωριστική μου επίσκεψη έγινε μ’ ένα μικρό κουτάκι αμυγδαλωτά. Μπήκα μέσα και τα είδα να με περιμένουν, τακτοποιημένα στη βιτρίνα, δίπλα στους εργολάβους, που και αυτούς τους αγαπώ αλλά τη φίνα γεύση των κλασικών αμυγδαλωτών δεν την αλλάζω με τίποτα. Από την πρώτη δαγκωνιά, κατάλαβα πως αυτός που είχε φτιάξει την συνταγή είχε στο μυαλό του μια τέλεια πάστα από καλό αμύγδαλο και ένα απλό άρωμα ροδόνερου, έτσι ώστε να μη λιγώνεσαι και να αφοσιώνεσαι στην ουσία του γλυκού.
Κουβέντες πολλές δεν αντάλλαξα τότε με τους ιδιοκτήτες. Μετρημένοι άνθρωποι, καλοσυνάτοι και ευγενικοί, από εκείνους που έχουν περάσει όλη τους τη ζωή πίσω από τον πάγκο του ζαχαροπλαστείου και το εργαστήριο, έχουν χορτάσει την αγάπη του κόσμου και δεν θεωρούν δα και κανένα σπουδαίο πράγμα αυτό που έχουν κάνει. Και όμως, δεν είναι καθόλου εύκολο να καταφέρεις να διατηρήσεις τη φήμη σου ακέραιη από το 1967 και να έχουν να λένε όλοι στην Κυψέλη τα καλύτερα για σένα.
Οι παραγωγοί είναι Έλληνες, τα αμύγδαλα και οι άλλοι καρποί έρχονται από τον Βόλο, η σοκολάτα αγοράζεται από την ΙΟΝ και οι βιτρίνες δεν ξεχειλίζουν ποτέ από γλυκά γιατί υπάρχει η λογική να έχουμε πάντα λίγα και φρέσκα, χωρίς καμιά έκπτωση στην ποιότητα και χωρίς καμιά βιάση στην παραγωγή.
Στην τελευταία μου επίσκεψη στο ζαχαροπλαστείο ζήτησα να μάθω από τον Παναγιώτη Μπόζα, που ξεκίνησε να δουλεύει δίπλα στον πατέρα του, Ξενοφώντα, το 1996, πώς ξεκίνησε η ιστορία τους. «Η καταγωγή μας είναι από την Κωνσταντινούπολη αλλά οι παππούδες μας δεν ήταν του επαγγέλματος. Ο νονός του πατέρα μου, όμως, ήταν ζαχαροπλάστης στο Zonars και ο πατέρας μου πήγε να δουλέψει εκεί και στη συνέχεια να μάθει την τέχνη. Δούλεψε και σε άλλα μεγάλα ζαχαροπλαστεία της εποχής και έφυγε στο Παρίσι για δύο χρόνια έτσι ώστε να αποκτήσει ακόμη περισσότερες γνώσεις πάνω στο αντικείμενο. Γυρνώντας, άνοιξε το εργαστήριο-ζαχαροπλαστείο που ήταν λίγους δρόμους πιο κάτω. Από εκεί έγινε γνωστό το μαγαζί. Όλοι το ήξεραν και όλοι το αγαπούσαν. Το 1993 οι γονείς μου μετέφεραν το ζαχαροπλαστείο στη γωνία Κερκύρας και Παξών, φτιάχνοντας στον πάνω όροφο το εργαστήριο και πιο πάνω το σπίτι τους».
Ο Παναγιώτης που συνεχίζει την δουλειά έχει μάθει και αυτός τις συνταγές και τηρεί με ευλάβεια τις αρχές του ζαχαροπλαστείου. Οι παραγωγοί είναι Έλληνες, τα αμύγδαλα και οι άλλοι καρποί έρχονται από τον Βόλο, η σοκολάτα αγοράζεται από την ΙΟΝ και οι βιτρίνες δεν ξεχειλίζουν ποτέ από γλυκά γιατί υπάρχει η λογική να έχουμε πάντα λίγα και φρέσκα, χωρίς καμιά έκπτωση στην ποιότητα και χωρίς καμιά βιάση στην παραγωγή.
Το πιο διάσημο γλυκό του Μπόζα είναι η τούρτα αμυγδάλου μαζί με την πάστα αμυγδάλου. Δεν νομίζω ότι υπήρχε σπίτι στην Κυψέλη τις δεκαετίες του ’70, του ’80 και του ’90 που γιόρτασε γενέθλια χωρίς αυτή την εμβληματική τούρτα. Κλασική στην εμφάνισή της, η οποία παραμένει ίδια μέχρι σήμερα, και υπέροχη στη γεύση της, με απαλές στρώσεις κρέμας που εναλλάσσονται με ισορροπημένο παντεσπάνι, είναι η μόνη τούρτα αμυγδάλου που έχω δει να μπαίνει στο κουτί συντροφιά με δεκάδες καβουρντισμένα αμύγδαλα να σκεπάζουν την επιφάνειά της.
Εκτός από την αμυγδάλου, στον Μπόζα θα βρεις μια εξίσου νόστιμη και ελαφριά σεράνο με κρέμα που μοιάζει με μους, μια αυθεντικά ρετρό σοκολατίνα, ένα μιλφέιγ και μια χορταστική, μεγάλη τρούφα. Δεν θυμάμαι άλλες πάστες και μάλλον δεν υπάρχουν. Υπάρχει, όμως, ένα συγκλονιστικό εκμέκ με καρυδόπιτα και ένα ραβανί με σοκολάτα, που πρέπει οπωσδήποτε να τιμήσεις γιατί είναι όσο λαχταριστά φαντάζεσαι και ό,τι πρέπει για εκείνες τις μέρες που πεθαίνεις να φας ένα γλυκό που δεν λυπάται το σιρόπι.
Στον Μπόζα ακόμη θα βρεις όλα εκείνα τα κεράσματα της παιδικής μας ηλικίας που ήταν τυλιγμένα προσεκτικά με ασημένια χαρτάκια και γέμιζαν τις φοντανιέρες των γιορτών. Παστάκια, καριόκες, πουράκια, σοκολατάκια σε διάφορες γεύσεις, μαρόν και φρουί γλασέ. Εξαιρετική η καριόκα που δοκιμάσαμε αλλά και τα σοκολατάκια με το ολόκληρο κεράσι και την υποψία λικέρ, που τόσο πολύ αγαπούσαμε όταν ήμασταν μικρά, θαυμάζοντας τον ζαχαροπλάστη που είχε τη δαιμόνια σκέψη να σμίξει το αλκοόλ με τη σοκολάτα και το κεράσι.
Εκτός, όμως, από τα αυθεντικά ρετρό γλυκά του Μπόζα, εκείνο που θα αγαπήσεις περισσότερο στο ζαχαροπλαστείο του και θα σε κάνει να το επισκέπτεσαι ξανά και ξανά είναι το τσουρέκι που βγαίνει από τον φούρνο του. Με αυθεντική, πολίτικη συνταγή, μαστίχα, μαχλέπι και ζάχαρη όσο πρέπει, είναι το τσουρέκι για το οποίο γίνονται ουρές κάθε Μεγάλη Εβδομάδα έξω από το μαγαζί.
«Δεν φτιάχνουμε σοκολατένια αβγά το Πάσχα. Ο καθένας μπορεί να βρει παντού αβγά. Γεμίζουμε, όμως, το μαγαζί με τσουρέκια. Όσα και αν φτιάξουμε και πάλι δεν είναι αρκετά» μου λέει ο Παναγιώτης και ξέρω καλά τι εννοεί. Το τσουρέκι του είναι αφράτο αλλά είναι ταυτόχρονα στιβαρό και ελαστικό, μαστιχωτό και γεμάτο αρώματα. Και, φυσικά, υπάρχει όλο τον χρόνο γιατί είναι πολλοί εκείνοι που το προτιμούν για πρωινό ή το βρίσκουν πιο ενδιαφέρον από ένα muffin ή ένα κέικ βανίλιας.
Πριν φύγω, ζήτησα μερικά κουρκουμπίνια για τον δρόμο. Τοποθετημένα σε μια μεγάλη πιατέλα για εκείνους που νηστεύουν την Σαρακοστή, βρίσκονταν σε περίοπτη θέση στο μαγαζί και ήταν αδύνατο να τα προσπεράσεις χωρίς να δοκιμάσεις. Μικρές, αγαπημένες μπουκιές που δεν χορταίνεις ποτέ να τρως, ειδικά όταν τις βρεις καλοτηγανισμένες, με λεπτό τραγανό φύλλο Βηρυτού και όλο εκείνο το σιρόπι που ξεχειλίζει μνήμες και αγάπη.
Ζαχαροπλαστείο «Ο Μπόζας», Κερκύρας 39 & Παξών, Κυψέλη, Τηλ: 21 0821 1107
