Η μικρή, παραθαλάσσια πόλη του Σαν Σεμπαστιάν φημίζεται διαχρονικά για τα γαστριμαργικά της θέλγητρα, οι ρίζες των οποίων φαίνεται να βρίσκονται στην εποχή της μπελ επόκ, όταν η ελίτ που παραθέριζε στην αυτάρκη σε φρέσκα υλικά περιοχή έφερε μαζί της τους καλύτερους μάγειρες.
Στο τουριστικό σημείο του Βισκαϊκού Κόλπου, ανάμεσα στις πολλές, για το μέγεθος της πόλης, μισελενάτες διευθύνσεις και στα αμέτρητα μπαρ τα αφιερωμένα στα pintxos, βρίσκεται ένα εστιατόριο που, αντί να φημίζεται για τους μεζέδες του, έγινε διεθνώς γνωστό για ένα γλυκό με πολύ έντονα καψαλισμένη, τραχιά όψη και μια κρεμώδη καρδιά που πάλλεται.
Η tarta de queso, που φαίνεται ότι φτιάχτηκε για πρώτη φορά το 1990 στην κουζίνα του La Vi~na, το βασκικό ή καμένο (burnt) τσιζκέικ, όπως είναι πλέον γνωστό, σίγουρα δεν είναι το πιο φωτογενές γλυκό. Δεν έχει το απαλά ροδισμένο χρώμα ούτε την τραγανή, μπισκοτένια βάση του νεοϋορκέζικου δημοφιλούς συγγενή του, ούτε τέλειο σχήμα, λόγω της τσαλακωμένης λαδόκολλας που το αγκαλιάζει όσο ψήνεται.
Παρ’ όλα αυτά, είναι η δεύτερη ισπανική γλυκιά λιχουδιά, μετά τα churros, που φαίνεται να κατακτά τον κόσμο με αργά και σταθερά βήματα.
Το 2009, ο celebrity σεφ Frank Camorra φτιάχνει το δικό του τέτοιο τσιζκέικ με τυρόπηγμα πρόβειου γάλακτος, το βάζει στο μενού του MoVida της Μελβούρνης και στο βιβλίο μαγειρικής του με τίτλο Rustica: A return to spanish home cooking, που δημοσιεύτηκε δύο χρόνια αργότερα. Το 2013, οι Grant Achatz, Mike Bagale και David Beran από το αστεράτο Alinea και το Next του Σικάγου ταξιδεύουν στην Ισπανία για να εμπνευστούν.
Επιστρέφοντας, θα παρουσιάσουν τη δική τους προσέγγιση για τα tapas. Δίχως να έχουν ακριβείς σημειώσεις για τη συνταγή του τσιζκέικ, προσπαθούν να την αποκρυπτογραφήσουν και να δημιουργήσουν ένα γλυκό σαν αυτό που δοκίμασαν κατά την περιήγησή τους. Τότε διαπίστωσαν πως ο άφθονος επαγγελματικός εξοπλισμός, οι γνώσεις και τα εργαλεία της μοριακής κουζίνας τούς ήταν περιττά. Τα σχόλια που έλαβαν γι’ αυτή την απλή συνταγή ήταν διθυραμβικά.
Από τη Νέα Υόρκη μέχρι το Τόκιο, από το Σαν Φρανσίσκο μέχρι τη Σιγκαπούρη, από την Κοπεγχάγη μέχρι την Κουάλα Λουμπούρ, κορυφαίοι της γαστρονομίας καταπιάνονται μαζί του, ενώ η φήμη του όλο και εξαπλώνεται.
Το 2014 το καφέ-αρτοποιείο B.Blok μετατρέπει το γλυκό αυτό στη νέα εμμονή της Κωνσταντινούπολης. Γίνεται τόσο δημοφιλές στη χώρα, που ένας σεφ φτάνει στο σημείο να μηνύσει έναν άλλον σχετικά με το ποιος χρησιμοποίησε πρώτος το όνομα «San Sebastian Cheesecake». Το 2018 ο Tomos Parry το προσφέρει στο επίσης αστεράτο και κουλ Brat του Λονδίνου, χρησιμοποιώντας κατσικίσιο γάλα. Τον Ιανουάριο του 2019 το βασκικό τσιζκέικ γίνεται το εξώφυλλο του περιοδικού «Bon Appétit», ενώ τον Δεκέμβριο του 2020 οι «New York Times» προβλέπουν ότι θα είναι η γεύση του 2021.
Από τη Νέα Υόρκη μέχρι το Τόκιο, από το Σαν Φρανσίσκο μέχρι τη Σιγκαπούρη, από την Κοπεγχάγη μέχρι την Κουάλα Λουμπούρ, κορυφαίοι της γαστρονομίας καταπιάνονται μαζί του, ενώ η φήμη του όλο και εξαπλώνεται.
Αυτό το γλυκό, που μετράει μόλις τριάντα χρόνια ζωής, έφτασε και στην Αθήνα κι αυτήν τη στιγμή προσφέρεται από δύο σημαντικούς «παίκτες» στη γεύση και την έξοδο της πόλης – καθένας με τον τρόπο του. Μετά το Nolan και το Proveleggios, το PS: Luncheon είναι το τρίτο πρότζεκτ από την ομάδα των δύο εστιατορίων που προσφέρει ένα από τα πιο ποιοτικά delivery της πόλης για όσο δεν μπορούμε να βγούμε έξω.
Για την κουζίνα του Κεραμεικού, αφορμή για να πειραματιστεί με το συγκεκριμένο γλυκό έγινε το φρέσκο τυρί που φτιάχνει από αγελαδινό πλήρες γάλα. «Ήταν από τα πρώτα γλυκά που βάλαμε στο μενού, ενώ παράλληλα το έβλεπα να ανεβαίνει πολύ στο Ιnstagram. Αυτό το τσιζκέικ ταιριάζει με την αρχική πρόθεση του εστιατορίου να δουλέψει με τον ξυλόφουρνο και τη φλόγα, με τα απότομα ψησίματα και τις ακραίες αντιδράσεις, να ξεφύγουμε από το καραμέλωμα που χρυσίζει και να περάσουμε στο καμένο, στα όρια του πικρού, που όμως δίνει κάτι στη γεύση και δεν αφαιρεί» λέει ο σεφ του Proveleggios και PS: Luncheon Πάνος Χαρβαλάκης, ενώ υπενθυμίζει ότι το «κίνημα των καμένων» έχει την αφετηρία του πάλι στη Χώρα των Βάσκων, στο κορυφαίο Asador Etxebarri του Victor Arguinzoniz, εκεί όπου ακόμα και το σπαγγέτι περνούσε –μέσα σε σινουά– από τα κάρβουνα, προκειμένου να πάρει τη μυρωδιά του καψαλίσματος.
Επιστρέφοντας στο τσιζκέικ, ο σεφ χρειάστηκε αρκετές δοκιμές για να το πετύχει, αφού δεν ένιωθε να έχει καταφέρει εκείνη την υφή για την οποία έβλεπε να γίνεται τόσος ντόρος. Εκτός από φρέσκο τυρί, το καμένο τσιζκέικ του έχει κρέμα γάλακτος, κρόκο αυγού, ζάχαρη, λίγο αλεύρι, λίγο αλάτι και βανίλια, μόνο.
Αν και είναι ένα γλυκό χωρίς πολύπλοκη παρασκευή, τελικά η συνταγή τελειοποιήθηκε με τη συμβολή ενός ανθρώπου που είχε θητεύσει σε εστιατόριο της Ισπανίας. Ήταν εκείνος που του έδωσε ένα πολύ συγκεκριμένο tip για το ψήσιμο, που στο PS: Luncheon χωρίζεται σε τέσσερα στάδια.
«Αυτό που το κάνει δημοφιλές πιστεύω πως είναι η απαλή οξύτητά του, που δεν βγαίνει από λεμόνι και δεν μπορείς να τη βρεις κάπου αλλού. Έπειτα, είναι η υφή του. Πρόκειται για ένα γλυκό που στέκεται και κόβεται με το κουτάλι, ενώ ταυτόχρονα είναι ρευστό και λιώνει αμέσως στο στόμα. Τα σχόλια που μας έχουν κάνει ποικίλλουν, από “θεϊκό” μέχρι “αυτό δεν είναι τσιζκέικ”».
Θα επιβεβαιωθούν τα δημοσιεύματα, θα είναι το καμένο τσιζκέικ η γεύση της χρονιάς; «Όσο κι αν προσπαθούμε οι επαγγελματίες της γαστρονομίας να είμαστε δημιουργικοί, κρατώντας αμείωτο το ενδιαφέρον, αν τα εστιατόρια είναι κλειστά, αν δεν βγει ο κόσμος έξω για να θαυμάσει το φαγητό και να το φωτογραφίσει, αν δεν ρωτήσει τι πιάτο είναι αυτό που σερβιρίστηκε στον διπλανό του, δεν ξέρω προς τα πού μπορεί να πάνε τα trends του φαγητού αυτήν τη στιγμή» εξηγεί ο Πάνος Χαρβαλάκης.
Το τσιζκέικ του PS: Luncheon προσφέρεται με το κιλό. «Παρότι είναι ένα αρκετά παχυντικό γλυκό, αν μου φέρεις ένα κομμάτι, θα το φάω όλο. Την ίδια στιγμή, είναι φοβερά απολαυστικό να ανοίγεις τη συσκευασία και να βάζεις το κουτάλι σου σε αυτό ή να το κόβεις μόνος σου. Επίσης, είναι αρκετά ευαίσθητο για να μεταφερθεί σε κομμάτι με μηχανάκι. Σκεφτήκαμε πολύ πώς θα διαμορφώσουμε το μενού για να φτάνει στην πόρτα σας όπως πρέπει, ούτε κρύο, ούτε ταλαιπωρημένο. Κι ένα ολόκληρο τσιζκέικ είναι πραγματικά μια κίνηση που μπορεί να κάνει μια παρέα να αναφωνήσει “ουάου”» καταλήγει ο σεφ.
Τελευταίο, αλλά σημαντικό: δεν είναι τυχαίο ότι το PS: Luncheon έχει δώσει μεγάλη προσοχή και έχει αναπτύξει το κομμάτι των επιδορπίων του, αφού αναμένεται το νέο προτζεκτ της ομάδας, το ζαχαροπλαστείο Sweet Nolan.
«Δεν ξέρω κατά πόσο θα αρχίσει να μπαίνει στα μενού των εστιατορίων, αλλά στο Ιnstagram το βλέπω όλο και περισσότερο, οπότε μου αρέσει που προλάβαμε να το φτιάξουμε πριν ξεκινήσει να δημιουργείται κάποια τάση στην Αθήνα. Αυτό δείχνει και τη δική μας φόρα ως μαγαζί», μου λέει η Μαρίνα Φαρασοπούλου που φτιάχνει από το μηδέν και φουρνίζει όσα ωραία γεμίζουν τη βιτρίνα του Morning Bar στο Κουκάκι.
«Δεν είναι ένα δύσκολο γλυκό, απαιτεί μόνο να είσαι σχολαστικός στο ψήσιμό του. Την πρώτη φορά που το έφτιαξα με εντυπωσίασε το χρώμα του και όταν τελικά δοκιμάσαμε αυτή την κρεμώδη υφή, συνδυασμένη με το έντονο κάψιμο εξωτερικά, αποφασίσαμε ότι αυτό είναι το γλυκό που δεν πρέπει να σταματήσουμε να φτιάχνουμε, ξέραμε ότι θα κάνει εντύπωση – και έκανε».
Λένε πως το τσιζκέικ της, που έχει μπόλικο τυρί κρέμα και ψήνεται σε πολύ δυνατό φούρνο, μοιάζει με σύννεφο, ότι «αν ο Παράδεισος ήταν μπουκιά, θα ήταν αυτή», το «μακάρι να μπορούσα να το τρώω κάθε μέρα» είναι κάτι που θυμάμαι να έχω πει κι εγώ. «Όλα τα σχόλια έχουν μια ένταση, όπως έχει και η γεύση του. Αλλά δεν είναι γλυκό που βαραίνει ή λιγώνει. Αν το δοκιμάσεις την ώρα που βγαίνει, πιστεύω ότι μπορείς να φας και ολόκληρη τη φόρμα. Μια κυρία από την Πολωνία σχολίασε ότι έφτιαχνε ένα παρόμοιο η γιαγιά της. Είναι φοβερό πώς κάποια γλυκά έχουν επιστρέψει στη χίπστερ εκδοχή τους».
Θα γυρίσω πάλι στο La Vi~na. Έχοντας αναλάβει τη διαχείριση του εστιατορίου από τους γονείς του, ο Santiago Rivera κρατάει το εστιατόριο τα τελευταία τριάντα χρόνια και έφτιαξε το γλυκό όταν ήθελε να προσθέσει το επιδόρπιο που δεν είχαν φροντίσει να ετοιμάσουν οι πρώτοι ιδιοκτήτες. Δεν έχει μυστικά, δίνει τη συνταγή του τσιζκέικ του σε όποιον του τη ζητήσει.
Έχει επιτρέψει σε ξεναγό να μοιράζει αντίγραφά της κατά τη διάρκεια των περιηγήσεων, ενώ γύρω στο 2008 άρχισε να διανέμει DVD με τον ίδιο να εκτελεί μερικές από τις σπεσιαλιτέ του, συμπεριλαμβανομένου του τσιζκέικ. Μια Αυστραλή τουρίστρια, που βρήκε έτσι τη συνταγή, πριν αυτή βγει παντού στο Ίντερνετ, εξομολογήθηκε στην ξεναγό πως, όταν το έφτιαξε σπίτι της, οι φίλοι της γέλασαν, γιατί πίστευαν πως της είχε καεί.
Αν και πολλοί λένε ότι ο Santiago Rivera φτιάχνει το ξακουστό πλέον τσιζκέικ του με τυρί Philadelphia, εκείνος χρησιμοποιεί ένα ισπανικό τυρί τέτοιου τύπου, το San Millan, που είναι πιο αλατισμένο, γι’ αυτό και η πρωτότυπη συνταγή δεν περιέχει αλάτι.
Ένα από τα βιβλία που περιλαμβάνει την κλασική συνταγή για το καμένο κρεμώδες τσιζκέικ είναι το Cook, Eat, Repeat της Nigella Lawson. Η δημοφιλής Βρετανίδα μαγείρισσα λέει πως δεν μπορεί να σταματήσει να το φτιάχνει, ότι το πιο σημαντικό για την επιτυχία του είναι να μάθουμε τον φούρνο του σπιτιού μας, για παράδειγμα στον δικό της φαίνεται σαν να μην έχει ψηθεί στα 45 λεπτά, ενώ πέντε λεπτά αργότερα γίνεται κατάμαυρο.
Μας συμβουλεύει να κουνήσουμε λίγο τη φόρμα, πριν τη βγάλουμε. Αν το κέντρο του γλυκού αρχίσει να τρέμει, αυτό είναι σημάδι πως είναι έτοιμο. Της αρέσει που είναι ένα γλυκό με ρυτίδες και ρουστίκ εμφάνιση, συνηθίζει να το απολαμβάνει με τη συνοδεία ενός σέρι.
Η συνταγή της Nigella Lawson
Συστατικά
Για 8-12 κομμάτια
600 γραμμάρια τυρί κρέμα, πλήρες λιπαρών (σε θερμοκρασία δωματίου)
175 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
3 μεγάλα αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
300 ml sour cream (σε θερμοκρασία δωματίου)
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
25 γραμμάρια κορν-φλάουρ
Εκτέλεση
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C-180°C, στον αέρα. Κόψτε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλα και πάρτε μια φόρμα με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 20 εκατοστών. Φτιάξτε δύο διαδοχικές στρώσεις λαδόκολλας στη φόρμα, με αρκετό χαρτί να περισσεύει από τα τοιχώματά της. Πιέστε όσο πιο καλά μπορείτε τις λαδόκολλες, ώστε να αποκτήσουν το σχήμα της φόρμας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάποιο σκεύος, λίγο μικρότερης διαμέτρου, ως καλούπι. Μην ανησυχείτε αν τσαλακωθεί πολύ η λαδόκολλα, αυτό ακριβώς είναι το ζητούμενο.
Μπορείτε να ανακατέψετε είτε με το χέρι είτε με το μίξερ, ανάλογα με το τι έχετε διαθέσιμο ή τι προτιμάτε. Στην αρχή, χτυπήστε το τυρί κρέμα με τη ζάχαρη άχνη, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Χρειάζεται τουλάχιστον δύο λεπτά στο μίξερ ή πέντε λεπτά στο χέρι. Είναι πολύ σημαντικό, γι’ αυτό αξίζει να αναφερθεί και εδώ: το τυρί πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν το χτυπήσετε.
Προσθέστε τα αυγά, ένα κάθε φορά, και χτυπήστε μέχρι να γίνει και πάλι ομοιογενές το μείγμα. Μόλις βάλετε και τα τρία αυγά, προσθέστε τη sour cream και ανακατέψτε και πάλι.
Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα, χαμηλώστε την ταχύτητα του μίξερ (για να μην πασπαλίσετε τον εαυτό σας με κορν φλάουρ) και προσθέστε στο ανακάτεμα το αλάτι και το κορν-φλάουρ – κι αυτό σταδιακά, μια κουταλιά κάθε φορά. Αφαιρέστε το μπολ του μίξερ, «ξύστε» τα τοιχώματά του με μια σπάτουλα σιλικόνης και δώστε στο μείγμα ένα τελευταίο, καλό ανακάτεμα.
Ρίξτε το μείγμα στη φόρμα με τη λαδόκολλα και χτυπήστε ελαφρά πέντε φορές τη γεμάτη φόρμα στο τραπέζι, για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχει εγκλωβιστεί καθόλου αέρας στο μείγμα.
Ψήστε το τσιζκέικ στον προθερμασμένο φούρνο για 50 λεπτά. Θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμο με το που θα αρχίσει να αποκτά ένα μπρονζέ προς το καφέ χρώμα σε μερικά σημεία και όταν θα έχει φουσκώσει ελαφρώς σαν σουφλέ. Ταυτόχρονα, θα είναι και αρκετά «τρεμουλιαστό», σαν γλύκισμα ζελέ. Μπορεί να νομίζετε ότι είναι ακόμα άψητο, αλλά αυτή ακριβώς είναι η υφή που πρέπει να έχει. Ενώ κρυώνει, θα συνεχίσει να «ψήνεται» – μην αγχώνεστε, θα παραμείνει όσο πρέπει τρυφερό.
Αφήστε τη φόρμα να κρυώσει κάπου. Μετά από λίγο θα παρατηρήσετε ότι το κεντρικό του τμήμα θα «βουλιάξει»: τότε θα αποκτήσει την παραδοσιακή του εμφάνιση και σχήμα. Κανονικά, θέλει να κρυώσει για περίπου 3 ώρες πριν το καταναλώσετε. Μπορείτε να επιταχύνετε το διάστημα αυτό, βάζοντάς το στο ψυγείο, αλλά σε καμία περίπτωση μην το αφήσετε για πάνω από μισή ώρα.
Πριν από το σερβίρισμα, ξεκουμπώστε τα πλαϊνά της φόρμας και αφαιρέστε τα με φορά προς τα πάνω. Μετά σηκώστε το τσιζκέικ, κρατώντας το από τη λαδόκολλα που περισσεύει, και ακουμπήστε το στον πάγκο. Αρχίστε να «ξεφλουδίζετε» τη λαδόκολλα προς τα κάτω, ανακαλύπτοντας σιγά-σιγά τη ρουστίκ ομορφιά του τσαλακώματος και των ρυτίδων του. Κόψτε σε κομμάτια και καλή σας όρεξη.
Το άρθρο δημοσιεύτηκε στην έντυπη LiFO.
