ΦΩΤΟ: ΠΑΡΙΣ ΤΑΒΙΤΙΑΝ
Ο Ιταλός σεφ Αντόνιο Καρλούτσιο είπε κάποτε πώς αποφάσισε να γίνει μάγειρας τη μέρα που έχασε τον αδερφό του και ήθελε να κάνει όλη του την οικογένεια να αισθανθεί καλά, στρώνοντας ένα όμορφο τραπέζι κι ετοιμάζοντας ένα καλομαγειρεμένο φαγητό. Εσένα ποιο γεγονός σε έκανε να αποφασίσεις να γίνεις μάγειρας και να ευχαριστείς καθημερινά άγνωστους ανθρώπους μέσα από τις γεύσεις;
Μπήκα εντελώς τυχαία στη δουλειά αυτή. Όταν τελείωσα το σχολείο γινόταν μεγάλος ντόρος για τη μαγειρική και άκουγα ότι είχε καλά λεφτά. Δεν ήμουν και καλός μαθητής και είπα «ας κάνω αυτό». Ξεκίνησα τη σχολή μαγειρικής και παράλληλα δούλευα και σε εστιατόρια. Εκεί ήταν που ανακάλυψα τον πραγματικό κόσμο της κουζίνας. Δεν σκεφτόμουν τότε, άλλωστε δεν ήμουν και στην ηλικία που σκέφτεται ή προγραμματίζεις κανείς. Μπήκα στη σχολή και τα βράδια μαγείρευα. Πριν δεν είχα καμιά σχέση με τη μαγειρική, δεν «με συγκινούσε η κατσαρόλα από μικρό». Όταν μπήκα στις επαγγελματικές κουζίνες και μαγείρεψα, άρχισα, μέσα από τις μυρουδιές, να ξαφνιάζομαι όταν στα μαγειρέματά μου έβγαιναν κάτι παιδικές αναμνήσεις από τη Λαμία και το Αγρίνιο όπου πήγαινα διακοπές κάθε καλοκαίρι. Και τώρα, το καλοκαίρι που πάω στο χωριό μου, μυρίζω τα αυγουστιάτικα καλαμπόκια που ψήνονται και συγκινούμαι, τότε, όμως, όταν πρωτοξεκίνησα, δεν με συγκινούσαν καθόλου αυτά…
Ξεχώριζες στη σχολή που πήγες; Οι δάσκαλοί σου καταλάβαιναν ότι έχουν να κάνουν με ένα νεαρό αγόρι που σύντομα θα βραβευόταν με ένα αστέρι Michelin; Εκεί διέκριναν το ταλέντο σου ή αυτό ήρθε αργότερα, όταν ξεκίνησες να εργάζεσαι;
Στη σχολή ξεχώρισα όχι ως σπουδαίος μαθητής (εξάλλου, με εκνευρίζουν τα σχολεία) αλλά γιατί έπιασα κατευθείαν δουλειά ως μάγειρας παράλληλα και όχι μετά τα δύο χρόνια, οπότε και θα τέλειωνα τη σχολή, όπως οι περισσότεροι. Αρχικά, κυνήγησα τα καλά εστιατόρια για τα λεφτά, αλλά σύντομα κατάλαβα ότι χρειαζόταν να δουλέψω χρόνια, αν ήθελα να χτίσω ένα καλό βιογραφικό και να πληρωθώ ανάλογα. Στο μεγάλο για μένα σχολείο, το εστιατόριο Σπονδή, κατάλαβα τι θα πει να είσαι σεφ. Οι Γάλλοι έχουν οργάνωση, ιεραρχία και στρατιωτική πειθαρχία στην κουζίνα τους. Η σχολή δίνει μόνο τις βάσεις και κάποιες τεχνικές, η επαγγελματική κουζίνα ενός καλού εστιατορίου όμως σου μαθαίνει τα πάντα, να προσέχεις την παραμικρή λεπτομέρεια της εμφάνισής σου, συμπεριφορά, οργάνωση κουζίνας… Σου μαθαίνει πολύ περισσότερα από συνταγές και τεχνικές.
Αυτήν τη συμβουλή θα έδινες δηλαδή στους αποφοίτους των μαγειρικών σχολών;
Να μένουν πολύ καιρό δίπλα στους σεφ και να μαθαίνουν την πειθαρχία και το πρόγραμμα. Το έχω πει πολλές φορές: δεν θεωρώ τον εαυτό μου ταλέντο, αλλά είμαι από τους σεφ που έχουν δουλέψει πάρα πολύ. Στη σχολή ξεκίναγα μαθήματα στις 8 το πρωί, τελείωνα στις 2 το μεσημέρι και μετά έπαιρνα το λεωφορείο, πήγαινα στο Παγκράτι και δούλευα μέχρι τη 1 το βράδυ στη Σπονδή. Κάθε μέρα, όλο τον χρόνο. Και τώρα ξεκινώ κάθε μέρα νωρίς το μεσημέρι και δουλεύω μέχρι αργά το βράδυ.
Γιατί αποφάσισες να στραφείς στη μοριακή κουζίνα; Είχες ήδη μαγειρέψει όλα τα ελληνικά πιάτα, τα είχες γευθεί από καλούς μάγειρες και ήθελες να τα «πειράξεις» ή ήταν μια δημιουργική πρόκληση για σένα, κάτι διαφορετικό από αυτό που έκαναν οι υπόλοιποι συνάδελφοι; Ή, μήπως, μια τάση της εποχής;
Ναι, τότε ήταν μια τάση. Στη Σπονδή είχαμε συμφωνήσει ότι έπρεπε να πηγαίνω στο εξωτερικό για επιμόρφωση κάθε τόσο για να μαθαίνω επιπλέον τεχνικές δίπλα σε μεγάλους σεφ. Πρώτη στάση μου ήταν ο σεφ Martín Berasategui στην Ισπανία με 3 αστέρια Michelin. Όταν μπήκα στην κουζίνα του και είδα τι γινόταν μαγειρικά εκεί, τρελάθηκα! Με ενθουσίασε αυτό που έβλεπα. Είπα στον εαυτό μου ότι ήθελα να βγάζω το πιάτο όσο πιο όμορφο γίνεται, τόσο όμορφο που να μοιάζει με πίνακα. Οι σεφ που πέρασαν από τη Hytra δεν είχαν μόνο εφέ, είχαν και ουσία στην κουζίνα τους κι εγώ, επιστρέφοντας, έπρεπε να συνδυάσω και τα δύο, αν ήθελα να κάνω το δικό μου όνειρο πραγματικότητα αλλά και να συνεχίσω το καλό της όνομα.
Υπάρχει ένα ελληνικό φαγητό που νομίζεις ότι δεν επιδέχεται καθόλου «πείραγμα», που δεν χρειάζεται τη μοριακή κουζίνα γιατί είναι τέλειο έτσι όπως είναι;
Κάνω μια κουζίνα που βασίζεται στις τεχνικές. Έχω πειράξει πάρα πολλά πιάτα από την ελληνική κουζίνα. Αν θελήσω, μπορώ να πειράξω άλλες τόσες ελληνικές συνταγές. Αν ο κόσμος το δεχτεί, τότε θα είναι επιτυχία. Ίσως όμως μια μέρα ξυπνήσω και κάνω κάτι τελείως διαφορετικό.
Ποιο υλικό δεν θα μπορούσε να λείπει ποτέ από την ελληνική κουζίνα, την παραδοσιακή, την αστική, τη μοριακή, όπως κι αν την ονομάσουμε στο μέλλον…
Το ελαιόλαδο.
Η ελληνική κουζίνα έχει τη θέση που της αξίζει διεθνώς;
Όχι. Εμείς οι ίδιοι δεν θέλουμε να έχει αυτήν τη θέση και φταίμε που δεν τη βγάζουμε προς τα έξω. Τα δύο τελευταία χρόνια δεν έχω πάει σε ευρωπαϊκά σεμινάρια, στη Γαλλία, την Ισπανία. Σκέφτηκα ότι ίσως, αντ’ αυτού, πρέπει να πάω στην Κρήτη για δέκα μέρες για να μάθω τα δικά μας υλικά, να δω πώς μαγειρεύουν οι γριές στα χωριά. Είναι πιθανό, αν αυτό το κάνουν άλλοι δέκα σεφ και σερβίρουν τα πιάτα που θα προκύψουν στα εστιατόριά τους, η ελληνική κουζίνα να διαμορφωθεί ανάλογα και μαθευτεί διεθνώς.
Οι καινούργιες τάσεις που δημοσιεύουν οι «Νew Υork Τimes» γύρω από το φαγητό στα εστιατόρια για το 2014 προβλέπουν άγνωστα μέχρι τώρα κομμάτια του ψαριού (τραγανά τηγανητά πτερύγια, κολάρα και λιγότερα φιλεταρισμένα ψάρια), το να τρως το φαγητό σου με τα δάχτυλα, ωμό μοσχάρι, πρωινό για… βραδινό, το χοιρινό, το περουβιανό φαγητό, οι σεφ να γίνονται συγγραφείς με την ευκολία που τους παρέχουν τα ηλεκτρονικά μέσα… Εσύ ποιες από αυτές τις τάσεις βλέπεις να κυριαρχούν στην Ελλάδα;
Εμείς, ως λαός, τσιμπάμε, τρώμε με τα χέρια εδώ και χρόνια. Όταν ψήνουμε το αρνί το Πάσχα, το μισό δεν φεύγει πάνω στη σούβλα; Δεν τραβάμε την τραγανή πέτσα του όλοι από λίγο; Γιατί δεν ξεκίνησε αυτό ως τάση από εδώ; Γιατί τόσα χρόνια δεν το έγραψε καμιά μεγάλη εφημερίδα αυτό ή το ότι για τους Έλληνες η παρέα μπορεί να είναι πιο βασικό στοιχείο και από το ίδιο το φαγητό; Αν θέλουμε να κάνουμε κάτι τα επόμενα χρόνια, πρέπει να δούμε όλα αυτά που είναι η ελληνική κουζίνα. Για μένα, ελληνική κουζίνα είναι ένα τραπέζι-πανικός, όπου όλοι μιλάνε με όλους, ο ένας βουτάει από το πιάτο του διπλανού του, ο ένας τσακώνεται με τον άλλον και καθόμαστε σε ένα τραπέζι πέντε ώρες. Έχει πολύ μεγάλη σημασία το τι τρώμε ως Έλληνες, αλλά έχουμε κι ένα δικό μας στυλ. Δεν είμαστε συνηθισμένοι να έχουμε πέντε γκαρσόνια πάνω από το τραπέζι μας! Αντί να βγάλουμε έξω τη δική μας συνήθεια, υιοθετούμε κάθε γαστρονομική διεθνή τάση και προσπαθούμε να την εφαρμόσουμε εδώ. Πριν από δέκα χρόνια έμπαινα σε ένα καθημερινό μεσημεριανό εστιατόριο ή σε μια καλή ταβέρνα της γειτονιάς για να φάω ένα κατσίκι φρικασέ και ο άλλος μου το έβγαζε με αφρό! Κι αυτό σε ένα μαγαζί όπου έμπαινα ανυποψίαστος και που η ταυτότητά του μαγαζιού δεν ήταν ανάλογη! Στη Hytra έρχεσαι γνωρίζοντας την ταυτότητά της και αυτό περιμένεις από το συγκεκριμένο εστιατόριο! Εγώ, στο εστιατόριο της γειτονιάς μου, ήθελα να φάω κάτι απλό και ωραίο, χωρίς φρου-φρου κι αρώματα. Δεν είναι όλες οι τάσεις για να μπαίνουν σε όλα τα μαγαζιά. Καθένα πρέπει να έχει μία ταυτότητα και να υπηρετεί τη δική του κουζίνα και τη φιλοσοφία της.
Είσαι κι εσύ, όμως, ένας από τους σεφ που το έκαναν…
Ναι, αλλά εγώ αποφάσισα να διαλέξω και να ακολουθήσω αυτό τον τρόπο μαγειρικής. Πήγα έξω, έμαθα τις τεχνικές, κατάλαβα γιατί και πώς το κάνουν και πώς να το σερβίρω (επειδή μου αρέσει να κάνω ένα φαγητό με τη δική μου ματιά) σε ένα μαγαζί που έχει αυτήν τη συγκεκριμένη ταυτότητα. Εξακολουθώ να μαγειρεύω το σπανακόρυζο με σπανάκι, άνηθο, ρύζι, φρέσκο κρεμμύδι και ελαιόλαδο, όχι με σέσκουλα ή δεν ξέρω κι εγώ τι άλλο, βάζω τα υλικά που έχει το σπανακόρυζο αλλά αλλιώς, με άλλη υφή και παρουσίαση. Παίρνω τις κλασικές ελληνικές συνταγές και τις παρουσιάζω με τον δικό μου τρόπο. Εκεί φαίνεται αν ο σεφ νιώθει την κουζίνα της χώρας του και όχι μόνο εφαρμόζει μια τεχνική.
Από τις διεθνείς κουζίνες, ποια σε συναρπάζει περισσότερο; Για ποιον λόγο;
Έχω αδυναμία στη γαλλική κουζίνα για τις βάσεις της και στην Ισπανία για την ανατροπή που τόλμησε.
Δουλεύεις 365 μέρες τον χρόνο; Δεν έχεις τη διάθεση να ταξιδέψεις και να αναπαυθείς στις δάφνες σου;
Δεν δουλεύω και τις 365 μέρες πλέον… Αλλά για πολλά χρόνια, ακόμα και τις άδειες τις περνούσα σε σχολές μαγειρικής στο εξωτερικό. Τώρα χαλαρώνω και λίγες μέρες. Εξάλλου, ποιες δάφνες; Δεν έχω κάνει κάτι σπουδαίο. Σπουδαίο θα είναι να μείνω άλλα τριάντα χρόνια στην ίδια δουλειά. Να χτίσω σιγά-σιγά και με φοβερή υ-πο-μο-νή την καριέρα μου. Δεν πιστεύω στην τύχη. Πιστεύω όμως στην ευκαιρία, όπως μου ήρθε εμένα κι έτσι δούλεψα στα 26 μου στη Hytra που έχει ιστορία φοβερή και σεφ, πριν από εμένα, του επιπέδου του Μπαξεβάνη, του Herve, του Alain Parodi. Οι επιχειρηματίες ρίσκαραν τότε με ’μένα, δίνοντάς μου το μαγαζί.
Τι τους ενέπνευσε για να σ’ το δώσουν;
Είδαν ότι ήμουν δυναμικός και το βλέμμα μου γυάλιζε. Όταν μπαίνω μέσα στην κουζίνα βάζω στόχους και θέλω να τους κατακτώ – και αυτό φαίνεται. Σε μια απαιτητική κουζίνα ενός καλού εστιατορίου με δέκα άτομα προσωπικό δεν είσαι πια μάγειρας αλλά σεφ που πρέπει να τους διδάσκεις καθημερινά, να τους οργανώσεις σε μία ομάδα για να μπορέσουν να δουλεύουν δώδεκα ώρες κάθε μέρα και να σε στηρίζουν και σένα για να δημιουργήσεις κάτι αξιόλογο.
Ποια είναι τα άτομα που απαρτίζουν την ομάδα σου; Τι άποψη έχεις για τους νέους που έρχονται να δουλέψουν κοντά σου;
Στη Hytra chef de cuisine είναι ο Δημήτρης Δημητριάδης που συμπληρώνουμε ο ένας τον άλλον. Xαίρομαι που έρχονται στην κουζίνα μας νεαρά παιδιά που είναι εύπλαστα και ξεκινούν με τη δική μας φιλοσοφία στην κουζίνα, μαθαίνοντας από το πώς να «στέκονται σωστά» σε μια κουζίνα, πώς να μιλούν, πώς να ντύνονται μέχρι το πώς να μαγειρεύουν. Φαίνονται τα παιδιά όταν έχουν μαθητεύσει δίπλα σε σεφ και οργανωμένες κουζίνες…
Τι είναι αυτό που σε εμπνέει; Με ποιον συζητάς και ποιος σε βοηθά να δημιουργήσεις ένα καινούργιο πιάτο;
Η ομάδα μου. Όλα τα πιάτα που βγαίνουν στη Hytra είναι αποτέλεσμα συνεργασίας. Εμπνέομαι όμως και από φίλους μου, άλλους σεφ, από ένα βιβλίο, από το Διαδίκτυο, από ένα φαγητό που δοκίμασα κάπου… Από τις καθημερινές μου εμπειρίες και τις άπειρες δοκιμές με την ομάδα μου που στο τέλος ζωγραφίζουν ένα χαμόγελο στο πρόσωπο όλων όσοι πρόσθεσαν ένα κομμάτι του εαυτού τους μέσα σε ένα τέλεια μαγειρεμένο και όμορφα παρουσιασμένο φαγητό.
Δεν είμαι κριτικός εστιατορίων, αλλά, έχοντας δοκιμάσει πέρυσι και φέτος το φαγητό στη Hytra, διέκρινα λιγότερους εντυπωσιασμούς, ωριμότητα και σιγουριά στην απλότητα και, πώς να το πω…, τα φαγητά είναι πιο ελληνικά, ζεστά και φιλικά προς τον… χρήστη. Πιστεύεις ότι κάτι τέτοιο θα έφερνε ένα ακόμα αστέρι Michelin στη Hytra ή περισσότερο κόσμο;
Δεν πιστεύω ότι το φαγητό στη Hytra είναι πιο απλό φέτος – όσο μεγαλώνω, ωριμάζει και το φαγητό μου. Όλες τις τεχνικές και αυτά που έχω μάθει τα εφαρμόζω πιο έξυπνα χωρίς να τα επιδεικνύω , κάτι που έκανα στην αρχή. Είναι τιμή μου που έχω βραβευτεί με το αστέρι Michelin, ο σκοπός όμως της μαγειρικής μου δεν είναι μόνο αυτός αλλά να γίνομαι κι εγώ καλύτερος ως άνθρωπος πρώτα, να ψάχνομαι με τον εαυτό μου και μετά να το μεταδίδω στον κόσμο. Χωρίς άγχος, χωρίς στρες πλέον. Στη Hytra κάνω πρωταθλητισμό και πλέον κατάλαβα ότι δεν μπορώ να ασχολούμαι και με χίλια δυο άλλα πράγματα. Φέτος είμαι πιο ήρεμος και αυτό φαίνεται στην κάρτα του εστιατορίου.
Και πιο ευτυχισμένος;
Πιο γεμάτος. Αρχίζω να καταλαβαίνω ότι το σημαντικό είναι να είσαι ευτυχισμένος ως άνθρωπος, με άλλους ανθρώπους γύρω σου που εκτιμάς και αγαπάς. Χαίρομαι τις κατακτήσεις μου, χωρίς να ζητώ συνέχεια περισσότερα. Θέλω να βάζω την κατσαρόλα στη φωτιά και να γουστάρω αυτό που κάνω.
Αν έγραφες ένα βιβλίο για τη ζωή και τη δουλειά σου, τι τίτλο θα ήθελες να έχει;
Δεν το έχω σκεφτεί καθόλου. Ο τίτλος της ζωής μου, πάντως, παραμένει «πειθαρχία και υπομονή».
σχόλια